[0044]1.葡萄酒的酿造
[0045]I)原料分选:选取赤霞珠葡萄品种，采前2周停止喷洒农药；采前定期检测含糖量和含酸量，当糖度为180g/L以上时采收；去除病果、霉烂及杂物等，大约需要葡萄原料16吨。
[0046]2)原料处理:将采收来的葡萄进行除梗破碎，葡萄醪打入可控温的搅拌罐中，体积约为15m3，按照0.015g/L的量加入葡萄酒专用果胶酶(果胶酶添加量为225g)，10°C下搅拌浸提2h，然后静置18h ;将自流汁泵入加热罐中，皮渣进行压榨，一起打入加热罐中；在20min内快速加热至80°C，维持20min，使葡萄汁中的蛋白、果胶、纤维素等大分子物质降解；检测糖酸等理化指标，用蔗糖调整其糖度为180g/L，继续在80°C下12min ;然后打入悬沉罐中维持30min，降温，使蛋白质等大分子物质沉淀。
[0047]3)酒精发酵
[0048]①酵母菌活化:按20g/hL的比例称取白葡萄酒活性干酵母2000g(购自法国Laffort公司，型号为X16)，放在已经干净无菌的容器里，加入1L的38?42°C温水，搅拌成糊状，20min后加入到500L的发酵液中室温下扩大培养Ih ；
[0049]②发酵:提前将发酵罐进行CIP清洗，消毒。通过板式换热器将葡萄汁快速降温至10°c，打入发酵罐中，在打入的过程中充入无菌空气，加入上述已活化的酵母培养液，并加入10mg/L的酵母营养素，10?12°C进行发酵，发酵过程中采用微氧装置，溶氧量控制在8?10mg/L。开始关闭排气阀，发酵启动后打开排气阀排出二氧化碳和异味，当酒精度达到5% (V/V)左右时，然后关闭排气阀。每4小时检测一次酵母细胞数、含糖量和酒精度，使压力维持在0.35MPa ;当酒精度达到7% ±1% (V/V)时将温度降低至_2°C，使酒精发酵减缓，酵母凝聚下沉。整个过程都要无菌操作，防止杂菌感染。
[0050]4)分离酵母:2天后，从罐底排出酵母悬浮液；在低温下立即采用离心机将分离的酵母液离心，澄清液打入罐中，酵母可作为下一次发酵用或做其他用；以同样的方法每隔2天分离一次酵母，分离三次即可。
[0051]5)陈酿:在_2°C下继续澄清，香味形成，陈酿1-2个月，每周进行一次品尝品尝和理化检验，达到要求即可过滤灌装。
[0052]6)过滤:采用三级过滤，第一级硅藻土过滤，第二级板式过滤，第三级陶瓷膜除菌过滤。
[0053]7)灌装:采用耐压瓶灌装，可用软木塞封口，也可用皇冠盖封口，或用食品级PE饮料瓶，尽量减少0)2损失和减少封入容器内的空气含量。
[0054]2.葡萄酒的品质检测
[0055]成品酒特点:此款起泡葡萄酒，颜色粉红色，澄清透亮，泡珠呈串珠状，持久性5min以上；香气浓郁，优雅，悦人，有草莓、黑莓、桑葚等果香，还有淡淡的青草味，酸甜适口，酒体饱满，二氧化碳杀口力强，回味绵长；典型性强。理化指标检测:酒精度6.5% (V/V),含糖量85g/L，含酸量6.6g/L，二氧化硫未检出，20°C下压力0.35MPa。
[0056]实施例3生产10吨甜红起泡葡萄酒
[0057]1.葡萄酒的酿造
[0058]I)原料分选:选取蛇龙珠葡萄，采前2周停止喷洒农药；采前定期检测含糖量和含酸量，当糖度为180g/L时采收；去除病果、霉烂及杂物等，大约需要霞多丽葡萄原料16吨。
[0059]2)原料处理:将采收来的葡萄进行除梗破碎，葡萄醪打入可控温的搅拌罐中，体积约为15m3，按照0.02g/L的量加入葡萄酒专用果胶酶(果胶酶添加量为300g)，15°C下搅拌浸提2.5h，浸提后静置24h ;将自流汁泵入加热罐中，皮渣用气囊压榨机进行压榨，一起打入加热罐中；在20min内快速加热至85°C，维持30min，使葡萄汁中的蛋白、果胶、纤维素等大分子物质降解；检测糖酸等理化指标，用蔗糖调整其糖度为230g/L，继续在85°C下Smin ;然后打入悬沉罐中维持20min，降温，使蛋白质等大分子物质沉淀。
[0060]3)酒精发酵
[0061 ] ①酵母菌活化:按照30g/hL的比例称取红葡萄酒干酵母3000g (购自法国Laffort公司，型号为F15)，放在已经干净无菌的容器里，加入1L的38?42°C温水，搅拌成糊状，20min后加入到500L的发酵液中室温下扩大培养Ih ；
[0062]②发酵:提前将发酵罐进行CIP清洗，消毒。将悬沉罐中的葡萄清汁通过板式换热器快速降温至15°C，打入发酵罐中，在打入的过程中充入无菌空气。加入上述已活化的酵母培养液，并加入5mg/L的酵母营养素，15°C以下进行发酵，发酵过程中采用微氧装置，溶氧量控制在8?10mg/L，开始关闭排气阀，发酵启动后打开排气阀排出二氧化碳和异味，当含糖量迅速降低，酒度达到4% (V/V)时封罐升压。每4小时检测一次酵母细胞数、含糖量和酒精度，使压力维持在0.25MPa;当酒精度达到12% ±1% (V/V)时将温度降低至_2°C，使酒精发酵减缓，酵母凝聚下沉。整个过程都要无菌操作，防止杂菌感染。
