产品，特别是冷冻 的乳制甜点。
[0055] 术语"冷冻充气的甜食产品"是指任何充气的冷冻甜食。
[0056] 在本发明的上下文中，术语"充气的"涉及在整个产品中均匀分布有气胞的产品。 气胞或气泡可以例如通过将空气挤入或搅打到产品（例如将空气搅打入冰淇淋混合料中） 中来分布于整个产品。例如，如在Marshall、Goff和Hartel中所描述的，将一体积份的空 气搅打到一体积份的冰淇淋混合料中等于100%膨胀度。
[0057] 在本发明的一个实施方案中，该产品具有至少20 %的膨胀度，诸如范围为 20-150%，优选范围为80-130%，甚至更优选范围为100-130%。
[0058] 膨胀度涉及搅打到成分混合料中用于制备充气产品的空气量。膨胀度是冰淇淋生 产领域的技术人员公知的术语，并且在本发明中膨胀度被定义为大于用于制备冰淇淋的混 合料体积的冰淇淋体积增加百分比。换言之，如果用1升混合料起始并且由其做出2. 0升 冰淇淋，那么增加的体积为100% (即膨胀度为100% )。
[0059] 在本发明的一个实施方案中，冷冻甜食可以选自冷冻乳制甜点、发酵的冷冻乳制 甜点、冰淇淋、无脂肪冰淇淋、低脂肪冰淇淋、冷冻酸乳酪、奶昔、乳冰和果汁饮料。
[0060] 在一个优选的实施方案中，冷冻甜食产品是冰淇淋，它可以是全脂肪冰淇淋、低脂 肪冰淇淋和无脂肪冰淇淋。
[0061] 在本发明的一个实施方案中，冷冻甜食产品包含以重量计0. 5%至16%的脂肪。
[0062] 在本发明的另一个实施方案中，甜食产品是低脂肪产品并且包含至多6%的脂肪。
[0063] 在本发明的上下文中，术语"脂肪"应广义地并且通常地被解释为涉及一种或多种 甘油三酯，不论其熔化温度。术语"脂肪"包括在25°C为液体形式的甘油三酯，以及在25°C 为固体或半固体形式的甘油三酯。三羟基醇甘油的脂肪酸三酯存在于植物和动物组织中， 它可以作为液体或半液体或固体脂肪形式出现。脂肪和油的物理和化学性质取决于所存在 的脂肪酸的性质。饱和脂肪酸提供了较高熔点的脂肪且代表了固体脂肪，例如猪油和黄油。 不饱和降低了脂肪酸和脂肪的熔点，例如含有大量不饱和脂肪酸的植物油。
[0064] 乳清蛋白磷脂浓缩物：
[0065] 乳清蛋白磷脂浓缩物（WPPC)是富含磷脂的乳清蛋白浓缩物。乳清蛋白磷脂浓缩 物可通过过滤源自乳清。WPPC是优选使用冷过滤技术源自甜乳清的粉末。该粉末是优质来 源的蛋白质、免疫球蛋白、共轭亚油酸（CLA)和优良的氨基酸分布（profile)。
[0066] 在本发明的一个实施方案中，磷脂在乳清蛋白磷脂浓缩物中的量为至少10 %、诸 如至少12%、优选至少15%、诸如至少17%、甚至更优选至少20%。
[0067] 本发明的冷冻甜食产品优选地包含以重量计0. 1 %至1. 0%的量的磷脂。
[0068] 与含通常用于乳化冷冻甜食的传统乳化剂和稳定剂、但不含任何乳清蛋白磷脂浓 缩物的常规冷冻甜食相比，本发明的冷冻甜食产品富含磷脂。
[0069] 本发明的发明人已经令人惊讶地发现通过使用乳清蛋白磷脂浓缩物乳化冷冻甜 食，避免使用任何其他的乳化剂或稳定剂是可能的。此外，得到具有改善的感觉特性的产 品。例如得到的产品具有增加的乳脂状和丰富浓郁的质感（body)、减少的冰晶大小和改善 的热冲击耐受性（如在稳定性测试中所观测到的）。此外，得到的冷冻甜食产品具有增强的 香味，因为所述产品没有吸收香味的乳化剂、稳定剂和胶。胶、诸如阿拉伯胶、乳化剂和稳定 剂将抑制香味的释放。
[0070] 所述乳清蛋白磷脂浓缩物可以为不同的形式、诸如粉末、液体、凝胶或糊。
[0071] 在本发明的一个优选的实施方案中，所述冷冻甜食产品包含以重量计0. 1至 10. 0%、优选0. 2至5. 0%、诸如0. 2至2. 5%、甚至更优选以重量计0. 2至1. 5%的量的乳 清蛋白磷脂浓缩物。
[0072] 蛋白质：
[0073] 本发明的甜食产品包含一种或多种蛋白质。所述蛋白质可选自任何乳蛋白质和植 物蛋白质。
[0074] 在本发明的一个优选的实施方案中，蛋白质是乳蛋白质。所述蛋白质还可以是植 物蛋白质，诸如大?蛋白质、婉?蛋白质、小麦蛋白质、玉米蛋白质和稻蛋白质，通称来自? 类、谷类和谷物的蛋白质。所述蛋白质还可以是分离自坚果或种子的蛋白质。
