一种含酵母细胞壁的曲奇饼干及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种含酵母细胞壁的曲奇饼干及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 酵母细胞壁主要由β-D葡聚糖和D-甘露聚糖两类多糖组成，含有少量的蛋白质、 脂肪、矿物质。大约等量的葡聚糖和甘露聚糖占细胞壁干重的85%。酵母细胞壁主要由酵 母纤维素组成，其结构类似三明治，外层为甘露聚糖，约占细胞壁干重的40%~45% ;中间 层是一层蛋白质分子，约占细胞壁干重的10%，其中有些是以与细胞壁相结合的酶的形式 存在；内层为葡聚糖。大量实验表明，β-葡聚糖可促进体内IgM抗体产生，以提高体液免 疫能力，并具有改善血脂和抗辐射、改善肠道功能的作用。而D-甘露聚糖能调节肠道菌群 平衡，结合吸附外源性病原菌，改善多种消化系统疾病，并具有抗辐射、抗氧化、抗肿瘤等活 性功能。
[0003] 目前，有关于酵母β-葡聚糖脂肪替代品在重油蛋糕中的应用的研宄（宫艳艳等， 2008)，β-葡聚糖对改善面包品质的研宄（魏决等，2010)，以及添加 β-葡聚糖的低能量 饼干（CN201410306455)等等，但是没有直接添加酵母细胞壁在饼干中的应用研宄。而饼干 是重要的集营养、方便和休闲等功能于一身的焙烤食品，货架期长，食用方便，品种多样，适 合各种不同人群和场合。目前饼干行业中出现了强烈的以健康为主题的新产品开发倾向。
[0004] 作为酿酒工业的副产物，目前啤酒酵母大部分仅作为饲料或废弃物直接排入下水 道，因此充分利用酿酒工业的副产物一一酵母细胞壁，将其添加在烘焙食品中，不仅能变废 为宝、提高酵母的附加值，还能缓解啤酒工业对环境的污染。此外，该方法操作简便，适用于 工业化生产，实现酵母细胞壁的简单有效利用。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种含有酵母细胞壁的曲奇饼干及其制备方法，本发明通过 人工添加酵母细胞壁，以得到具有保健功能的曲奇饼干，不仅可提高饼干的营养和品质，而 且可将酵母细胞壁做为酵母多糖（D甘露聚糖及β-D葡聚糖）的替代品应用于曲奇饼干的 制备中，尤其是可利用酿酒工业的副产品酵母细胞壁，不仅变废为宝，有效降低成本，而且 营养丰富，简单易行。
[0006] 为了达到上述目的，具体采用如下的技术方案：
[0007] 一种含酵母细胞壁的曲奇饼干，包括面粉、酵母细胞壁、黄油、糖和小苏打。
[0008] 具体的，所述的含酵母细胞壁的曲奇饼干，按重量份包括90~105份面粉、0. 5~ 4份酵母细胞壁、50~70份黄油、20~40份糖和0. 2~0. 5份小苏打。
[0009] 优选地，所述的含酵母细胞壁的曲奇饼干，按重量份包括95~100份面粉、0. 5~ 1. 5份酵母细胞壁、60~70份黄油、30~40份糖和0. 4~0. 5份小苏打。
[0010] 作为最佳的实施方式，所述含酵母细胞壁的曲奇饼干，按重量份包括100份面粉、 1份酵母细胞壁、65份黄油、30份糖和0. 45份小苏打。
[0011] 在上述技术方案中，所述面粉为低筋小麦面粉。
[0012] 所述黄油为用牛奶加工出来的食用黄油。
[0013] 所述酵母细胞壁为酿酒后的副产物，浅黄色，有酵母特有的味道，无异味，且酵母 多糖含量不低于80%。
[0014] 所述小苏打为食品用膨松剂。
