一种彩色保健沙琪玛及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种彩色保健沙琪玛及其制备方法。
【背景技术】
[0002]医食同源，食用具有保健和预防疾病作用的功能性食品对预防和治疗一些慢性病效果显著，但是目前市场上可供人们选择且能起预防和治疗作用的保健食品较少。我国传统饮食习俗是以植物性食物为主，然而随着生活水平的提高，吃的东西越来越精，人们食用谷物杂粮类食品的比例逐渐减少，健康的饮食结构被破坏，导致饮食失调，身体健康状况变差，因此开发谷物杂粮类的健康保健食品成为趋势。
[0003]沙琪玛(Caramel treats)是中国的特色糕点，是北京著名京式四季糕点之一，是一种满族传统食品，被称为满族糕点中的活化石，其色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口，甜而不腻，入口即化，老少皆宜，营养丰富。现在市场上销售的沙琪玛大多是以小麦精粉为主要原料生产，除提供一般营养素外，在采用原料和营养价值方面都有一定局限性，不能满足日益发展的消费市场和人们日臻更新的现代健康理念，因此需要开发出营养价值更高的保健型沙琪玛。粗杂粮的某些微量元素，例如铁、镁、锌、砸的含量要比细粮多，这几种微量元素对人体健康有重要作用，另外，粗杂粮中的钾、钙、维生素E、叶酸、生物类黄酮的含量也比细粮丰富，杂粮既是很好的营养源，又可用于开发保健食品的基料，它们中的特殊生理活性物质，可以降低血液胆固醇、预防高血压等，由杂粮制作成的休闲食品，具有广阔的市场前景。
[0004]种子经发芽后，由于其体内各种物理和生化反应，种子中的功能性营养成分的种类和含量都会显著增加，且有些种子经发芽后，其口感也变得更佳。如玉米的粗糙感、回生味，大豆的胀气性、豆腥味，糙米的生硬感、米糠味都能得到很大改善甚至消失，形成独特的香甜风味和良好口感。最重要的是，种子在发芽过程中一些功能因子的增加，如大豆发芽后异黄酮、γ-氨基丁酸、抗坏血酸等含量显著增加，使得其保健功能明显增强。发芽玉米中的超氧化物歧化酶，发芽糙米、麦类中的γ-氨基丁酸、氨基酸、矿物质、维生素、六磷酸肌醇、膳食纤维等含量显著增加。在传统加工方法的基础上开发具有生理活性特点的新兴食品深加工技术，并提供新一代功能性的主食产品，既可以弥补我国营养资源的不足，又能够在巨大的市场需求中创造新的财富，提高人们的生活质量。同时，这对于开发利用杂粮资源，提高杂粮的加工产业化水平，提高农民生产种植的积极性，加快杂粮产业做大做强的步伐，具有重要的现实意义。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种彩色保健沙琪玛及其制备方法，其以发芽黄大豆、发芽黑大豆、发芽青大豆等多种谷物粗粮，配合鸡蛋、葡萄糖浆、泡打粉、脱脂奶粉等，加工制备出由黄、黑、绿、红4种颜色组成的具有保健功能的彩色保健沙琪玛。
[0006]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案: 一种彩色保健沙琪玛，其以发芽黄大豆、发芽黑大豆、发芽青大豆、发芽巨胚黑米、发芽红米、发芽绿米、发芽黄米、发芽黑糯玉米、发芽黄糯玉米、发芽白糯玉米、发芽红糯玉米、发芽红小麦、发芽白小麦、发芽黑小麦、发芽苦荞麦、发芽大麦、发芽燕麦、发芽黑麦、发芽红高粱、发芽黑芝麻、发芽白芝麻为主要原料，配合鸡蛋、葡萄糖浆、泡打粉、脱脂奶粉、食盐、白砂糖、低聚异麦芽糖、蜂蜜、碳酸氢钠和水，经加工制备而成。
