一种牛蒡乳酸饮品的加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及饮料加工领域，具体设及是一种牛募乳酸饮品的加工工艺。
【背景技术】
[0002] 牛募根俗称"狗宝"，异名恶实根，鼠粘根，牛菜，夏秋季节采挖，根呈纺键状，肉质 而直，皮部黑褐色，有皱纹，内呈黄白色。牛募根味微苦，性寒，桂风热、消肿毒、治风毒面肿、 解热、头晕、咽喉热肿、齿痛、咳嗽、痴痘疮巧。含多量菊糖，有特异的香气，可供食用，嫩叶也 可W吃，作为蔬菜产品主要是肉质根，因根皮发黑褐色，俗称黑根。牛募是近几年掀起的出 口创汇蔬菜之一，主要加工出口日本等国。在日本、台湾、东南亚把牛募视为强生保健蔬菜， 深受消费者喜爱，需求量逐渐加大。在国外牛募加工日益朝精深方向发展，其药用价值和食 用价值W及牛募的加工特性越来越受到人们的重视，牛募储存条件对牛募的营养成分及功 能的影响，牛募的需求量日益增加，被广泛用于食品及药品。日本新年时节，牛募几乎成为 全国普遍的蔬菜佳肴，其中"nisime-gobou "和"tataki-gobou"两种牛募菜肴尤为盛行。在 奈良，牛募菜肴还用于节假日馈赠亲朋好友的佳品。目前国内牛募加工的水平还停留在初 级阶段，市场上及出口牛募产品主要是保鲜牛募、牛募騰溃制品等，因此对牛募进行精深加 工具有良好的前景和广阔的市场。
[0003] 新鲜牛募根每百克含热量1.59 kj，蛋白质4.7 g，脂肪0.8 g，碳水化合物3 g，粗 纤维2.4 g，灰分2.4 g，胡萝h素390 mg，VB10.02 mg，VB22.29 mg，尼克酸 1.1 mg，，VC25 mg，巧242 mg，憐61 mg，铁7.6 mg，还含有锋、儀、铜、愈创木内醋类化合物W及牛募酬、牛募 醇、牛募醒、牛募酸、绿原酸、异绿原素、咖啡酸及其衍生物等。牛募根皮粗糖、暗褐色，内肉 色白鲜嫩，富含多分类物质，当去掉根皮、根皮损伤、中间切口等组织破坏情况时，运些多酪 类物质在天然的多酪氧化酶作用下氧化、聚合、产生褐变，而色泽在食品品质指标中排在首 位，在食品中具有最重要的作用，影响消费者对食品选择的第一品质要素就是颜色，因此必 须对牛募进行护色。
[0004] 根据GB10789-1996的分类标准，含乳饮料是W鲜乳或乳制品为原料的制品。种类 如下： 1.配制型含乳饮料，加入水，糖液，酸味剂等调制而成的制品。成品中蛋白质含量不低 于1.0%(m/V)的称乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%(m/V)的称为乳酸饮料。
[0005] 2.发酵型含乳饮料：W鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中 加入水、糖液等调制而制得的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%(m/V)的称乳酸菌乳饮 料，蛋白质含量不低于〇.7%(m/V)的称为乳酸菌饮料。乳饮料作为食品饮行业的一支劲旅， 正在中国快速扩大其市场份额。最优的产品质量、最好的服务、最合理的产品定价及适当的 生产规模是抢占市场最高点的要素。目前国内市场上的乳饮料大体上有儿童饮料方面的果 汁奶、大众化的花色乳饮料W及普通含乳饮料消毒奶等=大类。在市场上的销售量也是依 此顺序排列。因为中国的国情与经济发展水平，第一类产品最早取得成功，例如娃哈哈和乐 百氏等。其后，多种多样的液体乳制品和乳饮料涌向市场。虽然营养学上认为含乳饮料价值 较低，但是从市场看，含乳饮料主打休闲市场，品种和口味多，消费者难W在定价上形成经 验，而事实上运种产品的成本低廉，盈利空间较大，因此含乳饮料是城市型企业重要的发展 方向之一。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是提供一种牛募乳酸饮料的加工工艺，用本发明方法制作的牛募乳 酸饮料，具有牛募清香，味感适中，口感爽滑，酸甜适口，营养丰富、使用的巧樣酸具有调节 风味、护色、抗氧化的作用，且乳酸菌含量高，该饮料具有促进肠道健康，缓解便秘、维持人 体代谢平衡、提高机体免疫力的作用，并且色泽较好。
