专利名称：一种米制食品的改进生产方法
技术领域：
本发明涉及一种米制食品，具体如说，涉及一种主要含米的油炸食品及其生产方法。
米制食品在中国传统饮食中占有重要地位，特别是米制的菜肴更是别具风格，比如锅巴菜肴。制作这类菜肴是将洗净的米在锅中焖熟，然后取底层锅吧，风干后，制成一定的形状后油炸，最后浇上调味液汁即成。但这种制作锅巴的方法不具有工业实用价值，其原因是1.焖饭取锅巴所用原料很多，而得到的产物却很少，即这种锅巴是焖主食米饭的一种副产品，只适于烹调少量的菜肴，而要作为大规模的工业化生产是不现实的;2.焖饭的锅巴油炸后十分酥脆，米粒间的结合也非常疏松，很容易脱裂，这就使得包装，运输非常困难，而且加调汁的这种食品只能即作即食，否则失去这种菜肴的特有风格，故长期以来只能仅限于小量的手工操作烹调菜肴。
中国专利申请号87106199的申请公开一种锅巴的生产方法，它主要包括淘米，蒸米，拌米，压片，油炸，喷调料，包装等工序，从而制成一种仅由大米，淀粉，食用油及调味品组成的锅巴。由于原料组成单调，使这种食品的口味变化范围很小，而且营养成份也比较单一。在所述的拌米工序中是将生淀粉与熟米拌合后压片的，此时由于淀粉吸水不足，在油炸时不能充分糊化，结果使得炸制出的产品口感硬，不适于咀嚼有困难的人，特别是老人食用。另外，为解决酥脆问题。加入了膨松剂，但在有1%左右淀粉的情况下，少量的膨松剂很难被拌匀。结果出现最终产品的酥脆不均匀的情况。在上述的工艺过程采用最后喷调料工序，极易造成调味品在炸出物上分散不均，不但影响产品的外观，食用者也常感到调味不均匀，时咸时淡，直接影响到产品的整体风格。
为了克服现有技术存在的不足之处，本发明的目的在于提供一种含多种营养成分，多味的油炸食品，该食品具有酥脆均匀，口感适当，并不失独具传统来香的风味。
本发明的另一个目的是提供一种米制油炸食品的改进生产方法，从而提高和/或改善所述的之油炸食品的酥脆度，味道更加均匀并改善产品的色泽。
本发明的目的是通过如下途径来实现的一种主要含米类的食品的改进生产方法，包括，原料处理，拌料，熟化，成形，油炸，调味工序，所述的拌料是将调味料，特别是食糖或蜂蜜，食油直接均匀混入所述原料中，所述的拌米是经熟化后的原料不加淀粉等生粉，直接拌入膨松剂挤压成形，在不同的油温下煎炸至少二次，制得本发明所述的含多种营养成分的油炸食品。
本发明使用的原料是以下原料的一种或多种的混合物，主要有五大类别1.米类，如大米、糯米、粟米或小米、高粮米、薏米、黑米、秫米以及它们的混合物;
2.豆类，如扁豆、赤豆、绿豆及其豆沙以及它们的混合物;
3.水果，坚果仁及其制成品，如香蕉、大枣、龙眼肉、荔枝肉、核桃、花生、芝麻、莲子及它们的混合物;
4.蔬菜，如菠菜、萝卜和菌类，如蘑菇、木耳及它们的混合物;
5.禽蛋及动物肉，如鸡蛋、鸡肉、牛肉、鱼肉及它们的混合物;或，6.维生素及微量元素。
本发明所用的调味料包括任何自然的或人工合成的调味品，如盐、糖、蜂蜜、酒、牛肉精、生姜、咖哩、花椒、辣椒、茴香、丁香、孜然及它们的混合物以及味精。这里调味料需要配制成适合各种不同人群口味的调味品，可将其配制成突出某种单独风格的味道，如，麻辣，孜然，也可以将其中的多种调味料配制成多味或怪味风格的味道。
本发明所用的食油包括任何适用于煎炸的食油，如，花生油、豆油、菜油、氢化油、棉子油、棕榈油等等。
本发明方法的具体工序为一.原料处理所使用的各种原料均需经过预先处理，以除去杂质、皮、核、变质部分以适合本发明之需要。如，大米需淘洗干净、去沙;芝麻需炒熟，动物肉需洗净、粉碎;大的果仁如花米仁、核桃仁需破碎;蔬菜需洗净切碎;大枣需蒸熟、去核、皮等等。
