专利名称：肽肽营养酒及工艺的制作方法
(一)、技术领域。肽肽营养酒及工艺(这里的肽肽指大豆二肽、三肽及多肽)，属酒类及其生产技术。
(二)、背景技术。随着社会的进步，饮料酒发展日趋营养丰富及品种和风格多样化，以满足人民生活水平的提高。各种发酵酒如啤酒、葡萄酒、黄酒及清酒、醪糟(甜酒)，都有悠久的历史，不但具有优良的风格，而且含有丰富的营养物质。除发酵酒外，人们还创造了含各种营养物质的配制酒。以发酵酒、蒸馏酒单独或组合为酒基配制，添加中药材、水果汁或其他营养物质和风味物质，配制成各种保健酒、露酒，如白兰地、味美思、鸡尾酒已成为世界性的配制酒种。风格各异，都含有丰富的营养成份。
大豆营养价值高，含有40％左右的蛋白质，20％左右的脂肪，还含有碳水化合物、异黄酮、皂甙、磷脂、甾醇、VE及多种微量元素。把大豆作为营养酒的开发源，可为人们提供新的营养酒品种。
(三)、发明内容。理论依据大豆蛋白经蛋白酶作用后分解成大豆多肽及氨基酸。大豆蛋白质由18种氨基酸通过肽键连接构成，两个氨基酸形成最简单的肽，即二肽，二肽以肽键与另一分子氨基酸缩合成三肽，其余类推，统称多肽。当蛋白酶酶解蛋白质时，一个氨基酸分子的羧基与另一个氨基酸分子的氨基共补进一个水分子，肽键断裂，所以又叫水解。大豆肽即“肽基大豆蛋白水解物”，较之相同组成的氨基酸及其母体蛋白，肽具有很多独特的理化性能与生物活性大豆肽易吸收，具有与大豆蛋白质相同的必需氨基酸；大豆肽有降低血脂和胆固醇的作用；大豆肽有降低血压的作用；大豆肽对矿物质有促进吸收的作用；大豆肽有促进脂肪代谢的效果，肽不仅能阻碍脂肪的吸收，而且能促进“脂质代谢”，因此，在保证足够多肽摄入的基础上，将其余能量组分降至最低，则可达到减肥的目的，且能保证减肥者的体质。
本发明根据大豆肽独特的营养性能，研制开发了一种含有大豆肽、氨基酸及大豆本身所含各种营养成份的营养饮料酒——肽肽营养酒。其工艺方案如下采用发酵酒或水果浸泡酒及蒸馏酒单独或组合为酒基，以豆浆酶解汁调配，适当补充营养强化剂VC等，勾兑调味后，通过6个月陈酿老熟即为成品。限制豆浆水解工艺条件，以期蛋白质不完全水解，促进大豆肽的形成。为了控制营养成份的损失，产品全部加工过程控制温度在80℃以下。其工艺包括以下步骤(1)豆浆酶解汁(大豆多肽液)制备。
①浸豆除苦大豆以清水浸泡2-3小时后沥干(大豆增重30％-40％)，换成以碳酸氢钠调PH8.3的碱水继续浸泡4-8小时(大豆增重至2.0-2.2倍)，沥干，清水淘洗再沥干。
②磨浆沥干大豆喂入豆浆机磨浆时均匀加入2-2.5倍的清水磨浆，渣、液分离。
③豆浆酶解粗滤豆浆后立即以碳酸氢钠调PH8.0，升温至70℃维持10分钟，然后温降至45℃加入1％的蛋白酶(每g酶活力10万单位)，保温45℃水解4小时，加热至70℃维持15分钟钝化蛋白酶。加柠檬酸中和碳酸氢钠。按需配入饮料酒中(豆浆酶解汁酸、碱中和生成的柠檬酸钠难溶于乙醇，在配酒、储存中随酒脚分离出去，即是有少量存入酒中，有助于提高酒的爽口性)。
(2)青梅浸泡酒制备采摘临近成熟的青梅淘洗后装入瓦缸中，以蒸馏酒灌满浸泡储存半年(青梅∶酒＝1∶1)，取上清液供调配用(酒度40％左右，酸度8g/kg以上，浸泡青梅原度白酒62度以上)。其他水果浸泡酒酸度偏低。
(3)水果发酵酒葡萄或猕猴桃破碎后入瓦缸占容积80％，用酒石酸调节酸度(原果汁酸一般在1.2-1.5g/Kg)3.5-4.0g/Kg(以H2SO4计)，加入酵母粉0.2％，28℃左右发酵(不低于25℃不高于33℃)，前期要勤搅拌。发酵7天左右结束，压榨取酒，酒度4-6度，酸度5.0g/L以上。猕猴桃破碎要加入0.01％的维生素C(即VC，以下同)以抗氧化褐变。其他水果根据含糖量、用酵母量、发酵温度等可缩短或延长发酵时间1-2天。
(4)调配以浸泡果酒、发酵果酒或其他发酵酒(啤酒、黄酒、青酒、醪糟汁—甜酒)及白酒为酒基，加入25％以上的豆浆水解汁，以蒸馏白酒调配酒度(产品可设计为12-44度、酸度1.5-5.5g/L，不超过6.5g/L)，按VC含量200mg/Kg补足，适当勾兑调味后于瓦缸内储存半年陈酿老熟，检验、过滤、包装成品。(酒度低于20度的调配酒，调配结束采用70℃巴氏杀菌后再储存老熟)。
