专利名称：甘薯果脯食品的制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种甘薯果脯食品的制作工艺。
现有果脯蜜饯的制作工艺一般为挑选、洗涤、去皮、再洗涤、切片(块)、预煮、沥干、糖制、冷却、沥干、摊盘烘烤、冷却、包装。由于甘薯原料不同于其他果蔬原料，甘薯含淀粉多，并含有较多的蔗糖、葡萄糖和果糖，甘薯块根质地软，在煮制后易碎裂，不易成形，因此，至今尚未出现类似以甘薯为原料的果脯食品。本工艺在有选择地引用了一些果脯蜜饯的加工技术及糖制与糖渍工序的基础上又有不同于一般果蔬糖制技术的特别工序。
本发明的目的在于提供一种以甘薯为主要原料制作糖制食品的工艺，使新鲜甘薯变成人们喜爱吃而又食用方便的食品。
本发明是一种甘薯果脯食品的制作工艺，其特征是在有选择地引用一些果脯蜜饯加工技术及糖制与糖渍工序的基础上，又采用了氯化钙硬化甘薯薯片，使之能保持完整的块形;还使用了淀粉酶对甘薯中所含的大量淀粉进行水解，从而既增进了制品的透明感，易于糖分渗入其中，又利用了甘薯原有的淀粉水解后产生的糖分，减少了糖制时外加糖的使用量，降低了生产成本。
本发明的工艺流程如4页所示，下面将结合实施例来对本发明作更详细的描述。
1、原料要求选择纤维含量低的品种。薯块直径在5厘米以上，无虫眼、黑斑、裂缝及畸型。
2、去皮条件先经1.5～2.0%，50～60℃碱液浸泡2～3分钟，清水洗涤后使甘薯皮去尽，再用0.5%稀盐酸溶液浸泡5分钟，达到中和的效果，然后用清水洗涤。或直接机械去皮。
3、将切成一定形状的薯片放入预煮液中煮透，但不得煮烂，在沸腾状态下预煮时间一般为5～15分钟，每100公斤预煮液中含食盐1公斤，氯化钙1公斤，可煮150～200公斤薯片。
4、将预煮过的薯片冷却至70～80℃左右时，添加活力为3000～6000单位/克的淀粉酶，用量为15～20毫克/公斤。然后用稀的NaOH和HCl溶液调节PH为6～6.5。保温(70～75℃)1小时。
5、糖制所用糖液应先经过滤除去杂质。糖液成份为蔗糖和部分转化糖，转化糖用量为总糖的30～50%。糖制时，糖液的初始糖度为40度(Bx)，终点糖度为65度(Bx)，糖制开始后，每隔15～20分钟加入一次浓糖液，将糖度逐渐提高，最后一次加入浓糖液时，添加0.1%柠檬酸。接近终点时，温度达104～105℃。以甘薯片呈透明状乳黄色或橙黄色时为糖制终点。糖制时间共1～1.5小时。
6、糖制结束，待冷却至80℃以下，将薯片沥干、浸入配好的浸渍液中。浸渍液的配方每100公斤浸渍液中含蔗糖20～30公斤，转化糖20～30公斤，苯甲酸钠(作为防腐剂)用少量热水溶解后加入，(搅拌均匀)再加入牛奶香精、鸡蛋香精、柠檬香精、香蕉香精、菠萝香精中的一种或几种(用95%乙醇稀释后再加入，搅拌均匀)，浸渍45分钟以上。
7、将浸渍后的薯片沥干，于真空度为600～700mmHg，温度为70～80℃的条件下，烘烤至含水量为16～20%。
采用本发明工艺制得的甘薯糖制品具有果脯的一切特征，即色度一致，透明、柔软不硬、甜味适度。且本工艺产品较现有的一些传统甘薯制品如“连城地瓜干”，具有水分含量较多，质地不硬，易咀嚼的特点，是一种老少皆宜的可口食品。
