专利名称：含有脂肪和盐的食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及含有脂肪和盐的美味食品组合物，特别是含有脂肪酸的甘油三酸酯美味食品组合物，其中该组合物中的反式不饱和脂肪酸的含量低。
背景技术：
在许多情况下美味食品组合物含有脂肪。特别是对于颗粒和/或浆状组合物，其通常是干燥的。在本文中干燥的意思应理解为含有少于15％(wt)的水，优选含有少于10％(wt)的水。在本文中颗粒被理解为粉末，薄片，小方块，小球等等。这种产品的例子为，例如，肉汤小方块，烹调小方块，汤-和沙司混合物，等等。
在这种美味组合物中的脂肪通常含有相当量的脂肪酸的甘油三酸酯(此后简称为甘油三酸酯)。脂肪通常是不同甘油三酸酯的混合物。在给定用途中使用的这种脂肪或者脂肪混合物的形式是由以下因素所决定的(在实用性和价格因素之后)，例如这种脂肪所具有的性质和脂肪在这种给定产品中所表现出的特性，以及脂肪在这种产品的制备过程中所表现出的特性。这种脂肪不仅应该在例如味道，口中的融化性，味道保持性等方面表现良好，还应该在适当产品的加工性能方面以及包装后产品的性能方面表现良好，例如保持性(特别是对于用纸板包装的小方块进行脂肪着色)。
甘油三酸酯(其部分地或完全地形成了脂肪)通常来自于植物来源并且已经经过了多种处理，例如分馏(干法或湿法)，纯化，硬化，酯交换，混合等等，从而赋予这种脂肪所需要的产品特性。特别是将不饱和的脂肪或者甘油三酸酯进行硬化得到饱和的或者部分不饱和的脂肪或者甘油三酸酯是一种获得所需融化特性的手段。这样，油或者软脂肪可以转变成具有更适合特性的固态的或干的制剂。
硬化过程可以导致形成一定数量的所谓的反式不饱和脂肪酸(和/或这种反式不饱和脂肪酸的甘油三酸酯)，简称为TFA′s。由于不同的原因可能需要减少或消除产品中反式不饱和脂肪酸(以及它的甘油三酸酯)的含量。为了涂抹(人造奶油等)建议了一些更宽范围的可以选择的脂肪和甘油三酸酯，如在例如WO 97/16978和WO 96/39855中所描述的。
在这种应用中所提到的甘油三酸酯通常含有月桂酸(C12饱和脂肪酸)。已经发现当希望在美味食品应用中找到反式不饱和脂肪酸的替代物时，月桂酸是不受欢迎的。月桂酸和含有月桂酸的甘油三酸酯可能表现出一些希望的特性，特别是融化特性，但是在美味食品应用中月桂酸的甘油三酸酯被发现会导致(油腻的)异味，特别是在延长的保存期后。
因此，存在对干的和/或颗粒的美味产品的需要，其中所述产品中含有低含量反式不饱和脂肪酸(例如，少于总脂肪含量的5％，优选少于2％)的甘油三酸酯脂肪，但是其还应该在美味组合物中表现良好，特别是在关于加工处理特性，脂肪着色，结晶，口感，和上面提到的其它特性方面。优选，这种产品的月桂酸或者其甘油三酸酯的含量还应该是低的(例如，低于总脂肪含量的10％，优选少于3％，更优选少于总脂肪含量的0.5％wt)。
甘油三酸酯脂肪可以按照其所含有的脂肪酸(也就是，三酰基甘油酸酯的酰基部分)进行分类。这种类型可以用一个字母来代表，其中H表示16个碳原子或者更长的饱和脂肪酸(C16+，例如一直到C24)U表示顺式构型的不饱和脂肪酸(任意长度的链)E表示反式构型的不饱和脂肪酸(任意长度的链)M表示10-14个碳原子的饱和脂肪酸(C10-C14)在本申请中是关于这种脂肪酸的甘油三酸酯，这种甘油三酸酯的脂肪酸组合物例如H3(表示含有三个16碳或更多碳原子饱和脂肪酸的甘油三酸酯)H2E(表示含有两个16碳或更多碳原子饱和脂肪酸和一个反式不饱和脂肪酸的甘油三酸酯)H2M(表示含有两个16碳或更多碳原子饱和脂肪酸和一个10-14个碳原子饱和脂肪酸的甘油三酸酯)H2U(表示含有两个16碳或更多碳原子饱和脂肪酸和一个顺式不饱和脂肪酸的甘油三酸酯)
