冷冻饮品及其制备方法与流程

本发明涉及食品领域，具体而言，本发明涉及冷冻饮品及其制备方法。

背景技术：

目前市场上的冷冻饮品都或多或少地含有碳水化合物，难以满足特殊人群(如癌症患者)的饮食需求。

因此，目前的冷冻饮品仍有待改进。

技术实现要素：

本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提出一种冷冻饮品及其制备方法。该冷冻饮品中不含碳水化合物，能够满足特殊人群(如癌症患者)对饮食的需求。

在本发明的第一方面，本发明提出了一种冷冻饮品，根据本发明的实施例，该冷冻饮品包括：1～10重量份的蛋白粉；0.5～5重量份的鸡蛋黄；1～20重量份的油脂；0.5～10重量份的酪蛋白酸钙；0.1～1重量份的复配稳定剂；0.01～0.2重量份的甜味剂；以及0.05～0.5重量份的食品用香精。

由此，根据本发明实施例的冷冻饮品中不含碳水化合物，从而能够满足特殊人群(如癌症患者)对饮食的需求，同时该冷冻饮品风味独特、口感较好，备受消费者青睐。

另外，根据本发明上述实施例的冷冻饮品还可以具有如下附加的技术特征：

在本发明的一些实施例中，所述蛋白粉为选自大豆分离蛋白粉、核桃粉和杏仁粉中的至少之一，优选5重量份的大豆分离蛋白粉。由此，可以使冷冻饮品口感较好。

在本发明的一些实施例中，所述鸡蛋黄的含量为3重量份。由此，可以使冷冻饮品口感较好。

在本发明的一些实施例中，所述酪蛋白酸钙的含量为5重量份。由此，可以显著提高冷冻饮品的抗化性能。

在本发明的一些实施例中，所述油脂为选自椰子油、棕榈油和无水奶油中的至少之一，优选10重量份的无水奶油。由此，可以使冷冻饮品的口感较好。

在本发明的一些实施例中，所述复配稳定剂为选自卡拉胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、明胶和黄原胶中的至少之一，优选0.2重量份的复配稳定剂。

在本发明的一些实施例中，所述甜味剂为选自阿斯巴甜、甜蜜素、三氯蔗糖和纽甜中的至少之一。由此，可以使冷冻饮品的口感较好。

在本发明的第二方面，本发明提出了一种制备上述冷冻饮品的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：(1)将蛋白粉、酪蛋白酸钙、油脂、复配稳定剂和水混合并进行加热处理，以便得到第一混合料；(2)将所述第一混合料与鸡蛋黄混合，并依次进行均质处理、杀菌处理，以便得到第二混合料；(3)将所述第二混合料依次进行定容、老化处理，以便得到老化料；(4)将所述老化料进行充气凝冻处理；(5)将步骤(4)得到的混料进行速冻处理，以便得到冷冻饮品。

由此，采用根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法制备得到的冷冻饮品中不含碳水化合物，从而能够满足特殊人群(如癌症患者)对饮食的需求，同时该冷冻饮品风味独特、口感较好，备受消费者青睐。

另外，根据本发明上述实施例的制备冷冻饮品的方法还可以具有如下附加的技术特征：

在本发明的一些实施例中，在步骤(1)中，所述水的温度为30～50摄氏度，优选40摄氏度。由此，可以使原料混合均匀。

在本发明的一些实施例中，在步骤(1)中，所述加热处理的条件为在60～65摄氏度下进行30分钟，优选63摄氏度。由此，可以使原料进一步混合均匀。

在本发明的一些实施例中，在步骤(2)中，所述均质处理的条件包括：均质压力为180bar，均质温度为70～80摄氏度，优选75摄氏度。由此，可以使原料进一步混合均匀。

在本发明的一些实施例中，在步骤(2)中，所述杀菌处理的条件包括：在80～100摄氏度下进行3～10分钟，优选在95摄氏度下进行5分钟。由此，可以将原料中的致病菌充分杀灭。

在本发明的一些实施例中，在步骤(3)中，所述老化处理的条件包括：在0～4摄氏度下进行4～24小时。由此，可以显著提高所得冷冻饮品的品质。

在本发明的一些实施例中，在步骤(5)中，所述速冻处理的温度不高于-33摄氏度。由此，可以进一步提高所得冷冻饮品的品质。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

