一种保健甘薯膳食纤维饼干及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体是一种保健甘薯膳食纤维饼干及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 甘薯膳食纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时，摄取足够的纤维 也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。甘薯膳食纤维按溶解性分为可溶性膳 食纤维和不溶性膳食纤维两大类，可溶性膳食纤维是指不能被人体消化道酶水解，但可溶 于温水或热水，并能被一定浓度的乙醇再沉淀出来的那部分膳食纤维；不溶性膳食纤维是 指不被人体消化道酶水解的，又不溶于热水的那部分膳食纤维。
[0003] 将甘薯膳食纤维加入到饼干中，能提高饼干的膳食纤维含量，增加饼干的保健性 能。甘薯淀粉加工的副产物甘薯渣常被人们利用在甘薯饼干的制作中，甘薯渣中含有丰富 的膳食纤维，约占原料的10%~14%，但是，单纯的将甘薯渣作为原料加入饼干中，使甘薯 膳食纤维占饼干的含量百分比较低，通常可以利用从甘薯渣中提取甘薯膳食纤维加入饼 干，但目前从甘薯渣提取甘薯膳食纤维的提取率及纯度通常较低，影响甘薯饼干中甘薯膳 食纤维的含量，从而降低了饼干的保健功能。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是为了解决上述问题，而提供的甘薯膳食纤维的提取率及纯度高， 能加入饼干中提高饼干保健性能的一种保健甘薯膳食纤维饼干及其制备方法。
[0005] 本发明采用的技术方案为：一种保健甘薯膳食纤维饼干，包括以下质量份数的原 料：甘薯叶40~60份、甘薯渣30~50份、小麦粉30~50份、黑芝麻粉5~10份、麦冬 3~9份、黄苗5~11份、川考4~12份、丹参4~10份、五味子3~9份、枸杞子4~9 份、木耳3~9份、杏仁3~8份、薏该仁3~8份、橄榄油1~5份、玉米油1~5份。
[0006] 进一步，一种保健甘薯膳食纤维饼干，包括以下质量份数的原料：甘薯叶45~55 份、甘薯渣35~45份、小麦粉35~45份、黑芝麻粉6~8份、麦冬5~7份、黄芪8~10 份、川考6~10份、丹参6~8份、五味子5~7份、枸杞子5~7份、木耳5~8份、杏仁 5~7份、薏该仁5~7份、橄榄油2~4份、玉米油2~4份。
[0007] 进一步，一种保健甘薯膳食纤维饼干，包括以下质量份数的原料：甘薯叶50份、甘 薯渣40份、小麦粉40份、黑芝麻粉7份、麦冬6份、黄芪9份、川芎9份、丹参7份、五味子 6份、枸杞子6份、木耳7份、杏仁6份、薏苡仁6份、橄榄油3份，玉米油3份。
[0008] 本发明还包括一种保健甘薯膳食纤维饼干的制备方法，其特征在于，具体步骤如 下：
[0009] (1)将无杂质、污泥的鲜甘薯渣与添加量为鲜甘薯渣质量的2%的碳酸氢钙搅拌 混合均匀，并加入鲜甘薯渣质量0. 1倍的纯水，进行高压蒸煮0. 5~lh，高压蒸煮压强为 0. 2MPa，得混合物料；将高压蒸煮后的混合物料加入乙酸溶液，所述乙酸溶液的质量分数 为4%，乙酸的添加量为鲜甘薯渣质量的4%，密封搅拌混合均匀，然后进行蒸汽爆破，爆破 条件：控制反应温度为120~130°C，在0. 3MPa下保压10~20min后爆破，得蒸汽爆破后 的混合物；将蒸汽爆破后的混合物料加入占混合物料质量分数如下的无菌水10%、KH2PO4 0. 8%、MgSO4 0. 2%、（NH4) 2S04 0 . 8%、NaCl I. 0%，搅拌均匀，得到甘薯渣接种浆；称取制 作发酵培养基必需的质量分数如下的KH2PO4 0.2%、FeSO4 0.02%、NaSO4 0.2%、（NH4)2SO4 0.07%、KCl 0.6%、葡萄糖5%，余量为无菌水，溶解、分装，高压蒸汽120~130°C下灭菌， 灭菌时间20~30min，制成发酵菌种培养基，再接种灵芝菌，28~30°C恒温振荡培养4~5 天制成灵芝菌种子液发酵剂备用；向甘薯渣接种浆中接种灵芝菌种子液发酵剂，接种量为 甘薯渣接种浆重量的3%，然后将接种后的甘薯渣接种浆放置在28~35°C进行低强度间 歇式超声波辅助发酵培养24h，得到甘薯渣发酵浆，所述发酵培养方式为：旋转摇床发酵6h 后，每隔20min添加低强度间歇式超声波辅助发酵，超声频率为20KHz、超声功率为10w、每 次超声时间20s ;将甘薯渣发酵浆在100°C水浴中保持10~20min灭菌后抽滤洗涤两次，滤 液备用，滤渣低温真空干燥，即得甘薯不可溶性膳食纤维；将备用滤液在搅拌条件下缓慢加 入食品级质量分数为80%、体积为滤液体积2倍的酒精中，滤液加入完毕静置0. 5~lh，然 后抽滤，回收乙醇，低温真空干燥滤渣，所得固体为可溶性膳食纤维；
