1.一种丙酮酸羧化酶，其特征在于，所述突变体是在氨基酸序列如SEQ ID NO.1所示的丙酮酸羧化酶的基础上，将第231位的脯氨酸P突变为亮氨酸L，并将第232位的精氨酸R突变为异亮氨酸I。
2.编码权利要求1所述丙酮酸羧化酶的基因。
3.携带权利要求2所述基因的载体或细胞。
4.表达权利要求1所述丙酮酸羧化酶的基因工程菌，其特征在于，以酿酒酵母为宿主。
5.权利要求4所述的基因工程菌在食品、饲料、化工、制药领域的应用。
6.权利要求1所述丙酮酸羧化酶在食品、饲料、化工、制药领域的应用。
7.一种利用权利要求1所述丙酮酸羧化酶促进延胡索酸积累的方法，其特征在于，是在编码丙酮酸脱羧酶PDC1、乙醇脱氢酶ADH1和延胡索酸酶FUM1的基因同时缺失的酵母菌中，过表达所述丙酮酸羧化酶突变体。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述丙酮酸脱羧酶基因PDC1的核苷酸序列如Gene ID:850733所示，乙醇脱氢酶基因ADH1的核苷酸序列如Gene ID:854068所示，延胡索酸酶基因FUM1的核苷酸序列如Gene ID:855866所示。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，将过表达丙酮酸羧化酶突变体的三基因缺失菌株Saccharomyces cerevisiae CEN.PK2-1C△PDC1△ADH1△FUM1的种子液，接种至发酵培养基，与28-32℃、150-250rpm条件下进行培养。