樣酸浓度 为 1.0〇/〇。
[0020] 稳定剂的研究，取屯个500 mL烧杯，各倒入500血牛募发酵液，在60°C水浴锅中水 浴，将CMC与黄原胶按照1:1; 1:2 ; 1:3; 2:1; 2:3; 3:1; 3:2的比例分别加入牛募发酵液中，每 单位为0.25 g，加入稳定剂后不停揽拌，使稳定剂充分溶解在发酵液中，待稳定剂完全溶解 后，进行抽滤，除去可能存在的大颗粒胶体，按照质量比，脱脂奶粉:发酵液=1:8的比例加入 脱脂奶粉，充分溶解揽拌均匀后通过胶体磨4~6次，使各组分混合更加均匀稳定，将均质后 的发酵液在4000 r/min的条件下离屯、10 min,测量和读取离屯、后沉淀的体积数，利用下式 计算沉淀物含量:沉淀物含量(％)=沉淀物体积X 100/溶液总体积。
[0021] 本实验采用CMC和黄原胶进行配伍使用，取7种比例的配伍进行添加，在4000 r/ min、10 min条件下离屯、后测量沉淀出奶粉的体积。
[0022] 表5离屯、后沉淀体积 TsbleT Precipitation volume 曰fter centrifug曰1
从上表离屯、后的结果可W看出，当CMC与黄原胶比例为2:3时沉淀的量最少，故选用该 比例进行稳定剂的添加。
[0023] 实施例1 一种牛募乳酸饮料的加工工艺，包括如下步骤： (1) 选料清洗，挑选新鲜牛募作原料，并将不合格的如破损等的牛募挑选除去，洗净； (2) 护色，将步骤（1)中洗净后的牛募去皮后立即浸泡到护色液中进行护色;在牛募的 去皮阶段，应当去皮后立即放入护色液中，若没有立即放入护色液中，最后的发酵液颜色会 与立即放入护色液中的颜色相差很大，颜色较深且发绿； (3) 切片，调节切片机的刀片距离，然后将牛募放入切片机内进行切片； (4) 漂汤，将适量水放在电磁炉上烧至80-9(TC，之后将切片后的牛募放在上述加热后 的水中，不停地将牛募上下翻动，保证牛募能够均匀受热，降低酶的活性并保证色泽不会变 化，漂烫后拱出迅速水洗，降溫； 巧)打浆灭菌，漂汤结束后将牛募片打浆，将牛募浆和水按体积比为1:2的比例混合后， 置于灭菌锅中0.075 MPa压力下灭菌20 min; (6) 接种培养发酵，将步骤巧)所得灭菌结束待冷却后的产物置于无菌室中，在无菌条 件下接种3%经过扩大培养后的乳酸菌，震荡摇匀，封住瓶口后置于4(TC的恒溫培养箱中培 养发酵20 h，取出后放入4°C的冰箱中保藏； (7) 调PH值，将发酵好的牛募浆用纱布过滤，滤去牛募渣，再将过滤后的发酵液进行抽 滤，除去发酵液中残留的牛募渣颗粒，测得发酵液的PH值为2.7~3.4,加入一定量的化肥化 将PH值调整至4.5;由于发酵结束后发酵液的PH值较低，会导致奶粉中的蛋白质变性，从而 出现颗粒的沉淀，故要在加入奶粉前调高PH值，避免沉淀的产生。
[0024] (8)成品配制，在步骤(7)调节PH值后所得的发酵液中加入0.10%巧樣酸，10%白砂 糖，6.25%光明脱脂奶粉和单位重量为0.2g的稳定剂，所述步骤(8)中稳定剂包括质量比为 2:3的簇甲基纤维素和黄原胶； (9)均质灭菌，将调配好的牛募乳酸饮料通过胶体磨进行均质4~6次，均质后在80°C下 水浴进行己氏消毒，冷却后即为成品牛募乳酸饮料，在消毒灭菌阶段，杀菌溫度不能过高， 溫度过高同样会使脱脂奶粉中蛋白质变性导致沉淀的产生。
[0025] 值得注意的是，所述步骤(2)中护色液包括0.5重量份的巧樣酸钢、0.2重量份的异 抗坏血酸钢、0.4重量份的化Cl2、0.5重量份的化Cl和100重量份的蒸馈水。
[0026] 本实施例中，所述步骤(2)中将步骤（1)中洗净后的牛募立即浸泡到护色液中所浸 泡护色的时间为20min。
[0027] 本实施例中，所述步骤(4)中漂汤时间为60s。
[0028] 本发明制得的发酵乳中具有牛募清香，味感适中，口感爽滑，酸甜适口，营养丰富、 使用的巧樣酸具有调节风味、护色、抗氧化的作用，且乳酸菌含量高，该饮料具有促进肠道 健康，缓解便秘、维持人体代谢平衡、提高机体免疫力的作用；与未通过发酵的牛募汁相比， 本发明的饮料生理活性功能明显的得到了增强，且添加乳酸使口感更爽滑舒适，产品性能 稳定，口味纯正、口感润滑、营养丰富;和萃取的方法相比，本发明的方法简单，成本低;本发 明细菌总数<10000个/mL,大肠杆菌=9*10^1个/mL,致病菌不得检出，为牛募的综合利用和商 业生产奠定基础;本发明将牛募的抗氧化功能和饮料功能二者相结合，既满足了各类人群 对营养及保健的需求，又满足了人们在饮料口味上的消费欲望，本发明所用牛募经过护色 处理，色泽较好，且此工艺保留了牛募特有的风味，而且产品质量好，成本低，产品安全、无 毒副作用，而且食用方便，易于保存，工艺简单，生产设备投资少，易于工业化生产。
