本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种发芽糙米黄豆酱及其制备方法。
背景技术：
酱有着营养品质高、风味独特、适口性好等特点，在中国餐饮中起着重要的作用，在日常饮食中也扮演着重要的角色。在日常生活中主要的食用酱类品种有豆酱、面酱、米酱等。黄豆酱不仅味道鲜美，还含有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等人体不可缺少的营养成分。黄豆酱富含亚油酸、亚麻酸，对人体补充必需氨基酸和降低胆固醇均有益处。黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的功效。因此，黄豆酱作为一种营养丰富的酱类制品，深受广大消费者的喜爱。
发芽糙米是一种将糙米发芽至一定芽长，由幼芽和带糠层的胚乳所组成的糙米制品。发芽糙米较普通精白米含有更加丰富的维生素、氨基酸、矿物质、膳食纤维、多酚等天然活性物质，还含有γ-氨基丁酸、γ-谷维素等功能性营养成分。其中，γ-氨基丁酸具有显著的降血压作用，这是由于γ-氨基丁酸可以抑制血管紧张素转换酶（ACE ）的活性，从而避免了血管紧张素Ⅰ转化为血管紧张素Ⅱ而引发高血压。另外，多酚为重要抗氧化成分，糙米中的多酚主要为阿魏酸和对香豆酸。研究表明对谷物进行发芽处理能使植物细胞壁周围的很多成分降解从而使游离态和结合态的酚类化合物得以释放，进而使总酚含量明显增加，从而增加了糙米的抗氧化活性。
尽管发芽糙米具有较高的营养价值及保健功能，但由于其口感较精白米差，难以被广大消费者接受。因此，目前为止市面上以发芽糙米为原料的酱产品产品还相对较少。
技术实现要素：
针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种发芽糙米黄豆酱及其制备方法，在保留了传统黄豆酱和发芽糙米丰富营养成分的同时，还有效改善了发芽糙米的口感，提供了一款富含黄豆和发芽糙米营养成分的新型保健黄豆酱。
为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种发芽糙米黄豆酱，其制备方法包括以下步骤：
（1）制种曲
配制PDA液体培养基，分别向培养基中接种质量分数均为0.3%的米曲霉、黑曲霉和0.3%的红曲霉，然后分别置于30℃条件下恒温培养72h，然后将培养物按重量比为1:1:1混合；
（2）发芽糙米的制备
将稻谷脱壳后制成糙米，将糙米清洗干净后加入蒸馏水中，20-40ºC浸泡12-24 h，随后20-40ºC发芽24-60 h，制得发芽糙米；其中糙米与蒸馏水的质量比为0.1-0.5:1；
（3）发芽糙米的处理
沥干步骤（2）制得的发芽糙米表面的水分，再将其蒸熟，最后冷却至室温；
（4）黄豆的处理
精选饱满、均匀的黄豆，清洗干净后，加水浸泡，4℃条件下浸泡6h，取出沥干表面的水分，再加2倍黄豆重量的水于95-100℃蒸黄豆，最后晾干黄豆并将其粉碎至粒径为4mm的颗粒；
（5）面粉的处理
将面粉与水按重量比为1:4-5混合，搅拌均匀于95-100℃蒸15-20min，冷却，打碎并混匀；
（6）制酱醅
将处理好的黄豆、发芽糙米和面粉按重量比为6-9:10-14:2-4混匀，然后接混合种曲，混匀，揉制成方块，置于15-25℃发酵7-10天，发酵过程中避免阳光直射；其中混合种曲的重量占黄豆、发芽糙米和面粉混合物重量的2%-5%；
（7）投料发酵
将陶罐灭菌后，分别加入酱醅、盐、白砂糖和无菌水，混匀，罐口用双层纱布覆盖，15-25℃发酵28-32天，每早晚各搅拌一次；其中盐、白砂糖和无菌水分别占混合物总重量的20%-24%、1.5%-2.5%和58%-62%。