A、生产工艺流程原料→挑选→洗涤→去皮→清水洗涤→切片→添加煮液预煮(100℃，5～15分钟)→冷却至75℃→添加酶液(调节PH值6～6、8)→70～75℃保温1小时→沥干→糖制(1～1.5小时，终点104～105℃)→冷却至80℃→沥干→浸渍液浸渍45分钟以上→沥干→摊盘烘烤(70～80℃，真空度650～700mmHg)至含水量16～20%→冷却→无菌包装→成品四、实施例例一甘薯100公斤→去皮(1.5%碱液，60℃，3分钟)→洗涤→酸中和(0.4% HCl，5分钟)→洗涤→切片(厚0.3～0.5厘米，宽2厘米，长3厘米)→预煮(煮液100公斤，含1%氯化钙和1%食盐)，100℃，5分钟→冷却至75℃→添加淀粉酶4克(用少量1%NaOH调PH为6.5)→保温1小时(73～75℃)→沥干→糖制(40度蔗糖液80公斤)20分钟→加入80度糖液40公斤，煮制30分钟→加入柠檬酸200克→煮至切片透明→冷却至80℃→沥干→浸渍液浸45分钟(浸渍液100公斤，糖度42°Bx，含苯甲酸100克，1号、2号香精各20毫升)→沥干→烘烤(78～80℃，真空度680mmHg)2小时→至含水量约17%→冷却→包装→成品例二去皮后的甘薯200公斤→切片(厚0.3-0.5厘米，长宽约3-4厘米)→预煮(煮液150公斤，含1%的氯化钙和1%食盐)100℃，6分钟→冷却至73℃→添加淀粉酶6.5克，用约25毫升1%NaOH溶液调节PH值至6.7→保温1小时(75℃)→沥干→糖制(第一次糖液浓度40°Bx，20分钟。第二次加入80°Bx转化糖浆40公斤)→煮至切片透明(104-105℃)→其余步骤同例一。
权利要求
1.一种经去皮、切片、预煮、糖制、浸渍液浸渍、烘烤工序的甘薯果脯食品的制作工艺，其特征在于在切片后用氯化钙对甘薯片进行硬化。
2.根据权利要求1所述的甘薯果脯食品的制作工艺，其特征在于甘薯去皮时采用1.5～2.0%，50～60℃的碱液浸泡2～3分钟后，用清水洗涤，再用0.5%的稀盐酸溶液浸泡5分钟，再用清水洗涤。
3.根据权利要求1所述的甘薯果脯食品的制作工艺，其特征在于将薯片放入预煮液中，在沸腾状态下预煮5～15分钟，每100公斤预煮液中含食盐1公斤、氯化钙1公斤。
4.根据权利要求1所述的甘薯果脯食品的制作工艺，其特征在于预煮后的薯片冷却至70～80℃后，向其中加入活力为3000～6000单位/克的淀粉酶，用量为15～20毫克/公斤，保温(70～75℃)1小时。
5.根据权利要求1所述的甘薯果脯食品的制作工艺，其特征在于糖制时，转化糖的用量为总糖量的40%左右。糖液的初始糖度为40度(Bx)，终点糖度为60度(Bx)，糖制开始后，每隔15～20分钟加入一次浓糖液，最后一次加入浓糖液时，添加0.1%柠檬酸，接近终点时，温度达104～105℃，糖制时间共1～1.5小时。
6.根据权利要求1所述的甘薯果脯食品的制作工艺，其特征在于糖制结束后将沥干糖液并冷却至80℃以下的薯片浸入配好的浸渍液中，浸渍45分钟以上。
7.根据权利要求6所述的甘薯果脯食品的制作工艺，其特征在于浸渍液的配方为每100公斤浸渍液中含蔗糖20～30公斤，转化糖20～30公斤，苯甲酸钠，加入牛奶香精、鸡蛋香精、柠檬香精、香蕉香精、菠萝香精中的一种或几种。
全文摘要
本发明涉及一种甘薯果脯食品的制作工艺，由于甘薯原料含淀粉多，并含有较多的庶糖、葡萄糖和果糖，甘薯块根质地软，在煮制后易碎裂，不易成型，因此在工艺上又采用了不同于一般果蔬糖制技术的特别工序，即用氯化钙硬化甘薯片，用淀粉酶对甘薯中所含有大量淀粉进行水解，本工艺产品具有质地柔软、易于咀嚼，甜味适度的特点。
文档编号A23B7/08GK1052771SQ89109608
公开日1991年7月10日 申请日期1989年12月23日 优先权日1989年12月23日
发明者刘卫民 申请人:福州大学