本发明属于食品加工领域，具体涉及一种苦荞黑玉米方便面制备方法。
背景技术：
方便面生产过程是首先在小麦粉中加入一定量的水和其他添加剂，通过搅拌得到具有一定弹性、韧性、延展性的面团，将该面团通过多道压辊得到薄厚均匀的面片，再通过成型器形成波纹面层，并把这种波纹面层随网带连续不断地通过温度为95-105℃的隧道蒸面机，经大约60-90秒后，使面团中的淀粉糊化，蛋白质发生变性，即由生面条变成熟面条。已蒸熟的面层离开蒸面机时，通过冷风机吹掉表面部分水蒸气定型，经过自动切割分排机，将面层定量切断并折为两层，再通过自动油炸机或热风干燥机，将以上湿面块迅速脱水，经过这样处理的面条，表面形成很多微孔，不但不易“回生”，而且复水性好，沸水浸泡3-5分钟后即可食用了。若加上各种不同风味的调味汤料，口味更佳。配上不同汤料，通过碗装、杯装或袋装便是市面上见到的各种方便面。
方便面的分类(按干燥工艺分类)(1)油炸方便面，干燥速度快(大约70秒完成干燥)，糊化度高，面条由于在短时间内快速蒸发脱水使其内部具有多孔性，因而该产品复水性良好，沸水中浸泡3-5分钟即可食用，方便性较高，而且具有宜人的油炸香味。但是由于该产品含有20％～24％的油脂，因而成本较高。另外尽管使用饱和脂肪酸含量高的棕榈油，但经过一段时间储存，仍然会产生氧化酸败现象，产生油腻味，使产品口感明显下降。
(2)热风干燥方便面，是将蒸煮糊化的湿面条在70-90℃温度下进行脱水干燥，由于不使用油脂，因而成本低，不易氧化酸败，保存时间长。由于干燥温度低，因而干燥时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，食用时复水时间长，方便性较差。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种营养丰富的非油炸苦荞黑玉米方便面，口感爽滑筋道，不添加任何防腐剂，产品适用于糖尿病患者，密封保存，耐贮存。
本发明的技术方案是：一种非油炸苦荞黑玉米方便面制备方法
其特征是包含以下操作步骤：
(1)苦荞选用雁门苦荞，苦荞蛋白质组分中其清蛋白和球蛋白的含量较高，约占蛋白质总量的46.93%，醇溶蛋白和谷蛋白含量较低，分别为3.29%和15.57%，而残渣蛋白为34.32%。苦荞粉的面筋含量很低，近似豆类蛋白，蛋白质总量低由于大米、小麦和玉米。苦荞脂肪含量较高，为2.1%～2.8%,在常温下呈固形物，黄绿色、无味，不同于一般禾谷类粮食。苦荞脂肪的组分较好，含9种脂肪酸，其中最多为高度稳定、抗氧化的不饱和脂肪酸、油酸和亚油酸，占总脂肪酸的87%。
另外在苦荞中还含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸为2.51%，肉豆蔻酸为0.35%。苦荞脂肪酸含量因产地而异。苦荞粉中含有膳食纤维3.4%～5.2%，其中可溶性膳食纤维约占膳食纤维总量的20%～30%，约0.68～1.56%,高于玉米粉膳食纤维8%。苦荞粉中含有大量的维生素：维生素b1、维生素b2、维生素pp、维生素p，其中b族维生素含量丰富。维生素b1和维生素pp显著高于大米，维生素b2亦高于小麦面粉、大米和玉米粉1～4倍，有促进生长、增进消化、预防炎症的作用，荞麦中还含有维生素b6，苦荞的维生素b6约为0.02毫克/克。荞麦含有其他谷类粮食所不具有的维生素p（芦丁）及维生素c。芦丁是生物类黄酮物质之一，是一种多元酚衍生物，属芸香糖苷，它和烟酸（维生素pp）都有降低血脂和改善毛细血管通透性及血管脆弱性的作用。维生素p与维生素c并存，苦荞粉中维生素p含量有的高达6%～7%。苦荞中维生素c含量为0.8～1.08毫克/克。而有促进细胞再生，防止衰老作用的维生素e，含量为1.347毫克/克。苦荞中还含有较多的2，4-二羟基顺式肉桂酸，含有抑制皮肤生成黑色素的物质，有预防老年斑和雀斑发生的作用。还含有阻碍白细胞增殖的蛋白质阻碍物质。
