一种酶解法制备蟹味调味酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及调味品加工技术领域，具体涉及一种酶解法制备蟹味调味酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002]随着生活水平的不断提高，人们把吃得饱这种追求升华到吃得好这一更高层次，而更美味的食品的制作往往离不开调味品，各更好的调味品也能为优质的食材进一步增色增味。
[0003]我国是美食大国，八大菜系享誉海外，傲视全球。但中华美食存在一个较大的遗憾，就是其烹制手法难以学习，对于不擅长烹饪国内外的初学者来说，为制作美味的中华料理，需要借助调味料加以辅助，而复合调味料相对于传统的调味品，如油盐酱醋等，更能帮助他们轻松的驾驭烹饪，因此复合调味品能够满足这一部分人的消费需求；目前，我国复合调味品的年产量约为200万吨，相对于国人对调味品的需求仍有较大的提升空间；而国外复合调味品对传统调味品的代替率以达到60%以上，在国内外对复合调味品均存在较大需求的背景下，复合调味品的生产可以成为食品行业的新增长点。
[0004]目前研究人员在复合调味料的研究中讲究“味料同源”，再辅以相似风味的食材或原料加以改良，使调味品能达到风味醇厚浓郁、回味绵长的效果，它们中有运用于特定食物或特定烹饪形式的，如炸鸡外裹粉浆、火锅底料等；也有能够普遍运用于各类食物的，如海鲜调味酱、肉味酱料等。各种方向具有较大的发展空间。
[0005]蟹是一种海鲜类的食材，其味道鲜美，受到食客的追捧。将其制作成蟹味的调味酱能够为烹饪海鲜类食品，或者普通食物起到良好的增鲜效果。而蟹味菇独特的蟹香味能与蟹肉达成良好的配搭，两者通过生物酶解以及美拉德反应后复合制得的蟹味酱，能提供逼真的蟹味，具有芳醇鲜香，浓厚绵长的口感。可广泛运用于各类海鲜食品的烹饪，以及作为佐餐酱料、菜肴调料对食物进行增味提鲜。
【发明内容】
[0006]本发明提供了一种酶解法制备蟹味调味酱及其制备方法，所得的调味品能提供逼真的蟹味口感，满足消费者对调味品色香味的高要求，特别是对海鲜风味的喜好。
[0007]为实现上述目的，本发明采取技术方案如下:
一种酶解法制备蟹味调味酱，按重量份数计，由以下原料制成:
蟹肉酶解物40份
蟹味菇酶解物60份
氨基酸10-20份
还原糖10-20份
食盐5-15份
呈味核苷酸二钠 5-10份琥珀酸二钠5-10份
焦糖色5-10份
水20-30份
一种酶法制备蟹味调味酱的制作方法，其制作步骤如下:
所述的蟹肉酶解物由以下方法制备:蟹肉与水之比为1:2，将其在温度45飞5 °C，pH6.5~7.5条件下，先加入料水总重量0.5%木瓜蛋白酶和0.3%中性蛋白酶水解lh，再加入
0.4%风味蛋白酶继续水解2~4h，灭酶得到蟹肉酶解物，待用。
[0008]所述的蟹味菇酶解物由以下方法制备:将蟹味菇在35?40°C下烘干至水分含量低于10%，粉碎得蟹味菇烘干粉；将所述蟹味菇烘干粉分散在水中得蟹味菇烘干粉的水溶液，料水比为1:4，向所述蟹味菇烘干粉的水溶液中在40?45°C、pH值为6.5?7.5条件下加入料水总重量0.3%中性蛋白酶和5%风味蛋白酶酶解5?6h，灭酶得到蟹味菇酶解物，待用。
[0009]优选的，所述的蟹肉为新鲜蟹肉，所述的蟹味菇为新鲜的蟹味菇。
[0010]优选的，氨基酸用量为10-15份。
