本发明涉及食品加工领域，具体是一种小麦胚芽酱的制作方法。
背景技术：
我国是酱的创始国，酱在我国已经有数千年的历史，早在先秦时期就有“酱”的文字记载。在古代历史中，酱有很长一段时间只有达官显贵才有资格享用，是高贵的象征。因为那时物质较为匮乏，酱的出现给人们在饮食上增添许多风味，这比单纯的吃盐更能令人接受。随着时间的推进，物质的丰富，酱开始走入寻常百姓家中。酱的种类也慢慢增多了，豆酱、面酱、以及果酱等等。俗话说“柴米油盐酱醋茶”，由此可见，“酱”在中国人的日常生活中占有举足轻重的地位。在中国人的饮食生活中，“酱”的舞台是广阔的，常在不露声色中彰显其无穷魅力。我国一般采用大豆及面粉混合，引入菌种进行发酵，菌种利用大豆中蛋白质及面粉中碳水化合物为基质，发酵产生多种氨基酸及糖类，从而产生酱制品特有的鲜味。
小麦胚芽是小麦制粉的副产物,约占小麦籽粒重的2％。小麦胚芽是小麦籽粒的精华，小麦胚芽蛋白质含量约为30％左右、脂肪含量约为10％，其中含有人体必需的8种氨基酸，特别是赖氨酸的含量占蛋白质含量的18.5％，远高于米面制品；脂肪中亚油酸的含量占脂肪含量的60％，其中80％是多不饱和脂肪酸，而亚油酸正是人体三种必需脂肪酸中最重要的一种。另外，小麦胚芽还含有丰富的维生素及钙、钾、镁、铁、锌、铬、硒、磷、锰、铜等多种矿物质和微量元素，被誉为“人类天然的营养宝库”。小麦胚芽中各种生物酶的活性很强，尤其是脂肪氧化酶和脂肪水解酶，它们会促进脂肪氧化，引起酸败，产生异味，造成小麦胚芽的稳定性差，不宜储藏。因此，现有的小麦胚芽经常与麦麸一起作为饲料销售，让这一宝贵的资源未得到有效利用。
目前国际和国内对小麦胚芽深加工的研究不及其它农产品，现有小麦胚芽研究基本集中于小麦胚芽油的提取和稳定化处理，将小麦胚芽加工为即食产品，目前还基本属于空白。
技术实现要素：
本发明的目的在于解决上述技术问题，提供一种小麦胚芽酱的制作方法，将小麦胚芽制作成即食产品，不仅口感鲜美、酱香浓郁、耐贮藏、口味纯正，还富含亚油酸及小麦胚芽中丰富的维生素及多种矿物质和微量元素，既提高了小麦胚芽的利用率，又保证了小麦胚芽的营养成分被充分吸收利用，丰富了酱制品市场。
为解决上述技术问题，本发明提供一种小麦胚芽酱的制作方法，包括以下步骤：
(1)浸泡：将小麦胚芽按小麦胚芽与水1﹕3的重量比加入水中浸泡1～2h，用纱布过滤；
(2)蒸煮：将步骤(1)过滤后的小麦胚芽置于蒸锅中，蒸汽蒸1～1.5小时，关闭蒸汽后焖0.5小时，将蒸熟的小麦胚芽取出，置入无菌环境中冷却；
(3)接种发酵：称取步骤(2)所得的蒸熟的小麦胚芽，接种枯草杆菌种子液，接种量为蒸熟小麦胚芽重量的0.12～0.15％，接种后，放置到恒温发酵箱内，维持品温36～40℃，发酵20～25小时，当小麦胚芽发酵产生的菌丝长度在20cm以上时，发酵完成；
(4)蒸煮调味：称取步骤(3)发酵好的小麦胚芽100重量份，加入调味汁，放入蒸煮锅中100℃蒸煮20～40min，得小麦胚芽酱；
(5)包装杀菌：将步骤(4)获得的小麦胚芽酱趁热装入洁净的玻璃瓶中并盖紧瓶盖，100℃杀菌20～30min，即可获得成品小麦胚芽酱；
步骤(4)所述的调味汁由以下重量份的原料在蒸煮锅中煮沸30min后备用：精盐12重量份、味精2.0重量份、蔗糖2.0重量份、花椒0.2重量份、蒜片2.0重量份、辣椒1.5重量份、生姜1.5重量份、白酒5重量份、水50重量份。
其中，枯草杆菌种子液的活菌含量≥5×1010cfu/g。