二.拌料将本发明原料中所述的原料，预先蒸成各种米饭，蒸制米饭时加入的液体的量为米液体＝1∶1-1.5，这里所述的液体包括水，奶类如，牛奶、羊奶、及其奶粉的调制液，食物的提取液，如肉汤，鱼汤，茶汁，蔬菜汁，果汁。这所述的加入的奶类或食物的提取物，不仅有增加最终产品的营养价值的目的，也具有改善蒸制出的产物的性质之功效，并改善口味。另外，还需向原料中加入重量为0.1-5%的食油，0.01-2%的食盐，和0.1-2%的食糖或蜂蜜。在原料中加入食油可提高终产品的酥脆度，并且蒸好的原料不易结块，便于下道工序中均匀的拌合膨松剂。在原料中加入食糖可改变炸成后的产品的色泽，使之更易均匀黄亮，提高和改善本发明特有的米香风味。
这里特别需指出的是，在拌料时，根据所需的不同味道，加入本发明所述的调味料，本发明所述的调味料需以微粉状态加入，即其颗粒度为50-500μ的范围之内。
三.熟化经上述均匀拌料后得到的混合物，在0.5-1.5个大气压下，在容器内蒸10-30分钟，得熟化后的混合物。
另外，在拌料工序之前，也可以将原料经净处理后，放入20-30℃的本发明所述的奶类，食物取物以及调味料的液体中，浸渍30-40分钟，捞出沥水后，再加入上述的溶液中拌合，该原料和液体的比例为1∶0.5-1。然后，再在0.5-1.5kg的蒸气中蒸制10-30分钟，制得熟化的原料混合物。
四.拌米将熟化后的原料混合物，冷却至10-40℃，不加入任何淀粉，如土豆粉，玉米淀粉，山药粉，只同适量的膨松剂均匀地相混合。因为，生淀粉混到原料中后，吸收水份很少，又不易拌均，油炸时淀粉，不可能完全糊化，反而变硬从而影响产品的酥脆度。
五.成形将上述拌合好的原料混合物放入对辊式压片机中，至少一次压片，压成0.5-2.5mm厚的薄片。然后，切成一定尺寸的任意形状的坯料，也可以采用其它模压方式，把原料混合物压成任何形状的坯料。
六.油炸将本发明方法采用至少两次油炸法，将坯料充分炸透，达到内外酥脆。即第一次成形后的坯料，立即放入150-180℃的热的本发明所述的食油中煎炸，煎炸时间为1-3分钟，待坯料上浮时，颜色呈微黄色后，即可捞出，立即进行第二次油炸，其采用油温为180-250℃，煎炸时间为1-3分钟，直至颜色呈理想的黄色后，限捞出，沥油。本发明采用的至少两次油炸法，克服一次高温油炸法中常常出现的坯料表面起泡现象。并解决了皮焦里生和酥脆不足所带来的一系列产品性质的问题。
七.调味为了进一步增加味道，本发明方法采用将颗粒度为50-500μ的调味料直接喷洒在炸制后的坯料上，特别是味精，制得本发明所述的食品，由于预先混入坯料中的调味料多含香辛成份，故在煎炸过程中有部分香味会挥发掉。因此，需要在煎炸后，进一步补充一次调味料，以保持产品的风味。故调味料的配方应考虑到已加入的调味的损失以及尚未加入的味精等因素。
另外，在这一工序时，可以直接加入某些人体所需的维生素及其它的微量元素。
下面将结合实施例进一步说明本发明，但不限于以下实施例。
实施例1取大米1kg，淘洗干净，加入水1kg，棕榈油20g，食盐5g，砂糖10g，另加入适量的调味料，如孜然，充分拌合后置蒸盘中，在1kg的蒸汽中蒸20分钟，取出米饭，冷却至15℃，拌入适量的膨松剂，混合均匀后，置于对辊式压片机中，压成1.2mm厚的坯料，切成20×25mm的方片。然后，放入170℃的棕榈油中煎炸2分钟，捞出后，立即再投入240°的棕榈油中煎炸2分钟，捞出沥油后，再补充洒上上述的调味料，包装密封制得产品。
