专利名称:活性乳酸菌饮料及其制备方法
本发明是关于一种活性乳酸菌饮料及其制备方法，更特别的是关于一种含有活性菌的活性乳酸菌饮料及其制备方法。
目前市场上出售的乳酸菌饮料，一般均是以牛奶、羊奶、脱脂奶、奶粉等其它各种兽乳或其加工品为主要成分，并且当作培养基接种乳酸菌使其发酵后，添加适当甜味料、香料、果汁等，或予以稀释、灭菌等处理来制作乳酸菌饮料。
乳酸菌饮料内含有用以发酵的乳酸菌及将其加热灭菌二类，乳酸活菌饮料由于其具有整肠功能颇受好评因而风行了半个世纪。
用于乳制品活菌饮料中的乳酸菌国家颁布批准可以使用的有九大类25个亚种，但该类乳酸菌发酵成品，大都不耐酸因而不易在肠道中存活，不能有效起到整肠作用；其次，还有产酸过高、口感不佳、不够清爽的风味产生的缺点，最重要的是所生产的产品不具有足够的活菌数。
1984年，Lin和Cunningham用蛋白开发了一种PH值为4。5的酸奶产品，首先，在30分钟内将蛋白加热直至60℃，在此温度下保持3分钟，这种巴氏杀菌之后，向蛋白加入2％葡萄糖，再加入乳酸以调节蛋白的PH至6.8-7.0，该PH下表现出抗细菌活性的蛋白质，例如溶菌酶和拌白蛋白被灭活，然后，向所得蛋白中接入嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，并保温培养24小时，制备酸奶型产品，它们还报道说，向蛋白中加入50％的非奶粉，接入保加利亚乳杆菌(Lactobacillus Bulgaricus)和嗜热链球菌的混和菌株，并得到酸奶类产品。
1984年，Cunningham和solveg开发了另一种据说是有香味的低卡值酸奶类产品，为此，它们首先把54℃下两次灭菌的蛋白与经灭菌的低均化奶粉混合，然后，向混合物中接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌株(该混合菌株已在非奶粉中培养过)，再于40℃下保温培养6小时。
日本专利公开号昭57-541113披露了一种乳酸含量为4.0％的发酵产品，其中，将除去了溶菌酶(一种抑制微生物生长的酶)的100克无菌蛋白粉与60克葡萄糖溶于1升无菌奶中，把保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌株接入该溶液，发酵8小时。
但是，上述所有技术方法均于本发明不同，并且它们的产品于本发明也有本质区别，而且产品的活菌数均较本发明为低，不能有效起到整肠作用。
本发明的目的是提供一种具有整肠作用，并且含有活性菌的活性乳酸菌饮料。
本发明的目的之二是提供一种具有整肠作用，并且含有活性菌的活性乳酸菌饮料的制备方法。
本发明的目的之三是提供一种有益菌的选择和培养方法。
本发明的这些和其他目的将通过下列详细说明和描述来进一步体现和阐述。
在本发明中，本发明的活性乳酸菌饮料，包括下列成分有益菌 1～3％， 兽 乳 20～30％，葡萄糖 1～6％， 蔗 糖 10～15％，余量为水，每毫升产品有1亿以上的活菌。
进一步的，本发明的活性乳酸菌饮料，包括下列成分有益菌 1.5～2.5％， 兽 乳 22～28％，葡萄糖 2.0～5.0％， 蔗 糖 12～15％，余量为水，每毫升产品有1亿以上的活菌。
较好的是，本发明的活性乳酸菌饮料，包括下列成分有益菌 1.5～2.0％， 兽 乳 25～28％，葡萄糖 2.0～5.0％， 蔗 糖 12～15％，余量为水，每毫升产品有1亿以上的活菌。
在本发明的活性乳酸菌饮料中，还包括香精和混合酸液，混合酸液有柠檬酸、酒石酸和食用醋酸组成，三者的比例为5∶0.5～2∶0.3～1，混合酸液在活性乳酸菌饮料中的量为调整产品酸度为45～70T°。
在本发明的活性乳酸菌饮料中，其中的有益菌采用保加利亚杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌，可以单独采用其中的一种，也可以使用它们的混合物，如采用保加利亚杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌混合菌时，三者的比例为1∶0.01～0.05∶0.001～0.005。
有益菌可以采用以下方法培养A、选择合适品种及比例的菌种；
B、将上述的菌种接入5～15％脱脂奶及2～5％葡萄糖灭菌培养基中于30～40℃培养35～45小时，酸度达2.5～3.0。