附图说明

本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：

图1是根据本发明一个实施例的制备冷冻饮品的方法流程示意图；

图2是根据本发明一个实施例的冷冻饮品的抗融性曲线图。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

此外，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括至少一个该特征。

在本发明的第一方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，该冷冻饮品包括：1～10重量份的蛋白粉；0.5～5重量份的鸡蛋黄；1～20重量份的油脂；0.5～10重量份的酪蛋白酸钙；0.1～1重量份的复配稳定剂；0.01～0.2重量份的甜味剂；以及0.05～0.5重量份的食品用香精。

根据本发明的实施例，发明人发现，添加1～10重量份的蛋白粉，可以提供产品提供冷冻饮品所必须的固形物和蛋白成分，若添加量过多，会使蛋白粉本身带有的味道难以掩盖，使产品具消费者难以接受的味道，另外蛋白质含量过高，会使后续调酸和调香工艺不易控制，易导致产品风味变差，若添加量过少，产品总固形物不够，影响产品的口感和抗化性。

根据本发明的一个具体实施例，蛋白粉可以为选自大豆分离蛋白粉、核桃粉和杏仁粉中的至少之一，优选5重量份的大豆分离蛋白粉。发明人发现，此类蛋白粉原料中含有很少甚至不含有碳水化合物，而普通的乳清蛋白粉和酪蛋白粉，都含有乳糖等碳水化合物并且不易除去。

根据本发明的实施例，发明人发现，添加0.5～5重量份的鸡蛋黄，可以使产品具有淡淡的蛋香味，不仅提供产品必须的脂肪和固形物还能够控制产品的调香工艺，但若添加量过多，会使产品的蛋味过重，不易掩盖，进而影响产品的风味。

根据本发明的一个具体实施例，鸡蛋黄的含量为3重量份。发明人通过大量实验意外地发现，通过添加该重量份的鸡蛋黄，可以在提高冷冻饮品中蛋白质含量的同时使冷冻饮品的口感最佳。

根据本发明的一个具体实施例，酪蛋白酸钙的含量为5重量份。发明人通过大量实验意外地发现，通过添加该重量份的酪蛋白酸钙，既可以增加产品的总固形物，并且能够不引进碳水化合物，从而达到产品不含碳水化合物的目的；另外添加酪蛋白酸钙可以使产品具有良好的抗化性。

根据本发明的实施例，发明人发现，添加1～20重量份的油脂，可以提高产品的乳香味，并且提高产品总干物质，提升口感；若添加过少，会使产品风味释放不充分，并且抗化性较弱；若添加量过高，产品的脂肪含量过高，口感油腻。

根据本发明的一个实施例，油脂的种类并不受特别限制，本领域技术人员可以根据实际需要进行选择，根据本发明的一个具体实施例，油脂可以为选自椰子油、棕榈油和无水奶油中的至少之一，此外，优选10重量份的油脂，由此可以使冷冻饮品口感最佳。

根据本发明的一个实施例，复配稳定剂的种类并不受特别限制，本领域技术人员可以根据实际需要进行选择，根据本发明的一个具体实施例，复配稳定剂可以为选自卡拉胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、明胶和黄原胶中的至少之一。发明人通过大量实验意外地发现，采用上述复配稳定剂中的至少之一可以在保证原料稳定性的同时，增加原料的粘稠度并显著改善其流动性，此外，优选0.2重量份的复配稳定剂，由此可以使得到的冷冻饮品口感最佳。

根据本发明的一个实施例，甜味剂的种类并不受特别限制，本领域技术人员可以根据实际需要进行选择，根据本发明的一个具体实施例，甜味剂可以为选自阿斯巴甜、甜蜜素、三氯蔗糖和纽甜中的至少之一。发明人通过大量实验意外地发现，采用上述甜味剂中的至少之一可以使冷冻饮品的口感较好。

根据本发明的实施例，发明人发现，通过添加0.05～0.5重量份的食品用香精可以使冷冻饮品的口感最佳。

根据本发明的一个实施例，食品用香精种类并不受特别限制，本领域技术人员可以根据冷冻饮品的不同口味和特性，选择适用的食品用香精和着色剂。

由此，根据本发明实施例的冷冻饮品中不含碳水化合物，从而能够满足特殊人群(如癌症患者)对饮食的需求，同时该冷冻饮品风味独特、口感较好，备受消费者青睐。

在本发明的第二方面，本发明提出了一种制备上述冷冻饮品的方法。需要说明的是，上述针对冷冻饮品所描述的特征和优点同样适用于该制备冷冻饮品的方法，在此不再赘述。

下面参考图1，对根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法进行详细描述。根据本发明的实施例，该方法包括：

