一种蟹肉抗氧化活性肽液及蟹肉蛋白肽混合饮料的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于水产加工及综合利用领域，特别涉及一种蟹肉抗氧化活性肽液及蟹肉蛋白肽混合饮料。
【背景技术】
[0002]地球上的甲壳动物资源众多，随着渔业和水产加工业的发展，全球每年加工虾蟹会产生上百万吨的加工副产物。其中，蟹加工下脚料含有丰富的蛋白质和甲壳素资源，可用于提取蟹油、提取甲壳素、制备蛋白粉、酶解制肽等，具有较高的开发应用价值。目前蟹加工下脚料较多的用于提取甲壳素，但其中残留的蟹肉不仅增加了制备工序，也造成了较严重的资源浪费。如果不加以处理而直接丢弃，还会造成严重的环境污染。随着我国蟹产量和加工程度不断提高，产生了大量的蟹下脚料，如何变废为宝、综合利用是一个亟待解决的问题。
[0003]近年来，具有多种功能活性的蛋白肽类物质引起人们的广泛关注。海洋生物来源的活性肽生理功能繁多、安全性高，例如据报导，海洋生物来源的活性肽具有抗氧化、抗肿瘤、抗高血压、降血脂、抗菌、抗糖尿病、免疫调节、增强骨强度等。目前，主要采用海洋鱼类开展功能性肽的研究和生产，软体动物和甲壳动物来源的蛋白质肽研究或相应产品较少见。另外，制备较纯或单一的蛋白肽类需要繁琐复杂的分离纯化步骤，显著提高生产成本；而且，组成蛋白质或肽类物质的单体一一氨基酸也具有多种营养或保健功能，如果不加以有效利用也会造成资源浪费。
【发明内容】
[0004]为了克服现有技术的缺点与不足，本发明的主要目的在于提供一种蟹肉抗氧化活性肽液的制备方法。
[0005]本发明的另一目的在于提供上述制备方法制备得到的蟹肉抗氧化活性肽液。
[0006]本发明的再一目的在于提供一种含有上述蟹肉抗氧化活性肽液的蟹肉蛋白肽混合饮料，该饮料采用现代蛋白酶水解技术及乳化稳定技术等制备得到，含有多种蛋白肽类及氨基酸、呈红橙色、具有蟹香风味及显著抗氧化活性，颜色稳定、浑浊均一。
[0007]本发明的第四个目的在于提供上述蟹肉蛋白肽混合饮料的制备方法。
[0008]本发明的目的通过下述方案实现:
[0009]—种蟹肉抗氧化活性肽液的制备方法，包含如下步骤:
[0010](I)干燥及粉碎
[0011]将蟹加工下脚料干燥至水分含量为30?50%，粉碎过筛，然后再次干燥至水分含量为5?10%，得到蟹粉;干燥后蟹料粉可于常温下贮藏，节省了冷冻贮藏蟹料的冷库建设及使用成本；
[0012](2)蛋白酶水解处理
[0013]①取步骤(I)制得的蟹粉与水混匀后加热至50?60°C，调整反应体系pH值为8.0?9.0，然后加入碱性蛋白酶，50?60°(:保温酶解1.0?2.0h，酶解结束后将反应体系加热到85?100 °C，保温1?15min，使碱性蛋白酶失活；
[0014]②将反应体系冷却至45?60°C，调整反应体系pH值为6.5?7.5，然后加入中性蛋白酶，45?60°C保温酶解1.0?2.0h，酶解结束后将反应体系加热到85?100°C，保温10?15min，使酶失活；
[0015]③控制反应体系温度为45?60°C，调节反应体系pH值为5.0?6.5，然后加入风味蛋白酶，45?60°(:保温酶解1.0?2.0h，酶解结束后将反应体系加热到85?100°C，保温10?15min，使酶失活，得到酶解后的酶解液；
[0016](4)过滤
[0017]将步骤(3)中酶解后的酶解液过滤，收集过滤液，得到蟹肉抗氧化活性肽液；
[0018]步骤(I)所述的蟹加工下脚料(包括蟹小脚及蟹背壳等)干燥前优选用清水冲洗I?3次；
[0019]步骤(I)中所述的干燥的条件优选为:50?65°C下热风烘干；
[0020]步骤(I)中所述的过筛的目数优选为20?50目；
[0021]步骤(I)中所述的再次干燥的条件优选为40?55°C下烘干；
[0022]步骤(2)中所述的蟹粉与水的质量比优选为1:(18?23);
[0023]步骤(2)①中所述的调整反应体系pH值采用0.1M的NaOH溶液调整反应体系pH值；
[0024]步骤(2)①中所述的碱性蛋白酶的用量优选为2500?3000U/g蟹粉；
[0025]步骤(2)②和③中所述的调整反应体系pH值优选采用0.1M的HCl溶液调整反应体系pH值；
[0026]步骤(2)②中所述的中性蛋白酶的用量优选为1800?2300U/g蟹粉；
[0027]步骤(2)③中所述的风味蛋白酶的用量优选为2000?4000U/g蟹粉；
[0028]步骤(3)中所述的过滤优选采用40?60目絹布过滤；
[0029]所述的蟹肉抗氧化活性肽液的抗氧化活性肽含量优选为3?5%；
[0030]—种蟹肉蛋白肽混合饮料，包含如下按质量份计的组分:
[0031 ] 100质量份蟹肉抗氧化活性肽液，0.3?0.8质量份食盐，0.2?0.5质量份蔗糖，O?