[0011]优选的，所述的氨基酸为精氨酸与甘氨酸的混合物。
[0012]更为优选，所述的精氨酸与甘氨酸的重量比为4:1 优选的，呈味核苷酸二钠的用量为7.5-10份
本发明还提供一种酶解法制备蟹味调味酱的制备方法:包括:
按重量份数计，所需原料:
蟹肉酶解物40份
蟹味菇酶解物60份
氨基酸10-20份
还原糖10-20份
食盐5-15份
呈味核苷酸二钠 5-10份琥珀酸二钠5-10份
焦糖色5-10份
水20-30份
(I)将蟹肉与水1:2混合，将其在温度45~55°C，pH6.5~7.5条件下，先加入料水总重量
0.5%木瓜蛋白酶和0.3%中性蛋白酶水解lh，再加入0.4%风味蛋白酶继续水解2~4h，灭酶得到蟹肉酶解物，待用。
[0013](2)将蟹味菇在35?40°C下烘干至水分含量低于10%，粉碎得蟹味菇烘干粉；将所述蟹味菇烘干粉分散在水中得蟹味菇烘干粉的水溶液，料水比为1:4，向所述蟹味菇烘干粉的水溶液中在40?45°C、pH值为6.5?7.5条件下加入料水总重量0.3%中性蛋白酶和5%风味蛋白酶酶解5?6h，灭酶得到蟹味菇酶解物，待用。
[0014](3)将所述的蟹肉酶解物、蟹味菇酶解物、氨基酸、还原糖、食盐、呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、焦糖色、水按比例混合，在pH为5.5~6.5下升温至115~125°C，并保持此温度Ih,经高温灭菌后获得所述的蟹味调味酱。
[0015]优选的，将物料按比例混合后通过泵输送至板式换热器，在pH为5.5~6.5下，10秒内快速升温至120°C，通过控制物料的管道输入量、管道长度及物料粘度使物料在管道中以此温度保持lh，制得所述的蟹味调味酱。
[0016](4)如需将蟹味调味酱进行包装，可将所述的蟹味调味酱进行高温灭菌处理后进行包装。
[0017]本发明的有益之处在于，利用了蟹肉、以及与其风味相似的蟹味菇作为调味酱的主料，制得两者的酶解物，在与其余辅料进行美拉德反应后生产出此蟹味调味酱。本发明制备的蟹味调味酱外观为深褐色膏状的粘稠酱料，带有海鲜的鲜甜气味，能提供逼真的蟹味，具有芳醇鲜香，浓厚绵长的口感。可广泛运用于各类海鲜食品的烹饪，以及作为佐餐酱料、菜肴调料对食物进行增味提鲜。
【具体实施方式】
[0018]实施例1
酶解法制备蟹味调味酱所需的配料，按重量份数计如下:
蟹肉酶解物40g
蟹味菇酶解物60g
精氨酸Sg
甘氨酸2g
还原糖1g
食盐5g
呈味核苷酸二钠 5g 琥珀酸二钠1g
焦糖色5g
水20g
加工方法如下:
(I)选材:选择新鲜的蟹与新鲜的蟹味菇作为原料。
[0019](2)蟹肉的预处理:准备好酶解前所需的各种物料，将蟹清洗后，迅速将蟹肉剔出后并迅速进入蟹肉的酶解工序。
[0020](3)蟹肉的酶解:将蟹肉与水1:2混合，将其在温度45°C，pH6.5条件下，先加入料水总重量0.5%木瓜蛋白酶和0.3%中性蛋白酶水解lh，再加入0.4%风味蛋白酶继续水解4h，灭酶得到蟹肉酶解物，待用。
[0021](4)蟹味菇的预处理:将蟹味菇洗净，在35°C下烘干至水分含量低于10%，粉碎得蟹味燕烘干粉；
(5)将所述蟹味菇烘干粉分散在水中得蟹味菇烘干粉的水溶液，料水比为1:4，向所述蟹味菇烘干粉的水溶液中在40°C、pH值为6.5条件下加入料水总重量0.3%中性蛋白酶和5%风味蛋白酶酶解6h，灭酶得到蟹味菇酶解物，待用。
[0022](6)美拉