本发明涉及一种黄豆酱生产工艺，属于调味品加工技术领域。
背景技术：
黄豆酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。黄豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分；黄豆酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效；黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对补充人体必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和预防脂肪肝的作用。现有制作黄豆酱的技术中使用添加剂过于复杂，制作工艺机械化，影响黄豆酱的口感和营养成分，且卫生较差，同时生产周期长，受季节限制，质量不稳定。
技术实现要素：
针对现有技术的不足，本发明的目的是提供了一种黄豆酱生产工艺，科学合理，制作简单，保留了黄豆酱中的营养成分和天然味道，原汁原味，口感纯正。
本发明所述的黄豆酱生产工艺，包括以下操作步骤：酱前处理、酱制曲、酱发酵、面酱调煮和面酱包装灭菌。
所述的酱前处理：大豆与水以3:1的质量比投入罐中，经过浸泡，蒸煮；酱用曲精与面粉混合后，加入蒸煮后大豆，搅拌均匀。
所述的浸泡中，水淹过大豆20±2厘米，浸泡时间6-12小时，蒸煮压力为0.5-0.6mpa，蒸煮时间为5-10分钟；大豆、面粉和酱用曲精的质量比为(5-7)：(3-5)：(0.1-0.2)。
浸泡时间夏天6—8小时，冬天8—12小时。
所述的酱制曲过程为：预热曲池、静止培养、一次翻曲、二次翻曲和出曲。
所述的制曲温度为28-40℃，制曲时间为42-48小时。
制曲12-14小时后，品温持续上升，曲料开始结块，通风阻力增加，品温高低不一，进行第一次翻曲，疏松曲料，维持品温在33-35℃之间；18-20小时后，据曲温上升情况及曲料收缩裂缝可进行第二次翻曲；培养36小时之后曲料快速繁殖，产生菌丝，产生蛋白酶活性最大；44-48小时开始产生孢子，呈淡黄色，水分亦快速减少。
制曲过程，能使曲菌在曲床上顺利繁殖产生大量的蛋白质分解酶，并且能够防止杂菌污染和造成酸败影响发酵。
所述的酱发酵过程为：投放盐水、曲入发酵罐、通入蒸汽、鼓风搅拌、发酵、停止加温发酵和发酵成熟。
所述的通过蒸汽后，水温保持在50-60℃，发酵20-30天，氨基酸态氮达到0.7g/100g时，停止发酵，发酵成熟。
所述的酱调煮过程：依次加入下列质量分数的物质，以原酱质量为基础，白砂糖1.25％；味精1.25％；imp0.1％；山梨酸钾0.0625％；三氯蔗糖0.00375％；安赛蜜0.0125％；盐水11.875％；水9.375％。
所述的酱调煮过程，调煮温度为86-92℃，保温30分钟。
所述的面酱包装灭菌：清洗，消毒，回收酒精，调煮好酱放入贮存槽。
更进一步的，黄豆酱的生产过程为：先进行原辅料验收，要求原辅料干净、无污染，外包装应使用食品级包装；然后大豆和水以质量比3:1向罐里注入清水，待水泡过大豆后旋转蒸料罐，同时注水不停，待清水流出后，停止旋转蒸料罐，继续放入清水至淹过大豆约20±2厘米；再将浸泡好的大豆放入蒸煮锅，在0.5-0.6mpa下，蒸煮5-10分钟，将配比量的面粉与酱用曲精混合，再加入蒸煮后大豆，搅拌均匀，菌种接入；将曲池进行预热→静止培养→第一次翻曲→第二次翻曲，继续培养→出曲；然后按每池曲1.5吨盐水准备；曲入发酵罐，彻底鼓风，分散结块，使盐水与物料混合均匀，开启夹层蒸气阀门通入蒸气，使夹层水温保持50—60℃，发酵初始，每天鼓风搅拌，4天后，每周搅拌一次，发酵20—30天，测定氨基酸态氮达到0.7g/100g，停止加温发酵，发酵成熟；按照配比加入辅料，进行面酱调煮工序，完成后，将贮存槽、灌装机及管路彻底清洗干净，用酒精消毒，消毒时间不少于30分钟，回收酒精，将调煮好酱放入贮存槽，调整好灌装机，开始灌装。