本发明属于食品领域，涉及山楂糕，尤其是一种红枣山楂糕及制备方法。
背景技术：
：山楂糕是一道流行于北方地区的传统民间糕点，取山楂果汁，配以白糖、琼脂，冻结成板制成。传统山楂糕有如下缺点：1、香味固化，不能增香，入喉以后余香不足；2、营养元素的种类与含量较少；3、口感单一化，不能满足特定人群的口味需求。通过检索，发现如下相关专利：1、一种山楂糕及其制备方法(cn106578308a)，由以下原料制成：山楂55-70份、红枣10-20份、糖15-25份、蛇皮果10-18份、芡实粉8-16份、马蹄5-10份、西米粉5-13份、葛根粉8-16份、羊奶果2-5份、木瓜蛋白酶0.1-0.3份、鼠李糖乳杆菌0.1-0.4份、干酪乳杆菌0.1-0.5份。2、菌茶红枣山楂糕及其制作方法(cn103798667b)，步骤如下：(1)分别挑选红枣、山楂，先把红枣洗干净，倒进锅里，放入适量的水煲烂，把煲烂的红枣倒出来，去核；山楂洗净、去核、去蒂，加水并打成匀浆，备用；材料比例是，红枣：山楂：水：糖＝7:6:3：8，其中糖在加入红茶菌菌液后再加入；(2)加入红茶菌菌液，接种量为12％，搅拌均匀后放置30℃恒温箱中发酵18h，直至匀浆中产生大量气泡；(3)倒入锅中小火加热浓缩至红褐色，这个过程中向里加蔗糖，并不断搅拌，煮到红枣山楂呈片状；(4)倒入干净的平板或有型容器，等待其冷却成固体，低温保藏及其发酵后熟，时间为26h。3、多维山楂糕及其制作方法(cn1180490a)，它的配方主料为山楂、胡萝卜副料为糖和枣，其原料的成份重量配比为：山楂25-60％胡萝卜7-35％枣1-20％糖30-56％、同时加适量的柠檬酸，将酸度ph值调制成2.5-4.4。上述专利无法解决传统山楂糕存在的问题。技术实现要素：本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种营养丰富、香味浓，口感好的红枣山楂糕及制备方法。本发明解决技术问题所采用的技术方案是：一种红枣山楂糕，包括如下重量份数的组分：红枣500～600份酸枣500～600份山楂500～600份藕粉150～200份白砂糖400～500份琼脂5～6份复合微胶囊营养颗粒10～30份矿物质微胶囊营养颗粒10～30份薄荷精油缓释胶囊5～10份玫瑰油压敏微胶囊5～10份水适量。而且，制备方法为：(1)将红枣、酸枣、山楂高温漂烫、脱皮去核、打浆研磨、过筛制成复合果泥；(2)在锅内加入适量的冷水，将复合果泥、藕粉和浸软后的琼脂一起置于锅中，调大火烹煮至糊状；(3)在锅内加入白砂糖，复合微胶囊营养颗粒、矿物质微胶囊营养颗粒、薄荷精油缓释胶囊和玫瑰油压敏微胶囊，搅拌均匀，此时调至小火煮1～5min即可停火；(4)将煮好的粘液趁热倒入模具中，冷却定型，即完成红枣山楂糕的制作。而且，所述的复合微胶囊营养颗粒的制备方法为：(1)取核桃油10～20份、多种维生素共1～3份、多种氨基酸共1～3份、蛋白质1～3份、膳食纤维0.5～2份，将所有成分混合于植物油内，形成均匀的复合体；(2)大豆蛋白多孔凝胶的制备：将大豆蛋白分散于去离子水中，搅拌3-5h，配制成5-10％w/w的大豆蛋白溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化；随后，将该溶液置于一定温度下的水浴中加热20-40min，使大豆蛋白充分变性；冷却至室温后，调节溶液的ph至7.0，加入5-7u/g的mtgase酶，然后立即用均质机在对其进行均质30～40s，后放置在室温下成胶；(3)将步骤1的复合体加入到步骤(2)的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；(4)以步骤(3)制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊，具体步骤如下：①溶液的配置：称取一定量海藻酸钠，浓度为1-2％，，少量多次逐渐溶解于蒸馏水中；②排气：将溶液转移到耐压玻璃瓶中，采用超声波将溶液中的空气排除，连接到仪器；③取样：用螺纹注射器吸取50-100ml水凝胶，连接到仪器；④调节压力：打开空气泵，调节进口压力直至海藻酸钠溶液能连续流出，同时进样；⑤造粒：加载电压2000-4000v，调节频率为620-720hz，使壁材及芯材通过高频振荡的300μm同心喷嘴，形成微胶囊，微胶囊散射于浓度为1.5％-2.5％cacl2溶液中进行固化，固化的搅拌速率为50-70％，固化时间30-50min；⑥成品：过滤得到样品，用去离子水多次漂洗样品表面的残液，经真空冷冻干燥8-10h后制得水凝胶复合微胶囊营养颗粒，备用。