专利名称：速溶核桃粉及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种饮料用即冲速溶核桃粉及其制备方法。它由核桃仁、白砂糖、黄豆组成，采用核桃破壳取仁、去皮、漂洗、磨浆、均质、干燥、筛粉等工艺生产而成。
在现有的即冲速溶饮料原料中，以豆粉为代表，其主要成份为豆粉、白砂糖，其目的是提供一种高蛋白饮料原料，但它缺乏核桃中丰富的脑磷酯等健脑、益智的营养物质。目前，尚未见有以天然物质核桃为主要原料生产具有健脑、益智营养保健作用粉末饮料原料的报道。
《食品科学》1993年第7期《全天然核桃饮料生产方法的研究》(该文同时见于《食品与机械》1993年第2期)公开了一种以核桃为原料生产核桃乳液体饮料的方法，全天然核桃乳饮料由核桃、白砂糖组成，其生产工艺为核桃→破壳→去杂→去皮→漂洗→磨浆→分离→配料→均质→灌装→杀菌→冷却→成品。
其中，核桃仁去皮采用0.4—0.8％NaOH溶液，浸泡温度50—70℃，浸泡时间15—20分钟，均质分二次进行，压力30—40MPa。
该技术的目的，是采用具有健脑、益智的核桃为原料，生产具有营养保健作用的饮料。不足之处是该方法生产的饮料，营养成份单一，口感香味差，液体饮料不便运输和携带，使用场合受到限制；核桃仁去皮，在NaOH的碱性溶液中浸泡时间过长，由于核桃仁脂肪含量高，脂肪皂化严重，营养损失多，且时间长，能耗大；磨浆后，分离去渣，原料利用率低均质方法只适于制取液体饮料。
本发明的目的在于提供一种使用全天然物质，称为长寿果的核桃为原料，生产具有健脑、益智，营养全面、口感好、香味浓、便于运输和携带、适合多种场合使用的即冲速溶饮料原料，及其营养损失少，原料利用率高，能耗低，乳化好的制备方法。
本发明产品由核桃仁、白砂糖、黄豆组成，其含量分别为核桃仁40—55％，白砂糖40—55％，黄豆3—8％，其各组分重量百分比总和为100％。
本发明是通过如下方法来实现的1、核桃破壳取仁、去杂、核桃仁去皮、漂洗；2、黄豆浸泡；3、漂洗后的核桃仁与浸泡后的黄豆混和水磨成浆A；4、将白砂糖熬制成糖浆B；5、将上述水磨浆A和糖浆B混合后，煮浆、均质，最后置于干燥塔中干燥，筛粉得成品。前述核桃仁去皮是将其置于1％NaOH＋0.1％焦磷酸钠溶液中浸泡2—5分钟，溶液温度80—95℃；均质过程分2—4次完成，均质压力随均质次数递增为20—50MPa；浆液入塔干燥的浓度30—35％，干燥塔的进风温度130—145℃，塔内温度65—75℃，排风温度70—75℃。
本发明方法还可这样来实现干燥方式采取喷雾干燥。
核桃脂肪含量高，在碱性溶液中浸泡去皮，易被皂化，本发明通过改变溶液配方，缩短浸泡时间，减少皂化，保持了营养。同时，由于核桃脂肪含量高，不易与其它物质有效亲和，溶水后易分层，本发明采用由高到低压力，多次均质，对其破碎、乳化，使核桃仁粉与其它组分充分亲合，所得产品速溶性、稳定性好，溶解后在自然条件下放置48小时不分层。烘干中，进风温度高时，脂肪易被氧化，进风温度低时，不易烘干，水份多，影响促质期。本发明之工艺条件，既能保证不使脂肪变性，又能使水份含量达到保质要求，所得产品含水率只有2—3％，保证了产品质量。
下面结合附图
和实施例作进一步说明图一为本发明工艺流程图实施例1、速溶核桃粉由核桃仁、白砂糖、黄豆组成，其中核桃仁55％，白砂糖40％，黄豆5％，其和为100％。
制备工艺如下
