一种植物蛋白酶及其应用的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种植物蛋白酶及其应用，属食品科学【技术领域】。该植物蛋白酶的分子量为30KDa和26KDa，巯基是酶的主要功能基团；该植物蛋白酶的酶学特性为：具有凝乳活力和蛋白分解活力，酶的最适温度85℃、最佳蛋白分解活力温度75-80℃、酶活pH值4.0-11.0、最适pH8.0，酶的抗氧化、还原能力较弱，金属离子影响酶活力。按质量比取植物蛋白酶60％、氯化钙30％、柠檬酸10％混合，再按质量比配制成0.15％水溶液；该水溶液作为凝乳剂按原料奶质量的30％应用于乳饼加工中。本发明具有产品成品率高、质量好；安全高效、酶学性质较稳定、应用范围广、使用方法简单的优点，能用于乳饼加工中，在生物制剂的开发中前景广阔。
【专利说明】一种植物蛋白酶及其应用
【技术领域】：
[0001] 本发明涉及一种植物蛋白酶及其应用，属食品科学【技术领域】。
【背景技术】：
[0002] 云南是著名的动植物王国，生物资源强省是云南省发展战略目标。据调查，在滇 西北地区，有一种俗名叫"奶浆藤"的天然藤类植物（据云南植物志记载，属萝摩科、南山藤 属，攀缘木质藤本，生长于海拔500?3000米山地森林中或灌木丛），将其茎干敲碎后用温 水浸泡的水溶液具有凝乳功能，当地奶山羊养殖户用其为凝乳剂加工山羊奶乳饼，产品具 有特殊的清香味、营养价值高。乳饼是云南三大传统民族乳制品之一（乳饼、乳扇、酥油）， 通常生鲜乳经加热杀菌后，加入凝乳剂，使蛋白质凝聚，而后入模压榨成型后制得，有些外 国人形象地称其为"中国式奶酪"，发展优势明显、市场前景广阔。
[0003] 随着人们对食品安全问题的关注，用于乳饼加工的传统酸凝剂的杂菌污染问题、 奶酪发酵剂的凝乳酶短缺以及化学合成凝乳剂的安全问题，对凝乳剂提出了更高的要求， 开发新型凝乳剂势在必行。"奶浆藤"作为凝乳剂研究是云南生物资源开发的必然，本发明 人以国家自然科学基金"贯筋藤凝乳机理研究（31160331)"为依托，已完成对"奶浆藤"主 要凝乳成分、性质及其应用技术的研究，现提出专利申请。
[0004] 经文献检索，未见与本发明相同的公开报道。
【发明内容】
：
[0005] 本发明的目的在于开发云南植物资源，提供一种标准化、安全高效、简单实用的植 物蛋白酶及其应用，。
[0006] 本发明的植物蛋白酶按常规方法制备，分子量及酶学特性如下：
[0007] 该植物蛋白酶的分子量为30KDa和26KDa，巯基是酶的主要功能基团；
[0008] 该植物蛋白酶的酶学特性：具有凝乳活力和蛋白分解活力，酶的最适温度85°C、 最佳蛋白分解活力温度75-80°C、酶活pH值4. 0-11. 0、最适ρΗ8· 0,酶的抗氧化、还原能力较 弱，金属离子影响酶活力。
[0009] 本发明的植物蛋白酶的应用：按质量比取植物蛋白酶60%、氯化钙30%、柠檬酸 10%混合，再按质量比配制成0. 15%水溶液；该水溶液作为凝乳剂按原料奶质量的30%应 用于乳饼加工中。
[0010] 本发明的优点在于：
[0011] a.开发利用云南丰富的奶浆藤资源，植物蛋白酶成本低。
[0012] b.能实现产品的标准化生产，蛋白酶具有安全高效、酶学性质较稳定、应用范围 广、使用方法简单等优点。
[0013] c.丰富了我国食品添加剂种类，产品除能应用于乳饼、奶酪、豆制品中，在生物制 剂的开发中前景广阔。
【具体实施方式】：
[0014] 1、本发明的植物蛋白酶经下列步骤得到：
