本发明属于食品
技术领域：
，具体涉及一种含膳食纤维无糖低卡苏打气泡水饮料及其制备方法。
背景技术：
：近年来，人们对健康食品、食品安全的关注度持续升高，消费者越来越关注饮料的健康定位，追求更健康的产品。《中国居民膳食指南》指出，添加糖是纯能量物质，过多摄入可增加龋齿，引发超重肥胖发生的风险。对于儿童青少年来说，含糖饮料是添加糖的主要来源，建议不喝或少喝含糖饮料。目前市面上的普通饮料都是含糖量较高的产品，因此，发明一种低能量的饮料产品符合市场的需求。技术实现要素：有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种含膳食纤维无糖低卡苏打气泡水饮料及其制备方法，本发明提供的饮料可以减少添加糖和能量的摄入，降低肥胖的风险，并且膳食纤维的加入，可以降低高血糖和便秘的风险。本发明提供了一种含膳食纤维无糖低卡苏打气泡水饮料，以质量百分比计，包括：纯净水96.5％～98.0％、甜味剂0.01％～0.9％、膳食纤维1％～5％、碳酸氢钠0.01％～0.1％、酸味剂0.02％～0.20％、山梨酸钾0.01％～0.1％、香精0.01％～0.5％；所述甜味剂选自赤藓糖醇、罗汉果甜苷、甜菊糖苷、木糖醇和三氯蔗糖中的一种或多种。优选的，所述膳食纤维选自抗性糊精、聚葡萄糖、菊粉、低聚木糖和低聚异麦芽糖中一种或多种。优选的，所述酸味剂为柠檬酸、苹果酸、酒石酸、葡萄糖酸钠和乳酸中一种或多种。优选的，所述香精选自液体香精和固体香精中的一种或多种。优选的，所述饮料的能量≤40kj/100ml。优选的，所述饮料中还包括二氧化碳气体。本发明还提供了一种上述含膳食纤维无糖低卡苏打气泡水饮料的制备方法，包括以下步骤：a)将甜味剂、膳食纤维、碳酸氢钠、酸味剂、山梨酸钾、香精和部分纯净水混合溶解，得到预混液；b)将混合料液与剩余部分的纯净水混合稀释，得到混合料液；c)将所述混合料液依次经过除菌过滤、充二氧化碳和无菌冷灌装，得到含膳食纤维无糖低卡苏打气泡水饮料。优选的，所述部分纯净水与剩余部分的纯净水的体积比为1:3～1:8。优选的，所述过滤除菌为将所述混合料液依次用0.45微米的钛棒过滤器和除菌膜过滤器进行过滤。优选的，所述充二氧化碳的温度为0～10℃；所述饮料中二氧化碳的体积含量为饮料液体体积的2.5～4.5倍。与现有技术相比，本发明提供了一种含膳食纤维无糖低卡苏打气泡水饮料，以质量百分比计，包括：纯净水96.5％～98.0％、甜味剂0.01％～0.9％、膳食纤维1％～5％、碳酸氢钠0.01％～0.1％、酸味剂0.02％～0.20％、山梨酸钾0.01％～0.1％、香精0.01％～0.5％；所述甜味剂选自赤藓糖醇、罗汉果甜苷、甜菊糖苷、木糖醇和三氯蔗糖中的一种或多种。本发明采用低能量甜味剂赤藓糖醇、罗汉果甜苷、甜菊糖苷、木糖醇、三氯蔗糖等替代白砂糖、蔗糖，保证甜味口感的同时，减少添加糖和能量的摄入，降低肥胖的风险；同时，添加抗性糊精、聚葡萄糖、菊粉、低聚木糖、低聚异麦芽糖等可溶性膳食纤维，补充人体每日必须膳食纤维，降低高血糖、便秘风险。多种甜味剂通过一定比例调制，能够产生类似白砂糖甘甜、可口的口感。解决怕糖、怕胖消费者不敢喝饮料的痛苦。具体实施方式本发明提供了一种含膳食纤维无糖低卡苏打气泡水饮料，以质量百分比计，包括：纯净水96.5％～98.0％、甜味剂0.01％～0.9％、膳食纤维1％～5％、碳酸氢钠0.01％～0.1％、酸味剂0.02％～0.20％、山梨酸钾0.01％～0.1％、香精0.01％～0.5％；所述甜味剂选自赤藓糖醇、罗汉果甜苷、甜菊糖苷、木糖醇和三氯蔗糖中的一种或多种。本发明提供的含膳食纤维无糖低卡苏打气泡水饮料包括96.5％～98.0％的纯净水，优选为96.5％、97.0％、97.5％、98％，或96.5％～98.0％之间的任意值。本发明提供的含膳食纤维无糖低卡苏打气泡水饮料包括0.01％～0.9％的甜味剂，优选为0.01％、0.05％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％，或0.01％～0.9％之间的任意值。本发明采用低能量甜味剂赤藓糖醇、罗汉果甜苷、甜菊糖苷、木糖醇、三氯蔗糖等替代白砂糖、蔗糖，保证甜味口感的同时，减少添加糖和能量的摄入，降低肥胖的风险。并且，多种甜味剂通过一定比例调制，能够产生类似白砂糖甘甜、可口的口感。本发明提供的含膳食纤维无糖低卡苏打气泡水饮料包括1％～5％的膳食纤维，优选为1％、2％、3％、4％、5％，或1％～5％之间的任意值。