一种鲜切莲藕的保鲜方法与流程

本发明涉及蔬菜保鲜贮藏技术领域，具体涉及一种鲜切莲藕的保鲜方法。

背景技术：

莲藕(nelumbonucifem)，睡莲科莲属，多年生大型水生草本植物，其口感脆嫩味微甜，营养丰富，同时又具有清热生津，滋补胃阴等药用价值，受到我国消费者的普遍青睐，尤其是方便、卫生的鲜切莲藕制品。但莲藕在鲜切加工过程中，由于其表皮薄、含水量和酚类物质含量高，在运输、储藏和销售过程中极易发生破损、褐变和脱水现象，直接影响鲜切莲藕的品质，导致货架期短，极大的影响鲜切莲藕产品的销售,如何有效解决鲜切莲藕的保鲜问题，延长其货架期成为莲藕产业发展急迫解决的瓶颈问题。

近年来，一些研究人员将天然保鲜剂应用于果蔬产品保鲜上，进行了有益的尝试，取得了较好的保鲜效果。研究发现，单一天然保鲜剂其抑菌防腐范围相对专一，保鲜效果不佳，复配天然保鲜剂是未来的研究方向。专利cn104705391a公开了一种鲜切莲藕的涂膜保鲜方法，其所用的保鲜剂包括魔芋多糖、黄原胶、植酸；专利cn103518836b公开了一种鲜切莲藕片的保鲜方法，其所用的保鲜剂包括植酸、乙二胺四乙酸二钠、抗坏血酸、l-半胱氨酸。但总的来说，在现有的鲜切莲藕的保鲜方法中，如果保鲜剂成分简单，难免保鲜效果就不佳。

技术实现要素：

本发明的目的是克服现有技术中的上述缺陷，提供一种保鲜剂成分简单，食用安全性高且保鲜效果好的鲜切莲藕的保鲜方法。

为实现上述目的，本发明提供了一种鲜切莲藕的保鲜方法，其特征在于包括如下步骤：

将莲藕清洗干净，切成2～5mm厚的莲藕薄片；放入复配天然保鲜剂中浸泡4～10min，取出沥干，然后冷藏保存；

所述复配天然保鲜剂的配制方法为：向体积百分比浓度为1％的乙酸溶液中加入壳聚糖，溶解后再加入迷迭香提取物和乳酸链球菌素，搅拌均匀，配制完成的复配天然保鲜剂中壳聚糖、迷迭香提取物和乳酸链球菌素的质量百分比浓度分别为1～2％、1～2％和2～3％。

优选地，所述莲藕薄片的厚度为3mm，所述放入复配天然保鲜剂中浸泡时间为5min；所述配制完成的复配天然保鲜剂中壳聚糖、迷迭香提取物和乳酸链球菌素的质量百分比浓度分别为1.5％、1.5％和2.25％。

优选地，所述冷藏保存是将莲藕薄片置于4℃条件下贮藏。

优选地，所述冷藏保存是将莲藕薄片经聚乙烯保鲜膜封装后置于4℃条件下贮藏。

本发明最少具有以下有益效果：

采用所述复配天然保鲜剂可有效保持鲜切莲藕的质地和色泽，减少莲藕在贮藏过程中的vc和ssc含量的损失，有效抑制ppo活性和莲藕表面的菌落总数，降低mda的生成和水分含量的损失，明显延缓莲藕品质下降，延长了保鲜期，为鲜切莲藕的贮藏及其他果蔬的保鲜提供了新的方法和思路。

附图说明

图1为贮藏过程中感官分析图；

图2为贮藏过程中色差测定(a值)图；

图3为贮藏过程中色差测定(b值)图；

图4为贮藏过程中色差测定(l值)图；

图5为复合涂膜对鲜切莲藕失重率的影响图；

图6为复合涂膜对鲜切莲藕vc含量的影响图；

图7为复合涂膜对鲜切莲藕ssc含量的影响图；

图8为复合涂膜对鲜切莲藕ppo含量的影响图；

图9为复合涂膜对鲜切莲藕菌落总数的影响图；

图10为复合涂膜对鲜切莲藕mda含量的影响图。

具体实施方式

现结合附图和实施例详细说明本发明的技术方案。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明的范围。

若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。

以下实施例所用到的主要材料和仪器设备有：市场购买的鄂莲3号莲藕、水溶性迷迭香提取物(rosemaryextract)、脱乙酰度≥90.0％的壳聚糖(chitosan)、乳酸链球菌素(nisin)；紫外可见分光光度计(uv754n)、台式高速冷冻离心机、色差计(cr-10型)、手持折光仪(yt-4型)、分析天平(ab204-n型)、数显恒温水浴锅(dk-8d型)。