进一步地，步骤（1）中PDA液体培养基由以下方法制备得到：取200g马铃薯洗净，去皮后切成1cm3的小块，加1L水大火煮沸，然后改用小火继续煮沸20min后用八层纱布过滤，取其滤液，然后加入20g葡萄糖，搅拌溶解后补水至1L，最后于121℃灭菌20min制得。
进一步地，步骤（2）中浸泡时糙米与蒸馏水的质量比为0.15:1；浸泡温度为28℃，浸泡时间为24h；发芽时糙米与蒸馏水的质量比为0.3:1，发芽温度为30ºC，发芽时间为36h；浸泡和发芽时每6h换一次水，以防止微生物污染。
进一步地，步骤（6）中黄豆、发芽糙米和面粉按重量比为7:10:3混匀。
进一步地，步骤（6）中混合种曲的重量占黄豆、发芽糙米和面粉混合物重量的3%。
进一步，步骤（7）中酱醅、盐、白砂糖和无菌水混合，各组分分别占混合物总重量的16%、22%、2%和60%。
进一步地，步骤（7）中发酵温度为20℃，发酵时间为30天。
本发明提供的发芽糙米黄豆酱及其制备方法，具有以下有益效果：
（1）本发明将发芽糙米加到黄豆酱的制作中，通过与黄豆以及种曲的发酵作用，制备出了一款富含黄豆和发芽糙米营养成分的新型保健黄豆酱。
（2）该制备方法简单可行，通过特定的制备过程，将发芽糙米丰富的营养成分与黄豆酱融合，既保留了传统黄豆酱的营养成分，还进一步提高了黄豆酱的营养成分以及黄豆酱降血压和抗氧化的保健功能，此外，该方法还大幅度改善了发芽糙米的口感，从而扩大了发芽糙米的市场应用范围。
（3）本发明提供的发芽糙米黄豆酱，成本低，营养丰富，口味佳，适于广大人群食用。
具体实施方式
实施例1
一种发芽糙米黄豆酱，其制备方法包括以下步骤：
（1）制种曲
配制PDA液体培养基，分别向培养基中接种质量分数为0.3%的米曲霉、0.3%的黑曲霉、0.3%的红曲霉，然后分别置于30℃条件下恒温培养72h，然后将培养物按重量比为1:1:1混合；其中PDA液体培养基由以下方法制备得到：取200g马铃薯洗净，去皮后切成1cm3的小块，加1L水大火煮沸，然后改用小火继续煮沸20min后用八层纱布过滤，取其滤液，然后加入20g葡萄糖，搅拌溶解后补水至1L，最后于121℃灭菌20min制得；
（2）发芽糙米的制备
将稻谷脱壳后制成糙米，将糙米清洗干净后加入蒸馏水中， 20℃浸泡24h，随后20℃条件下发芽60h，制得发芽糙米；其中，浸泡时糙米与蒸馏水的质量比为0.1:1，发芽时糙米与蒸馏水的质量比为0.1:1；浸泡和发芽时每6h换一次水，以防止微生物污染；
（3）发芽糙米的处理
沥干步骤（2）制得的发芽糙米表面的水分，再将其蒸熟，最后冷却至室温；
（4）黄豆的处理
精选饱满、均匀的黄豆，清洗干净后，加水浸泡，4℃条件下浸泡6h，取出沥干表面的水分，再加2倍黄豆重量的水于95-100℃蒸黄豆，最后晾干黄豆并将其粉碎至粒径为4mm的颗粒；
（5）面粉的处理
将面粉与水按重量比为1:4混合，搅拌均匀于100℃蒸15min，冷却，打碎并混匀；
（6）制酱醅
将处理好的黄豆、发芽糙米和面粉按重量比为6:10:2混匀，然后接混合种曲，混匀，揉制成方块，置于20℃避光发酵8天；其中混合种曲的重量占黄豆、发芽糙米和面粉混合物重量的2%；
（7）投料发酵
将陶罐灭菌后，分别加入酱醅、盐、白砂糖和无菌水，混匀，罐口用双层纱布覆盖，20℃发酵30天，每早晚各搅拌一次；其中酱醅、盐、白砂糖和无菌水分别占混合物总重量的16%、22%、2%和60%。
实施例2
一种发芽糙米黄豆酱，其制备方法包括以下步骤：
（1）制种曲