实施例2取粟米1kg，淘洗干净后，加入1kg牛奶中，另加入棕榈油20g，食盐5g，砂糖10g及适量的调味料，充分拌合后，置蒸盘中，在1kg压力的蒸气中蒸20分钟。取出原料，冷却至20℃，拌入适量的膨松剂，混合均匀后，置入对辊式压片机中，经一次或二次压延，压制成1.5mm厚的薄带，另用动物形状的模具冲成动物形状的薄片。放入150℃的棕榈油中煎炸3分钟，见呈微黄色后，捞出，立即放入250℃的棕榈油中煎炸2分钟后，即捞出，沥油后，洒上辅充调味料，包装密封成产品。
实施例3取大米，500g，小米500g，红萝卜干粉粒100g淘洗干净后，加入水1kg，菜油20g，食盐5g，砂糖10g，另加入适量调味料，充分拌合，然后将上述的原料置于蒸盘内，在1kg压下的蒸汽中蒸20分钟，取出蒸熟的原料后，冷却至25℃，拌入适量膨松剂，混合均匀后，置入对辊式压片机中，经一或二次压延，制成1mm厚的薄带，再切成20×20的方形薄片，放入150℃的菜油中煎炸2分钟，捞出，立即投入230℃的菜油中煎炸2分钟，至坯料成理想的颜色后，捞出补充调味料，装袋密封。
实施例4取粟米1kg，淘净，山药50g蒸熟去皮，芝麻80g，洗净炒熟，将上述的原料加入水1kg，花生油20g，食盐5g，砂糖10g，另加入适当的调味料，均匀混合后，置于蒸盘中，在1个大气压的蒸气中蒸20分钟，取出熟化的原料，冷却至15℃，均匀拌入适量的膨松剂，用辊式压片机经一或二次的压延，压成1mm的薄带，切成18×18的薄片，放在170℃的花生油中煎炸2分钟，待坯料上浮并呈微黄色时，捞出沥油，再用250℃的花生油煎炸1分钟，快速捞上，沥油，辅充洒上调味料后，装袋，密封制成成品。
实施例5取大米1kg，花生仁60g，核桃仁60g，莲子肉30g。花生仁，核桃仁，莲子肉均水泡，去皮切碎。向上述的几种原料，加入水1kg，棕榈油20g，食盐5g，砂糖1g，另加入适当调味料后，均匀混合后，置蒸盘中，然后将其置于1个大气压的蒸汽中蒸25分钟，取出后，加入适量的膨松剂，混合均匀后，用对辊式压片机，经一或二次压延，压成0.8-1mm的薄带，再用模子冲成直径为20mm的小图片，放入150℃的棕榈油中炸3分钟，捞出，沥油，再放入250℃的热棕榈油2分钟后，捞出，沥油，喷洒上本发明所用的调味料后，即可装袋，密封。
实施例6取梗米1kg，清洗干净，牛肉100g，洗净后切成碎米，将两种原料混匀后，加入排骨汤1kg，棕榈油20g，食盐5g，砂糖10g，另加入适量的调味料。将上述拌好的原料置入蒸盘中，在1kg的蒸汽中蒸20分钟，取出凉至20℃，加入膨松剂拌匀后，置于压片机中成形，经一次或二次压延，得1.2mm的薄带。将其切成30×10mm的小片，置于160℃的棕榈油中煎炸2分钟，捞出，沥油，洒入适量的调味料即得本发明的油炸食品，然后，包装密封。
实施例7取大米1kg，淘洗干净，在茶汁中浸泡40分钟捞出，红豆100g，淘洗后，放入500g水中。煮沸30分钟，捞出，沥水，将浸过茶汁的米，煮熟的红豆及60g分离大豆蛋白均匀地混合，再加入400g水，另加入棕榈油20g，盐50g，砂糖10g，及适量的调味料，混合后，置入蒸盘中，在1kg的蒸汽中蒸20分钟。取出原料凉至15-20℃后，用压片机经二次压延，制成1mm厚的米带，再切成20×20mm的小薄片，放入180℃的棕榈油中煎炸3分钟，捞出，沥油，再放入250℃的棕榈油中煎炸2分钟，捞出，沥油，洒上适量的调味料和100mg维生素C/1kg，制得成品，然后包装，密封。按此方法制成的油炸食品，其蛋白的含量可达13.6%，高出一般米饭的近一倍，而且也辅充米饭中所没有的维生素C。