实施例1鲜切莲藕的保鲜

挑选成熟度一致、肉质白、无病虫害和机械损伤的莲藕，将莲藕清洗干净，切成3mm厚的薄片；

将1.5克壳聚糖用体积百分比浓度为1％的乙酸溶液100毫升溶解，再加入1.5克迷迭香提取物和2.25克nisin，搅拌均匀，配制成复配天然保鲜剂，将鲜切莲藕薄片放入所述复配天然保鲜剂中浸泡5min，取出沥干，经聚乙烯保鲜膜封装后置于4℃条件下贮藏。

实施例2鲜切莲藕保鲜的效果检测

实验组为实施例1中最后贮藏的莲藕薄片，对照组(ck)莲藕薄片的处理与实施例1相比较只是将复配天然保鲜剂换成蒸馏水，其余相同。实验组和对照组每组处理重复3次，每48h取样进行测定。

(1)测定内容：

①失重率测定

采用称重法，以48h为时间单位，测定莲藕的质量变化。

公式：失重率/％＝[(m0-m1)/m0]×100

式中:m0鲜切莲藕最初的质量，g；m1鲜切莲藕贮藏期间的质量，g。

②色度测定

采用手持式色差计进行测定，以l*值、a*值和b*值表示。

③菌落总数测定

将4℃贮藏的样品，每48h取出进行捣碎，然后采用混菌平板法进行菌落总数测定。

④丙二醛含量(mda)含量测定

采用硫代巴比妥酸法测定；

⑤可溶性固形物(ssc)含量测定

采用阿贝折光仪进行测定

⑥维生素c含量测定

参照叶翠层的方法，采用2,6二氯靛酚法进行测定。

⑦过氧化物酶(pod)活性测定

称取5g磨碎的莲藕组织，加入已预冷的0.2mol/l磷酸缓冲液(ph＝7.0，含2.0％pvpp)10ml，冰浴研磨成浆，12，000g冷冻离心10min，取上清为酶提取液。

取2.8ml在25℃保稳5min的0.02mol/l邻苯二酚溶液，再加入0.2ml酶液，410nm进行检测，记录吸光度的变化。一个活力单位(u)定义为在测定条件下每10s引起吸光度改变0.001所需的酶量，测定1.5min。

⑧多酚氧化酶(ppo)活性测定

采用硫代巴比妥酸比色法。

⑨补充数据统计方法

每个试验重复3次。应用spss软件对所有试验数据进行方差分析(anova)，用duncan多重比较分析差异的显著性。计算最小显著差数lsd(p＜0.05)值。

(2)测定结果：

①贮藏过程中感官分析和色差

由于壳聚糖成膜性能较好，其在鲜切莲藕表面成膜后能够很好的阻隔氧气，减缓鲜切莲藕样品的酶促氧化，再加之迷迭香提取物具有较好的抗氧化性能，能够最大限度地防止鲜切莲藕内的多酚物质被氧化，也有利于减弱褐变现象的发生，因此，整个贮藏过程中，实验组鲜切莲藕感官良好，而未进行涂膜处理的对照组鲜切莲藕从贮藏第4天开始，样品组织严重脱水萎缩，表面褐变现象严重，在贮藏第6天以后，基本失去食用价值，见图1。采用手持式色差计对贮藏过程中样品进行测定，对照组a值和b值在整个贮藏过程中上升迅速，而实验组上升较为缓慢，l值检测结果呈现相反趋势，对照组下降迅速而实验组下降缓慢，见图2、图3、图4，该结果与感官结果相符合。

