本发明涉及一种火锅底料的制作方法，特别是涉及一种利用畜禽血制作调味火锅底料的方法，属畜禽副产物加工领域。
背景技术：
畜禽血是畜禽加工副产物，在我国的中小型屠宰场，常将畜禽血排入下水道，由此导致污水的COD、BOD超标。随着绿色经济理念的深入，我国对屠宰企业的污水处理要求越来越严格。这对许多中小型屠宰企业的生产成本控制带来了沉重负担。畜禽血具有很高的营养价值，在丹麦、德国、法国等国家，畜禽血常被视为滋补品，因而常用于香肠、布丁、面包等食品加工。畜禽血中含有丰富的蛋白质、微量元素及许多生理物活性物质，如免疫球蛋白、血红素、超氧化物歧化酶、凝血酶等。将畜禽血回收再利用，不仅可以使其中的蛋白质等营养物质得到利用，而且可以降低屠宰企业的污水处理负担。这对畜禽屠宰企业来说是十分有利的。
目前，畜禽血中的血红蛋白可用于提取血红素，而血清被干燥后常用作饲料或直接作为废水排放。这样虽然对畜禽血实现了部分回收利用，但是由于操作过程繁琐，导致回收成本较高。因而很多屠宰企业不愿对畜禽血进行回收和再利用。因此，降低畜禽血的回收利用成本，提高利用效率，在提取血中的血红蛋白基础上，对血清进行综合利用非常必要。血清中含有部分血浆蛋白、多肽、脂肪、碳水化合物、无机物等，利用蛋白酶使其中的蛋白质水解为短肽及氨基酸，然后使其在高温下与糖类物质发生美拉德反应，进而产生香味物质，再将香味物质用于火锅底料的开发，可实现畜禽血的高附加值利用。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种利用畜禽血制作调味火锅底料的方法，该方法通过血清的酶解和美拉德反应来制作火锅底料中的香味物质，不仅可获得风味独特的火锅底料，还可实现血清的零排放，从而降低屠宰企业污水处理成本。
本发明提供的利用畜禽血制作调味火锅底料的方法包括如下步骤：
(1)血清蛋白的提取：取畜禽血，将畜禽血放入离心机中离心后收集上清液，将上清液干燥得血清蛋白粉；
(2)血清蛋白的酶解：将血清蛋白粉按2g血清蛋白粉加100mL磷酸盐缓冲液进行溶解，然后加入木瓜蛋白酶，在温度为55～70℃、pH4～5的条件下酶解3～5.5h，酶用量按血清蛋白粉质量计为7000～9000U/g，酶解后灭酶、过滤得血清蛋白酶解液；
(3)混料：按质量比取甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、葡萄糖和木糖，将其混合后加入到血清蛋白酶解液中，混合、均质得混合液；取β-环状糊精，加水溶解、均质后制得β-环状糊精溶液；
(4)美拉德反应及干燥：将混合液和β-环状糊精溶液通过不同的进样管同时泵入喷雾干燥机中，混合液一边进行美拉德反应一边干燥，并同时与β-环状糊精进行包合；
(5)包装：待步骤(4)制得的粉末冷却后收集，得天然肉味香料；
(6)火锅底料制作：将天然肉味香料与其它辅料混合，制得调味火锅底料。
进一步地，步骤(1)中离心机的转速为3500～4200r/min，离心时间为10～20min。
进一步地，步骤(2)中灭酶温度为85～100℃，灭酶时间为20～30min。
进一步地，步骤(3)中甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、葡萄糖和木糖的质量比为(15～18)：(15～18)：(20～30)：(2～6)：(28～58)。
更进一步地，甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、葡萄糖和木糖的混合物按100克血清蛋白酶解液加入3～6g混合物的比例加入到血清蛋白酶解液中。
进一步地，步骤(3)中β-环状糊精按血清蛋白粉质量的1.5～2.2％称取，并按β-环状糊精1.0～1.2g加水100mL进行溶解。
进一步地，步骤(3)中混合液和β-环状糊精溶液均采用在8000～10000r/min的转速下均质10～18min。
进一步地，步骤(4)中喷雾干燥的风速为70～90m/s，进料量为50～65mL/min，进风温度为100～125℃。
进一步地，步骤(6)中所述其它辅料包括如下重量份的组分，各组分与天然肉味香料的重量配比为：天然肉味香料20～40份、牛油1200～1500份、色拉油800～1000份、郫县豆瓣300～500份、花椒500～750份、豆豉10～15份、冰糖30～50份、辣椒面70～100份、白扣3～5份、草果3～5份、三奈3～5份、丁香1～3份、砂仁3～5份、香果3～5份、孜然3～5份、桂皮3～5份、陈皮3～5份、香茅草3～8份、八角3～5份、小茴香3～8份、香草3～5份。
本发明还提供了由上述方法制得的调味火锅底料。
