一种添加山楂的红薯干及其制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种添加山楂的红薯干及其制作方法，属于食品加工【技术领域】，由红薯和山楂构成，主要步骤是将红薯高压蒸煮至红薯泥，然后与淀粉酶混合反应后制成红薯条，然后进行三个阶段的蒸汽烘干，最后经过回润制成红薯干。与现有技术相比，将山楂添加到红薯干中，可以使该红薯干具有健脾开胃、消食化滞等功效，同时本发明通过淀粉酶崔怀红薯中的淀粉部分分解成糖类，既保证红薯糖的新鲜、又能保证红薯糖的浓度，而不用添加外来糖类，能保持红薯原有营养和特有风味，可以节约能源，减少浪费，缩短加工时间，提高效率。
【专利说明】一种添加山楂的红薯干及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种添加山楂的红薯干及其制作方法。
【背景技术】
[0002]红薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。这些物质能保持血管弹性，对防治老年习惯性便秘十分有效。吃红薯能够减肥、健美、防止亚健康、通便排毒。每100克鲜红薯仅含0.2克脂肪，产生99千卡热能，大概为大米1/3，是很好的低脂肪、低热能食品，同时又能有效地阻止糖类变为脂肪，有利于减肥、健美。红薯含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能刺激肠道，增强蠕动，通便排毒，尤其对老年性便秘有较好的疗效。吃红薯时要注意一定要蒸熟煮透，而且红薯的年产量很高，在全国各地几乎都有种植。红薯干是红薯通过蒸熟去皮、切制和自然晾晒制成。如申请号为201210344773.2的发明专利一种红薯干及其制作方法，其包括以下步骤:选取红心的优质红薯作为原材料；削皮后将红薯切成条状，将切成条的红薯放入0.1%氯化钙和0.3%亚硫酸氢钠混合溶液中浸泡2h，取出洗净；将红薯条加入蜂蜜用沸水煮lOmin，用冷水冲洗；将煮过的红薯条在60°C下烘烤3h，最后在35°C下烘烤3h，此技术最大的限制是:红薯在刚刚丰收后，由于其营养成分中大量是淀粉，淀粉还未分解成糖类，制作出来的红薯干含有的糖类较少，造成了红薯干的口味差。故此在制作红薯干时，往往需要将刚丰收的红薯放置2-3个月，增加了生产时间，降低了生产效率，此外，红薯放置久以后容易溃烂，造成不必要的损失。同时制作红薯干往往是用红薯直接切成条状，其形状不规则，不便于食用。
【发明内容】
[0003]针对以上技术问题，本发明提供了一种添加山楂的红薯干及其制作方法，添加山楂，使红薯干具有健脾开胃、消食化滞、活血化痰等药用价值，并且通过添加α -淀粉酶和β -淀粉酶将红薯中的部分淀粉水解成糖类，解决了红薯需要放置一段时间才能制作的难题。同时解决红薯干形状不规则不便于食用的问题。
[0004]本发明通过以下技术技术方案实现的。
[0005]本发明提供了一种添加山楂的红薯干，原料包括红薯和山楂，其重量比为10-20:1-5。
[0006]进一步的，所述的红薯和山楂的重量比为13-17:3。
[0007]进一步的，所述的红薯和山楂的重量比为16:3。
[0008]其中山楂有重要的药用价值，自古以来，就成为健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药。山楂含糖类、蛋白质、脂肪、维生素C、胡萝卜素、淀粉、苹果酸、枸橼酸、钙和铁等物质，具有降血脂、血压、强心和抗心律不齐等作用。山楂内的黄酮类化合物牡荆素，是一种抗癌作用较强的药物，山楂提取物对癌细胞体内生长、增殖和浸润转移均有一定的抑制作用。
[0009]同时本发明还提供了一种添加山楂的红薯干的制作方法，包括以下步骤
[0010]I)将红薯进行清洗和去皮工作，将山楂进行去核工作，
[0011]2)将步骤I)处理的红薯和山楂混合后进行高压蒸煮至变成红薯山楂泥，