0.5质量份葡萄糖，O?0.5质量份果葡糖浆、0.005?0.01质量份柠檬酸、0.005?0.01质量份柠檬酸钠，0.002?0.01质量份苹果酸，0.05?0.1质量份苯甲酸钠，0.02?0.05质量份山梨酸钾，0.01?0.04质量份羧甲基纤维素，0.01?0.04质量份黄原胶和0.005?0.015质量份琼脂；
[0032]所述的蟹肉蛋白肽混合饮料的制备方法，包含如下步骤:
[0033](I)将上述蟹肉蛋白肽混合饮料的组分羧甲基纤维素、黄原胶和琼脂分别与部分蟹肉抗氧化活性肽液混合，加热至60?80°C后充分搅拌使其溶解;分别得到羧甲基纤维素/蟹肉抗氧化活性肽液、黄原胶/蟹肉抗氧化活性肽液和琼脂/蟹肉抗氧化活性肽液；
[0034](2)将上述蟹肉蛋白肽混合饮料的组分食盐、蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆、份柠檬酸、柠檬酸钠和苹果酸与剩余蟹肉抗氧化活性肽液混合均匀，然后再加入苯甲酸钠和山梨酸钾，混合均匀，得到混合液；
[0035](3)将步骤(I)得到的羧甲基纤维素/蟹肉抗氧化活性肽液、黄原胶/蟹肉抗氧化活性肽液和琼脂/蟹肉抗氧化活性肽液与步骤(2)得到的混合液混合，搅拌均匀后均质，得到蟹肉蛋白肽混合饮料；
[0036]所述的均质的条件为20?25MPa均质压力下均质I?3次；
[0037]所述的蟹肉蛋白肽混合饮料的制备方法，还包含如下步骤:
[0038]将上述蟹肉蛋白肽混合饮料根据需要罐装成罐，即为成品；
[0039]所述的蟹肉蛋白肽混合饮料在食品或保健品领域中的应用；
[0040]本发明的原理:酶解所用的蛋白酶有多种，因为蛋白酶的专一性对不同底物蛋白有不同的作用效果，所得酶解产物的组成及功能特性也有不同。碱性蛋白酶的酶解产物中常含有较多的疏水性氨基酸残基，表明其对疏水性氨基酸的专一性较强；中性蛋白酶则是非疏水性的专一性内切酶。因此，对于不同的酶解底物往往需要筛选合适的蛋白酶。碱性蛋白酶对大豆蛋白的水解度最高，酶解产物抗氧化能力也最强。风味蛋白酶则含有内切及外切酶，对水解液的风味有较强的改善作用。本发明选择三种蛋白酶按照特定顺序分别对蟹加工下脚料进行水解处理，得到具有蟹香风味及显著抗氧化活性的酶解液，酶解液过滤后中仍含有部分颗粒，为未水解完全的蟹肉及少量蟹脂，为了保持最终制得的饮料产品稳定，长期放置无沉淀物，本发明添加合适的稳定剂以使产品性质稳定；另外，添加食盐、糖类和有机酸可以使酶解液风味柔和，具有可以接受的海产鲜香风味。由于蟹壳中存在蟹红素，加热后溶于溶液中，因此本发明制得的混合饮料呈红橙色;另外，该物质具有较强的抗氧化活性，可以保持蛋白肽、氨基酸等物质的抗氧化活性稳定。经测定，通过本发明制得的混合饮料，抗氧化活性肽含量约为2?5%，其DPPH自由基清除率和超氧阴离子清除率分别介于15?20%、13?17%之间，抗氧化活性较高，风味也较易接受，为一种具有营养健康功能的饮料制品。
[0041]本发明相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果:
[0042](I)采用蟹加工下脚料，对水产蛋白资源进行合理、高效利用，达到可持续科学利用的效果。
[0043](2)采用多酶水解技术，有针对性地采用能获得高抗氧化性产物的蛋白酶进行水解，并采用风味蛋白酶改善水解产物的风味，结合食品配料，获得具有水产鲜香风味及抗氧化活性的新型营养健康饮料产品。
[0044](3)本发明在水解蟹壳中蛋白质的同时，实现了蟹壳与残肉的有效分离，所得蟹壳可用于甲壳素和壳聚糖的提取，有效简化了其制备工艺。
【具体实施方式】
[0045]下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
[0046]实施例1