所述膳食纤维选自抗性糊精、聚葡萄糖、菊粉、低聚木糖和低聚异麦芽糖中一种或多种。抗性糊精、聚葡萄糖、菊粉、低聚木糖、低聚异麦芽糖等水溶性膳食纤维，具有黏性，能在肠道中大量吸收水分，使粪便保持柔软状态，水溶性纤维能有效使肠道中的益茵活性化，促进益菌大量繁殖，创造肠道的健康生态，能防治便秘、利于减肥、防治痔疮、预防结肠和直肠癌、降低血脂，预防冠心病，另外，经学者研究表明，食物纤维具有降低血糖的功效。本发明提供的含膳食纤维无糖低卡苏打气泡水饮料包括0.01％～0.1％的碳酸氢钠，优选为0.01％、0.03％、0.05％、0.07％、0.09％、0.1％，或0.01％～0.1％之间的任意值。本发明提供的含膳食纤维无糖低卡苏打气泡水饮料包括0.02％～0.20％的酸味剂，优选为0.02％、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％，或0.02％～0.20％之间的任意值。所述酸味剂为柠檬酸、苹果酸、酒石酸、葡萄糖酸钠和乳酸中一种或多种。本发明提供的含膳食纤维无糖低卡苏打气泡水饮料包括0.01％～0.1％的山梨酸钾，优选为0.01％、0.03％、0.05％、0.07％、0.09％、0.1％，或0.01％～0.1％之间的任意值。本发明提供的含膳食纤维无糖低卡苏打气泡水饮料包括0.01％～0.5％的香精，优选为0.01％、0.05％、0.10％、0.20％、0.30％、0.40％、0.50％，或0.01％～0.5％之间的任意值。所述香精选自液体香精和固体香精中的一种或多种。本发明提供的所述饮料的能量≤40kj/100ml，即≤9.56kcal/100ml。在本发明中，所述饮料中还包括二氧化碳气体。所述饮料中二氧化碳的体积含量为饮料液体体积的2.5～4.5倍，优选为3～4倍。本发明还提供了一种上述含膳食纤维无糖低卡苏打气泡水饮料的制备方法，包括以下步骤：a)将甜味剂、膳食纤维、碳酸氢钠、酸味剂、山梨酸钾、香精和部分纯净水混合溶解，得到预混液；b)将混合料液与剩余部分的纯净水混合稀释，得到混合料液；c)将所述混合料液依次经过除菌过滤、充二氧化碳和无菌冷灌装，得到含膳食纤维无糖低卡苏打气泡水饮料。具体的，本发明首先甜味剂、膳食纤维、碳酸氢钠、酸味剂、山梨酸钾、香精和部分纯净水混合溶解，得到预混液。其中，本发明对纯净水的来源并没有特殊限制，一般市售或自行制备。在本发明中，所述纯净水的电导率≤10us/cm。所述纯净水优选按照如下方法进行制备：采用生活饮用水依次经过多介质过滤、阳离子树脂交换、0.5微米精密过滤、二级反渗透过滤制得电导率不大于10us/cm的纯净水。得到预混液后，将预混液与剩余部分的纯净水混合稀释，得到混合料液。其中，所述部分纯净水与剩余部分的纯净水的体积比为1:3～1:8，优选为1:5。然后，将调配好的混合料液依次经过除菌过滤、充二氧化碳和无菌冷灌装，得到含膳食纤维无糖低卡苏打气泡水饮料。其中，所述过滤除菌为将所述混合料液依次用0.45微米的钛棒过滤器和除菌膜过滤器进行过滤。接着，将过滤除菌后的混合料液降温至0～10℃，优选为0～4℃，充入二氧化碳气体。其中，所述饮料中二氧化碳的体积含量为饮料液体体积的2.5～4.5倍，优选为3～4倍。然后，充入二氧化碳气体的料液通过无菌灌装机灌入经清洗消毒后的容器或瓶胚吹制的容器内。在本发明中，根据工艺的需要，灌装后还包括封口、成品检验、灯检、套标、喷码以及装箱的工艺。本发明对上述工艺的具体方法并没有特殊限制，本领域技术人员公知的方法即可。具体为：封口：用经清洗消毒后的盖子对灌装后的容器进行封口；成品检验：检测料液中的固形物含量、ph值、口味感官指标，若不合格则进行调配直至合格；灯检：人工检查产品封口、外观、液位是否合格，剔除不合格品；套标：将检查合格的产品套上相应的标签；喷码：用自动喷码机在产品上标准生产日期；装箱：将贴标后的产品按设计规格装箱后入库。本发明采用低能量甜味剂赤藓糖醇、罗汉果甜苷、甜菊糖苷、木糖醇、三氯蔗糖等替代白砂糖、蔗糖，保证甜味口感的同时，减少添加糖和能量的摄入，降低肥胖的风险；同时，添加抗性糊精、聚葡萄糖、菊粉、低聚木糖、低聚异麦芽糖等可溶性膳食纤维，补充人体每日必须膳食纤维，降低高血糖、便秘风险。多种甜味剂通过一定比例调制，能够产生类似白砂糖甘甜、可口的口感。