配制PDA液体培养基，分别向培养基中接种质量分数为0.3%的米曲霉、0.3%的黑曲霉、0.3%的红曲霉，然后分别置于30℃条件下恒温培养72h，然后将培养物按重量比为1:1:1混合；其中PDA液体培养基由以下方法制备得到：取200g马铃薯洗净，去皮后切成1cm3的小块，加1L水大火煮沸，然后改用小火继续煮沸20min后用八层纱布过滤，取其滤液，然后加入20g葡萄糖，搅拌溶解后补水至1L，最后于121℃灭菌20min制得；
（2）发芽糙米的制备
将稻谷脱壳后制成糙米，将糙米清洗干净后加入蒸馏水中，28℃浸泡24h，随后30℃条件下发芽36h，制得发芽糙米；其中，浸泡时糙米与蒸馏水的质量比为0.15:1，发芽时糙米与蒸馏水的质量比为0.3:1；浸泡和发芽时每6h换一次水，以防止微生物污染；
（3）发芽糙米的处理
沥干步骤（2）制得的发芽糙米表面的水分，再将其蒸熟，最后冷却至室温；
（4）黄豆的处理
精选饱满、均匀的黄豆，清洗干净后，加水浸泡，4℃条件下浸泡6h，取出沥干表面的水分，再加2倍黄豆重量的水于95-100℃蒸黄豆，最后晾干黄豆并将其粉碎至粒径为4mm的颗粒；
（5）面粉的处理
将面粉与水按重量比为1:4混合，搅拌均匀于100℃蒸15min，冷却，打碎并混匀；
（6）制酱醅
将处理好的黄豆、发芽糙米和面粉按重量比为7:10:3混匀，然后接混合种曲，混匀，揉制成方块，置于20℃避光发酵8天；其中混合种曲的重量占黄豆、发芽糙米和面粉混合物重量的3%；
（7）投料发酵
将陶罐灭菌后，分别加入酱醅、盐、白砂糖和无菌水，混匀，罐口用双层纱布覆盖，20℃发酵30天，每早晚各搅拌一次；其中酱醅、盐、白砂糖和无菌水分别占混合物总重量的16%、22%、2%和60%。
实施例3
一种发芽糙米黄豆酱，其制备方法包括以下步骤：
（1）制种曲
配制PDA液体培养基，分别向培养基中接种质量分数为0.3%的米曲霉、0.3%的黑曲霉、0.3%的红曲霉，然后分别置于30℃条件下恒温培养72h，然后将培养物按重量比为1:1:1混合；其中PDA液体培养基由以下方法制备得到：取200g马铃薯洗净，去皮后切成1cm3的小块，加1L水大火煮沸，然后改用小火继续煮沸20min后用八层纱布过滤，取其滤液，然后加入20g葡萄糖，搅拌溶解后补水至1L，最后于121℃灭菌20min制得；
（2）发芽糙米的制备
将稻谷脱壳后制成糙米，将糙米清洗干净后加入蒸馏水中，25℃浸泡20h，随后25℃条件下发芽42h，制得发芽糙米；其中，浸泡时糙米与蒸馏水的质量比为0.2:1，发芽时糙米与蒸馏水的质量比为0.2:1；浸泡和发芽时每6h换一次水，以防止微生物污染；
（3）发芽糙米的处理
沥干步骤（2）制得的发芽糙米表面的水分，再将其蒸熟，最后冷却至室温；
（4）黄豆的处理
精选饱满、均匀的黄豆，清洗干净后，加水浸泡，4℃条件下浸泡6h，取出沥干表面的水分，再加2倍黄豆重量的水于95-100℃蒸黄豆，最后晾干黄豆并将其粉碎至粒径为4mm的颗粒；
（5）面粉的处理
将面粉与水按重量比为1:5混合，搅拌均匀于100℃蒸15min，冷却，打碎并混匀；
（6）制酱醅
将处理好的黄豆、发芽糙米和面粉按重量比为7:10:3混匀，然后接混合种曲，混匀，揉制成方块，置于25℃避光发酵7天；其中混合种曲的重量占黄豆、发芽糙米和面粉混合物重量的3%；
（7）投料发酵
将陶罐灭菌后，分别加入酱醅、盐、白砂糖和无菌水，混匀，罐口用双层纱布覆盖，25℃发酵30天，每早晚各搅拌一次；其中酱醅、盐、白砂糖和无菌水分别占混合物总重量的11.8%、24%、2.2%和62%。
实施例4
