低糖草莓果脯及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及果脯及其制备方法技术领域，是一种低糖草莓果脯及其制备方法。
【背景技术】
[0002]草莓属于浆果类，其果肉多汁细嫩，甜酸适度，具有诱人的色泽和一般水果所没有的宜人的香气，是水果中难得的色、香、味倶佳者。草莓营养丰富，含有果糖、蔗糖、柠檬酸、苹果酸、水杨酸、氨基酸以及钙、磷、铁等矿物质。草莓不但营养丰富，还具有较高的医疗保健功效，具有润肺生津、健脾护胃、补血益气、凉血、解毒之功效。然而，由于草莓果实的含水量极高，采摘后极易受机械损伤和微生物侵染而腐烂变质，在鲜食市场的货架寿命极短(仅为I天至2天)。因此，将草莓加工成果脯可以延长保质期。目前，草莓果脯普遍沿用传统的工艺方法，其以常压渗糖、甜味剂为白砂糖、经硫处理护色加工草莓果脯。传统果脯以高糖果脯为主含糖量达60%以上(宋彦显，闵玉涛，等.低糖果脯护色技术研究进展[J].包装与食品机械，2012 (4): 41—43)，现代医学证明，食糖摄入过多会对人体健康有害，诱发儿童龋齿，导致肥胖病及心血管疾病发病率的升高等。并且传统护色方法通常采用熏硫或加入亚硫酸盐等护色剂处理来抑制褐变，由于硫化处理会导致二氧化硫残留以及亚硫酸盐的安全问题(可诱发过敏性疾病和哮喘病)，同时破坏维生素BI (洪燕，李远志，等.无硫护色技术在蜜饯加工中的应用研究进展)。因此，随着越来越多的人们加大对食品安全及保健作用的关注，人们对果脯的品质与外观有了更高的要求，所以低含糖量、无硫添加、原果味浓等特征的果脯迎合了这一需求趋势。但是低糖果脯由此带来的外形饱满度差、无硫护色带来的果脯色泽差等系列问题。
【发明内容】
[0003]本发明提供了一种低糖草莓果脯及其制备方法，克服了上述现有技术之不足，其能有效解决现有草莓果脯含糖量较高和外形饱满度差的问题。
[0004]本发明的技术方案之一是通过以下措施来实现的:一种低糖草莓果脯，按下述步骤得到:第一步，将新鲜草莓放入沸水中进行漂烫；第二步，将第一步中经过漂烫后的新鲜草莓放入糖液中依序进行真空渗糖和常压浸糖后得到浸糖草莓，其中，真空渗糖的真空度为0.04MPa至0.08MPa，糖液的温度为50°C至70°C，常压浸糖的时间为5小时至10小时，糖液按下述方法得到:将重量份数为30份至50份的果葡糖浆、重量份数为0.5份至2份的低聚异麦芽糖和重量份数为0.1份至0.4份的L-半胱氨酸混合后得到糖液；第三步，将浸糖草莓从糖液中捞出，沥去浸糖草莓表面的糖液，然后将沥去表面糖液的浸糖草莓放入沸腾的卡拉胶水溶液中过胶5秒至10秒，卡拉胶水溶液的质量百分比为0.5%至1.0%;第四步，将第三步中经过过胶的浸糖草莓烘干后得到果脯，其中，烘干的温度为40°C至60°C ;第五步，将果脯放置在密闭容器内回软后得到低糖草莓果脯。
[0005]下面是对上述发明技术方案之一的进一步优化或/和改进:
上述第二步中，真空渗糖的时间为10分钟至20分钟。
[0006]上述第四步中，烘干的时间为15小时至20小时；或/和，第五步中，回软时间为6小时至8小时。
[0007]上述第一步中，漂烫的时间为I分钟至2分钟。
[0008]上述新鲜草莓为成熟度为8分至9分的新鲜草莓。
[0009]本发明的技术方案之二是通过以下措施来实现的:一种低糖草莓果脯的制备方法，按下述步骤进行:第一步，将新鲜草莓放入沸水中进行漂烫；第二步，将第一步中经过漂烫后的新鲜草莓放入糖液中依序进行真空渗糖和常压浸糖后得到浸糖草莓，其中，真空渗糖的真空度为0.04MPa至0.08MPa，糖液的温度为50°C至70°C，常压浸糖的时间为5小时至10小时，糖液按下述方法得到:将重量份数为30份至50份的果葡糖浆、重量份数为0.5份至2份的低聚异麦芽糖和重量份数为0.1份至0.4份的L-半胱氨酸混合后得到糖液；
第三步，将浸糖草莓从糖液中捞出，沥去浸糖草莓表面的糖液，然后将沥去表面糖液的浸糖草莓放入沸腾的卡拉胶水溶液中过胶5秒至10秒，卡拉胶水溶液的质量百分比为0.5%至
1.0%;第四步，将第三步中经过过胶的浸糖草莓烘干后得到果脯，其中，烘干的温度为40°C至60°C ;第五步，将果脯放置在密闭容器内回软后得到低糖草莓果脯。
[0010]下面是对上述发明技术方案之二的进一步优化或/和改进:
