一种食品调色酱制作方法及食品调色酱的制作方法

专利名称：一种食品调色酱制作方法及食品调色酱的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品调色酱及其制作方法，属于食品添加剂加工技术领域。
背景技术：
天然自带红色色素的内外通红的红心萝卜(也称胭脂萝卜)，神奇的只生长在长江与 乌江交会处涪陵。萝卜自身天然色素可用于浸泡菜使其变成红色，是很漂亮的胭脂红色， 是做泡菜水的重要原料。但是，从胭脂萝卜里提取红色素的研究，由于工艺复杂很难过关， 不仅会大大增加使用者的成本，而且使用也不方便。目前在国内申请的有关红心萝卜的发 明或应用发明等专利申请都是以直接提取萝卜红色素或以提取红色素为目标的方法为最 终目标，如专利申请号CN96100493. 2等；或者以红心萝卜原汁作为成分之一的泡菜盐水 等各类专利，如专利申请号200710092851.3等。但这两方面的发明都存在萝卜红色素市 场容量不足，或生产加工成本较高(提取方法和生产工艺复杂)，导致市场竞争力不足， 企业不能做到有效益的发展，更无法进行企业规模化生产和促进农民的规模化增收。
另外，重庆及周边地区人民群众均有在泡菜中加入红心萝卜将自己腌(泡)制的泡菜 调制为红色的传统(表喜庆、吉祥之意)。这种传统方法， 一般均为群众自己从市场购买 红心萝卜，再洗净晾干后加入泡菜坛中，为坛中的其他泡菜调制颜色，将泡制出的泡菜调 制成里外均为红色的泡菜，这种方法缺点较为明显。个人购买、清洗红心萝卜，费时费力， 在现在生活节奏越来越快的今天，难以适应现代生活的需要；现有城市的自来水中一般都 含有漂白粉成分，红心萝卜在这种情况下清洗后的存放时间很短，且对腌(泡)制的泡菜 风味有一定的影响；红心萝卜在收获后存放时间较短(一般出土后自然存放时间不超过一 个月)，非常容易腐烂，无法进行远距离运输和长时间保存；难以大范围推广和销售胭脂 红萝卜；红心萝卜在腌制过程中，红心萝卜红色素的渗出速度较慢，使快速、规模生产里 外均为红色的泡菜非常困难；因以上原因的限制，使红心萝卜的商业种植难以大面积进行， 无法形成规模经济。
同时，在泡凤爪等休闲食品的制作过程中，鲜红的色泽常常能引发食客的食欲，现有 的食品调色技术中，常常是采用添加人工色素等方法进行调色，而添加色素的方法一来成本较贵，二来人工色素为合成，对食用者健康不利。

发明内容
本发明所要解决的技术问题是为了克服现有技术存在的上述不足，而提供一种采用红 心萝卜(即胭脂萝卜)为原料的食品调色酱制作方法及其制成的食品调色酱，可以让泡菜 等食品调色工作变得非常方便、快捷；同时，可使得长期、大规模运输、大规模推广利用 红心萝卜腌(泡)制带红色泡菜的传统和推广其他食品调色成为现实，也使红心萝卜的大 面积商业种植，以及相关产品的规模生产和经营具有了现实可行性。
为解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案
一种食品调色酱制作方法，其特点在于，包括以下步骤
a、 以涪陵地方特产红心萝卜(即胭脂萝卜)为原料，经清洗、晾干、打浆、渣汁分 离、离心，提取红心萝卜原汁；
b、 在上述红心萝卜原汁中按照其重量的多少，加入0.1 1%的井盐，加热至沸腾， 保持沸腾温度30 40分钟，进行杀菌；其中井盐用于保证食品的独特风味；
c、 将杀菌后的红心萝卜汁放入沉淀池，沉淀时间一般15 30天，将表层清液转入另 外的存放池继续存放，对沉淀物进行废弃处理；