②贮藏过程样品失重率

经过复合涂膜，能够有效减少水分的散失，从而有利于保持鲜切莲藕的质量。其根本原因是，壳聚糖在鲜切莲藕表面形成了一层膜，从而有效阻止了莲藕与空气的接触，降低了呼吸作用和蒸腾作用。因此，随着贮藏时间的延长，莲藕的失重率呈上升的趋势，导致莲藕的水分减少和新陈代谢的加快，对莲藕的品质有一定的影响。从贮藏第2天开始，对照组失重率增加趋势显著高于实验组(p<0.5)，在贮藏12天后，对照组样品的失重率为20.6％，而实验组为1.98％，仅为对照组的9.6％,见图5。

③贮藏过程中vc和ssc的变化

vc具有抗氧化等生理功能，是果蔬非常重要的营养成分。两组鲜切莲藕样品中的vc含量随着贮藏天数的增加呈下降的趋势，但贮藏过程中实验组的vc含量均高于对照组，见图6。其中，在贮藏第12天时，实验组vc含量为13.2mg/100g，而对照组为10.7mg/100g，显著高于对照组(p<0.05)。vc含量的多少反映了莲藕生理活性的强弱。实验表明，本发明方法的复合涂膜能明显抑制vc含量的减少从而保持莲藕良好的质量品质。

ssc又叫可溶性固形物，反映了莲藕中营养成分的多少，是衡量食品营养物质的重要指标。由图7可知，随着贮藏时间的延长，莲藕的ssc含量呈先下降后上升再下降的趋势。究其原因可能是，在贮藏的前4天内，随着呼吸强度的增加，莲藕中的营养物质被消耗，故ssc含量下降，随着贮藏时间的延长，莲藕中的其他成分转化为营养成分供莲藕的生命活动，故ssc含量提高，而随着莲藕中所有的营养物质被消耗，最终ssc含量会下降。实验结果表明，本发明方法的复合涂膜能显著抑制莲藕的生命活动，从而减缓ssc含量下降的程度。

④复合涂膜对ppo活性的影响

鲜切莲藕在贮藏的过程中，许多参与代谢的内源酶的含量也在发生着变化。ppo活性高，导致产品发生褐变，会严重影响产品感官特性和商品价值。由图8可知，两组鲜切莲藕样品中ppo含量均随贮藏时间的延长呈先上升再下降的趋势。但两组之间差异较大，在贮藏第6天时，ppo含量达到最高值，对照组为62.4u/g，实验组仅为20.8u/g，差异极显著(p<0.01)，且实验组整个贮藏期间ppo活性均维持在较低水平，有效延缓了鲜切莲藕的褐变程度，这与感官结果相符。贮藏过程中ppo活性检测结果说明，本发明方法的复合涂膜能显著抑制内源酶ppo的活性(p<0.05)，从而延缓鲜切莲藕的褐变现象。

⑤复合涂膜对菌落总数的影响

菌落总数是反映食品质量指标的关键因素，随着食品中腐败菌的生长，使得食品产生许多不良的分解反应，进而影响食品的品质。由图9可知，随着贮藏时间的延长，两组鲜切莲藕处理样品中的菌落总数均呈增长趋势，但实验组增长趋势相对缓慢得多，始终处于较低水平。复配天然保鲜剂涂膜处理组即实验组的鲜切莲藕从贮藏第2d起，与对照组莲藕的菌落总数差异逐渐显著(p＜0.05)，在贮藏第12天时，对照组菌落总数为4.29×10³cfu/g，而实验组的菌落总数仅为2.92×10⁶cfu/g，两组处理样品间差异极显著(p＜0.01)。说明本发明方法的复配天然保鲜剂对鲜切莲藕上的细菌生长繁殖有较好的抑制效果。