发酵必须以水为介质，步骤(1)用水浸泡是为了使水分充分进入小麦胚芽内部，便于枯草杆菌对小麦胚芽中蛋白质进行降解作用。由于小麦胚芽中含有其它杂菌，步骤(2)加热蒸煮既可以杀死杂菌，以保证后期接入的枯草杆菌作为优势菌种进行发酵，防止因杂菌发酵产生异味，同时可以使水分更加充分地进入小麦胚芽内部。枯草杆菌可以将小麦胚芽中的蛋白质降解成多种肽类及氨基酸，以获得酱制品的鲜味。发酵温度过高或者过低都会影响酱的品质，发酵期间，维持品温在36～40℃，不能低于36℃，否则会由于杂菌的影响造成酸败；但也不宜太高，超过40℃则会使发酵产生的氨味变重。发酵时间的长短也直接影响酱的品质，时间较短，发酵不完全，口感较差；发酵时间较长，酱体粘液过多，氨味浓烈也会导致口味变差。枯草杆菌用量过低，发酵速度较慢，发酵不完全；用量过高，则会导致菌种浪费，所以要严格控制枯草杆菌的用量及发酵的温度和时间。单纯发酵出的小麦胚芽酱本身无味，需对其进行调味处理，以获得适应于大多数人的口味，步骤(4)通过各种调味料进行优选及调配，配制了调味汁，对发酵的小麦胚芽进行调味，以获得口感鲜美、口味纯正，并具有特殊色泽和香味的小麦胚芽酱。
本发明通过将小麦胚芽浸泡蒸煮后，接入枯草杆菌种子液进行发酵，可将小麦胚芽中的蛋白质降解生成多种肽类及氨基酸，以获得酱制品的鲜味，再对发酵后的小麦胚芽进行调味处理，制作出的小麦胚芽酱口感鲜美、耐贮藏、营养丰富、口味纯正浓厚，富含人体必需的8种氨基酸及亚油酸；另外，还含有丰富的维生素及钙、钾、镁、铁、锌、铬、硒、磷、锰、铜等多种矿物质和微量元素，既提高了小麦胚芽的利用率，又保证了小麦胚芽的营养成分，还丰富了酱制品市场。
具体实施方式
实施例1
小麦胚芽酱的制作方法，包括以下步骤：
(1)浸泡：用电子称称取小麦胚芽1kg，加入3kg水中，浸泡1.5h，用纱布过滤；
(2)蒸煮：将步骤(1)过滤后的小麦胚芽置于蒸锅中，蒸汽蒸1小时，关闭蒸汽后焖0.5小时，将蒸熟的小麦胚芽取出，置入无菌环境中让其自然冷却，得蒸熟的小麦胚芽2.2kg；
(3)接种发酵：将蒸熟的小麦胚芽接种枯草杆菌种子液(活菌含量≥5×1010cfu/g)，接种量为3g，接种后，放置到恒温发酵箱内，维持品温36℃，发酵22小时，测定小麦胚芽发酵产生的菌丝长度为在21.3cm，发酵完成；
(4)蒸煮调味：在电子秤上称取精盐264g、味精44g、蔗糖44g、花椒4.4g、蒜片44g、辣椒33g、生姜33g、白酒110ml、水1100ml，将上述调味料配料，在蒸煮锅中加热煮沸30min后备用；
取步骤(3)发酵好的小麦胚芽置于配好调味汁的蒸煮锅中，100℃蒸煮20min，得小麦胚芽酱；
(5)包装杀菌：将步骤(4)获得的小麦胚芽酱趁热装入洁净的玻璃瓶中并盖紧瓶盖，100℃杀菌30min，即可获得成品小麦胚芽酱。
结果为：所得的成品小麦胚芽酱颜色鲜亮淡黄，有自然光泽，酱香浓郁，口感鲜美、耐贮藏、营养丰富、口味纯正浓厚。
实施例2
小麦胚芽酱的制作方法，包括以下步骤：
(1)浸泡：用电子称称取小麦胚芽1kg，加入3kg水中，浸泡2h，用纱布过滤；
(2)蒸煮：将步骤(1)过滤后的小麦胚芽置于蒸锅中，蒸汽蒸1小时，关闭蒸汽后焖0.5小时，将蒸熟的小麦胚芽取出，置入无菌环境中让其自然冷却，得蒸熟的小麦胚芽2.1kg；
(3)接种发酵：将蒸熟的小麦胚芽接种枯草杆菌种子液(活菌含量≥5×1010cfu/g)，接种量为3.1g，接种后，放置到恒温发酵箱内，维持品温40℃，发酵20小时，测定小麦胚芽发酵产生的菌丝长度为23.4cm，发酵完成；