d、 进行萝卜红色素含量控制控制方法具体为分批次提取存放池表层清液，取其样 品进行萝卜红色素含量抽检；
如萝卜红色素的含量满足1% 5%的范围，则为合格；
如萝卜红色素含量比例为f/。，且^/。<1%;采用如下方法进行调整对提取的清液进 行加热升温处理，使其萝卜红色素的含量在1% 5%范围之内；
如萝卜红色素含量比例为y。/。，且7%>5%;采用如下方法进行调整按色素含量较高 的与含量低于5%的按重量比例进行调和，使调和后萝卜红色素的含量在1% 5%的范围 之内；
e、 提取萝卜红色素含量满足上述要求范围的清液，采用超高温瞬时灭菌装置进行二 次灭菌后装入容器即为产品；
在上述食品调色酱制作方法中，所述超高温瞬时灭菌温度优化选择为135'C 150。C范 围，灭菌时间优化选择范围为4 15秒。
在上述步骤中，对于所述萝卜红色素含量抽检，可以采用专用的抽检设备进行抽检； 也可以使采用如下方法进行抽检
5先制作萝卜红色素含量分别为0.5%、 1%、 1.5%、 2%、 2.5%、 3%、 3.5%、 4%、 4.5 %、 5%、 6%、 8%、 10%的标准试纸，制作过程可以为先采用抽检设备抽检出的萝卜 红色素含量符合上述配重比例的清液或者采用购买的萝卜红色素粉和清水按照上述重量 百分比配置出配制液，将各比例的配制液各取lml分别滴加于标准体积的试纸条上晾干， 制得标准试纸。
取待抽检清液样品5ml，按5等分分别滴加于标准体积的试纸条上晾干，与不同含量 比例的标准试纸颜色进行对比，即可快速判断出红心萝卜调色酱的萝卜红色素的含量；取 5份测试值的平均值，即为该批产品的色素含量。
其中，上述百分比皆为重量百分比。
本发明还提供一种食品调色酱，其特点在于，由上述制作方法得到，其包括以下重量 百分比的组成
萝卜红色素1% 5%;井盐0.1% 3%;其它部分为红心萝卜自身所含的水分及果胶。
在上述方法中，在红心萝卜原汁加入的井盐为0.1 1%，在后续的对原汁加热沸腾杀 菌等步骤中，会蒸发掉部分水分，而最终当萝卜红色素控制在1% 5%范围之后，可自然 保证此时的井盐为0. 1% 3%的比例范围，申请人经过实验证明此比例范围的食品调色酱，
其风味最为独特，能引发食客的食欲，同时其杀菌效果好，可延长其存放时间。 本发明的食品调色酱，可用于食品调色，如在凉拌菜中加入少许，可改变食品的色泽，
风味、香味，使其色、香、味俱全，同时风味独特，能大大引发食客的食欲。同时还可用
于加入泡菜坛进行泡菜调色，使用方便。 与现有技术相比，本发明具有以下优点-
1、 产品独特、具有全国唯一性的有机农业特色产品涪陵是红心萝卜的原产地(涪
陵己成功申请)，全国唯一里外均为红色的萝卜品种(目前涪陵以外区域引种仍未能取得 萝卜里外均为红色的较为成功的案例)，是涪陵独有的地方特色农产品，红心萝卜食品调 色酱同样是全国唯一独创、深具地方特色的特色农产制品。红心萝卜食品调色酱完全从红 心萝卜中提取，未添加任何防腐剂，同样是一种天然、无任何污染的有机农产品。
2、 产品用途取得新突破、市场前景较为广阔从传统的用红心萝卜为泡菜调色的简 单用途，拓展成为专门为食品调色的一种食品调色酱。即前述腌(泡)菜调色；休闲风味 食品调色(凤爪等调色)； 一般食品调色(制作彩色面条、彩色粉条、彩色豆腐、彩色包 子、彩色馒头等)；火锅底料底色调色等用途。因为用途的拓展，以及解决了储存和运输 等问题，使得该产品极易进入普通百姓的生活，该类产品的一次性消费特点和目标客户易养成多次消费的习惯，市场预期容量变得非常庞大，前景也变得极为广阔。