S100：将原料混合

在该步骤中，将蛋白粉、酪蛋白酸钙、油脂、复配稳定剂、甜味剂、食品用香精和水混合并进行加热处理，以便得到第一混合料。具体的，先将蛋白粉、酪蛋白酸钙、复配稳定剂、甜味剂和食品用香精混合，然后依次向该混料中加入30～50摄氏度的饮用水和油脂，以便得到第一混合料，其中饮用水的温度优选40摄氏度，由此可以使原料的混合效果最佳；此外，上述原料的质量比可以为1～10重量份的蛋白粉、0.5～5重量份的鸡蛋黄、1～20重量份的油脂、0.5～10重量份的酪蛋白酸钙以及0.1～1重量份的复配稳定剂。由此，可以使冷冻饮品中不含有碳水化合物，从而能够满足特殊人群(如癌症患者)对饮食的需求。

根据本发明的实施例，发明人发现，添加1～10重量份的蛋白粉，可以提供产品提供冷冻饮品所必须的固形物和蛋白成分，若添加量过多，会使蛋白粉本身带有的味道难以掩盖，使产品具消费者难以接受的味道，另外蛋白质含量过高，会使后续调酸和调香工艺不易控制，易导致产品风味变差，若添加量过少，产品总固形物不够，影响产品的口感和抗化性。

根据本发明的一个具体实施例，蛋白粉可以为选自大豆分离蛋白粉、核桃粉和杏仁粉中的至少之一，优选5重量份的大豆分离蛋白粉。发明人发现，此类蛋白粉原料中含有很少甚至不含有碳水化合物，而普通的乳清蛋白粉和酪蛋白粉，都含有乳糖等碳水化合物并且不易除去。

根据本发明的一个具体实施例，酪蛋白酸钙的含量为5重量份。发明人通过大量实验意外地发现，通过添加该重量份的酪蛋白酸钙，既可以增加产品的总固形物，并且能够不引进碳水化合物，从而达到产品不含碳水化合物的目的；另外添加酪蛋白酸钙可以使产品具有良好的抗化性。

根据本发明的实施例，发明人发现，添加1～20重量份的油脂，可以提高产品的乳香味，并且提高产品总干物质，提升口感；若添加过少，会使产品风味释放不充分，并且抗化性较弱；若添加量过高，产品的脂肪含量过高，口感油腻。

根据本发明的一个实施例，油脂的种类并不受特别限制，本领域技术人员可以根据实际需要进行选择，根据本发明的一个具体实施例，油脂可以为选自椰子油、棕榈油和无水奶油中的至少之一，此外，优选10重量份的油脂，由此可以使冷冻饮品口感最佳。

根据本发明的一个实施例，复配稳定剂的种类并不受特别限制，本领域技术人员可以根据实际需要进行选择，根据本发明的一个具体实施例，复配稳定剂可以为选自卡拉胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、明胶和黄原胶中的至少之一。发明人通过大量实验意外地发现，采用上述复配稳定剂中的至少之一可以在保证原料稳定性的同时，增加原料的粘稠度并显著改善其流动性，此外，优选0.2重量份的复配稳定剂，由此可以使得到的冷冻饮品口感最佳。

根据本发明的一个实施例，甜味剂的种类并不受特别限制，本领域技术人员可以根据实际需要进行选择，根据本发明的一个具体实施例，甜味剂可以为选自阿斯巴甜、甜蜜素、三氯蔗糖和纽甜中的至少之一。发明人通过大量实验意外地发现，采用上述甜味剂中的至少之一可以使冷冻饮品的口感较好。

根据本发明的实施例，发明人发现，通过添加0.05～0.5重量份的食品用香精可以使冷冻饮品的口感最佳。

根据本发明的一个实施例，食品用香精种类并不受特别限制，本领域技术人员可以根据冷冻饮品的不同口味和特性，选择适用的食品用香精和着色剂。

根据本发明的一个实施例，加热处理的条件并不受特别限制，本领域技术人员可以根据实际需要进行选择，根据本发明的一个具体实施例，加热条件可以为在60～65摄氏度下进行30分钟，优选63摄氏度。发明人发现，在此温度下，原料中的蛋白质能够很好地水合，得到的产品性能稳定，并且不产生异味；若温度过高，蛋白质变性严重并且不利于蛋白质水合，若温度过低，产品水合也受到影响。

S200：加入鸡蛋黄并进行均质、杀菌处理

在该步骤中，将第一混合料与鸡蛋黄混合，并依次进行均质处理、杀菌处理，以便得到第二混合料。

根据本发明的实施例，发明人发现，添加0.5～5重量份的鸡蛋黄，可以使产品具有淡淡的蛋香味，不仅提供产品必须的脂肪和固形物还能够控制产品的调香工艺，但若添加量过多，会使产品的蛋味过重，不易掩盖，进而影响产品的风味。

