水12h;
[0081] 3)根据白菜重量配制一定量的食盐水，其浓度为2 % (W/W)，溶解混匀。
[0082] 4)根据白菜重量，向食盐水中分别投入实施例4、5和6所制备的复合发酵剂，投入 量为0.lg/kg白菜，混勾。
[0083] 5)将白菜压实，向白菜中注入含有发酵剂的食盐水，使水面超过白菜；
[0084] 6)于20°C发酵3天，及可取出加工或食用。
[0085] 实施例8
[0086] 本实施例对实施例1、4、5和6所制备的酸菜的风味、对酵母的抑制作用等效果进 行了测定。方法及结果如下：
[0087] (1)风味
[0088] 对实施例1、4、5和6生产酸菜的pH进行测定，其中实施例1腌制酸，pH值为3. 08， 实施例4、5和6生产酸菜pH值分别达到3. 01、3. 02和2. 93,通过高效液相色谱法测定酸菜 中乳酸和醋酸含量，如图1所不，实施例4、5和6生产酸菜中乳酸含量分别为19. 12、18. 66 和20. 35g/kg白菜，而实施例1腌制酸菜中为18. 73g/kg白菜，实施例4、5和6生产酸菜中 醋酸含量分别为3. 04、2. 94和3. 07g/kg白菜，而实施例1腌制酸菜中仅为I. 42g/kg白菜， 由此可知，实施例4、5和6所生产酸菜与实施例1制作酸菜的乳酸含量基本一致，而醋酸含 量是分别是实施例1的214. 1%、207.0%和216. 2%，其产品风味明显改善，更加接近家常 腌制的酸菜。
[0089] (2)醋酸菌对酵母的抑制
[0090] 分别在发酵初始0天和发酵完成3天对实施例7生产酸菜进行酵母菌和醋酸菌测 定，分别在发酵初始〇天和发酵完成后对实施例1和实施例7中利用实施例6复合发酵剂 制备的酸菜进行酵母菌和醋酸菌测定，如图2所示，实施例7生产酸菜过程中，酵母菌初始 菌数为10 2cfu/mL，发酵完成时由于受醋酸菌的抑制酵母菌降至lOcfu/mL以下，而实施例1 醋酸菌有初始时的104cfu/mL，经过发酵过程的耗氧，活菌数也随之降至lOcfu/mL以下；相 对来说，实施例1制作酸菜过程中，虽然由于氧气的消耗形成厌氧环境，醋酸菌活菌数降至 lOcfu/mL以下，但酵母菌活菌数却几乎没有变化，因而酸菜在加工成产品后，依然有继续发 酵产气变质的可能性。
[0091] (3)酸菜贮藏期
[0092] 将实施例7中利用实施例6复合发酵剂制备的酸菜和实施例1制作酸菜，在不添 加防腐剂的情况下真空包装，放置于室温（22°C)环境下，结果表明，实施例7生产的酸菜可 贮存两个月，而实施例1制作酸菜贮存时间不稳定，至15天开始涨袋或变色。
[0093] (4)巴氏醋杆菌添加对照实验
[0094] 为评定发酵剂中巴氏醋杆菌的作用，分别使用添加了巴氏醋杆菌的发酵剂，及未 添加巴氏醋杆菌的发酵剂，进行酸菜生产对比实验，发酵至pH值达到3.0时取出测样，如表 1所示，巴氏醋杆菌的添加为对酸菜的成熟时间造成影响，发酵完成时间都为3天；但未添 加巴氏醋杆菌的酸菜中酵母菌活菌数远高于添加巴氏醋杆菌的酸菜，由此可知，巴氏醋杆 菌可有效抑制酸菜中酵母菌的生长和存活。
[0095] 表1添加与未添加巴氏醋杆菌的发酵指标
[0096]
【主权项】
1. 一种醋酸型酸菜复合发酵剂，其特征在于，主要由菌粉和氯化钙组成；其中菌粉由 巴氏醋杆菌 Acetobacter pasteurianus、肠膜明串珠菌 Leuconostoc mesenteroides、 植物乳杆菌 Lactobacillus plantarum、短乳杆菌 Lactobacillus brevis、布氏乳杆菌 Lactobacillus buchneri 和嗜酸乳杆菌 Lactobacillus acidophilus 组成。
2. 权利要求1所述复合发酵剂，其特征在于，所述巴氏醋杆菌，为巴氏醋杆菌CICC 23561 ;所述肠膜明串珠菌，为肠膜明串珠菌CICC 22246 ;所述植物乳杆菌，为植物乳杆菌 CICC23138 ;所述短乳杆菌，为短乳杆菌CICC 6239 ;所述布氏乳杆菌，为CICC 20015 ;所述 嗜酸乳杆菌，为嗜酸乳杆菌CICC 6082。
3. 权利要求1所述复合发酵剂，其特征在于，所述菌粉，活菌数比为巴氏醋杆菌：肠 膜明串珠菌：植物乳杆菌：短乳杆菌：布氏乳杆菌：嗜酸乳杆菌=I :15-25 :25-35 :5-15 : 5_15 :5_15 ;所述氣化1?和菌粉，氣化1? :菌粉的质量比为1~8 :1。
4. 权利要求3所述复合发酵剂，其特征在于，所述菌粉，活菌数比为巴氏醋杆菌：肠膜 明串珠菌：植物乳杆菌：短乳杆菌：布氏乳杆菌：嗜酸乳杆菌=1 :20 :30 :10 :10 :10,氯化 钙：菌粉的质量比为4:1。
5. 权利要求1-4所述任一复合发酵剂，其特征在于，应用于发酵生产酸菜。
6. 权利要求5所述应用，其特征在于，步骤如下： 1) 将白菜去根，摘除表面不新鲜菜叶，用净水清洗并沥干白菜表面水分； 2) 将白菜置于5-6%食盐水中腌渍脱水10-1511; 3) 将腌渍完的白菜取出，向其中注入1. 5-3%的食盐水，且食盐水中含有0. lg/kg白菜 的混合均匀的复合发酵剂，将白菜压实，将白菜浸没在水中； 4) 于0-40°C发酵3-30天，及可取出加工或食用。