本发明的活性乳酸菌饮料，可以按以下方法制备，包括如下步骤A、将兽乳用乳液离心机分离杂质后加入葡萄糖，先升温到60～65℃进入高压均质机在150～250公斤/厘米2压力下均质；B、用UHT加热灭菌，然后用板式热交换器急冷至30～40℃后置于发酵罐，接入1.6～2.0％有益菌，经40～48小时培养后，急冷至5～10℃以下备用；C、将蔗糖、葡萄糖或麦芽糖、蜂蜜等按口感需要配成1.1～1.5之重量比糖液经UHT超高温灭菌急冷至5～10℃备用；D、将纯水经灭菌后与糖液、发酵原液以适当比例混合，按需求加入香料以及有机酸用以调酸；E、按需要加入果汁、果肉来增加风味即制成甜酸爽口、每毫升有1亿以上活菌的活性乳酸菌饮料。
本发明的产品能耐酸因而易在肠道中存活，能有效起到整肠作用，同时还有产酸合适、口感佳、清爽等优点，最重要的是所生产的产品具有足够的活菌数，据计算活菌数达到108。
在本发明中，使用的奶可以是牛奶、羊奶、脱脂奶、奶粉等其他各种兽乳或其加工品、混合物，通过对含水量大约88％的原料乳进行脱水来制备全脂奶粉，奶中的固形物含量达95％或更高，含水量为5％或更低，本发明的兽乳除了不含结肠炎细菌外细菌含量低于40,000/克或更低，更好的是使用的奶中不含或含有极少量的抗菌素。
在本发明中，如有必要还可以加入其它合适的添加剂，只要这种添加剂不影响产品的性能，并且不与最终产品产生诘抗作用，就可认为是可以添加的，例如可以添加可可或巧克力等增加风味的添加剂。
在本发明中，使用的乳酸菌可以从市场购得，它们不是特殊的菌种，同时不限于所述的特殊菌株，只要这些菌种的未处理或处理的共培养物能作为功能性食品使用就行，例如，属于乳酸杆菌属的乳酸菌包括德氏乳杆菌菌株ALA007、嗜酸乳杆菌ALAL005；属于乳球菌属的乳酸菌包括乳酸乳球菌霍氏亚种菌株ALAL008和ALAL009等等。
在本发明的菌种中，如有必要还可以加入其他合适的微生物，如酵母等，在此，酵母可以是啤酒酵母等等。
本发明产品的色泽为均匀乳白色或乳黄色，滋味和气味为酸甜适口，无异味，组织状态呈均匀细腻的乳浊液，允许有少量沉淀，无异物，无分层现象。
理化指标为蛋白质 克/100毫升 ≥ 1.0可溶性固形物 克/100毫升 10～14酸度 T° 45～70砷(以As计) 毫克/升 ≤ 0.3铅(以Pb计) 毫克/升 ≤ 0.5微生物指标为乳酸菌活菌数 cfu/ml ≥ 106大肠菌数 MPN/100ml ≤ 3酵母 cfu/ml ≤ 10霉菌 cfu/ml ≤ 10致病菌 不得检出菌种特性嗜酸乳杆菌菌种来源轻工业部食品发酵研究所 52年金培松分离。
培养基培养基 8 乳酸菌培养基 50Be 麦牙汁 酵母膏 0.5％ 灭菌碳酸钙 琼脂 1.5～2.0％。
培养温度37℃。
保加利亚杆菌菌种来源轻工业部食品发酵研究所 日本引进培养基培养基24 脱脂乳 日本乳酸菌培养基 牛肉膏 0.5克，蛋白胨 1克，酵母膏 0.5克，乳糖 0.5克，葡萄糖 1克，Nacl 0.5克，琼脂 2克，水 100毫升。
培养温度30℃。
本发明的菌种在体内可合成维他命B1、B2、B6、B12，产生乳酸，消化酵素，拮抗性物质等，作为整肠剂利用，其生成的孢子乳酸菌，可耐高温，此种菌不会在胃和小肠死灭。
以下通过具体实施例来进一步说明本发明，但实施例仅用于说明，并不能限制本发明的范围。
在本发明中，如非特指，所有的量、份和百分比均为重量百分比。
按以下方法制备有益菌保加利亚杆菌Lactobacillus.bulgaricus(简称LB)、嗜酸乳杆菌L.acidophilus(简称L)、干酪乳杆菌L.Caseisubsp.casei(简称LCSC)实施例A用LB0.5％(重量％下同)、L0.05％及LCSC0.005％接入10％脱脂奶及3％葡萄糖灭菌培养基中于37℃培养40小时后，活菌数可达每毫升3.0×109，酸度达2.75。
实施例B用LB1％、L0.01％及LCSC0.001接入实施例A相同培养基中于38℃培养44小时后，酸度达2.75，无醛类异味产生。
实施例C用LB2％～3％接入实施例A相同培养基中于35℃培养108小时才达2.75。由此可见，采用LB常规发酵时间要大大延长。而据报道，单用LB则有醛类异味会产生。
从上述可以看出，混合培养较单菌培养能以仅一半时间达成充分高的酸度及活菌数。如此缩短培养时间能减少杂菌或乳酸菌噬菌体的侵入机会，并可获防止培养延迟及不能培养等意外损失的效果，故产品保持高度活性，可得活菌长期安定的成品。
本发明的菌种有下列优良特征1、无从葡萄糖产生气体；2、于30°～40℃培养40～48小时则酸度达2.8～3.01，而呈现高生产性；3、无醛等其它臭味成分之产生，即使与干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌混合培养时不损及制品之风味。
4、与其它乳酸菌混合培养不阻碍菌种的增殖。
实施例1～3按以下比例配制