[0012]3)对步骤2)处理的红薯山楂泥放置搅拌机中，并加入淀粉酶溶液搅拌均匀，
[0013]4)对步骤3)得到的红薯山楂泥放置在放置60_70°C的恒温箱中放置2_3小时；
[0014]5)将步骤4)得到的红薯山楂泥放入纱布中进行挤压去水，然后进行做型，制成10X1.5X1.5cm 的红薯条；
[0015]6)对步骤5)得到的红薯条放置蒸汽烘干房内烘干，进行三个阶段的烘干，第一阶段烘干温度为90-10(TC，进行3-5min，进行排湿后放置30min进行第二阶段，第二阶段烘干温度为50-60°C，每1min进行排湿一次，排湿时间为3min，进行烘干4_6次，第三阶段烘干35_45°C,每1min进行排湿一次，排湿时间为5min,进行烘干6_8次；
[0016]7)将步骤6)得到的红薯条在自然条件下回润10h，然后密封包装。
[0017]进一步的，所述的淀粉酶为β -淀粉酶。
[0018]进一步的，所述的淀粉酶的浓度为15-25%，所述的淀粉酶与红薯的比例为5_9ml:1kg0
[0019]进一步的，所述的步骤6)在进行第二阶段烘干前，对红薯条喷洒山荼油。
[0020]与现有技术相比，本发明的有益效果在于:本发明中，选用山楂添加到红薯干中，使红薯干增加到维生素C、胡萝卜素、淀粉、苹果酸、枸橼酸等营养物质，可以达到健脾开胃、消食化滞、活血化痰、降血脂、血压、强心和抗心律不齐等药用价值；同时在制作步骤中，先将红薯煮熟成红薯山楂泥，破坏其细胞结构，然后用淀粉酶进行处理，将红薯中的淀粉部分分解成糖类，既保证红薯糖的新鲜、又能保证红薯糖的浓度，而不用添加外来糖类，能保持红薯原有营养和特有风味，可以节约能源，减少浪费，缩短加工时间，提高效率；同时本发明采用蒸汽分段烘干，第一阶段采用90-100°C的温度烘干，主要的作用是破坏淀粉酶的结构而不能催化红薯中淀粉分解成糖类，避免红薯干转化的糖类果断，甜度过高，第二阶段和第三阶段的蒸汽烘干，结合了自然干燥和热风干燥的优点，并且克服了自然干燥时间长，容易变质的问题，以及热风干燥容易使红薯条表面氧化变黑以及容易表面硬化等问题，其中第二阶段时，红薯条的水分含量高达50-70%，是产品酸败的高危时期，需要红薯条表面快速脱水成膜，以防止微生物繁殖，第三阶段文图为发汗脱水阶段，保持物料表面高温高湿，使物料内部的水分像“发汗”一样慢慢地渗透到物料的表面，然后蒸发掉，这段时期也是薯块酸败的高危时期，因此必须加强物料表面的通风与排湿。此外本发明中对蒸汽分段烘干的第二阶段的红薯条喷洒山荼油，可以有效防止红薯干表面氧化变黑，使红薯干呈金黄色，市场价值更高。
【具体实施方式】
[0021]下面结合具体实施例对本发明的具体技术方案进行详细说明。
[0022]实施例一
[0023]本实施例提供了一种添加山楂的红薯干，原料包括10kg红薯和1kg山楂，其制作方法如下:
[0024]I)将红薯进行清洗和去皮工作，将山楂进行去核工作，选个大、无溃烂的红薯进行清洗，洗净表面的泥沙，然后用刀削掉红薯皮，并且将红薯的一头一尾去掉，削皮后的红薯放入清水中浸泡，防止红薯流出的姜汁与空气接触后变黑，影响红薯的外观；将山楂进行去核工作，然后在水中浸泡，使山楂饱满；
[0025]2)将步骤I)处理的红薯和山楂混合后进行高压蒸煮至变成红薯山楂泥，用高压锅进行蒸煮，在蒸煮的时候需要避免高压锅中的底锅水与红薯接触，高压锅调节至3个大气压即可；
[0026]3)对步骤2)处理的红薯山楂泥放置搅拌机中，并加入淀粉酶溶液搅拌均匀，淀粉酶的浓度为15%，所述的淀粉酶与红薯的比例为9ml: 1kg，淀粉酶不能加入过多，一方面淀粉酶的成本高，另一方面如果加入过多，会使红薯干的糖类化合物过多，使红薯干的甜度过高，影响口感；同时所述的淀粉酶为淀粉酶，淀粉酶主要用于催化支链淀粉分解成糖类，在红薯中含有的淀粉中，70-90%的为支链淀粉，故此淀粉酶中选用β -淀粉酶；
