技术领域
本发明属于食品调味料领域，具体涉及一种含淡菜酶解液的高鲜复合调味料及其制备方法。
背景技术：
淡菜是贻贝科动物贻贝或厚壳贻贝等的肉经煮熟后加工而成的干制品，又名壳菜、海虹干。淡菜味道鲜美，营养价值远高于一般的贝类和鱼、虾、肉等，素有“东海夫人”、“ 海中鸡蛋”之美称，其蛋白质含量高达59%，含8种人体必需的氨基酸，脂肪含量为7.6%，且多为亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，还含有丰富的钙、磷、铁、锌和维生素B2、烟酸等。淡菜对促进人体新陈代谢，降低胆固醇，保证大脑和身体活动的营养供给具有积极作用。
随着现代社会的发展和人们生活水平的提高，消费者越来越不满足于口感单一的普通调味品，对追求食品风味的天然化和营养化的要求越来越强烈。复合调味料不能仅强调口感和风味，需更注重其健康性及营养性。如何吃的既科学又有营养，是复合调味料发展的重要方向之一。在此背景下，迫切需要开发顺应人们生活方式改变、生活节奏加快而突出方便、营养且风味多样化的复合调味料。将具有高营养价值的淡菜应用于复合调味料的开发，完全符合调味品天然化、营养化、方便化、高档化、复合化的市场发展新特点，及新兴的突出“健康、自然、绿色”的饮食潮流。
技术实现要素：
本发明提供了一种含淡菜酶解液的高鲜复合调味料及其制备方法，所得调味料不但具有高鲜和营养价值丰富两大特点，而且能深入发掘淡菜的经济效益与利用价值。
本发明是通过如下技术方案来实现的：
一种含淡菜酶解液的高鲜复合调味料，按重量份计，由以下原料制成：
味精粉45-60份，食盐粉15-30份，白砂糖粉4-8份，I+G：2-4份，氨基酸0.2-0.8份，有机酸盐0.2-1.0份，淡菜酶解液5-15份，酱油粉0.05-0.2份，姜粉0.05-0.15份，蒜粉0.05-0.15份，酵母粉0.4-1.5份，水解植物蛋白粉0.4-1.5份，玉米淀粉5-15份，麦芽糊精2-6份。
作为优选，所述氨基酸为甘氨酸和丙氨酸的混合物。
更优选，所述甘氨酸与丙氨酸的重量比为1：4-10。
作为优选，所述有机酸盐为干贝素和柠檬酸的混合物。
更优选，所述干贝素与柠檬酸的重量比为3-8：1。
所述淡菜酶解液由以下方法制备而得：
淡菜洗净后、在35～40℃下烘干至水分含量低于10%（w/w），粉碎得到淡菜烘干粉；将淡菜烘干粉分散在水中制得淡菜烘干粉水溶液；向所述淡菜烘干粉水溶液中加入动物蛋白水解复合酶，在温度为50-55℃，pH值为7.5～8.5条件下，酶解3～5小时；将酶解液升温至85～90℃保持15～20min灭酶活，得淡菜酶解液。
作为优选，淡菜烘干粉与水的质量比为1：1～3。
作为优选，动物蛋白水解复合酶的加入量为淡菜烘干粉质量的0.1～0.5%。
本发明还提供了上述含淡菜酶解液的高鲜复合调味料的制备方法，包括如下步骤：
1）预混：将I+G、酵母粉、水解植物蛋白粉、姜粉、蒜粉、酱油粉放在一起混合均匀，得粉状小料；将淡菜酶解液、氨基酸、有机酸盐调和均匀，得调和液；
2）混合：先加入食盐粉，再加入步骤1）的粉状小料，然后依次加入步骤1）的调和液、白砂糖粉、味精粉、麦芽糊精、玉米淀粉混合均匀；
3）造粒；
4）干燥：干燥后的颗粒水分保持在3%以下；
5）过筛，包装即可。
本发明取得的有益效果主要包括：
甘氨酸可提供清甜美味，减少苦味及除去食品中令人不悦的风味；丙氨酸具有甜、鲜味，作为鲜味料的增效剂使用；干贝素有特殊鲜味，与柠檬酸合用，其鲜味更可增强，与味精、I+G、水解蛋白等多种鲜味剂有良好的风味协同效应，可通过风味互补形成完美醇厚的鲜味感；酵母粉具有浓郁的鲜味和肉香味，口感醇润圆融，回味绵长，可明显增强淡菜的成熟风味和鲜香本味，增加产品醇厚感；水解植物蛋白能增加鲜度，增强醇厚感，掩盖淡菜酶解液散发的腥味，改善整体口感；蒜粉和姜粉可去腥、除异、解腻、增香、调和滋味。因而本发明中采用氨基酸、有机酸（盐）赋予所述调味料较高的鲜度；采用酵母粉和水解植物蛋白粉赋予所述调味料醇厚、自然、丰满的肉感；采用姜粉和蒜粉对所述调味料进一步去腥除异。本发明将科学调味营养化技术和食品增鲜技术相结合制备了突出营养保健功能的含淡菜酶解液的高鲜复合调味料，丰富了复合调味料产品的特征种类。实现了大幅度提升产品鲜度的同时，取代常用的香精香料，采用淡菜酶解液作为基料，保留了淡菜的营养价值和自然风味。制得的复合调味料营养丰富、口感自然、鲜美醇厚，广泛适用于家用调味品和方便食品等，是淡菜深加工的一种很有效的加工方式。
