本发明涉及一种辣椒酱的制备方法，属于辣椒酱制备技术领域。
背景技术：
辣椒酱有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保存；水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，加入蒜、姜、糖、盐，可以长期保存，味道更鲜美。我国辣椒酱生产历史悠久，加工方式因地而异，但普遍采用传统工艺，其产品质量难控制。辣椒酱是一种常用的辣味调料，目前国内的辣椒酱产品多数是以红辣椒腌渍后制成，也有以大豆酱、蚕豆酱、甜面酱、豆瓣辣酱等为基质，再配以其它辅料如花生、芝麻、肉类、香辛料等的花色辣酱。但以腌制法口味咸重，辣椒的脆性低，颜色发暗，汁液流失严重，口感较差。随着人们生活水平的提高和改善，消费者对辣椒酱的品质、品种、安全性和保健性有着更高的要求。因此，人们研究出一种发酵法，用以生产辣椒酱。发酵辣椒酱的生产, 主要是利用了天然乳酸菌进行发酵，产生乳酸，再辅以低盐来保存产品，并增进其风味。但该方法存在诸多弊端，产品品质不稳定，发酵周期长，发酵的辣椒酱抗氧化性能差，易产生褐变，且口感协调性较差，产品的外观品质不佳，保质期短，难以满足工业化生产的要求。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题：针对目前辣椒酱抗氧化性能差，易产生褐变，口感协调性较差，保质期短的弊端，提供了一种将乙醇溶液、芥子等混合搅拌，过滤得滤液，与鹅梨混合榨汁得榨汁液，与大蒜等混合球磨，杀菌消毒得辅料备用，再取朝天椒去籽后，与橄榄油等混合粉碎，再加入葡萄糖，杀菌消毒后得辣椒酱主料，与备用辅料、乳酸菌混合发酵，杀菌消毒制得辣椒酱的方法。本发明制备步骤简单，所得辣椒酱抗氧化性能好，无褐变现象发生，口感协调性好，保质期长。
为解决上述技术问题，本发明采用如下所述的技术方案是：
（1）按重量份数计，取40～45份质量分数5％乙醇溶液、22～26份芥子、18～20份小豆蔻及11～13份山苍子，放入容器中搅拌均匀，静置4～6h，再将容器置于水浴锅中，设定温度为90～95℃，使用搅拌器以120r/min搅拌3～5h，随后自然冷却至室温，将容器中混合物进行过滤，收集滤液；
（2）将上述滤液和鹅梨按质量比6:1，放入榨汁机中进行榨汁，收集榨汁液，随后按重量份数计，取30～35份榨汁液、28～31份去皮后的大蒜、18～20份姜及7～9份杏鲍菇，放入球磨机中，按球料比5:1，加入直径为50mm的钢球，以200r/min球磨10～15min，收集球磨物，并使用紫外灭菌灯进行杀菌消毒，得辅料，备用；
（3）取新鲜朝天椒，去籽后使用水将其表面洗净，按重量份数计，取30～35份洗净后的新鲜朝天椒、6～7份橄榄油、3～5份氯化钠及0.4～0.8份碘酸钾，放入粉碎机中，以300r/min粉碎30～40min，收集粉碎混合物，将粉碎混合物与其质量3～5％的葡萄糖混合均匀，并使用紫外灭菌灯进行杀菌消毒，得辣椒酱主料；
（4）按质量比9～12:32:1，将步骤（2）备用辅料、上述辣椒酱主料及乳酸菌粉混合均匀，再放入玻璃罐中，密封玻璃罐口，保持玻璃罐内温度为26～33℃，静置发酵2～3天，再使用紫外灭菌灯对玻璃罐内的混合物进行杀菌消毒，即可得辣椒酱。
本发明制得的辣椒酱色泽鲜红，酸辣咸脆适中，无苦味及其他气味，黏稠适中，固形物含量为83～87％，pH为3.7～3.9，糖含量为11.8～12.2％，大肠杆菌为23～27MPN/100g，无致病菌检出。
本发明与其他方法相比，有益技术效果是：
（1）本发明制备步骤简单，所得辣椒酱抗氧化性能好，无褐变现象发生；
（2）本发明辣椒酱色泽鲜红，口感协调性好，保质期延长了5～6个月。
具体实施方式
首先按重量份数计，取40～45份质量分数5％乙醇溶液、22～26份芥子、18～20份小豆蔻及11～13份山苍子，放入容器中搅拌均匀，静置4～6h，再将容器置于水浴锅中，设定温度为90～95℃，使用搅拌器以120r/min搅拌3～5h，随后自然冷却至室温，将容器中混合物进行过滤，收集滤液；然后将上述滤液和鹅梨按质量比6:1，放入榨汁机中进行榨汁，收集榨汁液，随后按重量份数计，取30～35份榨汁液、28～31份去皮后的大蒜、18～20份姜及7～9份杏鲍菇，放入球磨机中，按球料比5:1，加入直径为50mm的钢球，以200r/min球磨10～15min，收集球磨物，并使用紫外灭菌灯进行杀菌消毒，得辅料，备用；再取新鲜朝天椒，去籽后使用水将其表面洗净，按重量份数计，取30～35份洗净后的新鲜朝天椒、6～7份橄榄油、3～5份氯化钠及0.4～0.8份碘酸钾，放入粉碎机中，以300r/min粉碎30～40min，收集粉碎混合物，将粉碎混合物与其质量3～5％的葡萄糖混合均匀，并使用紫外灭菌灯进行杀菌消毒，得辣椒酱主料；最后按质量比9～12:32:1，将备用辅料、上述辣椒酱主料及乳酸菌粉混合均匀，再放入玻璃罐中，密封玻璃罐口，保持玻璃罐内温度为26～33℃，静置发酵2～3天，再使用紫外灭菌灯对玻璃罐内的混合物进行杀菌消毒，即可得辣椒酱。