经本发明之改进方法生产的食品，其有如下突出的优点1.虽然采用的主要原料是米类，但由于加入的各种具有高营养的加入辅料，如高蛋白含量的豆类、蔬菜、水果、奶制品等，以及维生素和微量元素，大大地拓宽了油炸食品的品种，并增加了食品的营养成份。
2.按本发明方法生产的油炸食品仍能保持米粒的轮廓，特别是在拌料时加入的食糖，食油对最终产品的色泽及口感的改进大有好处。
3.本发明方法在拌料时同时，加入调味料可使成品的味道更加均匀。
4.本发明方法在拌米时，不加入任何淀粉，结果，进一步降低的成品的硬度，大大提高酥脆度。
5.本发明方法中采用至少二次油炸法，减小了外焦里软的现象，并且，大大地改善了产品的酥脆度。
6.由于本发明方法采用了微粉状调味料，从而使得成品色泽得以改善，产品外观更加令人喜欢，提高了产品质量。
7.经本发明方法制成的米制油炸食品，即具有我国传统油炸食品的香酥脆口感，风味，又可直接为下洒菜或用来烹调菜肴，又具有新的特性，即可直接随时干吃。
权利要求
1.一种主要含米类的油炸食品的改进的生产方法，包括原料处理，拌料，熟化，拌米，成形，油炸，调味工序，其特征在于所述的拌料是将调味料，特别是食糖或蜂蜜，食油直接混入所述原料中；所述的拌米是将熟化的原料直接拌入膨松剂，然后成形；所述的油炸是在不同油温下煎炸至少二次。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，拌料时，所述的原料可加入奶类，如牛奶、羊奶，食物提取液，如肉汤、鱼汤、茶汁、蔬菜汁、果汁。
3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，熟化前。原料可用所述的奶类，食物提取液或含有调味料的液体预先浸渍。
4.如权利要求1至3之一所述的方法，其特征在于，拌料时，向所述的原料中加入重量为0.1-5%的食油，0.01-2%的食盐，0.1-2%的食糖或蜂蜜。
5.如权利要求1至4之一所述的方法，其特征在于，第一次油炸温度为150-180℃，第二次油炸温度为180-250℃，两次油炸的时间分别是1-3分钟。
6.如权利要求1中所述的方法，其特征在于，所述的原料包括米类，如大米、糯米、粟米或小米、高粮米、薏米、黑米、秫米及它们的混合物;豆类，如扁豆、赤豆、绿豆及其豆沙以及它们的混合物;水果，果仁及其制成品，如香蕉、大枣、龙眼肉、荔枝肉、核桃、花生、芝麻、莲子及它们的混合物;蔬菜，如菠菜、萝卜和菌类，如蘑菇、木耳及它们的混合物;禽蛋及动物肉，如鸡蛋、鸡肉、牛肉、鱼肉及它们的混合物;和维生素及微量元素。
7.如权利要求1中所述的方法，其特征在于，所述的调味料包括任何自然和人工合成的调味品，如盐、糖、蜂蜜、酒、牛肉精、生姜、咖哩、花椒、辣椒、茴香、丁香、孜然及它们的混合物和味精。
8.如权利要求6中所述的方法，其特征在于，调味料的颗粒度为50-500μ。
9.如权利要求8中所述的方法，其特征在于，将颗粒度为50-500μ的调味料和/或人体所需的维生素及微量元素直接喷洒在炸制出的坯料上。
全文摘要
本发明涉及一种主要含米类的油炸食品的改进方法。它包括原料处理，拌料，熟化，拌米，成型，油炸，调味工序，其特征在于所述的拌料是将调味料，特别是糖、油混入原料内；并向熟化的原料内只加入膨松剂，然后成型；在不同的油温下煎炸至少二次，制成一种含多种营养成分的香，酥，可口，独具风格的食品。
文档编号A23L1/10GK1057167SQ9010427
公开日1991年12月25日 申请日期1990年6月12日 优先权日1990年6月12日
发明者孙秀爱 申请人:孙秀爱