具体实施方式
以下通过具体实施例进一步说明本发明，但实施例的具体细节仅用于解释本发明，不应理解为对本发明总的技术方案的限定。
实施例1
一种含淡菜酶解液的高鲜复合调味料，原料及其用量为：
味精粉45-60份，食盐粉15-30份，白砂糖粉4-8份，I+G：2-4份，氨基酸0.2-0.8份，有机酸盐0.2-1.0份，淡菜酶解液5-15份，酱油粉0.05-0.2份，姜粉0.05-0.15份，蒜粉0.05-0.15份，酵母粉0.4-1.5份，水解植物蛋白粉0.4-1.5份，玉米淀粉5-15份，麦芽糊精2-6份。
味精粉50g，食盐粉20份，白砂糖粉6g，I+G：2.5g，丙氨酸0.3g，甘氨酸0.05g，柠檬酸0.1g，干贝素0.4g，淡菜酶解液11g，酱油粉0.1g，姜粉0.1g，蒜粉0.08g，酵母粉0.7g，水解植物蛋白粉0.9g，玉米淀粉12g，麦芽糊精4g。
该含淡菜酶解液的高鲜复合调味料的制备方法，包括如下步骤：
1）预处理
淡菜洗净后，置于40℃电热鼓风干燥箱内烘干至水分含量低于10%，用粉碎机粉碎成粉末。制得淡菜烘干粉备用；
2）酶解
取10g淡菜烘干粉置于盛有25g水的干净可密封玻璃容器内，加入0.04g动物蛋白水解复合酶（南宁庞博生物工程有限公司，型号：PB02-1），放入转子，密封玻璃容器，于53℃恒温水浴磁力搅拌器中进行酶解；酶解pH值为8.5；酶解时间为4.5小时；将酶解液升温至90℃保持15min灭酶活，即得淡菜酶解液。
3）制备含淡菜酶解液的高鲜复合调味料
预混：将I+G、酵母粉、水解植物蛋白粉、姜粉、蒜粉、酱油粉放在一起混合均匀，得粉状小料；将淡菜酶解液、氨基酸、有机酸（盐）调和均匀，得调和液；
混合：先加入食盐粉，再加入步骤中的粉状小料，然后依次加入步骤中的调和液、白砂糖粉、味精粉、麦芽糊精、玉米淀粉混合均匀。
造粒；
干燥：干燥后的颗粒水分保持在3%以下；
过筛，包装。
实施例1得到的含淡菜酶解液的高鲜复合调味料海鲜风味突出，口感纯正浓郁；滋味鲜美，底味醇厚，回味悠长。可广泛应用于食品调味、增鲜，尤其适合爱好海鲜风味的消费者。
实施例2
一种含淡菜酶解液的高鲜复合调味料，原料及其用量为：
味精粉55g，食盐粉18份，白砂糖粉4g，I+G：3.5g，丙氨酸0.6g，甘氨酸0.08g，柠檬酸0.1g，干贝素0.75g，淡菜酶解液7g，酱油粉0.1g，姜粉0.1g，蒜粉0.08g，酵母粉0.6g，水解植物蛋白粉0.7g，玉米淀粉9g，麦芽糊精5g。
该含淡菜酶解液的高鲜复合调味料的制备方法，包括如下步骤：
1）预处理
淡菜洗净后，置于40℃电热鼓风干燥箱内烘干至水分含量低于10%，用粉碎机粉碎成粉末。制得淡菜烘干粉备用；
2）酶解
取10g淡菜烘干粉置于盛有30g水的干净可密封玻璃容器内，加入0.03g动物蛋白水解复合酶（南宁庞博生物工程有限公司，PB02-1），放入转子，密封玻璃容器，于50℃恒温水浴磁力搅拌器中进行酶解；酶解pH值为7.5；酶解时间为4小时；将酶解液升温至85℃保持20min灭酶活，即得淡菜酶解液。
3）制备含淡菜酶解液的高鲜复合调味料
预混：将I+G、酵母粉、水解植物蛋白粉、姜粉、蒜粉、酱油粉放在一起混合均匀，得粉状小料；将淡菜酶解液、氨基酸、有机酸（盐）调和均匀，得调和液；
混合：先加入食盐粉，再加入步骤中的粉状小料，然后依次加入步骤中的调和液、白砂糖粉、味精粉、麦芽糊精、玉米淀粉混合均匀。
造粒；
干燥：干燥后的颗粒水分保持在3%以下；
过筛，包装。
实施例2得到的含淡菜酶解液的高鲜复合调味料鲜味突出，鲜度约是味精的3-4倍；海鲜风味明显、协调；入口肉感自然、丰满；可广泛应用于食品增鲜、调味。
以上结合具体的实施方式对本发明进行了描述，但本领域技术人员应该清楚，这些描述都是示例性的，并不是对本发明保护范围的限制。本领域技术人员可以根据本发明的精神和原理对本发明做出各种变型和修改，这些变型和修改也在本发明的范围内。