一种青稞玛咖饼干及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种青稞玛咖饼干及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 青稞是我国青藏高原地区对多棱裸粒大麦的统称，在其他产区也叫元麦、淮麦、米 大麦或裸大麦，是大麦的一种特殊类型，是青藏高原最具特色的农作物。青稞营养极其丰 富，其具有高纤维、高维生素、低脂肪、低糖的特点。此外青稞β-葡聚糖含量居全球麦类之 冠，远高于大麦、小麦和燕麦。世界医学专家研究认为葡聚糖具有清肠、调节血脂、降低 胆固醇、阻抗肿瘤、提高免疫力等生理功能，因此青稞是谷类作物中的佳品。但是长期以来 青稞口感粗糙，加工的食品十分有限，主要以青稞酒及青稞糌粑为主要产品消费，产品的形 式不能很好发挥青稞的保健功效，且消费的区域性较强，很难走出青藏高原地区，限制了青 稞产业的发展，因此开发能显著改善青稞口感的产品对于高原地区青稞产业的发展具有重 要意义。
[0003] 玛咖（Lepidium meyenii)又称玛卡、马卡，英文俗称为MACA，为十字花科 (Brassicaceae)独行菜属（Lepidium) -年生草本植物，主产于南美海拔3500m以上的安第 斯山区。玛咖含有蛋白质、氨基酸、多糖、维生素等多种营养成分，不仅是营养丰富的食品， 还含有特殊功效的天然植物活性成分玛咖烯、玛咖酰胺、芥子油、生物碱、氨基酸和矿物质 微量元素，是有多种功效的药用草本植物，具有提高免疫力、改善性功能、调节内分泌、抗疲 劳、抗氧化、抗肿瘤等药效。因其在秘鲁有悠久的种植和食用历史，在营养成分和提高耐力 功效方面堪与人参媲美，故又被称为"秘鲁人参"。目前已成为国际保健品市场中的一颗新 星，得到越来越多消费者的青睐。但是目前国内玛咖加工产品单一，以简单的干制原料销售 为主，另外主要以片剂形式作为保健品销售，符合大众食品消费领域的产品较少。
[0004] 有鉴于此，特提出本发明。
【发明内容】
[0005] 本发明的第一目的在于提供一种青稞玛咖饼干，所述的青稞玛咖饼干具有将藏区 的青稞与玛咖进行有机的结合，口感独特香甜、顺滑不粗糙，纯天然，营养成分全面富含多 种氨基酸以及微量元素，更有利于人体吸收以及携带方便老少皆宜等优点。
[0006] 本发明的第二目的在于提供一种所述的青稞玛咖饼干的制备方法，该方法具有方 法简单、易于操作，制备过程中无废渣产生，丰富了青稞、玛咖的产品种类，操作条件温和以 及能完整的保持各组分中的有效成分，降低了营养物质的损耗同时提高了青稞、玛咖的附 加值等优点。
[0007] 为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
[0008] 本发明提供了一种青稞玛咖饼干，主要由以下原料制得：以质量份数计，玛咖粉 10-20份，青稞粉80-90份，起酥油35-40份，甜味剂20-25份，鸡蛋15-20份，碳酸氢钠 0. 6-1.0 份，水 20-25 份。
[0009] 本发明提供的青稞玛咖饼干，创造性的将藏区的青稞与玛咖相结合，这种结合方 式在食品领域中尚属首创，现有技术中饼干制作过程中要求较高的油脂含量，一般以小麦 粉为原料制作的饼干因为膳食纤维的缺乏而容易导致"文明病"的发病率升高。况且现有 技术中食用青稞与玛咖的方式普遍不合理，加工方式比较原始，不能充分利用这两种保健 食材的较高营养价值。鉴于这些问题的存在，本发明提供了一种青稞玛咖饼干及其制备方 法。以青稞和玛咖为原料制作曲奇饼干，青稞全粉和玛咖全粉的高膳食纤维能弥补小麦粉 制作饼干的缺陷，且饼干本身的高油脂还能很大程度上改善青稞粗糙的口感，软化纤维，使 得青稞的食用性能被广大消费者接受，充分发挥青稞和玛咖的保健功效使得制作的曲奇饼 干更具有特色和营养价值。这种将青稞和玛咖的结合，也是通过了大量的实践才付诸于实 施的，这两种每一种食材的用量多少是需要从营养均衡、经济性、口感等几方面综合考量后 才能得到的最终的方案。