而且，所述的矿物质微胶囊营养颗粒的制备方法为：(1)制备凝胶：第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：0.1-1溶解于水，7.5u/gspi酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，10-20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5u/gspi酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10-20分钟后制得的大豆蛋白凝胶；(2)低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.1～0.5mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为70～90℃，保持3～5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5-1mm的颗粒，颗粒内部充满空穴；(3)称取氯化钙6～7份，葡萄糖酸铁3～4份，乳酸锌0.2～0.4份，制得复合营养液；(4)将膨化颗粒浸泡在步骤(3)复合营养液，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡10-20分钟，取出干燥；(5)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，即制得水凝胶矿物质微胶囊营养颗粒，备用。而且，所述的薄荷精油缓释胶囊的制备方法为：称取β－环糊精7～9份和薄荷精油0.3～0.6份加入到反应容器内，加适量水，避光，通氮气保护，在300w功率下超声40min，在4℃冰箱内冷却结晶，冷冻干燥得产物，备用。而且，所述的玫瑰油压敏微胶囊的制备方法为：以明胶1wt％和果胶1.5wt％复合物作为壁材，玫瑰精油为芯材，0.5wt％橄榄油为乳化剂，0.05-0.1wt％葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂；称取一定质量的明胶溶于蒸馏水中，配成浓度为1％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节ph至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；配制1.5％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到ph值为4.4～4.9，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；用10％naoh溶液调节体系ph至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入1-1.5％的玫瑰精油，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，1ml0.05-0.1％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤，得到玫瑰油压敏微胶囊。本发明的优点和积极效果是：(1)本发明采取插层的办法，由水和淀粉时，大豆蛋白能够膨化，再用蛋白包裹一层，把离子封存到载体的空隙中，保证营养物质不会因为温度等环境影响进行脱落和流失。(2)本发明添加复合微胶囊营养颗粒，包括核桃油、多种维生素、多种氨基酸、蛋白质、膳食纤维等多种营养素以及矿物质微胶囊营养颗粒，包括氯化钙、葡萄糖酸钙、乳酸锌等，营养丰富。(3)本发明添加薄荷精油缓释胶囊，形成咀嚼后的二次口感改善和释放，给予清凉的刺激性口感，满足特定消费者需求。(4)本发明添加玫瑰油压敏微胶囊，芯材为玫瑰精油，咀嚼时囊壁破裂活性物质释放，产生增香效果。具体实施方式下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。实施例1：:一种红枣山楂糕，包括如下重量份数的组分：红枣500份；酸枣500份；山楂500份；藕粉150份；白砂糖500份；琼脂6份；复合微胶囊营养颗粒10份；矿物质微胶囊营养颗粒10份；薄荷精油缓释胶囊5份；玫瑰油压敏微胶囊5份；水适量。制备方法为：(1)将红枣、酸枣、山楂高温漂烫、脱皮去核、打浆研磨、过筛制成复合果泥；(2)在锅内加入适量的冷水，将复合果泥、藕粉和浸软后的琼脂一起置于锅中，调大火烹煮至糊状；(3)在锅内加入白砂糖，复合微胶囊营养颗粒、矿物质微胶囊营养颗粒、薄荷精油缓释胶囊和玫瑰油压敏微胶囊，搅拌均匀，此时调至小火煮1min即可停火；(4)将煮好的粘液趁热倒入模具中，冷却定型，即完成红枣山楂糕的制作。所述的复合微胶囊营养颗粒的制备方法为：(1)取核桃油15份、多种维生素共2份、多种氨基酸共2份、蛋白质2份、膳食纤维1份，将所有成分混合于植物油内，形成均匀的复合体；(2)大豆蛋白多孔凝胶的制备：将大豆蛋白分散于去离子水中，搅拌4h，配制成10％w/w的大豆蛋白溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化；随后，将该溶液置于一定温度下的水浴中加热30min，使大豆蛋白充分变性；冷却至室温后，调节溶液的ph至7.0，加入6u/g的mtgase酶，然后立即用均质机在对其进行均质30s，后放置在室温下成胶；(3)将步骤1的复合体加入到步骤(2)的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；(4)以步骤(3)制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊，具体步骤如下：①溶液的配置：称取一定量海藻酸钠，浓度为1.5％，，少量多次逐渐溶解于蒸馏水中；②排气：将溶液转移到耐压玻璃瓶中，采用超声波将溶液中的空气排除，连接到仪器；③取样：用螺纹注射器吸取80ml水凝胶，连接到仪器；④调节压力：打开空气泵，调节进口压力直至海藻酸钠溶液能连续流出，同时进样；⑤造粒：加载电压2000v，调节频率为680hz，使壁材及芯材通过高频振荡的300μm同心喷嘴，形成微胶囊，微胶囊散射于浓度为2％cacl2溶液中进行固化，固化的搅拌速率为60％，固化时间40min；⑥成品：过滤得到样品，用去离子水多次漂洗样品表面的残液，经真空冷冻干燥8-10h后制得水凝胶复合微胶囊营养颗粒，备用。