一种金针菇黄豆酱的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种金针菇黄豆酱的制作方法，【具体实施方式】如下：低温豆粕，粉碎，加水120%，浸泡40min，115℃蒸料30min，冷却至35℃，接入4%米曲霉曲种，拌和均匀，30-32℃固态保温发酵16h，温度升至33-35℃继续保温发酵24h，加35℃温水110%、金针菇20%、赤砂糖3%、食用盐18%、姜粉1%，搅拌后接入10%纳豆芽孢杆菌液体种子、0.2%安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35℃保温发酵72h；加添山梨酸钾0.02%，90℃杀菌15min，即为金针菇黄豆酱，其可直接食用，也可作为调味料，用于烹制各种菜肴。
【专利说明】一种金针菇黄豆酱的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，涉及一种金针菇黄豆酱的制作方法。
【背景技术】
[0002]黄豆酱是我国传统的发酵豆制品，是以黄豆为主要原料经微生物发酵制成的，有浓郁的酱香和酯香，可直接食用，也作为调味料。黄豆酱含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、铁、磷、维生素B等，不仅营养价值高，常吃还可增进食欲、促进人体新陈代谢。
[0003]豆柏是大豆提取油脂后得到的一种副产品，主要成分为蛋白质、碳水化合物，其蛋白含量一般在50%以上。采用低温脱溶工艺制得的豆柏称为低温豆柏，由于脱溶温度低、时间短，因此，蛋白质变性程度低，保持高的NSI指数，一般在50%以上，有的甚至高达85%，是优质的大豆蛋白源。
[0004]鲜金针菇富含B族维生素、维生素C、碳水化合物、矿物质、胡萝卜素、多种氨基酸、植物血凝素、多糖、香菇嘌呤、麦冬留醇等。金针菇是一种高钾低钠食品，经常食用，不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡，还可以降高血压、预防肥胖。
【发明内容】
[0005]本发明提供了一种金针燕黄豆酱的制作方法。
[0006]本发明的内容是通过下述方式实现的:低温豆柏，粉碎，加水120%，浸泡40min，115°C蒸料30min，冷却至35°C，接入4%米曲霉曲种，拌和均匀，30_32°C固态保温发酵16h，温度升至33-35°C继续保温发酵24h，加35°C温水110%、金针菇20%、赤砂糖3%、食用盐18%、姜粉1%，搅拌后接入10%纳豆芽孢杆菌液体种子、0.2%安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35°C保温发酵72h ;加添山梨酸钾0.02%, 90°C杀菌15min，即为金针菇黄豆酱。
[0007]所述的米曲霉曲种的培养方法:将沪酿3.042挑接到豆芽汁琼脂培养基中，在28?30°C温度下培养84h，进行活化；按麸皮35-40%、黄豆粉10-15%、葡萄糖2_3%、用水补至100%的比例配好菌种扩大培养基，接种活化好的米曲霉菌种，在28?30°C温度下培养72h，即为米曲霉曲种。
[0008]所述的金针菇是指鲜金针菇经去杂、清洗、切段制得的金针菇丁。
[0009]所述的纳豆芽孢杆菌液体种子的培养方法:大豆蛋白肽粉6%、葡萄糖4%、磷酸二氢钾0.1%、硫酸镁0.05%，用水补至100%，搅拌均匀，121°C灭菌30分钟，冷却至30°C，接入纳豆芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28°C -30°C、转速180rpm条件下，培养24h，即为纳豆芽孢杆菌液体种子。
[0010]本发明的金针菇黄豆酱呈浅黄褐色，可见金针菇丁，酱香、酯香、菇香协调浓郁，咸淡适口、味道鲜美，可直接食用，也可作为调味料，用于烹制各种菜肴。
[0011]四、具体实施例米曲霉曲种的培养:称取麸皮36g、黄豆粉12g、葡萄糖3g、加水49g配制菌种扩大培养基，接种经28?30°C温度下、在豆芽汁琼脂培养基培养活化4天的沪酿3.042，在28?30°C温度下固体培养72h，检验合格，即为米曲霉曲种。
[0012]纳豆芽孢杆菌液体种子的培养方法:称取大豆蛋白肽粉12g、葡萄糖Sg、磷酸二氢钾0.2g、硫酸镁0.lg，加水180mL，搅拌均匀，121°C灭菌30分钟，冷却至30°C，接入活化的纳豆芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28°C -30°C、转速ISOrpm条件下，培养24h，检验合格，即为纳豆芽孢杆菌液体种子。
[0013]实施例1
本发明【具体实施方式】如下:称取粉碎的低温豆柏500g，加水600mL，浸泡40min，115 °C蒸料30min，冷却至35°C，接入20g米曲霉曲种，拌和均匀，30_32°C固态保温发酵16h，温度升至33-35°C继续保温发酵24h，加35°C温水550mL、金针菇100g、赤砂糖15g、食用盐90g、姜粉5g,搅拌后接入50mL纳豆芽孢杆菌液体种子、Ig安琪酱油酵母,搅拌均勻，33-35°C保温发酵72h ;加添山梨酸钾0.lg，90°C杀菌15min，即为金针菇黄豆酱。
[0014]实施例2
本发明【具体实施方式】如下:称取粉碎的低温豆柏lOOOg，加水1200mL，浸泡40min，115°C蒸料30min，冷却至35°C，接入40g米曲霉曲种，拌和均匀，30_32°C固态保温发酵16h，温度升至33-35 °C继续保温发酵24h，加35°C温水llOOmL、金针菇200g、赤砂糖30g、食用盐180g、姜粉1g,搅拌后接入10mL纳豆芽孢杆菌液体种子、2g安琪酱油酵母,搅拌均勻，33-35°C保温发酵72h ;加添山梨酸钾0.2g，90°C杀菌15min，即为金针菇黄豆酱。
[0015]以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换。
【权利要求】
1.本发明提供了一种金针菇黄豆酱的制作方法，其特征如下:低温豆柏，粉碎，加水120%,浸泡40min，115°C蒸料30min，冷却至35°C，接入4%米曲霉曲种，拌和均匀，30-32°C固态保温发酵16h，温度升至33-35°C继续保温发酵24h，加35°C温水110%、金针菇20%、赤砂糖3%、食用盐18%、姜粉1%，搅拌后接入10%纳豆芽孢杆菌液体种子、0.2%安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35°C保温发酵72h ;加添山梨酸钾0.02%, 90°C杀菌15min。
【文档编号】A23L1/24GK104256531SQ201410525421
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年10月9日 优先权日:2014年10月9日
【发明者】赵云财 申请人:哈尔滨艾克尔食品科技有限公司