[0007]所述发芽黄大豆、发芽黑大豆、发芽青大豆的制备方法是将黄大豆、黑大豆、青大豆分别置于45°C烘箱中烘干处理35分钟，然后经30°C清水浸泡18小时，30°C下催芽处理46小时，纯净水冲洗后沥干，电热鼓风恒温干燥箱中烘至含水量为13% ;
所述发芽巨胚黑米、发芽红米、发芽绿米、发芽黄米的制备方法是将巨胚黑米糙米、红米糙米、绿米糙米、黄米糙米分别置于42°C烘箱中烘干处理25分钟，然后经28°C清水浸泡10小时，32°C下催芽处理25小时，纯净水冲洗后沥干，微波干燥至含水量13.5% ;
所述发芽黑糯玉米、发芽黄糯玉米、发芽白糯玉米、发芽红糯玉米的制备方法是将黑糯玉米、黄糯玉米、白糯玉米、红糯玉米分别置于45 °C烘箱中烘干处理30分钟，然后经28°C清水浸泡10小时，33°C下催芽处理48小时，纯净水冲洗后沥干，电热鼓风恒温干燥箱中烘至含水量为13.5% ;
所述发芽红小麦、发芽白小麦、发芽黑小麦的制备方法是将红小麦、白小麦、黑小麦分别置于44°C烘箱中烘干处理30分钟，然后在28°C的清水中浸泡10小时，32°C下催芽处理28小时，纯净水冲洗后沥干，微波干燥至含水量为13.5% ;
所述发芽苦荞麦、发芽大麦、发芽燕麦、发芽黑麦的制备方法是将苦荞麦、大麦、燕麦、黑麦分别置于43°C烘箱中烘干处理30分钟，然后经28°C清水浸泡8小时，32°C温度下催芽处理45小时，纯净水冲洗后沥干，微波干燥至含水量13.5% ;
所述发芽红高粱的制备方法是将红高粱置于45°C烘箱中烘干处理30分钟，然后经28°C清水浸泡20小时，31°C下催芽处理72小时，纯净水冲洗后沥干，微波干燥至含水量13.5% ；
所述发芽黑芝麻、发芽白芝麻是将黑芝麻、白芝麻分别置于43°C烘箱中烘干处理30分钟，然后经25°C清水浸泡6小时，30°C下催芽处理28小时，纯净水冲洗后沥干，微波干燥至含水量14%。
[0008]所述彩色保健沙琪玛的制备方法具体包括以下步骤:
1)将发芽黄大豆、发芽黑大豆、发芽青大豆、发芽巨胚黑米、发芽红米、发芽绿米、发芽黄米、发芽黑糯玉米、发芽黄糯玉米、发芽白糯玉米、发芽红糯玉米、发芽红小麦、发芽白小麦、发芽黑小麦、发芽苦荞麦、发芽大麦、发芽燕麦、发芽黑麦、发芽红高粱、发芽黑芝麻、发芽白芝麻分别用高速粉碎机粉碎，过80目筛；
2)按一定配比将步骤I)所得杂粮粉配制为A、B、C、D4组，然后将各组杂粮粉混合均匀；
3)将鸡蛋600g去壳后倒入和面机，加入脱脂奶粉50g、碳酸氢铵3g、食盐0.02g慢慢拌匀，搅打到产生气泡为止；然后取步骤2)中的组分A 1000g、泡打粉2.5g和水80g加入和面机慢慢拌匀，调制成面团，然后将面团取出，在和面台上继续揉成光滑面团，盖上湿纱布在34°C、湿度82%的恒温醒发箱里醒发80分钟，得A面团；采用与其相同的原料配比和方法将组分B、C、D制备成B、C、D面团； 4)用面条机将43、(:、0面团分别压制成厚1.0-1.5mm的面片，再切成长宽为76 X 3.5mm的面条，盖上湿纱布在34°C、湿度82%的恒温醒发箱里再醒发40分钟，然后分别放入油锅进行油炸；
5 )在锅内加水烧开，加入白砂糖、葡萄糖浆(DE=46 )、低聚异麦芽糖、蜂蜜、食盐后拌匀，小火烧开，熬至糖度计测定固形物含量为80% ;
6)将步骤4)油炸好的A、B、C、D 4种颜色的面条按重量比1:1:1:1或2:1:2:1配合，加入到步骤5)熬制好的料液内翻炒均匀，然后在模具内壁四周刷油，倒料入模具，扒平压实，稍稍陈放冷却后根据所需尺寸切块、计量、包装，即得所述彩色保健沙琪玛；
步骤2)中各杂粮粉的配制比例为A组分中含发芽黄大豆粉6 wt %、发芽黄米粉18 wt%、发芽黄糯玉米粉18 wt %、发芽白小麦粉26 wt