清爽酸味，而乙醇 可与乳酸生成具有香味的酯，使酸菜独有的风味，由于醋酸菌产生了醋酸，可有效抑制酵母 菌在初期之后的存活和生长，可以防止不良酵母菌引起的变色、产臭和产气等现象，有利于 控制酸菜的品质保持；五种乳酸菌中，肠膜明串珠菌、短乳杆菌和布氏乳杆菌为异型乳酸发 酵菌，除产生乳酸外，还可以产生乙醇和乙酸，增强酸菜的酸爽风味和芳香特性，而植物乳 杆菌和嗜酸乳杆菌为同型乳酸发酵菌，醋酸菌、异型乳酸发酵菌和同型乳酸发酵菌可快速 发酵产酸，并形成酸菜所特有的风味。
【附图说明】
[0034] 图1为实施例1与利用实施例4-6制作的复合发酵剂发酵的酸菜中乳酸和醋酸含 量对比。
[0035] 图2为实施例1和利用实施例6制备的复合发酵剂生产酸菜中酵母菌和醋酸菌变 化趋势。
【具体实施方式】
[0036] 下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受实施例的限制。
[0037] 本发明所用材料、试剂、仪器和方法，未经特殊说明，均为本领域常规材料、试剂、 仪器和方法，均可以通过商业渠道获得。
[0038] 实施例1
[0039] 本实施例提供了一种利用市售的乳酸型发酵剂发酵酸菜的制作方法，具体步骤如 下：
[0040] (1)将白菜除根和除烂叶后，置于阳光下晾晒一到三天，除去部分水分。
[0041] (2)使用清水洗净。
[0042] (3)将洗净的白菜装缸，每摆一层白菜撒一层食盐，总食盐用量约为10_15g/kg白 菜。
[0043] (4)使用石头或重物将白菜压住，按照0.lg/Kg白菜的比例加入市售的乳酸型发 酵剂再向白菜中加入清水，水面没过白菜。
[0044] (5)发酵3天后结束。
[0045] 实施例2
[0046] 本实施例提供了一种所需菌种的发酵培养方法，具体步骤如下：
[0047] (1)挑取巴氏醋杆菌菌落接种至5mL醋酸菌液体培养基中，在30°C下震荡培养 24h。其中，醋酸菌液体培养基的组成是葡萄糖100. 0g，酵母提取物10. 0g，CaC0320. 0g，琼 脂 15. 0g，蒸馏水I. 0L，pH6.8。
[0048] (2)分别挑取肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、布氏乳杆菌和嗜酸乳杆菌单 菌落，接种至盛有5mLMRS液体培养基的小试管中，于40°C培养24h，获得活化菌株。
[0049] 其中，步骤1)和步骤2)中巴氏醋杆菌、肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、布 氏乳杆菌和嗜酸乳杆菌的菌落单位数目比例为1:25:35:15:15:15
[0050] (3)将小试管中活化好的巴氏醋杆菌以2%比例接种至IOOmL醋酸菌液体培养基 中，于30°C震荡培养24h，将小试管中活化好的肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、布氏 乳杆菌和嗜酸乳杆菌，以2%比例接种至IOOmLMRS液体培养基中，于40°C培养24h。
[0051] (4)将IOOmL活化好的巴氏醋杆菌以2%比例接种至2000mL醋酸菌液体培养基 中，于30°C震荡培养24h，将小试管中活化好的肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、布氏 乳杆菌和嗜酸乳杆菌，以2%比例接种至2000mLMRS液体培养基中，于40°C培养24h。
[0052] 实施例3
[0053] 本实施例提供了一种所需菌种的发酵培养方法，具体步骤如下：
[0054] 1)挑取巴氏醋杆菌菌落接种至5mL醋酸菌液体培养基中，在25°C下震荡培养 48h。其中，醋酸菌液体培养基的组成是葡萄糖100. 0g，酵母提取物10. 0g，CaC0320. 0g，琼 脂 15. 0g，蒸馏水I. 0L，pH6.8。
[0055] 2)分别挑取肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、布氏乳杆菌和嗜酸乳杆菌单菌 落，接种至盛有5mLMRS液体培养基的小试管中，于35°C培养48h，获得活化菌株。
[0056] 其中，步骤1)和步骤2)中巴氏醋杆菌、肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、布 氏乳杆菌和嗜酸乳杆菌的菌落单位数目比例为1:15:25:5:5:5。
[0057] 3)将小试管中活化好的巴氏醋杆菌以3%比例接种至IOOmL醋酸菌液体培养基 中，于25°C震荡培养48h，将小试管中活化好的肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、布氏 乳杆菌和嗜酸乳杆菌，以3%比例接种至IOOmLMRS液体培养基中，于35°C培养48h。
[0058] 4)将IOOmL活化好的巴氏醋杆菌以3%比例接种至2000mL醋酸菌液体培养基中， 于25°C培养48h，将小试管中活化好的肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、布氏乳杆菌 和嗜酸乳杆菌，以3%比例接种至2000mLMRS液体培养基中，于35°C培养48h。