为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的含膳食纤维无糖低卡苏打气泡水饮料及其制备方法进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。实施例11、原料按如下重量百分比配制而成：纯净水97.47％、赤藓糖醇0.55％、三氯蔗糖0.01％、抗性糊精1.7％、碳酸氢钠0.02％、柠檬酸0.08％、山梨酸钾0.02％、液体香精0.15％。2、制备方法如下：1)制备纯净水：采用生活饮用水经多介质过滤、阳离子树脂交换、0.5微米精密过滤、二级反渗透过滤制得电导率不大于10us/cm的纯净水；2)低温配料：将甜味剂、膳食纤维、碳酸氢钠、酸味剂、山梨酸钾、香精倒入预混锅中，加入1/6倍的纯净水预混，搅拌至完全溶解；3)管道稀释：将2所制备的预混液在管道内按1:5加水稀释；4)除菌过滤：将调配好的料液分别采用0.45微米的钛棒过滤器和除菌膜过滤器进行过滤；5)充二氧化碳：待物料温度降低到4℃左右时，充入二氧化碳气体；6)无菌冷灌装：充入二氧化碳气体的料液通过无菌灌装机灌入经清洗消毒后的容器或瓶胚吹制的容器内；7)封口：用经清洗消毒后的盖子对灌装后的容器进行封口；8)成品检验：检测料液中的固形物含量、ph值、口味感官指标，若不合格则进行调配直至合格；9)灯检：人工检查产品封口、外观、液位是否合格，剔除不合格品；10)套标：将检查合格的产品套上相应的标签；11)喷码：用自动喷码机在产品上标准生产日期；12)装箱：将贴标后的产品按设计规格装箱后入库。实施例2原料按如下重量百分比配制而成：纯净水97.47％、木糖醇0.3％、三氯蔗糖0.01％、抗性糊精2％、碳酸氢钠0.02％、柠檬酸0.1％、山梨酸钾0.02％、液体香精0.15％。对比例1原料按如下重量百分比配制而成：纯净水97.33％、白砂糖0.70％、抗性糊精1.7％、碳酸氢钠0.02％、柠檬酸0.08％、山梨酸钾0.02％、液体香精0.15％。制备方法同实施例1。对比例2原料按如下重量百分比配制而成：纯净水97.52％、山梨糖醇0.5％、安赛蜜0.01％、抗性糊精1.7％、碳酸氢钠0.02％、柠檬酸0.08％、山梨酸钾0.02％、液体香精0.15％。制备方法同实施例1。对比例3原料按如下重量百分比配制而成：纯净水99.17％、赤藓糖醇0.55％、三氯蔗糖0.01％、碳酸氢钠0.02％、柠檬酸0.08％、山梨酸钾0.02％、液体香精0.15％。制备方法同实施例1。对比例4纯净水93.33％、山梨糖醇0.5％、安赛蜜0.01％、抗性糊精6.0％、碳酸氢钠0.02％、柠檬酸0.08％、山梨酸钾0.02％、液体香精0.15％。制备方法同实施例1。实施例3将实施例1、对比例2、对比例3、对比例4、对比例5所述配方和生产工艺制备的气泡水进行感官评测，具体操作步骤如下：选取11名经过培训的评审员进行外观、风味、口感评定，采用百分制评分方法，评分标准为差0-20分、较差21-40分、一般41-60分、较好61-80分、好81-100分；样品采用3位随机数字进行密码编号，随机发送。将每个样品所得的分数进行统计学分析，结果详见下表1。经本实施例感官品评结果分析，实施例1(含膳食纤维无糖低卡苏打气泡水)与对比例1(白砂糖作为甜味剂的气泡水)、实施例2(不含膳食纤维的无糖气泡水)在外观、风味、口感均无显著差异，说明通过实施例1制备的含膳食纤维无糖低卡苏打气泡水能达到普通饮料的口感。对比例2风味、口感评分显著降低，说明本发明所述配方口感优于其他甜味剂复配的口感；对比例4外观、风味、口感评分较低，一方面甜味剂复配口感不够纯正，另一方面抗性糊精添加量过高会导致产品颜色偏深和流动性降低。表1苏打气泡水感官评分结果外观风味口感实施例1产品85.96±4.6888.32±5.2490.23±6.57实施例2产品86.1±3.8789.23±4.0292.35±3.26对比例1产品86.43±4.3190.17±3.4892.82±7.28对比例2产品88.43±6.7780.33±5.2674.69±4.39对比例3产品88.74±3.4588.81±7.2293.47±4.82对比例4产品77.74±2.6674.36±5.2977.43±4.95以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本
技术领域：
的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。当前第1页12