采用以下方法步骤将脱脂奶(新西兰无菌抗生素牛奶)用乳液离心机分离杂质后加入葡萄糖，先升温到60～65℃进入高压均质机，在150～250公斤/厘米2压力下均质，使其蛋白质稳定性显著提高，而其氮分布及无机成分无变化。然后用UHT加热灭菌，用板式热交换器急冷至30℃～40℃内于发酵罐，接入有益菌，经40～48小时培养后，急冷至5～10℃以下备用。
然后将蔗糖、葡萄糖、或麦芽糖、蜂蜜等可按口感需要配成1.1～1.5之重量比糖液经UHT超高温灭菌急冷至5～10℃备用。
将纯水经灭菌后与糖液、发酵原液以适当比例混合，可按需求加入香料以及混合酸(混合酸液配比柠檬酸∶酒石酸∶食用醋酸＝5∶1∶0.5)用以调酸并加入果汁、果肉来增加风味即制成甜酸爽口、每毫升有1亿以上活菌的活性乳酸菌饮料。
实施例4～6按以下比例配制
具体制备方法同上述实施例1～3，个别数据的调整不多叙述。
已经用举例的方式描述了本发明，应该理解，所用术语意在阐明本发明的实质而不是限制性的，例如脱脂奶就可以认为是一种代名称，其实质包括上面所述的所有可以使用的兽乳。
根据上面的提示，可能对本发明作许多改动和变化，因此，应该理解，在所附权利要求
的范围内，可以用不同于具体描述的那些方式来实施本发明。
权利要求
1.一种活性乳酸菌饮料，其特征在于包括下列成分有益菌 1～3％， 兽 乳 20～30％，葡萄糖 1～6％， 蔗 糖 10～15％，余量为水，每毫升产品有1亿以上的活菌。
2.如权利要求
1所述的活性乳酸菌饮料，其特征在于包括下列成分有益菌 1.5～2.5％， 兽 乳 22～28％，葡萄糖 2.0～5.0％， 蔗 糖 12～15％，余量为水，每毫升产品有1亿以上的活菌。
3.如权利要求
1所述的活性乳酸菌饮料，其特征在于包括下列成分有益菌 1.5～2.0％， 兽 乳 25～28％，葡萄糖 2.0～5.0％， 蔗 糖 12～15％，余量为水，每毫升产品有1亿以上的活菌。
4.如权利要求
1～3所述的活性乳酸菌饮料，其特征在于还包括香精和混合酸液。
5.如权利要求
4所述的活性乳酸菌饮料，其特征在于所述的混合酸液有柠檬酸、酒石酸和食用醋酸组成，三者的比例为5∶0.5～2∶0.3～1。
6.如权利要求
4所述的活性乳酸菌饮料，其特征在于所述的混合酸液在活性乳酸菌饮料中的量为调整产品酸度为45～70T°。
7.如权利要求
1～3所述的活性乳酸菌饮料，其特征在于其中的有益菌采用保加利亚杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌，可以单独采用其中的一种，也可以使用它们的混合物。
8.如权利要求
7所述的活性乳酸菌饮料，其特征在于采用保加利亚杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌混合菌时，三者的比例为1∶0.01～0.05∶0.001～0.005。
9.如权利要求
1～3所述的活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于包括如下步骤A、将兽乳用乳液离心机分离杂质后加入葡萄糖，先升温到60～65℃进入高压均质机在150～250公斤/厘米2压力下均质；B、用UHT加热灭菌，然后用板式热交换器急冷至30～40℃后置于发酵罐，接入1.6～2.0％有益菌，经40～48小时培养后，急冷至5～10℃以下备用；C、将蔗糖、葡萄糖或麦芽糖、蜂蜜等按口感需要配成1.1～1.5之重量比糖液经UHT超高温灭菌急冷至5～10℃备用；D、将纯水经灭菌后与糖液、发酵原液以适当比例混合，按需求加入香料以及有机酸用以调酸；E、按需要加入果汁、果肉来增加风味即制成所需产品。
10.如权利要求
9所述的活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于所述的有益菌采用以下方法培养A、选择合适品种及比例的菌种；B、将上述的菌种接入5～15％脱脂奶及2～5％葡萄糖灭菌培养基中于30～40℃培养35～45小时，酸度达2.5～3.0。
专利摘要
本发明公开了一种活性乳酸菌饮料和其制备方法,包括下列成分:有益菌 1～3%,脱脂牛奶 20～30%,葡萄糖 1～6%,蔗糖 10～15%,余量为水;本发明的产品能耐酸因而易在肠道中存活,能行效起到整肠作用,同时还有产酸合适、口感佳、清爽等优点,最重要的是所生产的产品具有足够的活菌数,据计算活菌数达到10
文档编号A23L2/38GKCN1357269SQ01144589
公开日2002年7月10日 申请日期2001年12月21日
发明者王彩霞 申请人:李道光导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan