一种麦香风味辣椒酱及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种麦香风味辣椒酱，由猪皮、红辣椒、魔芋胶、百合、槐花、抹茶粉、鸡肉糜、小麦胚芽油、菊粉、葡萄籽粉、黄花菜、花生仁、茴香茎叶、炙黄芪、绞股蓝、柿叶、酸枣仁、桑葚酒、食盐等原料制成。本发明麦香风味辣椒酱将猪皮处理与魔芋胶复配成胶状浆体添加，不仅使得酱体更加细腻、稠滑，营养成分更加稳定均匀，同时形成包膜结构，防止或减少辣椒酱对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜，既具有辣椒香辣口感，还融合猪皮香浓滑爽风味，还配伍麦苗、青稞等成分，融合麦苗、青稞香浓风味，调节改善肠胃，进一步帮助消化，增强代谢功能，排毒瘦身从而增强体质，协同中药功能成分，具有宁心滋肾、清热解毒、理气化积等作用，消除食用限制。
【专利说明】
一种麦香风味辣椒酱及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种麦香风味辣椒酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002]红辣椒原产于中南美洲热带地区，明代传入中国。现中国各地均有生产，主要集中在湖南、湖北、江西、四川、重庆、云南、贵州等省份，四季均有供应。红辣椒含有丰富的维生素C和胡萝卜素，且具有解热镇痛、增加食欲、帮助消化、降脂减肥的食用功效。为便于保存储藏，红辣椒常用来作酱。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位，但是在制酱研磨中，随机械的搅动辣椒氧化更加明显，以及传统的加热浓缩法，使VC损失就更为严重了，同时辣椒酱在放置过程中随时间的延长VC也在不断的损失中。辣椒酱虽然美味但食用过量会导致上火甚至危害人体健康，许多食用辣椒酱的消费者会出现肠道不适，尤其是初次食用或过量食用的消费者，会出现腹痛、拉肚、肛部灼烧感等症状。经研究，辣椒里面的辣椒素会剧烈刺激胃肠粘膜，能明显影响肠道发酵环境，会引起肠道的不适。
[0003]猪皮，又称“猪肤”，经涨发的猪肉皮又称“皮肚”。鲜猪皮的主要成分是水，蛋白质，脂肪和维生素，还有少量的纤维素和钙、磷、铁等矿物质。猪肉皮中蛋白质以胶原蛋白为主，其含量约占80%以上，同时还含有少量白蛋白、球蛋白和弹性蛋白。胶原蛋白具抗衰老、提高免疫力、活化细胞机能、抑制癌细胞和活化筋骨等功能，经常食用可以改善人体微循环和细胞新陈代谢，使C水功能低下的组织细胞得到改善，精血得以及时补充，促进细胞生长能力，使肌肤滋润丰满，增进皮肤弹性，进而减少皱纹，同时还可使头发柔顺，富有光泽，起到抗衰老的美容和护发作用具有十分可观的营养价值，是一种高蛋白、低脂肪的营养食品材料。但因猪肉皮特有的异味、加工不方便、消化吸收率相对较低等原因，除很少一部分用来做明胶、乳化猪皮、猪皮粉、皮冻膏和肘花肉外，常将其扔弃，猪皮的营养价值和功用未能得到充分利用。
[0004]为此本发明将猪皮脱脂、热气膨化法加工处理，胶磨后与魔芋胶复配，与辣椒颗粒混合斩拌，酱体更加细腻、稠滑，更能形成包膜结构，防止或减少辣椒酱对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜，添加其他营养功能成分，制备一种营养丰富、风味独特的辣椒酱，口感更加香浓。
【发明内容】
[0005]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种麦香风味辣椒酱及其制备方法。
[0006]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种麦香风味辣椒酱，是由下述重量份的原料制成:
猪皮15-16、红辣椒150-165、魔芋胶4-6、大麦苗8-10、青豌豆8-10、青稞4-6、小麦胚芽油8-12、海带6-8、鱼骨粉4-5、鲜竹叶4-5、竹沥2-4、五味子2-3、紫苏梗1-3、厚朴花1-2、香茅草2-3、桑叶2-3、食盐4-8。
[0007]—种麦香风味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤:
(I)、将大麦面、海带分别放入沸水焯制1-3分钟，再放入含有0.2-0.3%梓檬酸的水溶液中浸制冷却，脱水沥干，自然萎凋至萎凋叶含水率为60-70%，混合揉捻成条状，投入电磁杀青机内，控制温度为200-160°C下逐级温差为20°C进行杀青处理至出香色泽青翠，再经真空冷冻干燥，研磨成粉，得麦香海带粉；
(2 )、将青豌豆、青稞浸润筛洗干净，放入蒸锅蒸制熟透，放入含有少量食盐的淡盐水中浸制冷却，过筛去水，放入微波烘箱，在40-50°C下烘制出香，破碎研磨成粉，与鱼骨粉混合，喷淋颗粒重量的10-12%的植物油，搅拌浸润均匀，隔水焖蒸制膏状，再次磨制成细腻粉状，得豌豆香粉；
(3)、将新鲜猪皮脱毛除杂洗净，加入含有4-5%NaHC03的溶液中漂煮30-40分钟，脱脂后漂洗至表皮pH为7，整形切制成块，拣出猪皮块均匀摊开，在49-52 °C下热风干燥21-22小时，再送入烤箱，在92-100 0C下烘制38-43分钟，再在228-231 °C下烤制完全膨化，破碎至10-20目，将鲜竹叶洗净放入蒸笼平铺，覆盖蒸帘，将膨化猪皮颗粒放入蒸帘上，大火焖蒸12-15分钟，筛出猪皮颗粒，胶磨成浆，得竹香猪皮稠浆；
(4)、将五味子、紫苏梗、厚朴花、香茅草、桑叶碎至10-20目，加入少量米酒浸润均匀，文火翻炒出香，入罐加3-5倍水煎制1-2小时，过滤浓缩至稠状，得浓缩液；
(5)、将魔芋胶加入12-15倍水，加热至40-50°C下搅拌至胶体溶液，添入竹香猪皮稠浆、竹沥搅拌均匀，得猪皮胶浆；
(6)、将红辣椒去除根蒂，放入含有0.2-0.3%梓檬酸的溶液中漂洗干净，沥干水分，切制成末，将小麦胚芽油入锅加热至5-6成熟，加入辣椒碎搅拌熬制至沸，改中火加入豌豆香粉、麦香海带粉、食盐、浓缩液搅拌熬制均匀，再加入猪皮胶浆混合斩拌，投入低温真空浓缩机中进行浓缩，最后进行密封灌装，即得。
[0008]本发明的优点是:
本发明制备的麦香风味辣椒酱，将猪皮处理与魔芋胶复配成胶状浆体添加，不仅使得酱体更加细腻、稠滑，营养成分更加稳定均匀，同时形成包膜结构，防止或减少辣椒酱对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜，既具有辣椒香辣口感，还融合猪皮香浓滑爽风味，还配伍麦苗、青稞等成分，融合麦苗、青稞香浓风味，调节改善肠胃，进一步帮助消化，增强代谢功能，排毒瘦身从而增强体质，协同中药功能成分，具有宁心滋肾、清热解毒、理气化积等作用，消除食用限制。
【具体实施方式】
[0009]实施例1
一种麦香风味辣椒酱，是由下述重量(斤)的原料制成:
猪皮15、红辣椒150、魔芋胶4、大麦苗8、青豌豆8、青稞4、小麦胚芽油8、海带6、鱼骨粉4、鲜竹叶4、竹沥2、五味子2、紫苏梗1、厚朴花1、香茅草2、桑叶2、食盐4。
[0010]—种麦香风味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤:
(I)、将大麦面、海带分别放入沸水焯制2分钟，再放入含有0.3%梓檬酸的水溶液中浸制冷却，脱水沥干，自然萎凋至萎凋叶含水率为70%，混合揉捻成条状，投入电磁杀青机内，控制温度为200-160°C下逐级温差为20°C进行杀青处理至出香色泽青翠，再经真空冷冻干燥，研磨成粉，得麦香海带粉；
(2 )、将青豌豆、青稞浸润筛洗干净，放入蒸锅蒸制熟透，放入含有少量食盐的淡盐水中浸制冷却，过筛去水，放入微波烘箱，在50°C下烘制出香，破碎研磨成粉，与鱼骨粉混合，喷淋颗粒重量的12%的植物油，搅拌浸润均匀，隔水焖蒸制膏状，再次磨制成细腻粉状，得豌豆香粉；
(3 )、将新鲜猪皮脱毛除杂洗净，加入含有4%NaHC03的溶液中漂煮40分钟，脱脂后漂洗至表皮PH为7，整形切制成块，拣出猪皮块均匀摊开，在50°C下热风干燥22小时，再送入烤箱，在95°C下烘制40分钟，再在231°C下烤制完全膨化，破碎至20目，将鲜竹叶洗净放入蒸笼平铺，覆盖蒸帘，将膨化猪皮颗粒放入蒸帘上，大火焖蒸15分钟，筛出猪皮颗粒，胶磨成浆，得竹香猪皮稠楽;