一种发芽糙米黄豆酱，其制备方法包括以下步骤：
（1）制种曲
配制PDA液体培养基，分别向培养基中接种质量分数为0.3%的米曲霉、0.3%的黑曲霉、0.3%的红曲霉，然后分别置于30℃条件下恒温培养72h，然后将培养物按重量比为1:1:1混合；其中PDA液体培养基由以下方法制备得到：取200g马铃薯洗净，去皮后切成1cm3的小块，加1L水大火煮沸，然后改用小火继续煮沸20min后用八层纱布过滤，取其滤液，然后加入20g葡萄糖，搅拌溶解后补水至1L，最后于121℃灭菌20min制得；
（2）发芽糙米的制备
将稻谷脱壳后制成糙米，将糙米清洗干净后加入蒸馏水中，35℃浸泡18h，随后30℃条件下发芽42h，制得发芽糙米；其中，浸泡时糙米与蒸馏水的质量比为0.3:1，发芽时糙米与蒸馏水的质量比为0.4:1；浸泡和发芽时每6h换一次水，以防止微生物污染；
（3）发芽糙米的处理
沥干步骤（2）制得的发芽糙米表面的水分，再将其蒸熟，最后冷却至室温；
（4）黄豆的处理
精选饱满、均匀的黄豆，清洗干净后，加水浸泡，4℃条件下浸泡6h，取出沥干表面的水分，再加2倍黄豆重量的水于95-100℃蒸黄豆，最后晾干黄豆并将其粉碎至粒径为4mm的颗粒；
（5）面粉的处理
将面粉与水按重量比为1:4混合，搅拌均匀于100℃蒸15min，冷却，打碎并混匀；
（6）制酱醅
将处理好的黄豆、发芽糙米和面粉按重量比为7:10:3混匀，然后接混合种曲，混匀，揉制成方块，置于18℃避光发酵9天；其中混合种曲的重量占黄豆、发芽糙米和面粉混合物重量的4%；
（7）投料发酵
将陶罐灭菌后，分别加入酱醅、盐、白砂糖和无菌水，混匀，罐口用双层纱布覆盖，18℃发酵30天，每早晚各搅拌一次；其中酱醅、盐、白砂糖和无菌水分别占混合物总重量的17%、21%、2%和60%。
实施例5
一种发芽糙米黄豆酱，其制备方法包括以下步骤：
（1）制种曲
配制PDA液体培养基，分别向培养基中接种质量分数为0.3%的米曲霉、0.3%的黑曲霉、0.3%的红曲霉，然后分别置于30℃条件下恒温培养72h，然后将培养物按重量比为1:1:1混合；其中PDA液体培养基由以下方法制备得到：取200g马铃薯洗净，去皮后切成1cm3的小块，加1L水大火煮沸，然后改用小火继续煮沸20min后用八层纱布过滤，取其滤液，然后加入20g葡萄糖，搅拌溶解后补水至1L，最后于121℃灭菌20min制得；
（2）发芽糙米的制备
将稻谷脱壳后制成糙米，将糙米清洗干净后加入蒸馏水中，40℃浸泡12h，随后40℃条件下发芽24h，制得发芽糙米；其中，浸泡时糙米与蒸馏水的质量比为0.5:1，发芽时糙米与蒸馏水的质量比为0.5:1；浸泡和发芽时每6h换一次水，以防止微生物污染；
（3）发芽糙米的处理
沥干步骤（2）制得的发芽糙米表面的水分，再将其蒸熟，最后冷却至室温；
（4）黄豆的处理
精选饱满、均匀的黄豆，清洗干净后，加水浸泡，4℃条件下浸泡6h，取出沥干表面的水分，再加2倍黄豆重量的水于95-100℃蒸黄豆，最后晾干黄豆并将其粉碎至粒径为4mm的颗粒；
（5）面粉的处理
将面粉与水按重量比为1:4混合，搅拌均匀于100℃蒸15min，冷却，打碎并混匀；
（6）制酱醅
将处理好的黄豆、发芽糙米和面粉按重量比为9:14:4混匀，然后接混合种曲，混匀，揉制成方块，置于20℃避光发酵8天；其中混合种曲的重量占黄豆、发芽糙米和面粉混合物重量的5%；
（7）投料发酵
将陶罐灭菌后，分别加入酱醅、盐、白砂糖和无菌水，混匀，罐口用双层纱布覆盖，18℃发酵30天，每早晚各搅拌一次；其中酱醅、盐、白砂糖和无菌水分别占混合物总重量的20.5%、20%、1.5%和58%。