3、 防腐方法简单、成本低廉，产业化发展现实可行以"红心萝卜原汁添加食用井 盐再高温杀菌后防腐"这种简单易行的生产方法，降低了产品的生产成本；同时，也解决 了红心萝卜调色酱在储存过程中最容易发生的腐败变质难题，使储存成本变得非常低；红 心萝卜食品调色酱可以全国性大范围运输，大规模降低了产品流通成本；其全年可持续销 售的特点，使销售成本更为低廉。
低廉的产品价格，拓展后新用途的新颖性，辅以周期性的持续营销，更容易培育起一 个个忠实的市场消费群体，使涪陵红心萝卜的产业化发展之路变得容易和现实可行。
4、 使用方便直接将食品调色酱加入需要调色的食品即可，简便易行。
具体实施例方式
下面结合具体实施方式
对本发明做进一步详细说明。 一种食品调色酱制作方法，包括以下步骤
a、 以涪陵地方特产红心萝卜(即胭脂萝卜)为原料，经清洗、晾干、打浆、渣汁分 离、离心，提取红心萝卜原汁；
b、 在上述红心萝卜原汁中按照其重量的多少，加入0.1 1%的井盐，加热至沸腾， 保持沸腾温度30 40分钟，进行杀菌；其中井盐用于保证食品的独特风味；
c、 将杀菌后的红心萝卜汁放入沉淀池，沉淀时间一般15 30天，将表层清液转入另 外的存放池继续存放，对沉淀物进行废弃处理；
d、 进行萝卜红色素含量控制控制方法具体为分批次提取存放池表层清液，取其样 品进行萝卜红色素含量抽检；
如萝卜红色素的含量满足1% 5%的范围，则为合格；
如萝卜红色素含量比例为xn/。， Sx%<1%;采用如下方法进行调整对提取的清液进 行加热升温处理，使其萝卜红色素的含量在1% 5%范围之内；
如萝卜红色素含量比例为y。/。，且7%>5%;采用如下方法进行调整按色素含量较高 的与含量低于5%的按重量比例进行调和，使调和后萝卜红色素的含量在1% 5%的范围 之内；
e、 提取萝卜红色素含量满足上述要求范围的清液，采用超高温瞬时灭菌装置进行二 次灭菌后装入容器即为产品；
在本实施方式中，所述超高温瞬时灭菌温度优化选择为135'C 15(TC范围，灭菌时间优化选择范围为4 15秒。
在上述步骤中，对于所述萝卜红色素含量抽检，可以采用已有的专用抽检设备进行抽 检；也可以采用如下方法进行抽检
先制作萝卜红色素含量分别为0.5%、 1%、 1.5%、 2%、 2.5%、 3%、 3.5%、 4%、 4.5 %、 5%、 6%、 8%和10%等的标准试纸，制作过程可以为先采用抽检设备抽检出的萝 卜红色素含量符合上述比例的清液或者采用购买的萝卜红色素粉和清水按照上述重量百 分比配置出配制液，将各比例的配制液各取lml分别滴加于标准体积的试纸条上晾干，制 得标准试纸；
取待抽检清液样品5ml，按5等分分别滴加于标准体积的试纸条上晾干，与不同含量 比例的标准试纸颜色进行对比，快速判断出红心萝卜调色酱的萝卜红色素的含量；取5份 测试值的平均值，即为该批产品的色素含量。
其中，上述百分比皆为重量百分比。
本发明还提供一种食品调色酱，其特点在于，由上述制作方法得到，其包括以下重量 百分比的组成
萝卜红色素1% 5%;井盐0.1% 3%;其它部分为红心萝卜自身所含的水分及果胶。
由上述方法制作的食品调色酱的具体实施例 实施例1、 一种食品调色酱，包括以下重量百分比的组成
萝卜红色素1%;井盐0.2%;其它部分为红心萝卜自身所含的水分及果胶等。 实施例2、 一种食品调色酱，包括以下重量百分比的组成-
萝卜红色素3%;井盐2%;其它部分为红心萝卜自身所含的水分及果胶等。 实施例3、 一种食品调色酱，包括以下重量百分比的组成