[0010] 在本发明中，除了玛咖粉以及青稞粉的添加，还包括制作饼干需要常规添加的几 种原料，在丰富制作出的青稞玛咖饼干的风味同时也提高了其营养价值，所含的营养成分 也更易为人体所吸收，玛咖粉还可以为12-18份，最优的为16份，例如可以为13份、14份、 17份以及19份等，青稞粉还可以为82-88份，最优的为84份，例如可以为83份、85份、87 份以及89份等。
[0011] 鸡蛋本身具有健脑益智，对神经系统和身体发育有很大的作用，其中含的胆碱可 改善各个年龄组的记忆力，还具有保护肝脏的功效，另外鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤 有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的 代谢功能和免疫功能，鸡蛋本身的添加不只在于其是制作饼干的常规添加原料，还在于其 与青稞以及玛咖能够很好的互相融合，鸡蛋的添加量还可以为16-18份，最优的为17份。除 此之外，还在原料中起酥油35-40份，较优的为36-38份，更优的为37份，起酥油作为食品 加工经常使用的原料油脂，主要起到可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。
[0012] 其中，食品添加剂的添加包括小苏打碳酸氢钠以及甜味剂，小苏打由于独特的性 能可以在食品制作过程中作为膨松剂来使用，碳酸氢钠的加量最好为〇. 7-0. 9份，更优的 为〇. 8份。甜味剂包括白砂糖、木糖醇、乳糖、果葡糖浆、异麦芽酮糖、山梨糖醇以及甜菊糖 甙中的一种或几种的组合，这些甜味剂属常见物质，均可通过市售购买到，对于糖尿病患者 或者需要摄入糖量小的人群，最好采用木糖醇等低糖甜味剂。甜味剂的用量最好为22-24 份，更优的为23份。
[0013] 需要说明的在于，本发明的原料配比均是发明人通过大量的创造性实验优化出的 较优用量，只有在添加这些原料以及该原料配比前提下才能保证制备出的青稞玛咖饼干吸 收效果好、营养价值高，现有技术中制作的青稞饼干多为青稞全粉饼干、青稞压缩饼干、青 稞和其他发酵乳、牦牛骨、厥麻、枸杞等混合的一般酥性饼干，或者在制作过程中添加少量 小麦粉，但是不能明显改善青稞粗糙的口感，普遍不宜为人体所吸收，营养价值欠佳，口感 也稍差，不能将青稞的营养价值发挥到极致。本发明制作的青稞玛咖曲奇饼干不含小麦粉， 以青稞全粉和玛咖全粉为原料制作而成，不添加防腐剂和香精，利用饼干高油脂含量充分 改善青稞制作食品的粗糙口感，同时利用青稞全粉和玛咖全粉中高膳食纤维含量及β-葡 聚糖等功效成分提高饼干的营养及保健功效，生产出具有杂粮特色的饼干。
[0014] 虽然本发明除了青稞以及玛咖以外，制作过程中所用的其他原料均属于制作饼干 常见原料物质，但是现有技术中还没有一种以此配方为原料制作出的青稞玛咖饼干，由于 以玛咖、青稞为主料制作饼干，每一种原料的加量均是要考虑与青稞、玛咖混合后其营养价 值以及口感的适应度为标准进行考量的，并不是随意添加的，比如甜味剂在本发明中特意 添加量多一些，因为考虑到青稞粉的口感，同样起酥油、小麦粉、鸡蛋以及小苏打的添加量 也是通过与青稞混配后以使效果最佳做出了大量的创造性劳动优化出的。本发明的独特配 方属于食品加工领域中独一无二的产品，为后续制作该青稞玛咖多效营养类饼干提供了可 参照的配方以及具体用量，具有一定的参考价值，而且该产品具有非常好的效果，对人体而 言益处多多。尤其，其他原料的添加量是按照青稞粉与玛咖粉的总量为基准来实验出最优 的质量百分数的范围后，最后得到较优的添加质量份数，需要严格按照这个范围进行添加。