[0015] (1)原料及预处理：称取无霉变、无尘土的风干奶浆藤茎干10kg，切断后用清水快 速冲洗，浙干水分，敲碎呈l-2cm 3颗粒
[0016] (2)浸泡：添加200kg蒸馏水，用58 °C水浴浸泡30min。
[0017] (3)除杂质：用4层纱布过滤，滤液再经离心除去细微杂质（5000r/min，15min)。
[0018] (4)浓缩：滤液在旋转蒸发器中真空浓缩至原体积的15% (55、°C -0· 075MPa)，浓 缩液约为30kg，并冷却到0-4°C。
[0019] (5)提取蛋白酶：在冷却浓缩液中缓缓加入硫酸铵至饱和度为20%，老化（4°C、 20min)、离心（5000r/min、5min);取上清液再次添加硫酸铵至饱和浓度为60%，老化（4°C、 20min)、离心（5000r/min、15min)，弃上清液。
[0020] (6)蛋白酶干燥纯化：弃上清液后的蛋白酶中加入600mL pH8. 0的磷酸缓冲溶液， 放入透析袋中，将透析袋浸入蒸馏水中透析纯化20h，每4h换水一次。蛋白酶放入塑料 或不锈钢容器中在_80°C冰箱速冻，真空冷冻干燥（真空度lpa、冷阱温度-60°C、样品温 度-40- 20°C )，蛋白酶干燥粉末。
[0021] (7)本实施例得到的植物蛋白酶具有如下特征：成品蛋白酶34. 38g，其最适温度 85°C，最佳蛋白分解活力温度75-80°C，酶活pH值4. 0-11. 0,最适pH8. 0,金属离子影响酶活 力，酶的抗氧化、还原能力较弱。
[0022] 2、植物蛋白酶的应用
[0023] (1)植物蛋白酶凝乳剂的制备
[0024] 称取蛋白酶9g、氯化|丐4. 5g、朽1檬酸1. 5g，添加9985g水，配制成10kg浓度为 0. 15 %凝乳剂。
[0025] (2)乳饼加工
[0026] ①生鲜乳：选择健康奶山羊分泌的新鲜优质生羊奶30kg，酸度< 14°T ;
[0027] ②过滤除杂：预热至40°C，用两层纱布滤除乳中的杂质；
[0028] ③加热杀菌：加热升温至90±2°C，杀灭乳中的有害微生物，注意防止粘锅焦糊。
[0029] ④添加酶凝剂：降温至85 °C后添加植物蛋白酶凝乳剂9kg，混合均匀；
[0030] ⑤凝乳：85°C、保温lOmin，至凝块光滑、较硬、切面整齐时即可；
[0031] ⑥排乳清：用切割刀将凝块切碎呈4-5cm3,使乳清析出；
[0032] ⑦挤压成型：凝块用细布包裹，挤压排乳清，传统用石块加压，本实验采用自制乳 饼成型机挤压成型；
[0033] ⑧质检：乳饼重4. 155kg，成品率13. 85%，并对其进行感官、理化及卫生指标检 验，结果见表1、表2.
[0034] ⑨成品
[0035] 表1乳饼的感官特征
[0036]
【权利要求】
1. 一种植物蛋白酶，其特征在于： (1) 该植物蛋白酶的分子量为30KDa和26KDa，巯基是酶的主要功能基团； (2) 该植物蛋白酶的酶学特性：具有凝乳活力和蛋白分解活力，酶的最适温度85°C、最 佳蛋白分解活力温度75-80°C、酶活pH值4. 0-11. 0、最适ρΗ8· 0,酶的抗氧化、还原能力较 弱，金属离子影响酶活力。
2. 权利要求1所述的植物蛋白酶的应用，其特征在于：按质量比取植物蛋白酶60%、氯 化钙30%、柠檬酸10%混合，再按质量比配制成0. 15%水溶液；该水溶液作为凝乳剂按原 料奶质量的30%应用于乳饼加工中。
【文档编号】C12N9/50GK104059897SQ201410312404
【公开日】2014年9月24日 申请日期:2014年7月2日 优先权日:2014年7月2日
【发明者】黄艾祥, 陶亮, 张亚丽 申请人:云南农业大学