HE2(表示含有一个16碳或更多碳原子饱和脂肪酸和两个反式不饱和脂肪酸的甘油三酸酯)，等其它的3字母代码。
脂肪酸组合物因此可以被表征为含有一定重量百分比(基于总的甘油三酸酯含量)的上述代码所代表的甘油三酸酯。
尽管在E和U的描述中提到它们可以有任意的长度，但是应理解这里涉及大约8-24个碳原子的脂肪酸，更通常为16-20个碳原子。
发明简述已经发现上面所述的这些目的可以通过含有5-80％wt(优选10-70％wt，最优选15-50％wt)的脂肪酸甘油三酸酯和2-80％wt(优选5-70％wt，最优选10-60％wt)的可食用盐的组合物来实现，并且该组合物中含有少于15％wt(优选少于10％wt，更优选甚至少于5％wt)的水，其中H3的含量(含有三个16碳或更多碳原子饱和脂肪酸的甘油三酸酯)和H2U(含有两个16碳或更多碳原子饱和脂肪酸和一个顺式不饱和脂肪酸的甘油三酸酯)的含量合在一起占甘油三酸酯总含量的至少55％wt。，优选占总甘油三酸酯含量的至少65％wt。换句话说，在总的甘油三酸酯中H3+H2U≥55％，优选≥65％wt。
这意味着按照本发明在这种组合物中的甘油三酸酯总含量中至少55％wt(优选至少20％wt)是完全饱和的C16或更长碳链(例如，C16，C18，C20，C22和C24)的甘油三酸酯和/或含有一个任意长度的顺式不饱和脂肪酸和两个16碳或更多碳原子饱和脂肪酸的甘油三酸酯。据此，可认为与本发明所述的组合物相比目前市场上存在的干的和/或颗粒的和/或浆状的食品组合物含有大约30-50％的这种H3+H2U甘油三酸酯作为它们的脂肪的一部分。
按照本发明，现在可以生产含有5-70％wt的脂肪酸的甘油二酸酯和/或甘油三酸酯，以及2-50％wt(优选5-40％wt)的可食用盐，并且该组合物中含有少于15％wt的水(优选少于10％wt)，其中甘油三酸酯选自那些反式不饱和脂肪酸含量少于5％，优选少于2％的甘油三酸酯，并且优选月桂酸的含量少于10％wt(更优选少于3％，最优选少于0.5％)，并且这种脂肪还应该具有适当的溶解和结晶性质。
发明详述按照本发明在这种组合物中优选H3(含有三个16碳或更多碳原子饱和脂肪酸的甘油三酸酯)的含量占甘油三酸酯总量的至少15％wt，优选至少20％。同样，优选H2U(含有两个16碳或更多碳原子饱和脂肪酸和一个顺式不饱和脂肪酸的甘油三酸酯)的含量合在一起占甘油三酸酯总量的至少40％wt。
除了H3和H2U的用量，在这种组合物中还优选采用特定比例的脂肪。在这种情况下，H3/H2U的比值优选在0.5至1.2之间。
对于基础的脂肪酸组合物，优选其中H(即16碳或更多碳原子饱和脂肪酸)的含量占脂肪酸总量60％wt至75％wt。通常，只有脂肪酸使用其碳原子的平均数来表示。同样，优选U(任何适宜长度碳链的顺式不饱和脂肪酸)的含量占脂肪酸总量的20％wt至45％wt。
按照本发明，在这种组合物中甘油三酸酯中棕榈脂肪酸(C160)的含量优选占脂肪酸总量的30％wt至70％wt。同样，硬脂脂肪酸(C180)的含量优选占脂肪酸总量的0％wt至20％wt。