(4)、将五味子、紫苏梗、厚朴花、香茅草、桑叶碎至20目，加入少量米酒浸润均匀，文火翻炒出香，入罐加5倍水煎制2小时，过滤浓缩至稠状，得浓缩液；
(5)、将魔芋胶加入14倍水，加热至50°C下搅拌至胶体溶液，添入竹香猪皮稠浆、竹沥搅拌均匀，得猪皮胶浆；
(6)、将红辣椒去除根蒂，放入含有.3%梓檬酸的溶液中漂洗干净，沥干水分，切制成末，将小麦胚芽油入锅加热至6成熟，加入辣椒碎搅拌熬制至沸，改中火加入豌豆香粉、麦香海带粉、食盐、浓缩液搅拌熬制均匀，再加入猪皮胶浆混合斩拌，投入低温真空浓缩机中进行浓缩，最后进行密封灌装，即得。
[0011]实施例2
一种麦香风味辣椒酱，是由下述重量(斤)的原料制成:
猪皮15、红辣椒158、魔芋胶5、大麦苗9、青豌豆9、青稞5、小麦胚芽油10、海带7、鱼骨粉
5、鲜竹叶4、竹沥3、五味子2、紫苏梗2、厚朴花1、香茅草2、桑叶2、食盐6。
[0012]所述的麦香风味辣椒酱的制备方法，同实施例1。
[0013]实施例3
一种麦香风味辣椒酱，是由下述重量(斤)的原料制成:
猪皮16、红辣椒165、魔芋胶6、大麦苗10、青豌豆10、青稞6、小麦胚芽油12、海带8、鱼骨粉5、鲜竹叶5、竹沥4、五味子3、紫苏梗3、厚朴花2、香茅草3、桑叶3、食盐8。
[0014]所述的麦香风味辣椒酱的制备方法，同实施例1。
【主权项】
1.一种麦香风味辣椒酱，其特征在于，是由下述重量份的原料制成: 猪皮15-16、红辣椒150-165、魔芋胶4-6、大麦苗8-10、青豌豆8-10、青稞4-6、小麦胚芽油8-12、海带6-8、鱼骨粉4-5、鲜竹叶4-5、竹沥2-4、五味子2-3、紫苏梗1-3、厚朴花1-2、香茅草2-3、桑叶2-3、食盐4-8。2.—种如权利要求1所述的麦香风味辣椒酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (I )、将大麦面、海带分别放入沸水焯制1-3分钟，再放入含有0.2-0.3%柠檬酸的水溶液中浸制冷却，脱水沥干，自然萎凋至萎凋叶含水率为60-70%，混合揉捻成条状，投入电磁杀青机内，控制温度为200-160°C下逐级温差为20°C进行杀青处理至出香色泽青翠，再经真空冷冻干燥，研磨成粉，得麦香海带粉； (2)、将青豌豆、青稞浸润筛洗干净，放入蒸锅蒸制熟透，放入含有少量食盐的淡盐水中浸制冷却，过筛去水，放入微波烘箱，在40-50°C下烘制出香，破碎研磨成粉，与鱼骨粉混合，喷淋颗粒重量的10-12%的植物油，搅拌浸润均匀，隔水焖蒸制膏状，再次磨制成细腻粉状，得豌豆香粉； (3)、将新鲜猪皮脱毛除杂洗净，加入含有4-5%NaHC03的溶液中漂煮30-40分钟，脱脂后漂洗至表皮pH为7，整形切制成块，拣出猪皮块均匀摊开，在49-52 °C下热风干燥21-22小时，再送入烤箱，在92-100 0C下烘制38-43分钟，再在228-231 °C下烤制完全膨化，破碎至10-20目，将鲜竹叶洗净放入蒸笼平铺，覆盖蒸帘，将膨化猪皮颗粒放入蒸帘上，大火焖蒸12-15分钟，筛出猪皮颗粒，胶磨成浆，得竹香猪皮稠浆； (4)、将五味子、紫苏梗、厚朴花、香茅草、桑叶碎至10-20目，加入少量米酒浸润均匀，文火翻炒出香，入罐加3-5倍水煎制1-2小时，过滤浓缩至稠状，得浓缩液； (5)、将魔芋胶加入12-15倍水，加热至40-50°C下搅拌至胶体溶液，添入竹香猪皮稠浆、竹沥搅拌均匀，得猪皮胶浆； (6)、将红辣椒去除根蒂，放入含有0.2-0.3%柠檬酸的溶液中漂洗干净，沥干水分，切制成末，将小麦胚芽油入锅加热至5-6成熟，加入辣椒碎搅拌熬制至沸，改中火加入豌豆香粉、麦香海带粉、食盐、浓缩液搅拌熬制均匀，再加入猪皮胶浆混合斩拌，投入低温真空浓缩机中进行浓缩，最后进行密封灌装，即得。
【文档编号】A23L7/152GK105831698SQ201610181113
【公开日】2016年8月10日
【申请日】2016年3月28日
【发明人】倪志辉
【申请人】倪志辉