[0075] 在本发明的另一个实施方案中，蛋白质包括部分凝固的蛋白质系统，其包括 K-酪蛋白和乳球蛋白。
[0076] 术语"部分凝固的蛋白质系统"应被理解为是指由于成分混合料中存在的蛋白质 至少部分凝固所得的复合物或聚集物，例如通过酸化剂的存在结合热处理而诱导的凝固。 [0077] 大部分乳蛋白质（主要是酪蛋白）自身的原生状态保持为胶体混悬液形式，导致 混合粘度的变化最小（~200-400cp)。但是，当使蛋白质对已知量的热和酸（例如，pH为 6. 1或以下，和巴氏灭菌）进行受控的暴露时，它们会经历凝固。凝固是其中蛋白质水合得 到三维网络（软凝胶）导致混合粘度增加（~199-240〇 Cp)的状态。如果不控制蛋白质对 热和酸的暴露，这种现象可能会导致沉淀（例如酸乳酪的析水（syneresis))。
[0078] 本发明的发明人已经令人惊讶地发现当将乳清蛋白磷脂浓缩物加入包含部分凝 固的蛋白质系统的冰淇淋混合料（例如将酸化剂加入含乳蛋白质的冰淇淋混合料）中时， 与仅包含酸化剂、且不包含乳清蛋白磷脂浓缩物的产品相比以及与具有乳清蛋白磷脂浓缩 物、但不加入酸化剂的产品相比，得到具有改善的感觉特性的产品。不希望受理论所束缚， 据信这是由于以下事实：与仅包含乳清蛋白磷脂浓缩物或酸化剂的产品相比，在含乳清蛋 白磷脂浓缩物和酸化剂的产品中蛋白质聚集物协同地增加。
[0079] 不希望受理论所束缚，据信冰淇淋混合料中蛋白质的部分凝固会提供新鲜凝固的 蛋白质，其可充当气胞的天然稳定剂，并且可以产生非常细小且稳定的微结构，得到平滑、 味浓且乳脂状的产品，而无需使用人造或非天然的乳化剂或稳定剂或类似的添加剂。这使 得产品对于希望将这种人造或非天然添加剂的摄入量减到最少的消费者而言更加天然和 理想。
[0080] 特别是，通过加入乳清蛋白磷脂浓缩物并且优选与pH调节剂（酸化剂）组合（结 合低温冷冻技术而获得）而获得的新鲜凝固蛋白质的协同效应因此导致得到在质地和稳 定性方面而言优质的产品。
[0081] 优选地，所述蛋白质为冰淇淋混合料中通常存在的且包含酪蛋白和乳清蛋白的乳 蛋白质。所述蛋白质可经历部分凝固。
[0082] pH调节剂：
[0083] 在本发明的一个优选的实施方案中，产品包含pH调节剂。在本发明的上下文中pH 调节剂为酸化剂。
[0084] 如上文所述pH调节剂将导致用于制备冷冻甜食产品的成分混合料中存在的蛋白 质的凝固或聚集。
[0085] 以诸如得到在产品中5. 0至6. 5的范围的pH的量添加 pH调节剂，优选5. 1至6. 3 的范围、诸如5. 3至6. 0的范围、甚至更优选5. 4至5. 9的范围、诸如5. 5至5. 8的范围。
[0086] 当蛋白质系统在加入至其他组分之前部分凝固时，pH可以高达6. 4而不损失产品 的感官特性。
[0087] 本发明的发明人已经令人惊讶地发现当使用与pH调节剂、诸如例如葡糖 酸-δ -内酯组合的乳清蛋白磷脂浓缩物时，得到与仅包含乳清蛋白磷脂浓缩物或pH调节 剂的产品相比增加的蛋白质的聚集物。通过蛋白质聚集，冰淇淋混合料中大的乳蛋白质结 构破碎成更小的蛋白质，即蛋白质被解折叠。这些解折叠的蛋白质具有增加持水量的能力， 并形成独特的三维网络，即捕获它们内部的水和小的脂肪颗粒。这导致增加了混合料的粘 度和制备了冰淇淋混合料，所述冰淇淋混合料当经低温冷冻机（LTF)挤出时是浓稠和粘稠 的，且其有助于冰淇淋产品实现独特的平滑的和乳脂状质地，其模拟了存在更高的脂肪水 平。
[0088] 此外，能够完全避免使用人造乳化剂、稳定剂、阿拉伯胶和蛋黄，而保持稳定的乳 脂状泡沫产品。
[0089] 因此，在本发明的一个实施方案中，产品基本或完全没有任何人造的或非天然的 乳化剂或稳定剂。
[0090] 在本发明的另一个实施方案中，产品基本或完全没有阿拉伯胶和其他稳定剂。
[0091] 在本发明的另一个实施方案中，产品基本或完全没有蛋、诸如蛋黄或蛋白。
[0092] 根据本发明的一个特别的实施方案，通过pH调节剂的存在控制pH。所述PH调节 剂例如可以是糖蜜、可食用有机酸、诸如柠檬酸、乙酸、乳酸、苹果酸、抗坏血酸、苯甲酸、富 马酸或内酯类、源自水果的酸和源自发酵的酸。
[0093] 在本发明的另一个实施方案中，冷冻甜食产品包含以重量计0. 05至2. 0%的量 的、优选0.06至1.0%