(4)蒸煮调味：在电子秤上称取精盐252g、味精42g、蔗糖42g、花椒4.2g、蒜片42g、辣椒32g、生姜32g、白酒105ml、水1050ml，将上述调味料配料，在蒸煮锅中加热煮沸30min后备用；
取步骤(3)发酵好的小麦胚芽置于配好调味汁的蒸煮锅中，100℃蒸煮40min，得小麦胚芽酱；
(5)包装杀菌：将步骤(4)获得的小麦胚芽酱趁热装入洁净的玻璃瓶中并盖紧瓶盖，100℃杀菌20min，即可获得成品小麦胚芽酱。
结果为：所得的成品小麦胚芽酱颜色鲜亮淡黄，有自然光泽，酱香浓郁，口感鲜美、耐贮藏、营养丰富、口味纯正浓厚。
实施例3
小麦胚芽酱的制作方法，包括以下步骤：
(1)浸泡：用电子称称取小麦胚芽10kg，加入30kg水中，浸泡2h，用纱布过滤；
(2)蒸煮：将步骤(1)过滤后的小麦胚芽置于蒸锅中，蒸汽蒸1.5小时，关闭蒸汽后焖0.5小时，将蒸熟的小麦胚芽取出，置入无菌环境中让其自然冷却，得蒸熟的小麦胚芽22.7kg；
(3)接种发酵：将蒸熟的小麦胚芽接种枯草杆菌种子液(活菌含量≥5×1010cfu/g)，接种量为30g，接种后，放置到恒温发酵箱内，维持品温38℃，发酵23小时，测定小麦胚芽发酵产生的菌丝长度为25.4cm，发酵完成；
(4)蒸煮调味：在电子秤上称取精盐2.72kg、味精0.454kg、蔗糖0.454kg、花椒45.4kg、蒜片0.454kg、辣椒0.34kg、生姜0.34kg、白酒1135ml、水11.35l，将上述调味料配料，在蒸煮锅中加热煮沸30min后备用；
取步骤(3)发酵好的小麦胚芽置于配好调味汁的蒸煮锅中，100℃蒸煮30min，得小麦胚芽酱；
(5)包装杀菌：将步骤(4)获得的小麦胚芽酱趁热装入洁净的玻璃瓶中并盖紧瓶盖，100℃杀菌30min，即可获得成品小麦胚芽酱。
结果为：所得的成品小麦胚芽酱颜色鲜亮淡黄，有自然光泽，酱香浓郁，口感鲜美、耐贮藏、营养丰富、口味纯正浓厚。
实施例4
小麦胚芽酱的制作方法，包括以下步骤：
(1)浸泡：用电子称称取小麦胚芽10kg，加入30kg水中，浸泡1h，用纱布过滤；
(2)蒸煮：将步骤(1)过滤后的小麦胚芽置于蒸锅中，蒸汽蒸1小时，关闭蒸汽后焖0.5小时，将蒸熟的小麦胚芽取出，置入无菌环境中让其自然冷却，得蒸熟的小麦胚芽22.5kg；
(3)接种发酵：将蒸熟的小麦胚芽接种枯草杆菌种子液(活菌含量≥5×1010cfu/g)，接种量为33g，接种后，放置到恒温发酵箱内，维持品温36℃，发酵25小时，测定小麦胚芽发酵产生的菌丝长度为26.2cm，发酵完成；
(4)蒸煮调味：在电子秤上称取精盐2.7kg、味精0.45kg、蔗糖0.45kg、花椒45kg、蒜片0.45kg、辣椒0.34kg、生姜0.34kg、白酒1125ml、水11.25l，将上述调味料配料，在蒸煮锅中加热煮沸30min后备用；
取步骤(3)发酵好的小麦胚芽置于配好调味汁的蒸煮锅中，100℃蒸煮20min，得小麦胚芽酱；
(5)包装杀菌：将步骤(4)获得的小麦胚芽酱趁热装入洁净的玻璃瓶中并盖紧瓶盖，100℃杀菌30min，即可获得成品小麦胚芽酱。
结果为：所得的成品小麦胚芽酱颜色鲜亮淡黄，有自然光泽，酱香浓郁，口感鲜美、耐贮藏、营养丰富、口味纯正浓厚。
上述实施例和说明书中描述的仅为本发明的优选例，并不用来限制本发明，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都应属于本发明的保护范围内。