[0029] 实施例2 同实施例1所不同的是，所述步骤(2)中将步骤（1)中洗净后的牛募立即浸泡到护色液 中所浸泡护色的时间为lOmin。所述步骤(4)中漂汤时间为100s。所述步骤(8)成品配制中， 优选为将步骤(7)调节PH值后所得的发酵液中加入0.15%巧樣酸，10%白砂糖，6.25%光明脱 脂奶粉和单位重量为〇.25g的稳定剂。
[0030] 实施例3 同实施例1所不同的是，所述步骤(2)中将步骤（1)中洗净后的牛募立即浸泡到护色液 中所浸泡护色的时间为30min。所述步骤(4)中漂汤时间为180s。所述步骤(8)成品配制中， 优选为将步骤(7)调节PH值后所得的发酵液中加入0.10%巧樣酸，10%白砂糖，6.25%光明脱 脂奶粉和单位重量为〇.25g的稳定剂。
[0031] 由技术常识可知，本发明可W通过其他的不脱离其精神实质或必要特征的实施方 案来实现。因此，上述公开的实施方案，就各方面而言，都只是举例说明，并不是仅有的。所 有在本发明范围内或在等同于本发明的范围内的改变均被本发明所包含。
【主权项】
1. 一种牛蒡乳酸饮料的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤： (1) 选料清洗，挑选新鲜牛蒡作原料，并将不合格的如破损等的牛蒡挑选除去，洗净； (2) 护色，将步骤（1)中洗净后的牛蒡去皮后立即浸泡到护色液中进行护色； (3) 切片，调节切片机的刀片距离，然后将牛蒡放入切片机内进行切片； (4) 漂汤，将适量水放在电磁炉上烧至80-90°C，之后将切片后的牛蒡放在上述加热后 的水中，不停地将牛蒡上下翻动，保证牛蒡能够均匀受热，降低酶的活性并保证色泽不会变 化，漂烫后捞出迅速水洗，降温； (5) 打浆灭菌，漂汤结束后将牛蒡片打浆，将牛蒡浆和水按体积比为1:2的比例混合后， 置于灭菌锅中0.075 MPa压力下灭菌20 min; (6) 接种培养发酵，将步骤(5)所得灭菌结束待冷却后的产物置于无菌室中，在无菌条 件下接种3%经过扩大培养后的乳酸菌，震荡摇匀，封住瓶口后置于40°C的恒温培养箱中培 养发酵20 h，取出后放入4°C的冰箱中保藏； (7) 调PH值，将发酵好的牛蒡浆用纱布过滤，滤去牛蒡渣，再将过滤后的发酵液进行抽 滤，除去发酵液中残留的牛蒡渣颗粒，测得发酵液的PH值为2.7~3.4，加入一定量的NaHC0 3 将PH值调整至4.5; (8) 成品配制，在步骤(7)调节PH值后的发酵液中加入0.10-0.15%柠檬酸，10%白砂糖， 6.25%光明脱脂奶粉和单位重量为0.2-0.25g的稳定剂； (9) 均质灭菌，将调配好的牛蒡乳酸饮料通过胶体磨进行均质4~6次，均质后在80°C下 水浴进行巴氏消毒，冷却后即为成品牛蒡乳酸饮料。2. 根据权利要求1所述的一种牛蒡乳酸饮品的加工工艺，其特征在于，所述步骤(2)中 护色液包括0.5重量份的柠檬酸钠、0.2重量份的异抗坏血酸钠、0.4重量份的CaCl 2、0.5重 量份的NaCl和100重量份的蒸馏水。3. 根据权利要求1所述的一种牛蒡乳酸饮品的加工工艺，其特征在于，所述步骤(2)中 将步骤（1)中洗净后的牛蒡立即浸泡到护色液中所浸泡护色的时间为10-30min，优选为 20min〇4. 根据权利要求1所述的一种牛蒡乳酸饮品的加工工艺，其特征在于，所述步骤(4)中 漂汤时间为60-180S，优选为60s。5. 根据权利要求1所述的一种牛蒡乳酸饮品的加工工艺，其特征在于，所述步骤(8)中 稳定剂包括质量比为2:3的羧甲基纤维素和黄原胶。6. 根据权利要求1所述的一种牛蒡乳酸饮品的加工工艺，其特征在于，所述步骤(8)成 品配制中，优选为将步骤(7)调节PH值后所得的发酵液中加入0.10%柠檬酸，10%白砂糖， 6.25%光明脱脂奶粉和单位重量为0.2g的稳定剂。
【专利摘要】本发明公开了一种牛蒡乳酸饮品的加工工艺，属于饮料加工领域，它具体步骤包括选料清洗、护色、切片、漂汤、打浆灭菌、接种培养发酵、调节PH值、成品配制和均质灭菌等。用本发明方法制作的牛蒡乳酸饮料，具有牛蒡清香，味感适中，口感爽滑，酸甜适口，营养丰富、使用的柠檬酸具有调节风味、护色、抗氧化的作用，且乳酸菌含量高，该饮料具有促进肠道健康，缓解便秘、维持人体代谢平衡、提高机体免疫力的作用，并且色泽较好。
【IPC分类】A23L2/38, A23L2/52, A23L2/60, A23L2/72
【公开号】CN105661227
【申请号】CN201610030081
【发明人】马利华, 宋慧, 陈学红
【申请人】徐州工程学院
【公开日】2016年6月15日
【申请日】2016年1月18日