按照本发明的美味食品组合物可以是任意的物理形态，但是本发明最适合那些浆状或者颗粒状形式的美味组合物。这种的例子是肉汤或调味品(不同的称呼为烹饪用的)小方块以及汤和沙司的干燥混合物。颗粒物质在这里可以理解为包括，例如薄片，颗粒，粉末，小方块，小球，片。按照本发明，这种美味食品组合物通常含有(例如，0.1％wt至50％wt的量)一种或多种下述组分香料和/或香味料，番茄粉，蔬菜片，谷氨酸单钠和其它成分。上述提到的浆状物还包括肉汤膏或烹调小方块，其可能看似固体，但是具有一定程度的可塑性(即，可以通过手施加的适当压迫来变形)并且因此被本领域的普通技术人员认为是“浆状”。因此，肉汤膏或烹调小方块是这样的颗粒，其可以由浆状物料组成。还有，使用本发明的物料可以制备得到复杂的组合物。举例，例如用流体或液体物质填充的肉汤膏小方块，烹调小方块或调料小方块，按照本发明，这种外壳可以是肉汤膏或调味物料。
本发明还包括如上面所述的组合物，其为颗粒形式的汤-或沙司浓缩物，当其与水溶液混合或加热时可以得到一种汤或沙司。同样，如上所述的组合物，其为肉汤膏或肉汤小方块的形式，当其与水溶液混合或加热时可以得到一种肉汤或肉汤。
如上所述，现在可以生产例如干燥的汤或沙司浓缩物，其含有大量的植物脂肪，其中所述组合物基本不含有反式脂肪酸或它们的甘油三酸酯。因此，本发明进一步涉及含有5-80％wt(优选10-70％wt)脂肪酸甘油三酸酯的美味食品组合物，2-80％wt(优选5-70％wt)的可食用盐，并且该组合物含有少于15％wt(优选少于10％wt)的水，其中至少50％wt的脂肪是植物来源的，并且该组合物基本不含有反式脂肪酸或它们的甘油三酸酯。优选，按照本发明的组合物基本不含有动物脂肪。
实施例脂肪共混物1-6是由不同的已知脂肪和按照表1上半部分所述的特制脂肪进行制备得到的。PO是棕榈油。POs是干的分馏的熔点接近53℃的棕榈硬脂酸。PO58是充分硬化的棕榈油。脂肪混合物“混合物A”是利用60％的棕榈油和40％的菜油68混合物的相互酯化制备的。PO44是通过硬化棕榈油使其熔点接近44℃来制备得到的。在表1的第二部分中，脂肪酸组合物是按照这里所述的定义所给出的，如H2U的对称型不对称型甘油三酸酯的比例。
同样还给出了3种对比产品的相同数据，这三种产品在这里以(A-C)进行标记。
表1
注解由于还有小量的其它脂肪的存在，因此所有给出的脂肪的总量加起来不到100％。
脂肪混合物1-4已经进行了改进从而提供一种具有适当的融化，结晶，口感，脂肪着色等特性的脂肪，但是不含有显著含量的反式不饱和脂肪酸，同时保持在甘油三酸酯中的月桂酸的含量比较低(最大为1％)。
这种脂肪混合物已经被用于下面的组合物中。
肉汤膏小方块肉汤膏小方块被制成含有18％的脂肪，60％的盐/MSG混合物，20％调味料，香料和香味料，2％的水。这里使用的脂肪混合物是表1中的脂肪混合物1，2，5和6。这种小方块是利用传统的工艺制备的。这种产品可以按照与传统肉汤膏小方块相似的设备和方法进行制备，并且具有好的特性(例如，口内融化，可加工性，无脂肪着色)。
烹调小方块烹调小方块被制备成含有28％脂肪，25％盐/MSG混合物，47％调味料，香料和香味料。这里使用的脂肪混合物是表1中的脂肪混合物3。这种小方块是利用传统工艺制备得到的。这种产品可以按照与传统烹调小方块相似的设备和方法进行制备，并且具有好的特性(例如，口内融化，可加工性，无脂肪着色)。