萝卜红色素5%;井盐3%;其它部分为红心萝卜自身所含的水分及果胶等。
实验证明，此比例范围的食品调色酱，其风味最为独特，能引发食客的食欲，同时其 杀菌效果好，可延长其存放时间。
本发明的食品调色酱，可用于食品调色，如在休闲食品中加入少许进行腌(泡)制， 可改变食品的色泽，风味、香味，使其色、香、味俱全，同时风味独特，能大大引发食客 的食欲。同时还可用于加入泡菜坛进行泡菜调色，使用方便。
本发明的实施应用，可解决红心萝卜这个全国特色农产品在农业产业化过程中的下列 几个关键难题。
81、 解决涪陵红心萝卜目前极度缺乏规模化商业用途的现状。
目前，涪陵红心萝卜的产业化发展基本为零，仅有几个专门从事萝卜红色素提取的生 产厂，因其产品单一、市场发展空间狭小、产品竞争力差而基本倒闭。而同为涪陵两个全 国特色农产品之一的涪陵榨菜，其年产值已达数十亿元、产品畅销全世界，成功的实现了 农业产业化。
红心萝卜食品调色酱可广泛用于腌(泡)菜调色(如家庭泡菜调色)；休闲风味食品 调色(如泡凤爪、儿童风味食品等休闲食品调色)； 一般食品调色(添加于一般食品之中， 制作彩色面条、彩色粉条、彩色豆腐、彩色包子、彩色馒头等)；火锅底料底色调色(加 深底色的红色，减少辣椒红带来的辛辣味)等。此类用途可达家家户户，且是每年都需要 使用的产品，市场前景非常广阔。
2、 解决难以长期储存的难题。红心萝卜因自身含水比例非常高(通过烘干实验，证 明为92%的含水量)，常温状态下一般存放时间都只能在一个月以内，而且还不能保持其 风味，无法长期储存和长距离运输，无法实现红心萝卜的产业化发展。
通过将红心萝卜加工成液态的红心萝卜食品调色酱后，其保质期和储存时间可以长达 一年以上，如果通过多次消毒、杀菌，保存的时间将更长，解决了困扰红心萝卜产业化发 展的储存难题。
3、 将季节性农产品转化为可全年持续销售的农业产业化产品，实现全年持续营销， 降低销售成本。
红心萝卜种植的季节性较强，每年大规模成熟都在每年春节前后两个月，保存期短， 只能大规模、集中上市，使红心萝卜实现全国范围、长期持续销售的成本变得非常大，严 重超出市场的承受能力。
通过加工，红心萝卜食品调色酱变成了可以全年持续销售的一般性产品，极大降低了 市场销售成本，市场推广较为容易，也变得更易为市场所接受。
4、 创造涪陵红心萝卜产业化发展新途径。
以目前大多数企业对红心萝卜的利用仍然仅仅停留在对萝卜红色素的提取方面，很显 然无法获得市场的认可，更承担不起红心萝卜的产业化发展重任。
红心萝卜食品调色酱的发明，使红心萝卜制品的规模推广和应用成为可能，也为红心 萝卜的大面积商业种植成为现实，为涪陵红心萝卜创造了一个农业产业化发展的新途径。
本发明的实施应用，还具备以下几方面的独特优点和好处
1、安全可靠本发明的食品调色酱原料完全从红心萝卜中提取，无任何防腐剂，用于食品调色安全、可靠；2、调色方便由制作者自行根据自己对食品调色颜色深浅(浅 红、深红等)的喜好，自由调制食品色彩；3、增加营养为调色食品增添了红心萝卜相 关的各类营养成分；4、保护身体健康减少误食未腌(泡)制成熟的泡菜等食品，保护 家人身体健康；5、增添生活喜庆色彩实现泡菜等食品调色，为生活增添喜庆色彩，带 给家人一份好心情；6、使用方便将红心萝卜食品调色酱直接加入泡菜坛中或需调色食 品即可；7、携带方便可随时、随身携带；8、减少沉淀物减少了直接泡入红心萝卜后， 萝卜表层软化留下的萝卜泥等沉淀物；9、存放周期长产品存放时间可延长至一年以上； 10、运输方便可根据需要随意进行长途运输；11、使大规模推广传统的泡菜等食品调色 成为可能；12、使大规模种植和经营红心萝卜产业成为可能；13、本食品调色酱还可用于 泡凤爪等风味食品调色、火锅底料或用餐调色酱等食品调色方面，增加了菜式的鲜红色， 利于引发用餐者食欲，又避免了采用辣椒酱导致过辣的缺陷。