根据本发明的一个具体实施例，鸡蛋黄的含量为3重量份。发明人通过大量实验意外地发现，通过添加该重量份的鸡蛋黄，可以在提高冷冻饮品中蛋白质含量的同时使冷冻饮品的口感最佳。

根据本发明的一个实施例，均质处理的条件并不受特别限制，本领域技术人员可以根据实际需要进行选择，根据本发明的一个具体实施例，均质处理的条件包括：均质压力可以为180bar，均质温度可以为70～80摄氏度，优选75摄氏度。发明人发现，均质压力和温度过高，生产能耗增加，并且会使产品中容易产生不愉快的味道；均质压力和温度过低，均质效果不好，影响产品口感。

根据本发明的一个实施例，杀菌处理的条件并不受特别限制，本领域技术人员可以根据实际需要进行选择，根据本发明的一个具体实施例，杀菌处理的条件可以为在80～120摄氏度下进行30秒～10分钟，优选在95摄氏度下进行5分钟。发明人通过大量实验意外地发现，如果杀菌处理的温度过低或时间过短，将无法充分杀灭原料中的致病菌；而如果杀菌处理的温度过高或时间过长将会破坏原料中的蛋白质，进而降低冷冻饮品的营养价值，并且会产生难以掩盖的不愉快的气味。

S300：进行定容、老化处理

在该步骤中，将第二混合料冷却至4摄氏度以下，然后依次进行定容、老化处理，以便得到老化料。需要说明的是，本领域技术人员可以根据实际需要对定容处理的条件进行选择。

根据本发明的一个实施例，经老化处理的老化料膨胀率为10～50％，优选30％，由此，可以使冷冻饮品的口感最佳。

根据本发明的一个实施例，老化处理的条件并不受特别限制，本领域技术人员可以根据实际需要进行选择，根据本发明的一个具体实施例，老化处理的条件可以包括：在0～4摄氏度下进行4～24小时。发明人发现，若老化温度过高，产品风味将不能得到很好的释放，导致产品口感欠佳；若温度过低，则会使产品冻结，不利于产品后期生产。

S400：进行充气凝冻处理

在该步骤中，将老化料进行充气凝冻以便将物料凝冻为膨胀率在10～50％之间且组织细腻的半固体形态。需要说明的是，本领域技术人员可以根据实际需要对充气凝冻的条件进行选择。

S500：进行速冻处理

在该步骤中，将S400得到的混料进行速冻处理，以便得到冷冻饮品。

根据本发明的一个实施例，速冻处理的条件并不受特别限制，本领域技术人员可以根据实际需要进行选择，根据本发明的一个具体实施例，速冻处理的条件可以为温度不高于-33摄氏度。发明人通过大量实验意外地发现，如果速冻温度过高，将无法使混料稳定成型，而速冻温度过低将增加能耗。

下面参考具体实施例，对本发明进行描述，需要说明的是，这些实施例仅仅是描述性的，而不以任何方式限制本发明。

一般方法

除非特别说明，在下列实施例和对比例中按照下列方法制备冷冻饮品：

(1)将大豆分离蛋白粉、酪蛋白酸钙和复配稳定剂混合搅拌均匀，然后加入40摄氏度的饮用水；(2)向步骤(1)所得混料中加入油脂，在63摄氏度下搅拌30分钟，以便得到第一混合料；(3)向第一混合料中加入鸡蛋黄，搅拌均匀后在压力180bar、温度75摄氏度下进行均质处理，然后在95摄氏度下杀菌5分钟，以便得到第二混合料；(4)将第二混合料冷却至3.5摄氏度，定容后在4摄氏度下老化处理10小时，以便得到老化料；(5)将老化料进行充气凝冻处理，使老化料的膨胀率为30％；(6)将步骤(5)所得混料进行在-34摄氏度下进行速冻处理，以便得到冷冻饮品。