⑥复合涂膜对mda含量的影响

mda含量与细胞衰老程度密切相关，是细胞受到氧化损伤后的产物，其含量越高，表示细胞衰老程度越深。由图10可知，随着贮藏时间的延长，对照组鲜切莲藕中mda的含量均呈上升趋势，而实验组样品的mda含量上升较缓慢。从贮藏第2天开始，对照组的mda含量均显著高于实验组(p<0.05)，贮藏第12天时，对照组的mda含量为4.44umol/l，而实验组仅为2.02umol/l，差异极显著(p<0.01)。这可能是由于鲜切莲藕表面的复合物形成的薄膜阻止了莲藕与空气的接触，且复配膜内的迷迭香和nisin成分起到了抑菌而延缓了鲜切莲藕的细胞衰老，从而达到保鲜的效果。

实验表明，采用本复配天然保鲜剂对鲜切莲藕进行涂膜处理并放置在4摄氏度环境贮藏12天，经复配天然保鲜剂涂膜处理的鲜切莲藕样品在整个贮藏过程中没有出现表面褐变，组织萎缩和腐败现象，且维生素c和可溶性固形物损失率均显著低于对照组样品(p<0.05)，产品的感官和食用品质俱佳，保鲜效果良好！

实施例3鲜切莲藕的保鲜

挑选成熟度一致、肉质白、无病虫害和机械损伤的莲藕，将莲藕清洗干净，切成2mm厚的薄片；

将1.0克壳聚糖用体积百分比浓度为1％的乙酸溶液100毫升溶解，再加入1.0克迷迭香提取物和2.0克nisin，搅拌均匀，配制成复配天然保鲜剂，将鲜切莲藕薄片放入所述复配天然保鲜剂中浸泡4min，取出沥干，经聚乙烯保鲜膜封装后置于4℃条件下贮藏。

采用本复配天然保鲜剂对鲜切莲藕进行涂膜处理并放置在4摄氏度环境贮藏12天，经复配天然保鲜剂涂膜处理的鲜切莲藕样品在整个贮藏过程中没有出现表面褐变，组织萎缩和腐败现象，且维生素c和可溶性固形物损失率显著低于对照组样品，产品的感官和食用品质俱佳，保鲜效果良好！

实施例4鲜切莲藕的保鲜

挑选成熟度一致、肉质白、无病虫害和机械损伤的莲藕，将莲藕清洗干净，切成5mm厚的薄片；将2.0克壳聚糖用体积百分比浓度为1％的乙酸溶液100毫升溶解，再加入2.0克迷迭香提取物和3.0克nisin，搅拌均匀，配制成复配天然保鲜剂，将鲜切莲藕薄片放入所述复配天然保鲜剂中浸泡10min，取出沥干，经聚乙烯保鲜膜封装后置于4℃条件下贮藏。

采用本复配天然保鲜剂对鲜切莲藕进行涂膜处理并放置在4摄氏度环境贮藏12天，经复配天然保鲜剂涂膜处理的鲜切莲藕样品在整个贮藏过程中没有出现表面褐变，组织萎缩和腐败现象，且维生素c和可溶性固形物损失率显著低于对照组样品，产品的感官和食用品质俱佳，保鲜效果良好！

莲藕因其含水丰富、皮薄，表皮保护下差、易收到机械损伤，在贮藏过程中极易失水、干缩和腐烂，较难对其进行贮藏，且鲜切莲藕在切分过程中其原有组织结构和保护系统被破坏更会加速莲藕自身的代谢活动，使得组织内淀粉等能量贮藏物质快速降解，导致失水率提高。在贮藏过程中mda的积累导致细胞通透性增加，膜结构及功能被破坏，从而导致果蔬衰老进程加快，从而加速衰老，贮藏期被缩短。同时，受损的切面组织和细胞也为腐败微生物的生长提供了较好的生长环境。

本发明采用复配天然保鲜剂(1～2％壳聚糖+1～2％迷迭香提取物+2～3％nisin)对鲜切莲藕进行涂膜处理，结果表明：采用该复配天然保鲜剂可有效保持鲜切莲藕的质地和色泽，减少莲藕在贮藏过程中的vc和ssc含量的损失，有效抑制ppo活性和莲藕表面的菌落总数，降低mda的生成和水分含量的损失，有效延缓莲藕品质下降，延长了保鲜期，为鲜切莲藕的贮藏及其他果蔬的保鲜提供了新的方法和思路。