7. -种权利要求1所述复合发酵剂的制备方法，其特征在于，挑取巴氏醋杆菌的菌落 在醋酸菌液体培养基中活化培养，再分别挑取肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、布氏 乳杆菌和嗜酸乳杆菌菌落在MRS液体培养基中进行活化培养，再利用醋酸菌液体培养基对 巴氏醋杆菌，利用MRS液体培养基对肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、布氏乳杆菌和 嗜酸乳杆菌分别进行3次高密度放大培养，再分别离心收集菌体后加入冻干保护剂冻干， 将6种冻干菌粉按比例混合后获得菌粉，最后将菌粉与氯化钙进行复配后获得复合菌剂。
8. 权利要求7所述方法，其特征在于，所述巴氏醋杆菌、肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短 乳杆菌、布氏乳杆菌和嗜酸乳杆菌，挑取的菌落单位数目比例为1-5 :15-25 :25-35 :5-15 : 5-15 :5-15 ;所述将6种冻干菌粉按比例混合，是按照活菌数比为巴氏醋杆菌：肠膜明串珠 菌：植物乳杆菌：短乳杆菌：布氏乳杆菌：嗜酸乳杆菌=1 :20 :30 :10 :10 :10的比例混合。
9. 权利要求7所述方法，其特征在于，步骤如下： 1)挑取巴氏醋杆菌菌落接种至5mL醋酸菌液体培养基中，在25-37°C下培养24-48h，再 分别挑取肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、布氏乳杆菌和嗜酸乳杆菌单菌落，分别接 种至盛有5mL MRS液体培养基的小试管中，于30-40°C培养24-48h，获得活化菌株；所述醋 酸菌液体培养基的组成是葡萄糖100. 〇g，酵母提取物10. 〇g，CaC0320.0 g，琼脂15. Og，蒸馏 水 1.0 L，pH 6. 8 ; 所述巴氏醋杆菌、肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、布氏乳杆菌和嗜酸乳杆菌，挑 取的菌落单位数目比例为1-5 :15-25 :25-35 :5-15 :5-15 :5-15 ; 2) 利用醋酸菌液体培养基对步骤1)所得的巴氏醋杆菌，利用MRS液体培养基对步 骤1)所得的肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、布氏乳杆菌和嗜酸乳杆菌分别进行3 次高密度放大培养，培养条件为：巴氏醋杆菌接种量1-3%，培养温度：25-37°C，培养时 间：24-48h ;肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、布氏乳杆菌和嗜酸乳杆菌的培养温度： 30-40°C，培养时间：24-48h ;3次高密度放大培养中醋酸菌液体培养基和MRS液体培养基的 体积依次为100mL、2000mL和40L ;高密度培养结束后获得6种菌液； 3) 将步骤2)所得的菌液分别于5000-10000r/min下，离心5_15min，离心温度为 4-10°C，保留沉淀； 4)按步骤2)所得的菌液体积的50% -100%向步骤3)所得沉淀中加入冻干保护剂混 匀后，在-20°C至_80°C中预冻10_15h后，利用冷冻干燥机冻干，获得冻干菌粉； 5) 将步骤4)所得的6种冻干菌粉按照活菌数比为巴氏醋杆菌：肠膜明串珠菌：植物乳 杆菌：短乳杆菌：布氏乳杆菌：嗜酸乳杆菌=1 :20 :30 :10 :10 :10的比例混合后获得菌粉， 再将氯化钙和菌粉按照氯化钙：菌粉的质量比为1~8 :1的比例复配获得复合菌剂。
10.权利要求9所述方法，其特征在于，步骤4)所述冻干保护剂包含重量百分比10% 的脱脂乳、3%的海藻糖和1. 5%的谷氨酸钠。
【专利摘要】本发明公开的一种醋酸型酸菜复合发酵剂及其制备方法与应用，属于蔬菜加工技术领域。本发明所提供的酸菜型复合发酵剂主要由菌粉和氯化钙组成。其中菌粉由巴氏醋杆菌、肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、布氏乳杆菌和嗜酸乳杆菌组成。本发明所提供的发酵剂具有活力高、风味好、使用方便、品质可靠的特点。本发明所提供的发酵剂中巴氏醋杆菌、肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、布氏乳杆菌和嗜酸乳杆菌的活菌数达到1010cfu/g。利用本发明所提供的醋酸型复合发酵剂发酵白菜后不仅含有口感柔和的乳酸，还含有口感酸爽的醋酸等风味物质，与传统自然发酵的酸菜口味一致。
【IPC分类】A23L1-03, A23L1-218
【公开号】CN104719695
【申请号】CN201510175115
【发明人】田辉, 王福成, 王福刚, 李振卿
【申请人】黑龙江福成食品集团有限公司
【公开日】2015年6月24日
【申请日】2015年4月14日