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1.最大限度地保留黄豆酱中营养成分及天然的味道，最大程度的保护了大豆异黄酮不被破坏，原汁原味，口感纯正；
2.制得的黄豆酱具有抗菌消炎，增强人体抵抗力的功效；
3.所述的生产工艺科学合理，简单易行。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明。
实施例1
1.原辅料验收
a.检查原辅料、包装材料的供应商的企业资质证明、官方报告、非转基因证明、农残留含量、重金属和黄曲霉毒素等相关材料是否齐全，有无过期；
b.原辅料、包装材料进厂后，接到门卫通知到现场查看运输车辆情况，应符合运输规定，干净、无污染，不得与化学物品、有毒有害物品混装混运；
c.拆包检查原辅料颜色、气味、杂质、结块、发霉、形状和颗粒破碎度等是否正常。
2.酱前处理
a.大豆和水以质量比3：1投入罐中，待水泡过大豆后旋转蒸料罐，同时注水不停，待清水流出后，停止旋转蒸料罐，继续注入清水至淹过大豆20厘米，浸泡8小时后，在0.5-0.6mpa下蒸煮5-10分钟；
b：取配比量的酱用曲精与面粉混合，再将蒸煮后大豆加入，搅拌均匀，菌种接入。
3.酱制曲：
a.在曲池前、中、后中层个插入温度计1支，观察曲池温度之变化，如果温度不匀及时进行循环鼓风；
b.刚装完池后静止培养(约6小时)使曲料温度上升到35℃时通风降温，(冬季可提前1小时用暖气帮助升温)，根据曲霉生长情况采用连续通风，曲料品温保持在33℃；
c.约12-14小时品温持续上升，曲料开始结块，通风阻力增加，品温高低不一，进行第一次翻曲，疏松曲料，维持品温在33-35℃之间，翻曲后曲池边角必须及时人工处理；
d.18-20小时后，根据曲温上升情况及曲料收缩裂缝可进行第二次翻曲；
e.培养36小时之后曲料快速繁殖，产生菌丝，产生蛋白酶活性最大；44-48小时开始产生孢子，呈淡黄色，水分亦快速减少；
f.停止送风机，取出温度计、前挡板，准备出曲，打开真空泵，盐水泵，将曲料混合盐水泵入送到发酵罐，翻开曲盘扫除残留之曲，并且扫除残留在送曲设备之曲，以高压水枪清洗制曲设备，地面、墙壁一并清洗干净，并保持干燥，防止长霉、异味产生，清洗完毕，放回曲盘，启动送风机，吹干曲床备用。
4.酱发酵：
a.下曲前先按每池曲1.5吨盐水准备，曲刚入发酵罐，彻底鼓风，分散结块，使盐水与料混合均匀；
b.开启夹层蒸气阀门通入蒸气，使夹层水温保持50—60度，发酵初始，每天鼓风搅拌，4天后，每周搅拌一次；
c.发酵20—30天，测定氨基酸态氮达到0.7g/100g，停止加温发酵，发酵成熟。
鼓风完毕，将罐口料擦拭干净，盖子盖好，卫生收拾干净。
5.面酱调煮：
加入下列质量的物质，并搅拌均匀。
6.面酱包装灭菌：
a.将贮存槽、灌装机及管路彻底清洗干净，必要时以刷子等工具辅助，后以75％酒精消毒，消毒时间不少于30分钟，回收酒精；
b.将调煮好酱放入贮存槽中，根据所灌装的规格调整好灌装机，使正偏差不得超过2g，调好后，开始灌装。