1)取优质核桃若干，经破壳(人工破或面破)取仁，去掉杂质后，置于80—95℃的1％NaOH＋0.1％焦磷酸钠溶液中浸泡3分钟去皮，捞出后在清水中漂洗15—20分钟，凉干，得清洁无皮核桃仁。
以下均以原料和为100kg配制。
2)按配比，取优质、清洁黄豆5kg，清洗后浸泡3—5小时。
3)按配比取上述程序得到的清洁无皮核桃仁55kg及前述浸泡后的黄豆，加入到195kg水中，分别用砂轮磨、超细磨将其粗磨和细磨(水磨)，细磨后的粒度不大于200目，得原料浆A约250kg。
4)按配比取40kg白砂糖，加入到37kg水中，熬制糖浆液B约75kg。
5)将上述原料浆A、糖浆B充分混和，在3分钟内加热至沸，然后冷却至80℃，再在高压均质机内，在20MPa的压力下，第一次均质成粗粉球，再在30MPa，40MPa压力下，进行第二次、第三次均质，将其中脂肪球、蛋白质颗粒进一步破碎乳化，再置于喷雾干燥塔中干燥，浆液入塔浓度30—35％，进风温度130—140℃，塔内温度65—75℃，排风温度70—75℃，得速溶核桃粉成品93kg(加工中有少量损耗)。
根据上述组成和方法制得的速溶核桃粉，其热能和营养素含量如下粗蛋白质 13％ 粗脂肪 21.8％膳食纤维 0.8％ 钙 0.23％铁51PPM 锌 46PPM烟酸 1.95mg/100g脑磷脂8.6mg/100g卵磷脂10.4mg/100g热能 2101千卡/100g水份 2.6％氨基酸含量ASP天门冬氨酸0.79％THR苏氨酸0.31％SER丝氨酸0.44％GLU谷氨酸1.6％ALA丙氨酸0.34％LYS赖氨酸0.41％TRP色氨酸0.09％CYS胱氨酸0.09％氨基酸总和 8.15％(此处未全部列出)上述指标由北京营养源研究所提供。其中氨基酸测量中，①色氨酸以4.2N NaOH水解测定；②以过甲酸氧化法处理测定胱氨酸；③其余氨基酸以6N HCl水解测定。
上柱体积50ml，稀释浓度1220mg/50ml；物理特性溶水后，静置48小时，不分层。
实施例2速溶核桃粉由核桃仁、白砂糖、黄豆组成，其中核桃仁40％，白砂糖55％，黄豆5％，总和为100％。
制备工艺参数操作步骤及使用设备同实施例1配制中，按配比取核桃仁40kg ，白砂糖55kg，黄豆5kg。最后得速溶核桃粉成品94.5kg。
其热能及营养指标粗蛋白 13.5％ 粗脂肪 20.9％脑磷酯 8.2mg/100g 卵磷酯 9.6mg/100g热能2180千卡/100g 氨基酸总量 7.91％其它指标与实施例1接近。
实施例3速溶核桃粉由核桃仁、白砂糖、黄豆组成，其中核桃仁47％，白砂糖45％，黄豆8％。
制备工艺参数，操作步骤及使用设备同实施例1，各组份用量按配比分别为核桃仁47kg，白砂糖45kg，黄豆8kg。最后得速溶核桃粉成品93.6kg。
其热能和营养指标为粗蛋白质14.1％ 粗脂肪 21.6％脑磷酯 84mg/100g卵磷酯 10.1mg/100g氨基酸总量 8.13 热能2140千卡/100g
其它指标与实施例1接近。
实施例4速溶核桃粉由核桃仁、白砂糖、黄豆组成，其中核桃仁48％，白砂糖49％，黄豆3％。
制备工艺参数、操作步骤及使用设备同实施例1.各组分用量按配比分别为核桃仁48kg，白砂糖49kg，黄豆3kg。最后得速溶核桃粉成品93.5kg。
其热能和营养指标如下粗蛋白 12.5％粗脂肪21.7％脑磷配 8.4mg/100g卵磷酯10.2mg/100g氨基酸总量 8.14％热能2098千卡/100g其它指标同实施例1接近。