[0063]4)分离酵母:2天后，从罐底排出酵母悬浮液；在低温下立即采用离心机将分离的酵母液离心，澄清液打入罐中，酵母可作为下一次发酵用或做其他用；以同样的方法每隔2天分离一次酵母，分离三次即可。
[0064]5)陈酿:在_2°C下继续澄清，香味形成，陈酿1-2个月，每周进行一次品尝品尝和理化检验，达到要求即可过滤灌装。
[0065]6)过滤:采用三级过滤，第一级硅藻土过滤，第二级板式过滤，第三级陶瓷膜除菌过滤。
[0066]7)灌装:采用耐压瓶灌装，可用软木塞封口，也可用皇冠盖封口，或用食品级PE饮料瓶，尽量减少0)2损失和减少封入容器内的空气含量。
[0067]2.葡萄酒的品质检测
[0068]成品酒特点:此款起泡葡萄酒，颜色鲜红色，带有紫色色调，澄清透亮，泡沫丰富，持久性5min以上；果香浓郁，优雅，悦人，单宁结构感较强，圆润丰满，醇厚，二氧化碳杀口力，回味绵长；典型性强。理化指标检测:酒精度6.5% (V/V),含糖量105g/L，含酸量5.3g/L，二氧化硫未检出，20°C下压力0.35MPa。
[0069]以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种新鲜无硫起泡葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤: 1)原料分选:选取新鲜酿酒葡萄，采前2周停止喷洒农药，选择果穗整齐、完全成熟的葡萄，去除病果、霉烂及杂物； 2)原料处理:将前一步骤分选后的葡萄进行除梗破碎，葡萄醪打入浸提罐中，添加果胶酶0.0l?0.02g/L，5?15°C下搅拌浸提2?3h，浸提后静置12?24h，然后将自流汁以及皮渣压榨后的榨汁一起打入加热罐中，将加热罐中的混合葡萄汁在20min以内加热至80?85°C，并于该温度下保温20?30min，检测葡萄汁的糖酸含量并调整其含糖量为180?230g/L，然后继续在80?85°C下保温8?12min，最后将葡萄汁泵入悬沉罐中静置20?30min絮凝沉淀； 3)酒精发酵:将前一步骤絮凝沉淀后的葡萄汁快速降温至15°C以下，打入发酵罐中，充入无菌空气，将罐内溶解氧含量控制在10?15mg/L，然后加入酿酒酵母及酵母营养素在10?15°c下进行发酵，发酵期间控制溶氧量在8?10mg/L ;发酵初期关闭放气阀，当含糖量开始下降时，打开放气阀，当酒精度升高至3?5% v/v时，关闭放气阀；当发酵罐内压力达到0.25?0.35MPa、酒精度达到5?12% v/v时，将罐温降至_2°C，终止发酵，使酵母凝聚沉降； 4)分离酵母:在_2°C下维持5?7天后，离心分离出酵母获得原酒； 5)陈酿:原酒在_2°C下继续澄清I?2个月，感官品尝和理化检验合格后过滤灌装； 6)过滤:采用三级过滤，第一级硅藻土过滤，第二级板式过滤，第三级除菌膜过滤； 7)灌装:采用耐压瓶进行灌装。
2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤I)中所述酿酒葡萄的品种选自霞多丽、贵人香、赤霞珠、蛇龙珠、美乐，或者西拉。
3.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤2)中采用蔗糖或浓缩葡萄汁调整葡萄汁的含糖量为180?230g/L。
4.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤3)中酿酒酵母的用量以活化前干酵母量计为20?30g/hL。
5.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤3)中所述酵母营养素的添加量为 5 ?10mg/Lo
6.一种无硫起泡葡萄酒，采用权利要求1-5任一权利要求所述酿造方法制备获得。
7.权利要求1-5任一权利要求所述酿造方法在无硫起泡葡萄酒酿造中的应用。
【专利摘要】本发明涉及起泡葡萄酒加工技术，具体涉及一种新鲜无硫起泡葡萄酒及其生产技术。本发明以新鲜葡萄或冷冻葡萄醪为原料，经过低温浸提，高温杀菌而制备的葡萄汁，在一个密闭发酵罐完成低温发酵，封罐升压，酵母分离，香味形成的全部过程，其酿造方法操作简单，不需要二次发酵。在整个酿造过程无需添加二氧化硫及其他防腐剂，有利于人体健康。该酒颜色可根据原料不同分为淡绿色、粉红色、红色等，具有特殊的果香和酒香，酒体饱满、爽口，是一种男女老少皆宜的起泡葡萄酒。
【IPC分类】C12R1-865, C12G1-06
【公开号】CN104789402
【申请号】CN201510172293
【发明人】屈慧鸽
【申请人】鲁东大学
【公开日】2015年7月22日
【申请日】2015年4月13日