本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种发酵型青钱柳叶茶及其制作工艺。
背景技术：
青钱柳系双子叶植物纲(Dicotyledoneae)胡桃科(Juglandaceae)青钱柳属植物。它是我国独有的单种属植物，是国家重点保护的濒危植物之一，集用材，绿化，保健，药用于一身。据《中国中药志要》记载,其树皮、树叶具有清热解毒、止痛功能，可用于治疗顽癣。长期以来民间用其叶片做茶,因其味甜有清热解暑、降压、降糖等保健功效，又称为甜茶、神茶等。国内外研究表明，青钱柳叶富含多糖、黄酮、有机酸、三萜、内酯、皂苷、胡萝卜素和维生素E等多种物质和十几种矿物质元素，其中硒、铬、铁、锌等7种微量元素含量极高。青钱柳的药用价值极高，青钱柳叶不仅具有良好的降血糖、降血压、降血脂的活性功能，同时还在抑菌、抗氧化、抗癌等方面有一定的功效，其中在防治糖尿病方面功效尤为突出。目前，青钱柳叶的主要食用方式是制成茶，其制法和饮法都与绿茶类似，江西修水、湖南绥宁和邵阳的一些生产厂家，从20世纪80、90年代开始就以青钱柳叶为原料制成了系列茶产品，并且其销售额呈现逐年增加的趋势。为了青钱柳叶茶市场的拓展，丰富青钱柳叶茶的种类，需要对现有青钱柳叶茶制作工艺做进一步的创新。中国专利技术“CN10341110A”公开了一种青钱柳叶茶的制作工艺，其色泽较淡，有少量悬浮物；中国专利技术“CN1887102A”公开了一种青钱柳叶茶的制作工艺，该工艺较为复杂繁琐，并且活性成分偏低。
技术实现要素：
针对现有技术中存在的不足，本发明的目的是提供一种新的青钱柳叶茶制作工艺，制成一种新的色香味俱佳的青钱柳叶茶，从而丰富青钱柳叶茶的种类，拓展青钱柳叶茶市场。
为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：
鲜叶→萎凋（室内自然萎凋）→揉捻→“发酵”→毛火→足火。
中国专利200810136014公开了一种用青钱柳鲜叶为原料制作青钱柳茶的方法，将青钱柳鲜叶采摘后，经过杀青、切碎、干燥，即制成常见的青钱柳茶。
本发明在上述专利的基础上，借鉴工夫红茶等的制作方法，增加揉捻、发酵等工序，制成一种新的色香味俱佳的青钱柳叶茶。
具体地，包括如下步骤：
1．萎凋的目的：（1）鲜叶一般含水量在73-78%之间，细胞组织呈紧张状态，叶质硬脆，在这种情况下不便进行揉捻，也不能塑造出良好的茶叶外形，而且多呈碎片，茶叶在揉捻时极易流失，不利发酵的正常进行。萎凋就是首先要失水，使叶质柔软，增加可塑性，便于揉捻卷紧而不易成断碎；（2）鲜叶细胞中有各种酶存在，萎凋使细胞内的水分亏缺，细胞膜受到破坏，酶从细胞质中游离出来，从而增强了酶的活性。（3）萎凋使酶活性细胞增强的同时，酶促多酚类化合物的化学变化向有利于品质的方向转化。从而为此种发酵型青钱柳叶茶品质的形成奠定了基础。
2．揉捻的目的：（1）卷紧茶条，缩小体积，形成美观的外形，便于运输；（2）适度破坏细胞组织，使茶汁溢出粘附于叶表，加速多酚类化合物的酶促氧化，促进各种内含物的变化，为形成此种发酵型青钱柳叶茶特有的内质奠定基础。（3）同时也有利于干燥后，茶叶冲泡茶汁易进入茶汤，增加滋味的浓度和茶叶香气、色泽的形成。
3. 发酵的目的：“发酵”是此种发酵型青钱柳叶茶品质形成的关键过程。“发酵”是在酶促作用下以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程。实质上此种发酵型青钱柳叶茶的“发酵”自揉捻进行就已开始，有时由于揉捻时间长，揉捻结束“发酵”已告完成，就无须再经“发酵”过程了，但一般情况下，“发酵”处理仍是需要的。“发酵”中存在着多种化学变化，就形成了此种发酵型青钱柳叶茶所特有的色香味，但“发酵”过程的一系列变化，必须通过技术来保证，，才能获得良好的品质
4. 干燥的目的：干燥是此种发酵型青钱柳叶茶的最后一道工序，也是决定品质的最后一天，干燥采用烘干，一般分毛火和足火两次，中间摊放一段时间。 干燥的目的，其一是利用高温停止酶促氧化作用，有时也有利用干燥促进发酵，但它是为补救发酵不足而采用的，不属于干燥的目的。其二是蒸发水分，紧缩茶条使毛茶充分干燥，防止非酶促氧化，利于品质的相对固定，其三是散失青臭气，进一步提高和发展茶香。
具体实施方式
为了使本技术领域的人员更好地理解本申请中的技术方案，下面将结合本申请具体实施例，对本申请的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明保护的范围。
实施例1
一种发酵型青钱柳叶茶的制作工艺：鲜叶→萎凋（室内自然萎凋）→揉捻→“发酵”→毛火→足火。