[0015] 本发明除了提供了一种青稞玛咖饼干的配方，还提供了一种青稞玛咖饼干的制备 方法，包括如下步骤：
[0016] 将甜味剂与起酥油热溶解后形成预混液，冷却备用；
[0017] 将玛咖粉、青稞粉混合搅拌均匀后，依次添加小苏打、所述预混液、鸡蛋鞣制成面 团；
[0018] 将所述面团静置l_2min经过压模成型以及烘烤步骤后，冷却即得。
[0019] 本发明实施例的制备方法，方法简单，易于操作，制备过程中无废渣产生，丰富了 青稞、玛咖的产品种类，操作条件温和以及能完整的保持各组分中的有效成分，降低了营养 物质的损耗同时提高了青稞、玛咖的附加值的效果，摒弃了玛咖主要以片剂作为保健食品 进行食用的局限方式，操作更加标准化，提高了其经济效益。需要注意的在于，原料的添加 顺序是有一定要求的，先加起酥油与甜味剂混合溶解后，以防后续与其他原料混合后不易 形成均一的物质，然后将玛咖粉、青稞粉混合搅拌均匀后，依次添加小苏打、所述预混液、鸡 蛋，鸡蛋是最后添加的，小苏打以及热溶解形成的溶液依次添加，因为鸡蛋液本身比较粘 稠，放置在最上层更容易打散，而且制作出的饼干风味更好，形成面团后需要静置l_2min 以达到醒面的目的，使得原料中的成分更好的互相渗透融为一体，但是时间不宜过长，如果 太长不仅拖慢了操作时间不经济，还会使得面团太硬不宜操作。
[0020] 优选地，将甜味剂与起酥油热溶解的温度控制在60-70°C，温度太高会破坏其有效 成分。还有，将玛咖粉、青稞粉混合搅拌的速率最好控制在100-200rad/min之间，速率不能 过快会破坏原料的有效成分，速率也不能太慢反而达不到混匀搅拌的效果。
[0021] 优选地，烘烤时面火温度控制在140-170°C，底火温度控制在100-120°C，烘烤的 总时间控制在4-7min。其中，为了防止烘烤过程中温度不均匀对饼干造成不利的影响，先 在面火温度110-150 °C，底火温度160-180 °C的条件下烘烤2-3min，然后升温至面火温度 180-20(TC，底火温度190-20(TC再进行烘烤，而且最好在烤箱中进行烘烤，这样再进行烘烤 时先烘烤l_2min，将烤盘取出掉头放入再继续烘烤，当饼干表面呈棕黄色时即可出炉。
[0022] 优选地，冷却的温度控制在20-30°C，一般采用自然冷却的方式，冷却到室温程度 即可，自然冷却不会影响产品的品质，处理过程比较温和。
[0023] 冷却完后续的工作还有：贴标、装箱、检验，如合格则为成品，可直接进行销售，食 用时不需做任何加工，属于即食产品。
[0024] 与现有技术相比，本发明的有益效果为：
[0025] (1)本发明创造性的以青稞、玛咖为原料，还将其与鸡蛋、起酥油混合在一起，有效 改善青稞玛咖饼干的风味、口感、均一性等，大大提升了产品的感官评价，是非常有价值的 一个配方，另外其能补充人体所需的多种氨基酸，具有很好的滋补作用；
[0026] (2)本发明制作的青稞玛咖曲奇饼干不含小麦粉，以青稞全粉和玛咖全粉为原料 制作而成，不添加防腐剂和香精，利用饼干高油脂含量充分改善青稞制作食品的粗糙口感， 同时利用青稞全粉和玛咖全粉中高膳食纤维含量及β-葡聚糖等功效成分提高饼干的