专利名称：美味营养保健米酒的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种米酒，特别是美味营养保健米酒。米酒，也称酒酿或醪槽，系用糯米、粳米或黄米、小米经发酵而成。是一种可供餐、饮、调味三用的传统风味食品，味美醇甜，略飘酒香。米酒含有丰富的营养物质，补气补血，舒经活络，食法多样，冬夏皆宜。米酒在我国具有广泛的民间食用基础，深受男女老少喜爱，特别是妇女产后促使身体康复的必备滋补佳品。
但目前米酒的制作都是散存民间，采用家庭或作坊式的传统手工方法，存在着下列不足之处1、生产时温度不易控制，受季节影响较大;
2、易受杂菌污染，影响产品卫生、风味和色泽质量;
3、风味单一，口感过于绵软;
4、包装、携带、储运、食用不便;
5、随产、随销、随吃，不能长时间存放;
6、不能进行大规模工业化生产，生产量有限，经济效益不高;
本发明目的在于解决传统米酒的上述不足之处，为消费者提供一种风味口感经过改善、固液并存或单独液体制成的米酒，其产品便于远距离运输和长时间储存，包装多样食用方便，可大规模生产效益可观的一种具有浓厚中国传统风味和广泛民间食用基础的美味营养保健系列食品和饮料。
美味营养保健米酒由糯米、粳米或黄米、小米、甜酒药、葡萄糖、水制成基料后再添加其他添加物制成，首先是基料的制作将淘洗干净的糯米、粳米或黄米、小米常温下浸泡12至24小时，滤去水份后经100至110℃蒸气猛吹20分钟，然后经冷水冲淋降温至30至35℃，按原始米重拌入百分之零点五至百分之二的甜酒药，千分之一葡萄糖，并用冷水加至原始米重的2.5倍，在30至32℃的条件下经24至48小时密闭发酵而成。
制作基料需要说明的是1.浸泡应冬长夏短，如浸泡时间缩短为2至4小时，则在蒸制过程中淋入适当清水;2.因甜酒药有效成份不同，功效悬殊，所以添加量不同;3.如甜酒药菌种为耐高温者，发酵温度需提高3至5℃发酵时间相对缩短三分之一左右，加入葡萄糖能加快发酵。
美味营养保健米酒分食用型和饮用型两大类。用清水将基料兑至原始米重3至3.5倍份量后加入总重万分之五至万分之五十的稳定剂，万分之五山梨酸钾，搅拌均匀后，经升温或同位素辐照灭活后即成本味食用型美味营养保健米酒。
在本味食用型营养保健米酒中加入百分之二直径2至3毫米破碎莲子或其他重量规格相等的脱脂淡色干果粒，万分之一的甜菊甙或甜度相等的食糖等其他甜味剂，万分之一至万分之二的桂花香精或香度相等的桂花粉等其他香味剂即成加料食用型美味营养保健米酒，灌装前如采用同位素辐照灭活，则莲子等干果需经沸水5分钟熟化后加入。
在所述基料中分离出原始米重约2倍的清汁后，在渣末中兑入原始米重1倍的清水，充分搅拌后再分离出原始米重一倍的清汁，将两次清汁混合后加入万分之五至万分之五十的稳定剂，万分之五的山梨酸钾，经均质机、脱气机处理，升温或同位素辐照灭活后即成本味饮用型美味营养保健米酒。
在本味饮用型营养保健米酒中加入万分之一甜菊甙或甜度相等的食糖等其他甜味剂，万分之一至万分之二的桂花香精或香度相等的桂花粉等其他香味剂，经均质、脱气、灭活后即成加料饮用型美味营养保健米酒。
两种风味的饮用型美味营养保健米酒均为本白色，制作过程中经过滤排除其中全部固型物，不加稳定剂，不过均质机即为两种不同风味的清亮饮用型美味营养保健米酒。
本发明提供的两大类、不同风格和剂型的美味营养保健米酒，是在传统米酒配方及制作工艺中加以改进，与传统米酒相比，口感良好，营养丰富，适合多种包装，且能大量生产，长途运输，保质期分别为3至15个月，为消费者增加新的食品饮料品种，即食用与饮用型两种类别，本味与加料两种风味，本白与清亮两种剂型，易拉罐、玻璃瓶，利乐包以及多种塑料容器不同包装形式的系列美味营养保健米酒。
下面以实施例做具体介绍实施例1取10公斤糯米清洗浸泡12小时，兑100℃蒸气猛吹20分钟，冷水冲淋降至35℃，拌入100克甜酒药，10克葡萄糖，加水兑至25公斤，在32℃条件下发酵36小时，再加入600克直径2至3毫米的破碎莲子，3克甜菊甙、6克桂花香精、5公斤清水、15克山梨酸钾、15克稳定剂，搅拌均匀，再升温至70℃30分钟后，即成30公斤加料食用型美味营养保健米酒。