[0007] 为达到上述目的，本发明的技术方案是： 本发明所述的一种牛募乳酸饮料的加工工艺，包括如下步骤： (1) 选料清洗，挑选新鲜牛募作原料，并将不合格的如破损等的牛募挑选除去，洗净； (2) 护色，将步骤(1)中洗净后的牛募去皮后立即浸泡到护色液中进行护色； (3) 切片，调节切片机的刀片距离，然后将牛募放入切片机内进行切片； (4) 漂汤，将适量水放在电磁炉上烧至80-9(TC，之后将切片后的牛募放在上述加热后 的水中，不停地将牛募上下翻动，保证牛募能够均匀受热，降低酶的活性并保证色泽不会变 化，漂烫后拱出迅速水洗，降溫； 巧)打浆灭菌，漂汤结束后将牛募片打浆，将牛募浆和水按体积比为1:2的比例混合后， 置于灭菌锅中0.075 MPa压力下灭菌20 min; (6) 接种培养发酵，将步骤巧)所得灭菌结束待冷却后的产物置于无菌室中，在无菌条 件下接种3%经过扩大培养后的乳酸菌，震荡摇匀，封住瓶口后置于4(TC的恒溫培养箱中培 养发酵20 h，取出后放入4°C的冰箱中保藏； (7) 调PH值，将发酵好的牛募浆用纱布过滤，滤去牛募渣，再将过滤后的发酵液进行抽 滤，除去发酵液中残留的牛募渣颗粒，测得发酵液的PH值为2.7~3.4,加入一定量的化肥化 将PH值调整至4.5; (8) 成品配制，在步骤(7)调节PH值后的发酵液中加入0.10-0.15%巧樣酸，10%白砂糖， 6.25%光明脱脂奶粉和单位重量为0.2-0.25g的稳定剂； (9) 均质灭菌，将调配好的牛募乳酸饮料通过胶体磨进行均质4~6次，均质后在80°C下 水浴进行己氏消毒，冷却后即为成品牛募乳酸饮料。
[000引优选地，所述步骤(2)中护色液包括0.5重量份的巧樣酸钢、0.2重量份的异抗坏血 酸钢、0.4重量份的化Cl2、0.5重量份的化Cl和100重量份的蒸馈水。
[0009]优选地，所述步骤(2)中将步骤（1)中洗净后的牛募立即浸泡到护色液中所浸泡护 色的时间为10-30min，优选为20min。
[0010] 优选地，所述步骤(4)中漂汤时间为60-180S，优选为60s。
[0011] 优选地，所述步骤(8)中稳定剂包括质量比为2:3的簇甲基纤维素和黄原胶。
[0012] 优选地，所述步骤(8)成品配制中，优选为将步骤(7)调节PH值后所得的发酵液中 加入0.10%巧樣酸，10%白砂糖，6.25%光明脱脂奶粉和单位重量为0.2g的稳定剂。
[0013] 本发明的有益效果在于， (1)本发明制得的发酵乳中具有牛募清香，味感适中，口感爽滑，酸甜适口，营养丰富、 使用的巧樣酸具有调节风味、护色、抗氧化的作用，且乳酸菌含量高，该饮料具有促进肠道 健康，缓解便秘、维持人体代谢平衡、提高机体免疫力的作用； (2) 本发明所制作的牛募乳酸饮料与未通过发酵的牛募汁相比，本发明的饮料生理活 性功能明显的得到了增强，且添加乳酸使口感更爽滑舒适，产品性能稳定，口味纯正、口感 润滑、营养丰富;和萃取的方法相比，本发明的方法简单，成本低； (3) 本发明细菌总数<10000个/mL,大肠杆菌=9*10^1个/mL,致病菌不得检出，为牛募的 综合利用和商业生产奠定基础； (4) 本发明将牛募的抗氧化功能和饮料功能二者相结合，既满足了各类人群对营养及 保健的需求，又满足了人们在饮料口味上的消费欲望，本发明所用牛募经过护色处理，色泽 较好，且此工艺保留了牛募特有的风味，而且产品质量好，成本低，产品安全、无毒副作用， 而且食用方便，易于保存，工艺简单，生产设备投资少，易于工业化生产。
【具体实施方式】
[0014] 下面结合具体实施实例对本发明做进一步详细说明。
[0015] -种牛募乳酸饮料的加工工艺，具体步骤包括选料清洗、护色、切片、漂汤、打浆灭 菌、接种培养发酵、调节PH值、成品配制和均质灭菌等。
[0016] 正交实验： 通过正交试验选取巧巾因素3个水平确定最优的护色方案，3个因素3水平即：浸泡时间： 20min; 30min; 40min; 80°C条件下漂烫时间：30s; 60s; 90s;巧樣酸浓度:0.5%; 1.0%; 1.5%;护 色处理后置于4°C冷藏箱中保藏7天，取出后根据颜色变化深浅进行感官评测打分，总分10 分，得分越高护色效果越好。
[0017] 表1各因素水平表 Tsblel Different f曰ctor levels
浸泡时间对护色效果的影响，放置=天后观察护色效果： 表2浸泡时间对护色效果的影响 Tables Influence of soak time protect colour effect
注:用+号表示护色效果，+号越多护色效果越好 由上表可W看出，浸泡时间为10-30分钟时护色效果较佳，但是护色20 min时护色效果 最佳。
[0018] 漂烫时间对护色效果的影响，放置=天后观察护色效果： 表3漂烫时间对护色效果的影响 Table4 Influence of heat time protect colour effect
注:用+号表示护色效果，+号越多护色效果越好 由上表可W看出，漂烫时间超过60 sW后护色效果基本相同，故优选漂烫时间为60 S。
[0019] 巧樣酸浓度对护色效果的影响，放置=天后观察护色效果： 表4巧樣酸浓度对护色效果的影响表 Tables Influence of lactic acid density protect colour effect
注:用+号表示护色效果，+号越多护色效果越好 由上表可W看出，巧樣酸浓度为1.0%与1.5%时护色效果相对较好，优选为巧