[0010] ⑵将原料甘薯叶、麦冬、黄芪、川考、丹参、五味子、枸杞子、木耳、杏仁、薏苡仁清 洗干净后，放入占原料重量10~15倍的清水中浸泡1~2小时，然后将原料与浸泡液放入 蒸箱中，在180~200°C蒸15分钟，然后在120~150°C蒸30分钟，过滤，得滤液A，将蒸煮 后的麦冬、黄芪、川芎、丹参、五味子烘干后粉碎过70目筛，得原料粗粉C，向原料粗粉C中加 入占粗粉重量10倍的清水，在l〇〇°C下煎煮30~40分钟，经16纱布过滤，得滤液B ;枸杞 子、木耳、杏仁、薏苡仁，烘干后粉碎过70目筛，得原料粗粉D ;
[0011] (3)向小麦粉、黑芝麻粉中加入甘薯不可溶性膳食纤维及可溶性膳食纤维、滤 液A，滤液B，原料粗粉D、玉米油，橄榄油混合均匀，得到坯料，然后对该坯料进行成形，在 150~180°C烘烤25分钟，既得所述饼干。
[0012] 其中，所述的步骤（1)中，采用本发明的提取方法获得的膳食纤维提取率达到 95. 6%以上，纯度可达92%，能够最大限度的提高甘薯渣中可溶性膳食纤维的含量，使甘薯 渣膳食纤维中可溶性膳食纤维的比率由4%提升到21. 4%以上，与用化学提取法得到的膳 食纤维相比有较高的持水力和膨胀性，具有更高的生理活性。
[0013] 所述的步骤（2)中，原料经过高温熏蒸后，原料的性味发生变化，有利于更多的人 群食用，原料经熏蒸后再经过烘干粉碎，可将更多的有效成分析出，这些有效成分可增加降 血压血脂等功能性。
[0014] 本发明具有以下有益效果：
[0015] (1)每百克鲜甘薯叶含蛋白质2. 28克、脂肪0. 2克、糖4. 1克、矿物质钾16毫克、 铁2. 3毫克、磷34毫克、胡萝卜素6. 42毫克、维生素 CO. 32毫克。饼干中加入甘薯叶有提高 免疫力、止血、降糖、解毒、防治夜盲症等保健功能，经常食用有预防便秘、保护视力的作用， 还能保持皮肤细腻、延缓衰老。
[0016] (2)甘薯可溶性膳食纤维具有防胆结石、排除体内有害金属离子、防糖尿病、降低 血脂及胆固醇、防高血压和心脏病等作用；而不溶性膳食纤维则具有抗肥胖、治便秘、防肠 癌等功效，采用本发明的提取方法采用碱性蒸煮和蒸汽爆破，无需预先干燥处理，蒸煮时杀 菌和分解木质素同步进行；蒸汽爆破时高压蒸汽与C02共同作用，爆破效果更好，破坏纤 维内部结构，使木质素、纤维素、半纤维素等组织分段分离，转化为可溶性膳食纤维，能够提 供可溶性膳食纤维的提取率；采用低强度间歇式超声波辅助微生物发酵培养，不仅加速细 胞的生长，同时也可以促进有益次生代谢产物的产率，使发酵时间大幅度缩短，缩短生产周 期，同时微生物发酵可以提高可溶性膳食纤维的比例；在提取可溶性膳食纤维时将滤液在 搅拌条件下加入酒精中，防止酒精直接加入滤液中导致甘薯可溶性膳食纤维大量絮凝以致 杂质包含在其中，最终得到可溶性膳食纤维的纯度相对较高，获得的膳食纤维提取率达到 95. 6%以上，纯度可达92%，能够最大限度的提高甘薯渣中可溶性膳食纤维的含量。
[0017] (3)麦冬养阴生津，润肺清心，麦冬主要化学成分为留体皂苷、多糖和黄酮类化合 物，麦冬皂苷和麦冬多糖具有广泛防治心血管疾病活性，在饼干中加入麦冬对血管内皮细 胞具有保护作用，并能抗心肌缺血；黄芪有增强机体免疫功能、保肝、利尿、抗衰老、抗应激、 降压和较广泛的抗菌作用，在饼干中加入黄芪可提高机体免疫功，改善心肌供血，并能够延 缓细胞衰老的进程；川芎活血祛瘀、型气开郁、祛风止痛，用于治疗头疼，川芎水提液及其生 物碱能扩张冠状和血管，在饼干中加入川芎增加冠脉血流量，改善心肌缺氧状况；丹参活血 痛经，排脓生肌，消炎止痛，具有降低