实施例5速溶核桃粉，由核桃仁、白砂糖、黄豆组成，其组份、操作步骤、使用设备同实施例1，工艺参数中核桃仁在1％NaOH＋0.1％焦磷酸钠中浸泡时间5分钟，均质分2次进行，压力分别为30MPa、50MPa，其它工艺参数同实施例1。最后得速溶核桃粉92.5kg。其它营养指标与实施例1接近，水份2.8％。
实施例6速溶核桃粉，由核桃仁、白砂糖、黄豆组成，其组分、操作步骤、使用设备同实施例1，工艺参数中，核桃仁在1％NaOH＋0.1％焦磷酸钠溶液中浸泡时间2分钟，均质分4次进行，压力分别为20MPa、30MPa、40MPa、50MPa，其它工艺参数同实施例1。最后得速溶核桃粉93.7kg，其营养指示与实施例1接近。水份2.6％。
本发明中，均质次数越多，乳化效果越好，核桃仁与其它组分的亲和度越高。核桃仁在NaOH＋焦磷钠溶中浸泡时间长短，决定去皮的干净程度，但浸泡时间加长，核桃中脂肪被皂化越严重。
本发明与现有技术相比，具有如下优点1、本发明产品速溶核桃粉溶解性好，配制的饮料在自然条件下放置48小时不分层，香味浓郁，口感细腻、富含健脑、益智的营养物质脑磷脂及丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质和大量的B族维生素、维生素E和钙，其营养丰富，在提供相当营养价值的条件下，核桃粉与鸡蛋、牛奶的价格比为1∶2.5∶1.25。
2、核桃粉与液体饮料相比，体积小，重量轻，便于运输和携带，适合多种场合使用。
3、本发明方法所得产品，水份含量低，只有2—3％，保质期长，成功地解决了核桃中脂肪含量高在夏天保质期短的问题。
4、本发明原料利用率高，达95％以上，现有核桃乳生产中，原料利用率只有40—50％。
5、本发明核桃去皮时间短，核桃中脂肪皂化少，营养损失小，且能耗少，漂洗容易。
权利要求
1.一种速溶核桃粉，其特征在于它由核桃仁、白砂糖、黄豆组成，其组份(重量)百分比为40—55％，白砂糖40—55％，黄豆3—8％，各组份重量百分比之和为100％。
2.如权利要求1所述的速溶核桃粉的制备方法为1)核桃破壳取仁、去杂、去皮、漂洗；2)黄豆浸泡；3)漂洗后的核桃仁与浸泡后的黄豆水磨成浆A；4)将白砂糖熬制成糖浆B；5)将前述水磨浆A和糖浆B混和后，煮浆，均质，最后置于干燥塔中干燥、筛粉得成品；其特征在于核桃仁去皮液为1％NaOH＋0.1％焦磷酸钠溶液，去皮温度80—95℃，时间2—5分钟；均质分2—4次进行，均质压力随均质次数递增，为20—50MPa；浆液入塔干燥的浓度30—35％，干燥塔的进风温度130—145℃，塔内温度65—75℃，排风温度70—75℃。
3.如权利要求2所述的速溶核桃粉制备方法，其特征在于干燥方式为喷雾干燥。
全文摘要
本发明提供一种主要由核桃为原料生产的即冲速溶饮料原料及其制备方法，其特点是该产品中富含健脑益智的营养物质——脑磷脂和多种其它营养物质，其工艺原料利用率高，营养保留完全，产品保质期长，成功地解决了核桃中脂肪含量高而加工难度大的问题。
文档编号A23L2/38GK1125077SQ9511144
公开日1996年6月26日 申请日期1995年7月24日 优先权日1995年7月24日
发明者李汝玉, 车茂, 唐科全, 宋伯林, 卫林, 段秀德 申请人:达县崇新食品饮料公司