具体加工工艺如下：
采摘鲜叶：鲜叶要求有适宜的成熟度，顶芽已形成驻芽，顶叶小至中开面，采摘完整的二、三叶嫩梢，现采现制。
（2）萎凋：萎凋时的温度一般要求进口温度控制35℃左右，不宜超过38℃并槽体前后温度差不能大于1℃。温度如超过38℃，虽然加快了萎凋的失水速度，提高了效率，但化学变化往往不足，出现芽叶和叶缘的枯干或红变，同时由于失水速度快，萎凋难以均匀一致。温度掌握好并且应“先高后低”，下叶前10′-20′停止加温，而吹冷风、降低叶温。萎凋时还要进行间隙式的送风，每隔一小时停10′。要求风压2.5-3mmHg 柱，如果风量过大，叶层易出现“空洞”，而萎凋不均匀，有红变，焦叶产生，风量过小，风穿透能力小，影响萎凋失水速度，也难均匀。风量大小要根据叶层厚度和叶质柔软度，即叶层透气性能来确定。摊叶厚度一般原则是“老叶厚，嫩叶薄”，小叶种鲜叶厚摊约20cm，大叶种薄约约18 cm，并要求把叶了抖散，摊匀、摊平，使叶子有良好地透气性，利于通风均匀，萎凋一致。在萎凋时还须翻抖，一般是结合停风翻抖。翻抖时要注意上层翻到下层，槽前翻到槽后，并抖松、摊匀，动作宜轻避免损伤芽叶。
（3）揉捻：在揉捻过程中，加压一般采用“轻、重、轻”的原则，同时还根据鲜叶质量及萎凋轻重等情况灵活掌握。老叶一般采用“重压、长揉”，嫩叶“轻压，短揉”，轻萎凋宜轻压，重萎凋叶宜采用重压，并且要采用分次加压，适时减压和翻拌，使叶子逐渐成条。揉捻时间总是与加压，分次及筛分联系在一起的，一般揉捻60’-90’分两次揉捻，每次30’-45’，老叶或重萎凋叶可适当延长时间。每次揉捻后进行解决筛分。 解决筛分是为解散团块，散发揉捻时产生的热量，降低叶温，筛分大小，分别使各号都能揉紧条索。使“发酵”较为均匀，同时也可减少碎茶的产生。一般要求低温高湿，温度20-25℃，相对湿度在90%左右。并采取分次揉捻，加压后松压，采用小型揉捻机的方法都是为了降低叶温，以确保内含物变化正常。
（4）“发酵”：“发酵”过程中，由于氧化放热，使叶温提高，叶温变化，一般叶温比气温高2-6℃，叶温保持在30℃为宜，则气温以24-25℃为好。但气温和叶温过高，叶温超过40℃，“发酵”速度大大加快，氧化过分激烈，发酵容易过度，故使毛茶香味淡薄，色泽深暗，严重损害品质，所以在高温季节夏季取降温措施，适当薄摊，以利散热。“发酵”叶含水量多少，直接影响“发酵”的正常进行。发酵叶含水量取决于萎凋程度，萎凋叶含水量在60%左右，才能有利揉捻成条，同时利于发酵时叶内物质交流，氧化作用的进行。发酵时，必须保持空气流通，同时注意摊叶厚度，不宜采用过厚的摊叶方法，以免影响氧气的供应。摊叶厚度一般为8-12cm，嫩叶和叶型小的要薄摊，老叶和叶型大的要适当厚摊。气温低时要厚摊，气温高时应薄摊，但无论厚摊或薄摊，摊放时叶子要抖松不能压紧，以保持“发酵”时进气良好，在发酵过程中，翻抖一、二次，以利通气。 发酵时间一般由发酵程度来确定，以揉捻开始计算3-5小时为宜。
（5）毛火与足火：一般若采用烘笼烘干，毛火以85-90℃，足火70-80℃为宜，采用烘干机烘干，毛火温度以进风口测量应为110-120℃，不超过130℃，足火温度85-95℃，不超过100℃。毛火采用高温烘干，一般时间较短，约10′-15′，足火低温慢烘，时间约15′-20′，使茶香充分发展。干燥时还要注意“嫩叶薄摊，老叶厚摊”，“碎叶薄摊，条状和粗叶厚摊”，摊叶厚度一般毛火1-2cm，足火可加厚至3-4cm。烘笼烘干摊叶厚毛火为3-4cm，足火8-10cm。 干燥程度的掌握主要是凭经验和含水量来判断，含水量毛火达20-25%时即可，足火达4-6%即为干度。同时经验判断：毛火达7、8成干，叶条基本干硬，嫩茎稍软，足火达到足干，茶梗一折即断，用手碾茶条即成细碎粉末，叶色乌黑油润。
实施例2
本发明工艺所制青钱柳叶茶活性成分含量测试：以市场普通青钱柳茶作为对照组，检测了不同工艺获得的青钱柳叶茶活性成分含量，具体见表1：
表1 两种不同工艺所制青钱柳叶茶活性成分含量对比
结论：本产品能抑制脂肪酶活性、减少脂肪的消化吸收、促进脂类物质的代谢分解，并能降低血糖、明显改善糖耐量，同时还具有抗氧化，抗疲劳等多种功效；其生产工艺流程科学合理、简单易行。经南京农业大学茶学研究所对比两种不同工艺所制作的青钱柳叶茶化学成分发现，相比普通青钱柳叶茶，此种发酵型青钱柳叶茶具有更高浓度的总多糖，总黄酮类和总三萜类，感官品质也更佳，故适合推广应用。
以上列举的仅是本发明的最佳具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。