实例1
首先按重量份数计，取40份质量分数5％乙醇溶液、22份芥子、18份小豆蔻及11份山苍子，放入容器中搅拌均匀，静置4h，再将容器置于水浴锅中，设定温度为90℃，使用搅拌器以120r/min搅拌3h，随后自然冷却至室温，将容器中混合物进行过滤，收集滤液；然后将上述滤液和鹅梨按质量比6:1，放入榨汁机中进行榨汁，收集榨汁液，随后按重量份数计，取30份榨汁液、28份去皮后的大蒜、18份姜及7份杏鲍菇，放入球磨机中，按球料比5:1，加入直径为50mm的钢球，以200r/min球磨10min，收集球磨物，并使用紫外灭菌灯进行杀菌消毒，得辅料，备用；再取新鲜朝天椒，去籽后使用水将其表面洗净，按重量份数计，取30份洗净后的新鲜朝天椒、6份橄榄油、3份氯化钠及0.4份碘酸钾，放入粉碎机中，以300r/min粉碎30min，收集粉碎混合物，将粉碎混合物与其质量3％的葡萄糖混合均匀，并使用紫外灭菌灯进行杀菌消毒，得辣椒酱主料；最后按质量比9:32:1，将备用辅料、上述辣椒酱主料及乳酸菌粉混合均匀，再放入玻璃罐中，密封玻璃罐口，保持玻璃罐内温度为26℃，静置发酵2天，再使用紫外灭菌灯对玻璃罐内的混合物进行杀菌消毒，即可得辣椒酱。
本发明制得的辣椒酱色泽鲜红，酸辣咸脆适中，无苦味及其他气味，黏稠适中，固形物含量为83％，pH为3.7，糖含量为11.8％，大肠杆菌为23MPN/100g，无致病菌检出。
实例2
首先按重量份数计，取43份质量分数5％乙醇溶液、24份芥子、19份小豆蔻及12份山苍子，放入容器中搅拌均匀，静置5h，再将容器置于水浴锅中，设定温度为93℃，使用搅拌器以120r/min搅拌4h，随后自然冷却至室温，将容器中混合物进行过滤，收集滤液；然后将上述滤液和鹅梨按质量比6:1，放入榨汁机中进行榨汁，收集榨汁液，随后按重量份数计，取33份榨汁液、30份去皮后的大蒜、19份姜及8份杏鲍菇，放入球磨机中，按球料比5:1，加入直径为50mm的钢球，以200r/min球磨13min，收集球磨物，并使用紫外灭菌灯进行杀菌消毒，得辅料，备用；再取新鲜朝天椒，去籽后使用水将其表面洗净，按重量份数计，取33份洗净后的新鲜朝天椒、7份橄榄油、4份氯化钠及0.6份碘酸钾，放入粉碎机中，以300r/min粉碎35min，收集粉碎混合物，将粉碎混合物与其质量4％的葡萄糖混合均匀，并使用紫外灭菌灯进行杀菌消毒，得辣椒酱主料；最后按质量比11:32:1，将备用辅料、上述辣椒酱主料及乳酸菌粉混合均匀，再放入玻璃罐中，密封玻璃罐口，保持玻璃罐内温度为30℃，静置发酵3天，再使用紫外灭菌灯对玻璃罐内的混合物进行杀菌消毒，即可得辣椒酱。
本发明制得的辣椒酱色泽鲜红，酸辣咸脆适中，无苦味及其他气味，黏稠适中，固形物含量为85％，pH为3.8，糖含量为12.0％，大肠杆菌为25MPN/100g，无致病菌检出。
实例3
首先按重量份数计，取45份质量分数5％乙醇溶液、26份芥子、20份小豆蔻及13份山苍子，放入容器中搅拌均匀，静置6h，再将容器置于水浴锅中，设定温度为95℃，使用搅拌器以120r/min搅拌5h，随后自然冷却至室温，将容器中混合物进行过滤，收集滤液；然后将上述滤液和鹅梨按质量比6:1，放入榨汁机中进行榨汁，收集榨汁液，随后按重量份数计，取35份榨汁液、31份去皮后的大蒜、20份姜及9份杏鲍菇，放入球磨机中，按球料比5:1，加入直径为50mm的钢球，以200r/min球磨15min，收集球磨物，并使用紫外灭菌灯进行杀菌消毒，得辅料，备用；再取新鲜朝天椒，去籽后使用水将其表面洗净，按重量份数计，取35份洗净后的新鲜朝天椒、7份橄榄油、5份氯化钠及0.8份碘酸钾，放入粉碎机中，以300r/min粉碎40min，收集粉碎混合物，将粉碎混合物与其质量5％的葡萄糖混合均匀，并使用紫外灭菌灯进行杀菌消毒，得辣椒酱主料；最后按质量比12:32:1，将备用辅料、上述辣椒酱主料及乳酸菌粉混合均匀，再放入玻璃罐中，密封玻璃罐口，保持玻璃罐内温度为33℃，静置发酵3天，再使用紫外灭菌灯对玻璃罐内的混合物进行杀菌消毒，即可得辣椒酱。
本发明制得的辣椒酱色泽鲜红，酸辣咸脆适中，无苦味及其他气味，黏稠适中，固形物含量为87％，pH为3.9，糖含量为12.2％，大肠杆菌为27MPN/100g，无致病菌检出。