[0059] 实施例4
[0060] 本实施例提供了一种醋酸型复合酸菜发酵剂的制备方法，具体步骤如下：
[0061] (1)按照实施例3的方法（菌落单位的挑取比例除外）培养菌种，获得放大至 2000mL的菌液，再将2000mL活化好的巴氏醋杆菌以1 %比例接种至40L醋酸菌液体培养基 中，于37°C培养10h，将2000mL活化好的肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、布氏乳杆菌 和嗜酸乳杆菌，以1%比例接种至40L醋酸菌液体培养基中，于40°C培养10h。
[0062] 其中，活化前挑取的巴氏醋杆菌、肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、布氏乳杆 菌和嗜酸乳杆菌的菌落单位数目比例为1:15:25:5:5:5。
[0063] (2)分别取六种菌液进行离心，转速为5000r/min，时间为15min，温度控制在 4-10°C，弃上清，收集菌体，将原菌液50% -100%体积的冻干保护剂加入到菌体，并混匀， 置于-20°C至_80°C中预冻15h，再使用冷冻干燥机进行冻干，得菌粉。其中，冻干保护剂含 有10% (W/W)的脱脂乳、3% (W/W)的海藻糖和1.5% (W/W)的谷氨酸钠。
[0064] (3)将步骤2)所得的6种冻干菌粉按照活菌数比为巴氏醋杆菌：肠膜明串珠菌： 植物乳杆菌：短乳杆菌：布氏乳杆菌：嗜酸乳杆菌=1 :20 :30 :10 :10 :10的比例混合后获 得菌粉，再将氯化钙与菌粉的质量比1:1进行复配，获得醋酸型酸菜复合发酵剂。
[0065] 实施例5
[0066] 本实施例提供了一种醋酸型复合酸菜发酵剂的制备方法，具体步骤如下：
[0067] 1)按照实施例3的方法（菌落单位的挑取比例除外）培养菌种，获得放大至 2000mL的菌液，再将2000mL活化好的巴氏醋杆菌以2 %比例接种至40L醋酸菌液体培养基 中，于30 °C培养Ilh，将2000mL活化好的肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、布氏乳杆菌 和嗜酸乳杆菌，以2%比例接种至40L醋酸菌液体培养基中，于35°C培养llh。
[0068] 其中，活化前挑取的巴氏醋杆菌、肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、布氏乳杆 菌和嗜酸乳杆菌的菌落单位数目比例为1:25:35:15:15:15。
[0069] 2)分别取六种菌液进行离心，转速为8000r/min，时间为lOmin，温度控制在 4-10°C，弃上清，收集菌体，将原菌液50% -100%体积的冻干保护剂加入到菌体，并混匀， 置于-20°C至_80°C中预冻12h，再使用冷冻干燥机进行冻干，得菌粉。其中，冻干保护剂含 有10% (W/W)的脱脂乳、3% (W/W)的海藻糖和1.5% (W/W)的谷氨酸钠。
[0070] 3)将步骤2)所得的6种冻干菌粉按照活菌数比为巴氏醋杆菌：肠膜明串珠菌：植 物乳杆菌：短乳杆菌：布氏乳杆菌：嗜酸乳杆菌=I:20 :30 :10 :10 :10的比例混合后获得 菌粉，再氯化钙与菌粉的质量比8:1进行复配，获得醋酸型酸菜复合发酵剂。
[0071] 实施例6
[0072] 本实施例提供了一种醋酸型复合酸菜发酵剂的制备方法，具体步骤如下：
[0073] 1)按照实施例3的方法（菌落单位的挑取比例除外）培养菌种，获得放大至 2000mL的菌液，再将2000mL活化好的巴氏醋杆菌以3 %比例接种至40L醋酸菌液体培养基 中，于25°C培养10h，将2000mL活化好的肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、布氏乳杆菌 和嗜酸乳杆菌，以3%比例接种至40L醋酸菌液体培养基中，于30°C培养10h。
[0074] 其中，活化前挑取的巴氏醋杆菌、肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、布氏乳杆 菌和嗜酸乳杆菌的菌落单位数目比例为1:20:30:10:10:10。
[0075] 2)分别取六种菌液进行离心，转速为10000r/min，时间为5min，温度控制在 4-10°C，弃上清，收集菌体，将原菌液50% -100%体积的冻干保护剂加入到菌体，并混匀， 置于-20°C至_80°C中预冻10h，再使用冷冻干燥机进行冻干，得菌粉。其中，冻干保护剂含 有10% (W/W)的脱脂乳、3% (W/W)的海藻糖和1.5% (W/W)的谷氨酸钠。
[0076] 3)将步骤2)所得的6种冻干菌粉按照活菌数比为巴氏醋杆菌：肠膜明串珠菌：植 物乳杆菌：短乳杆菌：布氏乳杆菌：嗜酸乳杆菌=1 :20 :30 :10 :10 :10的比例混合后获得 菌粉，再氯化钙与菌粉的比例为4:1进行复配，获得醋酸型酸菜复合发酵剂。
[0077] 实施例7
[0078] 本实施例提供了一种利用实施例4、5和6所制备的复合发酵剂制备酸菜的方法， 具体步骤如下：
[0079] 1)将白菜去根，摘除表面不新鲜菜叶，用净水清洗并沥干白菜表面水分；
[0080]2)将白菜置于5%食盐水中腌渍脱