实施例1

按照下列配方和一般方法的描述制备冷冻饮品：

表1冷冻饮品配方1

实施例2

按照实施例1的配方和下列方法制备冷冻饮品：

(1)将大豆分离蛋白粉、酪蛋白酸钙和复配稳定剂混合搅拌均匀，然后加入50摄氏度的饮用水；(2)向步骤(1)所得混料中加入油脂，在65摄氏度下搅拌30分钟，以便得到第一混合料；(3)向第一混合料中加入鸡蛋黄，搅拌均匀后在压力180bar、温度75摄氏度下进行均质处理，然后在95摄氏度下杀菌3分钟，以便得到第二混合料；(4)将第二混合料冷却至3.5摄氏度，定容后在4摄氏度下老化处理10小时，以便得到老化料；(5)将老化料进行充气凝冻处理，使老化料的膨胀率为50％；(6)将步骤(5)所得混料进行在-34摄氏度下进行速冻处理，以便得到冷冻饮品。

实施例3

按照实施例1的配方和下列方法制备冷冻饮品：

(1)将大豆分离蛋白粉、酪蛋白酸钙和复配稳定剂混合搅拌均匀，然后加入30摄氏度的饮用水；(2)向步骤(1)所得混料中加入油脂，在60摄氏度下搅拌30分钟，以便得到第一混合料；(3)向第一混合料中加入鸡蛋黄，搅拌均匀后在压力180bar、温度70摄氏度下进行均质处理，然后在95摄氏度下杀菌3分钟，以便得到第二混合料；(4)将第二混合料冷却至3.5摄氏度，定容后在4摄氏度下老化处理10小时，以便得到老化料；(5)将老化料进行充气凝冻处理，使老化料的膨胀率为10％；(6)将步骤(5)所得混料进行在-34摄氏度下进行速冻处理，以便得到冷冻饮品。

实施例4

按照下列配方和一般方法的描述制备冷冻饮品：

表2冷冻饮品配方2

实施例5

按照下列配方和一般方法的描述制备冷冻饮品：

表3冷冻饮品配方3

实施例6

按照下列配方和一般方法的描述制备冷冻饮品：

表4冷冻饮品配方4

对比例1

按照下列配方和一般方法的描述制备冷冻饮品，区别在于，下列配方中未添加大豆蛋白粉：

表5冷冻饮品配方5

对比例2

按照下列配方和一般方法的描述制备冷冻饮品，区别在于，下列配方中大豆蛋白粉的含量大于10wt％：

表6冷冻饮品配方6

对比例3

按照下列配方和一般方法的描述制备冷冻饮品，区别在于，下列配方中未添加鸡蛋黄：

表7冷冻饮品配方7

对比例4

按照下列配方和一般方法的描述制备冷冻饮品，区别在于，下列配方中鸡蛋黄的含量大于5wt％：

表8冷冻饮品配方8

对比例5

按照下列配方和一般方法的描述制备冷冻饮品，区别在于，下列配方中未添加椰子油：

表9冷冻饮品配方9

对比例6

按照下列配方和一般方法的描述制备冷冻饮品，区别在于，下列配方中未添加无水奶油：

表10冷冻饮品配方10

对比例7

按照下列配方和一般方法的描述制备冷冻饮品，区别在于，下列配方中椰子油和无水奶油的总含量，即油脂的含量大于20wt％：

表11冷冻饮品配方11

对比例8

按照下列配方和一般方法的描述制备冷冻饮品，区别在于，下列配方中未添加酪蛋白酸钙：

表12冷冻饮品配方12

对比例9

按照下列配方和一般方法的描述制备冷冻饮品，区别在于，下列配方中的酪蛋白酸钙含量大于10wt％：

表13冷冻饮品配方13

实施例7

在本实施例中，发明人将实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、实施例5、实施例6、对比例1、对比例2、对比例3、对比例4、对比例5、对比例6、对比例7、对比例8和对比例9中制备得到的冷冻饮品分别编号为A、B、C、D、E、F、G、H、I、J、K、L、M、N和O，然后按照表I的评分标准分别对其进行评分，结果如表II所示：

表I冷冻饮品的评分标准

表II冷冻饮品的评分结果

此外，发明人考察了31位品尝者对冷冻饮品的评价，结果如表III所示。

表III品尝者对冷冻饮品的评价

结果表明，品尝者对实施例1～6中制备得到的冷冻饮品的评价明显优于对比例中制备得到的冷冻饮品。

实施例8

在本实施例中，发明人考察了冷冻饮品的抗融性，具体地，发明人分别称取90g将实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、实施例5、实施例6、对比例1、对比例2、对比例3、对比例4、对比例5、对比例6、对比例7、对比例8和对比例9中制备得到的冷冻饮品并分别编号为A、B、C、D、E、F、G、H、I、J、K、L、M、N和O，然后在室温下静置，测定各个时间点冷冻饮品融化的质量，结果表明，参考图2，本发明提出的冷冻饮品抗融性良好。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。