所述的矿物质微胶囊营养颗粒的制备方法为：(1)制备凝胶：第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：0.8溶解于水，7.5u/gspi酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5u/gspi酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度20分钟后制得的大豆蛋白凝胶；(2)低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.5mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为80℃，保持5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5-1mm的颗粒，颗粒内部充满空穴；(3)称取氯化钙6.5份，葡萄糖酸铁3.5份，乳酸锌0.3份，制得复合营养液；(4)将膨化颗粒浸泡在步骤(3)复合营养液，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡15分钟，取出干燥；(5)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，即制得水凝胶矿物质微胶囊营养颗粒，备用。所述的薄荷精油缓释胶囊的制备方法为：称取β－环糊精8份和薄荷精油0.5份加入到反应容器内，加适量水，避光，通氮气保护，在300w功率下超声40min，在4℃冰箱内冷却结晶，冷冻干燥得产物，备用。所述的玫瑰油压敏微胶囊的制备方法为：以明胶1wt％和果胶1.5wt％复合物作为壁材，玫瑰精油为芯材，0.5wt％橄榄油为乳化剂，0.1wt％葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂；称取一定质量的明胶溶于蒸馏水中，配成浓度为1％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节ph至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；配制1.5％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到ph值为4.4～4.9，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；用10％naoh溶液调节体系ph至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入1.5％的玫瑰精油，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，1ml0.1％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤，得到玫瑰油压敏微胶囊。实施例2：:一种红枣山楂糕，包括如下重量份数的组分：红枣500份；酸枣500份；山楂500份；藕粉150份；白砂糖500份；琼脂6份；复合微胶囊营养颗粒20份；矿物质微胶囊营养颗粒20份；薄荷精油缓释胶囊5份；玫瑰油压敏微胶囊10份；水适量。制备方法同实施例1。实施例3：:一种红枣山楂糕，包括如下重量份数的组分：红枣500份；酸枣500份；山楂500份；藕粉150份；白砂糖500份；琼脂6份；复合微胶囊营养颗粒30份；矿物质微胶囊营养颗粒30份；薄荷精油缓释胶囊10份；玫瑰油压敏微胶囊5份；水适量。制备方法同实施例1。检测结果如下：含量钙铁锌蛋白质复合维生素氨基酸实施例116mg/kg24mg/kg28mg/kg40mg/kg0.6mg/kg36mg/kg实施例231mg/kg47mg/kg55mg/kg79mg/g1.1mg/kg71mg/kg实施例347mg/kg71mg/kg73mg/kg119mg/g1.79mg/kg107mg/kg缓释胶囊补充薄荷精油，其中5天后，芯材中精油含量由最初的100％变为80.1％，经过微胶囊化的精油只有19.9％被氧化分解掉；而未经过微胶囊化处理的，在第5天为32.9％，损失了67.1％。以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。当前第1页12