[0027]4)对步骤3)得到的红薯山楂泥放置在放置60_70°C的恒温箱中放置2-3小时，淀粉酶能够催化更多的淀粉分解成糖类，同时反应时间不能过长，反应时间过长会使红薯干的糖类过多，使其甜度过大，影响口感，细菌的繁殖也更多，会影响红薯干的质量。
[0028]5)将步骤4)得到的红薯山楂泥放入纱布中进行挤压去水，然后进行做型，制成10X1.5X1.5cm 的红薯条；
[0029]6)对步骤5)得到的红薯条放置蒸汽烘干房内烘干，进行三个阶段的烘干，第一阶段烘干温度为90°C，进行5min，进行排湿后放置30min进行第二阶段，在进行第二阶段前，对红薯条喷洒在进行第二阶段前对红薯条喷洒山荼油，可以使制成的红薯干色泽金黄亮丽，避免红薯干在烘干过程中的老化和变色；第二阶段烘干温度为50°C，每1min进行排湿一次，排湿时间为3min，进行烘干4次，第三阶段烘干45°C，每1min进行排湿一次，排湿时间为5min，进行烘干6次；
[0030]7)将步骤6)得到的红薯条在自然条件下回润10h，然后密封包装。
[0031]实施例二
[0032]本实施例提供了一种添加山楂的红薯干，原料包括200kg红薯和50kg山楂，其制作方法如下:
[0033]I)将红薯进行清洗和去皮工作，将山楂进行去核工作，选个大、无溃烂的红薯进行清洗，洗净表面的泥沙，然后用刀削掉红薯皮，并且将红薯的一头一尾去掉，削皮后的红薯放入清水中浸泡，防止红薯流出的姜汁与空气接触后变黑，影响红薯的外观；将山楂进行去核工作，然后在水中浸泡，使山楂饱满；
[0034]2)将步骤I)处理的红薯和山楂混合后进行高压蒸煮至变成红薯山楂泥，用高压锅进行蒸煮，在蒸煮的时候需要避免高压锅中的底锅水与红薯接触，高压锅调节至2个大气压即可；
[0035]3)对步骤2)处理的红薯山楂泥放置搅拌机中，并加入淀粉酶溶液搅拌均匀，淀粉酶的浓度为25%，所述的淀粉酶与红薯的比例为5ml: lkg，淀粉酶不能加入过多，一方面淀粉酶的成本高，另一方面如果加入过多，会使红薯干的糖类化合物过多，使红薯干的甜度过高，影响口感；同时所述的淀粉酶为淀粉酶，淀粉酶主要用于催化支链淀粉分解成糖类，在红薯中含有的淀粉中，70-90%的为支链淀粉，故此淀粉酶中选用β-淀粉酶；
[0036]4)对步骤3)得到的红薯山楂泥放置在放置70°C的恒温箱中放置2小时，淀粉酶能够催化更多的淀粉分解成糖类，同时反应时间不能过长，反应时间过长会使红薯干的糖类过多，使其甜度过大，影响口感，细菌的繁殖也更多，会影响红薯干的质量。
[0037]5)将步骤4)得到的红薯山楂泥放入纱布中进行挤压去水，然后进行做型，制成10X1.5X1.5cm 的红薯条；
[0038]6)对步骤5)得到的红薯条放置蒸汽烘干房内烘干，进行三个阶段的烘干，第一阶段烘干温度为100°C，进行3min，进行排湿后放置30min进行第二阶段，在进行第二阶段前，对红薯条喷洒在进行第二阶段前对红薯条喷洒山荼油，可以使制成的红薯干色泽金黄亮丽，避免红薯干在烘干过程中的老化和变色；第二阶段烘干温度为60°C，每1min进行排湿一次，排湿时间为3min，进行烘干4次，第三阶段烘干35°C，每1min进行排湿一次，排湿时间为5min，进行烘干8次；
[0039]7)将步骤6)得到的红薯条在自然条件下回润10h，然后密封包装。
[0040]实施例三
[0041]本实施例提供了一种添加山楂的红薯干，原料包括160kg红薯和30kg山楂，其制作方法如下:
[0042]I)将红薯进行清洗和去皮工作，将山楂进行去核工作，选个大、无溃烂的红薯进行清洗，洗净表面的泥沙，然后用刀削掉红薯皮，并且将红薯的一头一尾去掉，削皮后的红薯放入清水中浸泡，防止红薯流出的姜汁与空气接触后变黑，影响红薯的外观；将山楂进行去核工作，然后在水中浸泡，使山楂饱满；
[0043]2)将步骤I)处理的红薯和山楂混合后进行高压蒸煮至变成红薯山楂泥，用高压锅进行蒸煮，在蒸煮的时候需要避免高压锅中的底锅水与红薯接触，高压锅调节至2.5个大气压即可；