权利要求
1、一种食品调色酱制作方法，其特征在于，包括以下步骤a、以涪陵地方特产红心萝卜为原料，经清洗、晾干、打浆、渣汁分离、离心，提取红心萝卜原汁；b、在上述红心萝卜原汁中按照其重量的多少，加入0.1～1％的井盐，加热至沸腾，保持沸腾温度30～40分钟，进行杀菌；c、将杀菌后的红心萝卜汁放入沉淀池，沉淀时间一般15～30天，将表层清液转入另外的存放池继续存放，对沉淀物进行废弃处理；d、进行萝卜红色素含量控制控制方法具体为分批次提取存放池表层清液，取其样品进行萝卜红色素含量抽检；如萝卜红色素的含量满足1％～5％的范围，则为合格；如萝卜红色素含量比例为x％，且x％<1％；采用如下方法进行调整对提取的清液进行加热升温处理，使其萝卜红色素的含量在1％～5％范围之内；如萝卜红色素含量比例为y％，且y％>5％；采用如下方法进行调整按色素含量较高的与含量低于5％的按重量比例进行调和，使调和后萝卜红色素的含量在1％～5％的范围之内；e、提取萝卜红色素含量满足上述要求范围的清液，采用超高温瞬时灭菌装置进行二次灭菌后装入容器即为产品；其中，上述百分比皆为重量百分比。
2、 根据权利要求1所述食品调色酱制作方法，其特征在于，所述萝卜红色素含量抽 检方法，包括以下步骤(1) 先制作萝卜红色素含量分别为0.5%、 1%、 1.5%、 2%、 2.5%、 3%、 3.5%、 4 %、 4.5%、 5%、 6%、 8%、 10%的标准试纸，制作过程为采用购买的萝卜红色素粉和 清水按照上述重量百分比配置出配制液，将各比例的配制液各取lml分别滴加于标准体积 的试纸条上晾干，制得标准试纸；(2) 取待抽检清液样品5ml，按5等分分别滴加于标准体积的试纸条上晾干，与不同 含量比例的标准试纸颜色进行对比，快速判断出红心萝卜调色酱的萝卜红色素的含量；取 5份测试值的平均值，即为该批产品的色素含量。
3、 根据权利要求1所述食品调色酱制作方法，其特征在于，所述超高温瞬时灭菌温 度为135°C 150°C，灭菌时间范围为4 15秒。
4、 一种食品调色酱，其特征在于，由上述制作方法得到，其包括以下重量百分比的 组成萝卜红色素1% 5%;井盐0. 1% 3%;其它部分为红心萝卜自身所含的水分及果胶。
全文摘要
本发明公开了一种食品调色酱制作方法及其所制得的食品调色酱，所述的食品调色酱，包括以下重量百分比的组成萝卜红色素1％～5％；井盐0.1％～3％；其它部分为红心萝卜自身所含的水分及果胶等。其制作方法，包括清洗、冲洗、晾干、打浆、渣汁分离、离心，提取红心萝卜原汁，加热至沸腾杀菌，沉淀并提取表层清液，对所提取清液采用二次超高温瞬时灭菌等步骤。本发明可使得泡菜等食品调色更加方便、快捷，同时可使得长期、大规模运输、大规模推广利用红心萝卜腌制带红色泡菜的传统并推广应用到其他食品成为可能，也使红心萝卜的大面积商业种植成为可能，为红心萝卜这一全国特色农产品的农业产业化发展创造了新的途径。
文档编号A23L1/27GK101543284SQ20091010373
公开日2009年9月30日 申请日期2009年4月29日 优先权日2009年4月29日
发明者勇 石 申请人:勇 石