肉汤速食汤被制备成含有22％的脂肪，60％的盐/MSG混合物，14％调味料，香料和香味料，2％的水。这里使用的脂肪混合物是表1中的脂肪混合物4。这种产品可以按照与传统肉汤组合物相似的设备和方法进行制备，并且具有好的特性(例如，口内融化，可加工性)。
比较实施例是肉汤膏小方块对来自两个不同的欧洲国家的传统肉汤膏小方块进行脂肪组合物分析，分析结果以表1中的混合物A和B中给出。
烹调小方块对来自一个欧洲国家的传统烹调小方块进行脂肪组合物分析，分析结果以表1中的混合物C给出。
权利要求
1.美味食品组合物，其含有5-80％wt(优选10-70％wt)的脂肪酸的甘油三酸酯，2-80％wt(优选5-70％wt)的可食用盐，并且该组合物含有少于15％wt(优选少于10％wt)的水，其中H3的含量(含有三个16碳或更多碳原子饱和脂肪酸的甘油三酸酯)和H2U的含量(含有两个16碳或更多碳原子饱和脂肪酸和一个顺式不饱和脂肪酸的甘油三酸酯)合在一起占甘油三酸酯总量的至少55％wt。
2.按照权利要求1所述的组合物，其中所述H3+H2U的含量占甘油三酸酯总量的至少65％wt。
3.按照权利要求1-2所述的组合物，其中H3(含有三个16碳或更多碳原子饱和脂肪酸的甘油三酸酯)的含量占甘油三酸酯总量的至少15％wt，优选至少20％。
4.按照权利要求1-3所述的组合物，其中H2U(含有两个16碳或更多碳原子饱和脂肪酸和一个顺式不饱和脂肪酸的甘油三酸酯)的含量合在一起占甘油三酸酯总量的至少40％wt。
5.按照权利要求1-4所述的组合物，其中H3/H2U的比值在0.5至1.2之间。
6.按照权利要求1-5所述的组合物，其中H的含量占脂肪酸总量的60％wt至75％wt之间。
7.按照权利要求1-6所述的组合物，其中U的含量占脂肪酸总量的20％wt至45％wt之间。
8.按照权利要求1-7所述的组合物，其中棕榈脂肪酸(C16:0)的含量占脂肪酸总量的30％wt至70％wt之间。
9.按照权利要求1-10所述的组合物，其中这种组合物是浆状的或颗粒状的物质。
10.按照权利要求9所述的组合物，其中这种颗粒状物质包括薄片，颗粒，粉末，小方块，小球，片。
11.按照权利要求1-10所述的组合物，其中组合物进一步含有0.1-50％wt的香料和/或香味料和/或番茄粉和/或植物片和/或谷氨酸单钠。
12.按照权利要求1-11所述的组合物，其为颗粒形式的汤-或沙司浓缩物，当与含水液体混合和加热时其就得到了汤或沙司。
13.按照权利要求1-11所述的组合物，其为肉汤膏或肉汤小方块形式，当与含水液体混合和加热时其就得到了汤或肉汤。
全文摘要
本发明涉及含有5－80％wt的脂肪酸的甘油三酸酯，2－80％wt的可食用盐的食品组合物，该组合物含有少于15％的水分，其中H3的含量(含有三个16碳或更多碳原子饱和脂肪酸的甘油三酸酯)和H2U(含有两个16碳或更多碳原子饱和脂肪酸和一个顺式不饱和脂肪酸的甘油三酸酯)的含量合在一起占甘油三酸酯总含量的至少55％wt。
文档编号A23D7/015GK1711030SQ200380103456
公开日2005年12月21日 申请日期2003年10月29日 优先权日2002年11月18日
发明者J·C·布鲁格, E·弗勒特, G·兰斯伯根 申请人:荷兰联合利华有限公司