[0044]3)对步骤2)处理的红薯山楂泥放置搅拌机中，并加入淀粉酶溶液搅拌均匀，淀粉酶的浓度为20%，所述的淀粉酶与红薯的比例为7ml: lkg，淀粉酶不能加入过多，一方面淀粉酶的成本高，另一方面如果加入过多，会使红薯干的糖类化合物过多，使红薯干的甜度过高，影响口感；同时所述的淀粉酶为淀粉酶，淀粉酶主要用于催化支链淀粉分解成糖类，在红薯中含有的淀粉中，70-90%的为支链淀粉，故此淀粉酶中选用β -淀粉酶；
[0045]4)对步骤3)得到的红薯山楂泥放置在放置65°C的恒温箱中放置2.5小时，淀粉酶能够催化更多的淀粉分解成糖类，同时反应时间不能过长，反应时间过长会使红薯干的糖类过多，使其甜度过大，影响口感，细菌的繁殖也更多，会影响红薯干的质量。
[0046]5)将步骤4)得到的红薯山楂泥放入纱布中进行挤压去水，然后进行做型，制成10X1.5X1.5cm 的红薯条；
[0047]6)对步骤5)得到的红薯条放置蒸汽烘干房内烘干，进行三个阶段的烘干，第一阶段烘干温度为95°C，进行4min，进行排湿后放置30min进行第二阶段，在进行第二阶段前，对红薯条喷洒在进行第二阶段前对红薯条喷洒山荼油，可以使制成的红薯干色泽金黄亮丽，避免红薯干在烘干过程中的老化和变色；第二阶段烘干温度为55°C，每1min进行排湿一次，排湿时间为3min，进行烘干5次，第三阶段烘干39°C，每1min进行排湿一次，排湿时间为5min，进行烘干7次；
[0048]7)将步骤6)得到的红薯条在自然条件下回润10h，然后密封包装。
[0049]上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的是让熟悉该【技术领域】的技术人员能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此来限制本发明的保护范围，凡根据本发明精神本质所作出的等同变换或修饰，都应涵盖本发明的保护范围内。
【权利要求】
1.一种添加山楂的红薯干，其特征在于:原料包括红薯和山楂，其重量比为10?20:1 ?5。
2.如权利要求1所述的添加山楂的红薯干，其特征在于:所述的红薯和山楂的重量比为 13 ?17:3。
3.如权利要求1所述的添加山楂的红薯干，其特征在于:所述的红薯和山楂的重量比为 16:3。
4.一种如权利要求1所述的添加山楂的红薯干的制作方法，包括以下步骤 1)将红薯进行清洗和去皮工作，将山楂进行去核工作， 2)将步骤I)处理的红薯和山楂混合后进行高压蒸煮至变成红薯山楂泥， 3)对步骤2)处理的红薯山楂泥放置搅拌机中，并加入淀粉酶溶液搅拌均匀， 4)对步骤3)得到的红薯山楂泥放置在放置60?70°C的恒温箱中放置2?3小时； 5)将步骤4)得到的红薯山楂泥放入纱布中进行挤压去水，然后进行做型，制成10X1.5X1.5cm 的红薯条； 6)对步骤5)得到的红薯条放置蒸汽烘干房内烘干，进行三个阶段的烘干，第一阶段烘干温度为90?100°C，进行3?5min，进行排湿后放置30min进行第二阶段，第二阶段烘干温度为50?60°C,每1min进行排湿一次,排湿时间为3min,进行烘干4?6次,第三阶段烘干35?45°C,每1min进行排湿一次，排湿时间为5min,进行烘干6?8次； 7)将步骤6)得到的红薯条在自然条件下回润10h，然后密封包装。
5.如权利要求4所述的添加山楂的红薯干及其制作方法，所述的淀粉酶为β-淀粉酶。
6.如权利要求4所述的添加山楂的红薯干及其制作方法，所述的淀粉酶的浓度为15?25%，所述的淀粉酶与红薯的比例为5?9ml: lkg。
7.如权利要求4所述的添加山楂的红薯干及其制作方法，所述的步骤6)在进行第二阶段烘干前，对红薯条喷洒山荼油。
【文档编号】A23L1/217GK104381916SQ201410431186
【公开日】2015年3月4日 申请日期:2014年8月28日 优先权日:2014年8月28日
【发明者】唐浩 申请人:铜仁市万山区瑞丰绿色食品有限公司