图1为本发明制备的大豆多肽液工艺流程2为本发明制备的肽肽营养酒工艺流程图具体实施例方式本发明试验生产使用四川科华新技术研究院净化过滤设备，其净化过滤设备中的阴阳离子树脂由西安电力树脂厂生产，长白山硅藻土粗粉和细粉。活性碳为重庆活性碳厂生产的酒用活性碳。葡萄酒、猕猴桃酒在发明人实验室制作，青梅浸泡酒在达县百节清泉酒厂以百节蔡家山青梅制作，实施例中酒度调整均采用达县百节清泉酒厂高梁小曲原度白酒。豆浆酶解汁在达州市通川区西圣寺贺家豆浆坊制作。木瓜蛋白酶为10万单位酶活力/g，南宁东恒华道生物科技有限责任公司出品。甜度根据消费人群可使用冰糖或阿斯巴甜，实施例中不得加入生水，不得添加任何化工香料及非生物成份。
实施例一(水果发酵酒配制)猕猴桃发酵酒500Kg，豆浆酶解汁500Kg，以蒸馏酒补足酒度13度，用冰糖60kg熬化调甜度6度，经巴氏杀菌冷却后加VC200g，适当勾兑调味，储存半年过滤装瓶即为成品。
实施例二(浸泡酒、发酵酒配制)青梅浸泡酒200Kg，豆浆酶解汁500Kg，以蒸馏酒和醪糟汁(又名甜酒，似浙江黄酒、日本清酒)补足1000Kg，酒度28度，用冰糖40kg熬化调甜度4度，加VC200g，适当勾兑调味，储存半年过滤装瓶即为成品。
实施例三(浸泡酒配制)青梅浸泡酒400Kg，以豆浆酶解汁、蒸馏白酒调配成酒度35度，1000Kg，阿斯巴甜调甜度2-3度，加VC200g，勾兑调味，储存半年过滤装瓶即为成品。
实施例四(白酒配制)以豆浆酶解汁调配高梁小曲酒(原酒度62度)至44度，1000Kg，阿斯巴甜调甜度0.5-1度，(也可以不调甜度即甜度为0)加VC200g，勾兑调味，储存半年过滤装瓶即为成品。
权利要求
1.一种大豆肽营养酒—肽肽营养酒，其特征是以大豆为原料制豆浆，以蛋白酶水解豆浆制成大豆肽液，以25％以上的大豆肽液调配发酵酒制成肽肽营养酒。以蒸馏白酒调整酒度。
2.根据权利要求1所述肽肽营养酒，其特征是以25％以上的大豆肽液调配水果浸泡酒制成肽肽营养酒；或以大豆肽液调配白酒制成肽肽营养酒。
3.根据权利要求1或2所述肽肽营养酒，其特征是以大豆肽液调配发酵酒、水果浸泡酒组成的酒基制成肽肽营养酒。
4.根据权利要求1或2或3所述肽肽营养酒，其特征是向肽肽营养酒中添加VC200mg/kg。
5.肽肽营养酒工艺，其特征在于包括以下步骤(1)豆浆酶解汁制备。①浸豆除苦大豆以清水浸泡2-3小时后沥干(大豆增重30％-40％)，换成以碳酸氢钠调PH8.3的碱水继续浸泡4-8小时(大豆增重至2.0-2.2倍)，沥干，清水淘洗再沥干。②磨浆沥干大豆喂入豆浆机磨浆时均匀加入2-2.5倍的清水磨浆，渣、液分离。③豆浆酶解粗滤豆浆后立即以碳酸氢钠调PH8.0，升温至70℃维持10分钟，然后温降至45℃加入1％的蛋白酶(每g酶活力10万单位)，保温45℃水解4小时，加热至70℃维持15分钟钝化蛋白酶。加柠檬酸中和碳酸氢钠。按需配入饮料酒中。(2)调配以豆浆酶解汁调配发酵酒或浸泡果酒或其组合酒基，按需以蒸馏白酒调酒度，制成肽肽营养酒。
全文摘要
肽肽营养酒及工艺，属酒类及生产技术。它是以大豆为原料制备豆浆，以蛋白酶水解豆浆为大豆肽液(豆浆水解汁)，以发酵酒、浸泡果酒及蒸馏白酒单独或组合为酒基，以豆浆水解汁调配成肽肽营养酒(这里的肽肽指大豆二肽、三肽及多肽)。它的生产步骤主要包括豆浆制备、豆浆水解及配制成品酒。该酒豆浆清香风味与基酒风味融为一体后，产品具有独特的风格，富含有大豆肽、氨基酸及大豆本身所含营养物及多种微量元素，能够补充人体自身不能合成的必须氨基酸等营养成份。适宜饮酒人群饮用。产品工艺、设备简单，成本增幅不大，经济价值和社会价值提高，生产技术成熟、可靠。
文档编号C12G3/04GK101033442SQ20071004858
公开日2007年9月12日 申请日期2007年3月8日 优先权日2007年3月8日
发明者毛海燕, 毛怀彬 申请人:毛海燕