[0015] 本发明的曲奇饼干中酵母多糖含量范围为0. 1~1.0g/100g，具有一定的保健功 效，可以提高体液免疫能力、改善血脂、抗辐射及改善肠道的功能，且风味及口感佳。同时， 本发明还可以充分利用酵母细胞壁，不但能变废为宝、提高酵母的附加值，还能缓解啤酒工 业对环境的污染。
[0016] 本发明的技术方案还包括所述含酵母细胞壁的曲奇饼干的制备方法，包括以下步 骤：
[0017] (1)黄油第一次搅打：黄油加热融化后室温下冷却至稍凝固，搅打至顺滑且颜色 均匀；
[0018] (2)黄油第二次搅打：将糖分2~4次加入到搅打过的黄油中，使糖与黄油充分结 合，搅打至体积蓬松；
[0019] (3)混合调糊：将酵母细胞壁、小苏打与面粉混合后分2~4次加入到搅打后的黄 油中，慢速搅匀，得面糊；
[0020] (4)成型：将面糊装入裱花袋中，挤出到已涂油的烤盘上；
[0021] (5)烘烤：设置底火和面火，烘烤后出炉，冷却至常温即得。
[0022] 具体地，步骤（5)中设置底火160~170 °C，面火145~155 °C，烘烤10~20min 后出炉，冷却至常温即得；当采用上述的温度进行烘烤时，所得曲奇饼干的硬度、黏着性、咀 嚼度的效果最好，同时感官评价也较高。
[0023] 本发明曲奇饼干的加工方法简单易行，适用于工业化生产，将有利于酵母细胞壁 的简单有效利用，且带动产业化发展和增值增效。
【具体实施方式】
[0024] 以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
[0025] 下述实施例中的D甘露聚糖的测定方法参照（刘红芝.酿酒酵母甘露聚糖的制 备，结构鉴定及免疫活性研宄[D].中国农业科学院，2009.)。
[0026] β -D葡聚糖含量测定法参照（刘晓永.酿酒酵母β -D-葡聚糖制备，构象及免疫 功效研宄[D].江南大学，2007.)。
[0027] 硬度、黏着性及咀嚼度的测定采用TA-TX 2i物性仪进行测定。测定条件：运行模 式TPA，探头为P/36R，测前速度2. Omm/s，测试速度1.0 mm/s，测后速度：2. Omm/s ;2次压缩 之间停留时间为5s ;压缩百分比60%。每个样品测定5次取平均值。
[0028] 感官评定标准见表1。
[0029] 表1感官评定指标
[0030]
[0031] 实施例1 :
[0032] 本实施例含酵母细胞壁的曲奇饼干的原料包括：100g面粉、Ig酵母细胞壁、65g黄 油、30g糖和0.45g小苏打。
[0033] 本实施例含酵母细胞壁的曲奇饼干的制备方法包括以下步骤：
[0034] (1)黄油第一次搅打：将黄油加热融化后室温下冷却至稍凝固，搅打至顺滑且颜 色均匀；
[0035] (2)黄油第二次搅打：将糖分2~4次加入到搅打过的黄油中，使糖与黄油充分结 合，搅打至体积蓬松，呈颜色略白的霜状即可；
[0036] (3)混合调糊：将酵母细胞壁、小苏打与面粉混合后分2~4次加入到搅打后的黄 油中，慢速搅匀，得面糊；
[0037] (4)成型：将面糊装入裱花袋中，挤出到已涂油的烤盘上；
[0038] (5)烘烤：设置底火165°C，面火150°C，烘烤15min后出炉，冷却至常温即得。
[0039] 实施例2
[0040] 本实施例含酵母细胞壁的曲奇饼干的原料包括：100g面粉、0. 5g酵母细胞壁、60g 黄油、35g糖和0.4g小苏打。
[0041] 制备方法同实施例1。
[0042] 实施例3
[0043] 本实施例含酵母细胞壁的曲奇饼干的原料包括：95g面粉、I. 5g酵母细胞壁、70g 黄油、30g糖和0. 5g小苏打。
[0044] 制备方法同实