上述第二步中，真空渗糖的时间为10分钟至20分钟。
[0011]上述第四步中，烘干的时间为15小时至20小时；或/和，第五步中，回软时间为6小时至8小时。
[0012]上述第一步中，漂烫的时间为I分钟至2分钟。
[0013]上述新鲜草莓为成熟度为8分至9分的新鲜草莓。
[0014]本发明所述的低糖草莓果脯的含糖量为30%至40%，另外，根据本发明得到的低糖草莓果脯具有外形饱满度好、果味浓厚、色泽鲜亮、营养价值高以及咀嚼韧性好的特点，在制备根据本发明所述的低糖草莓果脯的过程中，避免了硫化处理引起的安全问题，从而提高了根据本发明得到的低糖草莓果脯的食用安全性，因此，本发明所述的低糖草莓果脯更加符合当前消费者对食品兼具口感、营养价值和安全的食用要求。
【具体实施方式】
[0015]本发明不受下述实施例的限制，可根据本发明的技术方案与实际情况来确定具体的实施方式。
[0016]下面结合实施例对本发明作进一步描述:
实施例1:该低糖草莓果脯，按下述制备方法得到:第一步，将新鲜草莓放入沸水中进行漂烫；第二步，将第一步中经过漂烫后的新鲜草莓放入糖液中依序进行真空渗糖和常压浸糖后得到浸糖草莓，其中，真空渗糖的真空度为0.04MPa至0.08MPa，糖液的温度为50°C至70°C，常压浸糖的时间为5小时至10小时，糖液按下述方法得到:将重量份数为30份至50份的果葡糖浆、重量份数为0.5份至2份的低聚异麦芽糖和重量份数为0.1份至0.4份的L-半胱氨酸混合后得到糖液；第三步，将浸糖草莓从糖液中捞出，沥去浸糖草莓表面的糖液，然后将沥去表面糖液的浸糖草莓放入沸腾的卡拉胶水溶液中过胶5秒至10秒，卡拉胶水溶液的质量百分比为0.5%至1.0%;第四步，将第三步中经过过胶的浸糖草莓烘干后得到果脯，其中，烘干的温度为40°C至60°C ;第五步，将果脯放置在密闭容器内回软后得到低糖草莓果脯。根据本实施得到的低糖草莓果脯的含糖量(质量百分比)为30%至40%，相对于传统工艺方法得到的草莓果脯60% (质量百分比)以上的含糖量而言，根据本实施得到的低糖草莓果脯的含糖量较低，再者，根据本实施得到的低糖草莓果脯相对于传统工艺方法得到的草莓果脯而言，根据本实施得到的低糖草莓果脯中的游离氨基酸含量提高了 45%至50%(质量百分比)、可溶性蛋白提高了 25%至35%(质量百分比)、维C含量提高了 40%至50%(质量百分比)，并且在保质期间(I年)无返砂现象，说明根据本实施例得到的低糖草莓果脯相对于传统工艺方法得到的草莓果脯的品质和营养价值有很大幅度的提升，另外，根据本实施例得到的低糖草莓果脯具有外形饱满度好、果味浓厚、色泽鲜亮以及咀嚼韧性好的特点，更加符合当前消费者对食品兼具口感和营养价值的食用要求，从而具有较大的市场潜力。采用HunterLab表色系法测定根据本实施例得到的低糖草莓果脯和根据传统工艺方法得到的草莓果脯的色泽，HunterLab表色系法测定结果显示，根据本实施例得到的低糖草莓果脯的L值(L值代表颜色的深浅)相对于传统工艺方法得到的草莓果脯的L值变化不大，而根据本实施例得到的低糖草莓果脯的a值(a值代表颜色的红绿方向)相对于传统工艺方法得到的草莓果脯的a值提高了 40%至50%，即根据本实施例得到的低糖草莓果脯相对于传统工艺方法得到的草莓果脯的色泽变化明显、颜色鲜亮，说明采用L-半胱氨酸作为护色剂的护色效果优于亚硫酸盐的护色效果，并且避免了硫化处理导致SO2残留以及亚硫酸盐的安全问题，从而提高了根据本实施例得到的低糖草莓果脯的食用安全性。L-半胱氨酸是一种非常适合应用在草莓制品的护色剂。在本实施例所述的低糖草莓果脯的制备方法中，以低聚异麦芽糖作为填充剂，一方面味质美好，减低食品甜度与改善其味质，食用后不会引起血糖的增加，也不会增加血中胰岛素水平，还具有双歧杆菌增殖活性和低龋齿特性(王良东.低聚异麦芽糖性质、功能、生产和应用[J].粮食与油脂，2008 (4): 43— 47 )，另一方面，低聚异麦芽糖由于是麦芽糖至麦芽八糖组成的低聚糖，其分子量较常用的麦芽糊精、羧甲基纤维素等填充剂分子量小，更利于填充，使根据本实施例得到的低糖草莓果脯比未采用低聚异麦芽糖的草莓果脯的厚度增加30%至40%。在本实施例所述的低糖草莓果脯的制备方法中，以果葡糖浆作为甜味剂，果葡糖浆中的甜味成分主要来自于