一种利用植物废渣制备富含膳食纤维酱油的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，涉及酱油制造方法，特别涉及一种利用植物废渣制备富含膳食纤维酱油的方法。
【背景技术】
[0002]酱油是中国传统的调味品，所用生产原料主要是植物蛋白质原料和淀粉质原料，传统生产方法主要使用脱脂大豆为蛋白质原料，小麦或麦麸作为淀粉质原料。传统方法不能有效利用大豆及小麦中的膳食纤维，造成极大的资源浪费。
[0003]豆腐渣是豆制品加工中的副产物，目前大多数用作动物饲料。豆腐渣营养丰富，一般湿豆腐渣含水份85 %，蛋白质3.0 %，脂肪0.5 %，碳水化合物(纤维素、多糖等)8.0 %，此外，还含有钙、磷、铁等矿物质；干豆腐渣含水分8.31%，蛋白质19.32%，脂类12.40%,灰分3.54%，膳食纤维51.80%。甘薯渣是甘薯淀粉提取过程中所产生的副产物，甘薯渣干物质中淀粉占48.26%，膳食纤维占26.73%，蛋白质占3.35%。由此可见，豆腐渣和甘薯渣富含蛋白质、淀粉和膳食纤维，然而目前豆腐渣和甘薯渣主要用作动物饲料或直接排放，造成极大的资源浪费，因此有必要寻找一种利用豆腐渣和甘薯渣制造酱油的方法。
[0004]低盐固态发酵法是一种传统的酱油生产工艺，其头油依次经加热灭菌，配兑，澄清，灌装得到成品；然而这种方法采用加热方式灭菌，加热过程中香气成分易于挥发，影响产品风味，另外这种方法澄清时间长，导致生产周期长，生产效率低，并且澄清过程也易受到污染，难以保证产品质量；最后这种方法还存在灌装时底部沉淀易于灌入瓶中，产品浑浊，酱油体态较差的问题。因此有必要寻找一种高效便捷滤除头油中悬浮物、胶体和细菌的方法。
【发明内容】
[0005]有鉴于此，本发明提供了一种利用植物废渣制备富含膳食纤维酱油的方法。
[0006]利用植物废渣制备富含膳食纤维酱油的方法，包括制曲、发酵、淋油和灌装步骤，所述制曲步骤所用蛋白质原料含豆腐渣、淀粉质原料含甘薯渣，两者质量比为5:1-2:1，所述淋油步骤采用循环三淋法，前批二油浸泡得到本批头油，前批三油浸泡得到本批二油，热水浸泡得本批三油，所述热水浸泡时中加入原料总重原料重0.5% -1%的纤维素酶。
[0007]优选的，所述制曲步骤所用蛋白质原料为豆腐渣、淀粉质原料为甘薯渣，种曲为米曲霉，所述米曲霉用量为曲料总重的0.2% -0.4%。
[0008]优选的，所述制曲步骤前还包括原料烘干和蒸料步骤，所述原料烘干步骤将原料水分烘干至45% -48%。
[0009]优选的，所述制曲步骤将曲料与米曲霉充分混合后通风制曲，控制曲层厚度为25-30cm,曲料温度28-32°C，培养11-12小时进行第一次翻曲，6_8小时后进行第二次翻曲。
[0010]优选的，通风制曲时控制室温为25-30°C，空气湿度为80-90%，当曲料水分含量为22% -28%，蛋白酶活力彡1000U/g时结束。
[0011]优选的，所述发酵步骤首先向成曲加入成曲重量35% -40%的食盐水并拌合静置，然后置于发酵池进行发酵，发酵时前期于42-45°C发酵5天，后期于30-32°C发酵15天。
[0012]优选的，所述食盐温度为45-50°C，浓度为12-13° Be0
[0013]优选的，控制发酵池中曲层厚度< 30cm，表面铺2cm封面盐。
[0014]优选的，所述灌装步骤前还包括配兑步骤和微孔过滤步骤。
[0015]本发明的有益效果在于:
[0016]本发明的制备酱油的方法以豆腐渣和甘薯渣为原料，不仅降低了产品成本，而且可以充分利用植物废渣，减少环境污染；本发明进一步在淋油步骤加入纤维素酶，可以有效水解提取水溶性膳食纤维，既增加了原料利用率，有提高了产品品质；本发明采用微孔过滤后直接灌装，避免了传统加热、澄清方法所带来的风味下降、体态较差的问题。
【具体实施方式】
[0017]以下对本发明的优选实施例进行详细的描述。
[0018]以下实施例将公开利用植物废渣制备富含膳食纤维酱油的方法，包括制曲、发酵、淋油和灌装步骤，所述制曲步骤所用蛋白质原料含豆腐渣、淀粉质原料含甘薯渣，两者质量比为5:1-2:1，种曲为米曲霉，所述米曲霉用量为曲料总重的0.2% -0.4% ;所述制曲步骤前还包括原料烘干和蒸料步骤，所述原料烘干步骤将原料水分烘干至45 % -48 %;所述制曲步骤将曲料与米曲霉充分混合后通风制曲，控制曲层厚度为25-30cm，曲料温度28-32°C，培养11-12小时进行第一次翻曲，6-8小时后进行第二次翻曲；通风制曲时控制室温为25-30°C，空气湿度为80-90%，当曲料水分含量为22% _28%，蛋白酶活力彡1000U/g时结束；所述发酵步骤首先向成曲加入成曲重量35% -40%的食盐水并拌合静置，然后置于发酵池进行发酵，发酵时前期于42-45°C发酵5天，后期于30-32°C发酵15天；所述食盐温度为45-50°C，浓度为12-13° Be ;控制发酵池中曲层厚度< 30cm，表面铺2cm封面盐；所述淋油步骤采用循环三淋法，前批二油浸泡得到本批头油，前批三油浸泡得到本批二油，热水浸泡得本批三油，所述热水浸泡时中加入原料总重原料重0.5% -1%的纤维素酶所述灌装步骤前还包括配兑步骤和微孔过滤步骤。
[0019]实施例1:
[0020]本实施例制备酱油的方法包括以下步骤:
[0021]a)备料:蛋白质原料采用豆腐渣(也可含有其他蛋白质原料)，淀粉质原料采用甘薯渣(也可含有其他淀粉质原料)。
[0022]b)预处理:湿豆渣和湿甘薯渣分别烘干至水分含量45 % -48 %间。
[0023]c)蒸料:将豆渣和甘薯渣按8:2比例混合均匀，置于蒸锅中将其蒸熟。
[0024]d)摊凉:将蒸熟后的豆渣和甘薯渣摊凉至室温，可用风机加速冷却过程，冷却后得到曲料。
[0025]e)通风制曲:将少量曲料与沪酿3.042米曲霉混匀，米曲霉用量为曲料重量的0.2% -0.4%，然后接种，即与曲料充分混匀，控制曲层厚度25-30cm，曲料温度28-32°C，培养11-12小时进行第一次翻曲，6-8小时后进行第二次翻曲。控制室温25-30°C，空气湿度80-90%。通风制曲26-48小时