实施例2取100公斤糯米清洗浸泡12小时，110℃蒸气猛吹20分钟，冷水冲淋降至35℃，拌入1000克甜酒药、100克葡萄糖、加水至250公斤，在32℃条件下发酵36小时，分离出清汁约200公斤，渣末中又兑入100公斤清水，充分搅拌后再分离出清汁100公斤，将两次清汁混合后加入30克甜菊甙、60克桂花香精、150克山梨酸钾、150克稳定剂，经均质机和脱气机处理后升温至70℃，30分钟后即成约300公斤加料饮用型美味营养保健米酒。
实施例3取100公斤糯米淘洗浸泡12小时，110℃蒸气猛吹20分钟，冷水冲淋降至35℃拌入1000克甜酒药、100克葡萄糖、加水至250公斤、在32℃条件下发酵36小时，分离出清汁约200公斤，在渣末中兑入100公斤清水充分搅拌后再分离出100公斤清汁，将两次清汁混合后，加入30克甜菊甙、60克桂花香精、150克山梨酸钾，过滤排除其全部固型物经脱气机处理后，升温至70℃，30分钟后即成约298公斤清亮的加料饮用型美味营养保健米酒。
实施例4在实施例1中不加莲子、甜菊甙及桂花香精即为本味食用型美味营养保健米酒。
实施例5在实施例2中不加甜菊甙和桂花香精即为本味饮用型美味营养保健米酒。
实施例6在实施例3中不加甜菊甙和桂花香精即为清亮的本味饮用型美味营养保健米酒。
权利要求
1.一种美味营养保健米酒，其由糯米、粳米或黄米、小米、葡萄糖甜酒药、水制成基料后，再添加其他添加物制成。其特征在于；其基料制法为将上述米类淘洗后，常温下浸泡12至24小时，滤去水份后，经100～110℃蒸汽猛吹20分钟，冷水冲淋降温至30～35℃按原始米重拌入百分之零点五至百分之二甜酒药，千分之一葡萄糖，冷水兑至原始米重2.5倍后，在30～32℃条件下密闭发酵24至48小时而成。
2.按权利要求1中所述的米酒，其特征在于在所述的基料中加入万分之五至万分之五十的稳定剂、万分之五的山梨酸钾，清水兑至原米重3至3.5倍拌均后升温或同位素辐照灭活即成本味食用型美味营养保健米酒。
3.按权利要求1中所述米酒，其特征在于在所述的基料中加入百分之二直径2至3毫米的破碎莲子或其他数量规格相等的其他脱脂淡色干果，万分之一甜菊甙或甜度相等的食糖等其他甜味剂，万分之一至万分之二的桂花香精或香度相等的桂花粉等其他香味剂，万分之五至万分之五十的稳定剂，万分之五的山梨酸钾，清水兑至原始米重3至3.5倍或同位素辐照灭活后即为加料食用型美味营养保健米酒。
4.按权利要求1所述的米酒，其特征在于分离出所说基料中约原始米重两倍的清汁，在渣末中兑入原始米重1倍的清水，充分搅拌后，再分离出原始米重量一倍的清汁，将两次清汁混合后加入万分之五至万分之五十的稳定剂，万分之五的山梨酸钾，经均质机与脱气机处理，升温或同位素灭活后即成本味饮用型美味营养保健米酒。
5.按权利要求1中所述米酒，其特征在于由所述的基料中分离出约原始米两倍的清汁，在渣末中兑入原始米重1倍的清水，充分搅拌后再分离出原始米重一倍的清汁，将两次清汁混合后，加入万分之一甜菊甙或甜度相等的食糖等其他甜味剂，万分之一至万分之二的桂花香精或香度相等的桂花粉等其他香味剂，万分之五至万分之五十的稳定剂，万分之五的山梨酸钾，经均质机，脱气机处理后，升温或同位素辐照灭活后即成加料饮用型美味营养保健米酒。
6.按权利要求1中所述米酒，其特征在于在所述基料中分离出约原始米重两倍的清汁，在渣末中兑入原始米重一倍的清水，充分搅拌五的山梨酸钾，过滤，排出其全部固形物后，所得清汁经脱气机，再升温或同位素辐照灭活后即成清亮的本味饮用型美味营养保健米酒。
7.按权利要求中所述米酒，其特征天于从所述基料中分离出约原始米重两倍的清汁，在渣末中兑入原始米重一倍的清汁，将两次清汁混合后加入万分之一甜菊甙或食糖等甜度相等的甜味剂，万分之一至万分之二的桂花香精或香度相等的桂花粉等香味剂，万分之五的山梨酸钾，过滤后排出其全部固形物，所得清汁经过脱气机、再升温或同位素辐照后即成清亮的加料饮用型美味营养保健米酒。
全文摘要
一种美味营养保健米酒，有二种剂型，即固液食用型米酒和液态饮用型米酒，二者进行的基料均由糯米、粳米或黄米、小米、甜酒药干果以及添加剂等制成。前者是在基料中加入稳定剂、山梨酸钾、莲子、甜菊甙、桂花香精等经加工灭活制成，后者是在基料中加入稳定剂、山梨酸钾、甜味剂、桂花香精等经均质脱气、过滤、灭活加工制成。本产品口感良好、营养丰富且能大量生产、装瓶或装袋运输，可较长时期保存。
文档编号C12G3/02GK1096816SQ9310711
公开日1994年12月28日 申请日期1993年6月21日 优先权日1993年6月21日
发明者张廷杰 申请人:张廷杰