本发明通过利用蛋白酶使血清中的蛋白质水解为短肽及氨基酸，再使其在高温下与糖类物质发生美拉德反应来制作火锅底料中的香味物质，不仅可获得风味独特的火锅底料，还可实现血清的零排放，从而降低屠宰企业污水处理成本。
下面结合实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明的内容并不仅限于此。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供的利用畜禽血制作调味火锅底料(麻辣味)的方法包括如下步骤：
(1)血清蛋白的提取：取畜禽血，将畜禽血放入离心机中，在3500r/min的转速下离心18min，收集上清液，将上清液干燥得血清蛋白粉；
(2)血清蛋白的酶解：将血清蛋白粉按2g血清蛋白粉加100mL磷酸盐缓冲液进行溶解，然后加入木瓜蛋白酶，在温度为55℃、pH4.8的条件下酶解3.5h，酶用量按血清蛋白粉质量计为8000U/g，酶解后在95℃灭酶20min，过滤后得血清蛋白酶解液；
(3)混料：按质量比15：16：20：2：47取甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、葡萄糖和木糖，将其混合后按3.5％加入到血清蛋白酶解液中(即100克血清蛋白酶解液中加入3.5g甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、葡萄糖和木糖的混合物)，并在8500r/min的转速下均质16min，得混合液；按β-环状糊精的质量为血清蛋白粉质量的1.5％称取β-环状糊精，将其按β-环状糊精1.0g加水100mL进行溶解，并在8500r/min的转速下均质16min，制得β-环状糊精溶液；
(4)美拉德反应及干燥：将上述混合液和β-环状糊精溶液通过不同的进样管同时泵入喷雾干燥机中，混合液在干燥机热风的作用下一边进行美拉德反应一边干燥，并同时与β-环状糊精进行包合，喷雾干燥的热风风速为75m/s，进料量为50mL/min，进风温度为120℃；
(5)包装：当步骤(4)制得的粉末冷却至室温后立刻收集得天然肉味香料，将天然肉味香料常温贮藏；
(6)火锅底料的制作：将天然肉味香料与其它辅料混合，制得麻辣味火锅底料，所述天然肉味香料与其它辅料的重量配比为：天然肉味香料20g、牛油1500g、色拉油1000g、郫县豆瓣500g、花椒750g、豆豉15g、冰糖50g、辣椒面100g、白扣5g、草果5g、三奈5g、丁香3g、砂仁5g、香果5g、孜然5g、桂皮5g、陈皮5g、香茅草8g、八角5g、小茴香8g、香草5g。
实施例2
本实施例提供的利用畜禽血制作调味火锅底料(葱香味)的方法包括如下步骤：
(1)血清蛋白的提取：取畜禽血，将畜禽血放入离心机中，在4200r/min的转速下离心12min，收集上清液，将上清液干燥得血清蛋白粉；
(2)血清蛋白的酶解：将血清蛋白粉按2g血清蛋白粉加100mL磷酸盐缓冲液进行溶解，然后加入木瓜蛋白酶，在温度为70℃、pH 5.0的条件下酶解5h，酶用量按血清蛋白粉质量计为9000U/g，酶解后在85℃灭酶25min，过滤后得血清蛋白酶解液；
(3)混料：按质量比18：16：25：4：30取甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、葡萄糖和木糖，将其混合后按5％加入到血清蛋白酶解液中(即100克血清蛋白酶解液中加入5g甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、葡萄糖和木糖的混合物)，并在9000r/min的转速下均质10min，得混合液；按β-环状糊精的质量为血清蛋白粉质量的2.0％称取β-环状糊精，将其按β-环状糊精1.2g加水100mL进行溶解，并在9000r/min的转速下均质10min，制得β-环状糊精溶液；
(4)美拉德反应及干燥：将上述混合液和β-环状糊精溶液通过不同的进样管同时泵入喷雾干燥机中，混合液在干燥机热风的作用下一边进行美拉德反应一边干燥，并同时与β-环状糊精进行包合，喷雾干燥的热风风速为85m/s，进料量为60mL/min，进风温度为135℃；
(5)包装：当步骤(4)制得的粉末冷却至室温后立刻收集得天然肉味香料，将天然肉味香料常温贮藏；
(6)火锅底料的制作：将天然肉味香料与其它辅料混合，制得葱香味火锅底料，所述天然肉味香料与其它辅料的重量配比为：天然肉味香料40g、牛油1200g、色拉油900g、郫县豆瓣300g、花椒600g、豆豉10g、冰糖30g、辣椒面70g、白扣3g、草果3g、三奈3g、丁香1g、砂仁3g、香果3g、孜然3g、桂皮3g、陈皮4g、香茅草3g、八角4g、小茴香3g、香草4g、洋葱粉50g、大蒜粉70g。