黑玉米选用“黑糯1号”（经农业部谷物品质监督检验测试中心分析：糙米率82.0%，精米率73.8%，整精米率71.1%，直链淀粉含量3.46%，蛋白质含量9.66%，胶稠度93.5。黑玉米营养极其丰富。大部分谷类作物中不含有维c，而黑玉米百克含4.83毫克的维c；微量元素含量高是其他谷物的2～8倍；蛋白质含量高达11.09%，比普通玉米含量高17%以上；硒的含量是普通玉米的5～10倍；粗纤维含量高16.5%；铜、锰、锌含量高2～8倍，钾、钙含量高3倍；17种氨基酸中有12种高于黄玉米。开发利用价值高，被人们称为“黄金作物”。）苦荞和黑玉米最佳比例为6:4。
(2)通过挑选、精洗、浸泡、发芽，苦荞和黑玉米发芽72小时后，选用电动石磨加工，通过搅拌得到富有弹性和韧性的面团；
(3)面团通过电动方便面饼块成型机压制成型；
(4)将成型面饼进行蒸制、烤制；
(5)对蒸、烤制完成的面饼进行冷却，冷却完成后进行无菌干燥；
(6)干燥完成后直接或配上汤料包销售。
本发明利用苦荞发芽后营养成分发生改变，发芽过程中芦丁、总酚、4-氨基丁酸以及游离氨基酸等活性物质的含量不同程度的增加，萌发72小时，苦荞中芦丁、总酚、4-氨基丁酸含量较籽粒分别增加了7.2%、52.5%、178.35%，而且籽粒中未检测出游离的赖氨酸，萌发72小时后含量增加到14.5㎎∕100干基，游离氨基酸总量也为最初籽粒的2倍。
“黑糯1号”微量元素和氨基酸含量高，通过浸泡发芽，营养成分改变，更适合人体吸收，保证人体所需营养，口感舒适。黑玉米发芽后，由于旺盛的生理代谢活动，淀粉酶和蛋白酶等酶活性增强，使不溶性的、不易被人体吸收的大分子物质降解为小分子可溶性、易被人体吸收的成分。发呀三天时间的玉米，可溶性蛋白和可溶性糖含量分别增加了202%和595%，粘度下降57%，玉米核黄素增加10倍多，抗坏血酸从未检测出增加到24.25mg/100g，叶酸含量净增加64%，赖氨酸和色氨酸含量分别增加26%和106%。由于不除去玉米皮，所以粗纤维的存在有助于肠胃蠕动，预防人体某些疾病如冠心病、糖尿病、结肠癌和便秘等方面起着重要作用；非油炸，不含有致癌物丙烯酰胺，彻底消除油炸方便面对人体健康的影响。不添加任何防腐剂，密封保存，耐贮存。
本发明生产的方便面的优点是：不含饱和脂肪酸、营养丰富、非常适合糖尿病患者食用，耐贮存，复水时间短，方便性良好。
具体实施方式
实施例1
(1)选用雁门苦荞，“黑糯1号”，两者重量份比例为5：5，通过挑选、精洗、浸泡、发芽，温度控制在16-20度，苦荞、玉米发芽72小时，选用电动石磨加工，通过搅拌得到面团；:
(2)面团通过电动方便面饼块成型机压制成型，由于黑玉米含量较多，所以淀粉含量以及可溶性糖含量增高，糖尿病患者食用有限制性；
(3)将成型面饼进行蒸制、烤制；
(4)对蒸、烤制完成的面饼进行冷却，冷却完成后进行干燥，；
(5)经过干燥的方便面饼配上不同风味的调料包通过碗装、杯装或袋装，便可直接在市场上销售；或者直接袋装销售，不用调料包，顾客可根据自己的口味调制不同风味的汤，将汤汁直接浇入方便面饼中浸泡两三分钟，即可食用。
实施例2
(1)选用雁门苦荞，“黑糯1号”，两者比例为6：4，通过挑选、精洗、浸泡、温度控制在16-20度，苦荞、玉米发芽72小时，选用电动石磨加工，通过搅拌得到富有弹性和韧性的面团；
(2)面团通过电动方便面饼块成型机压制成型；
(3)将成型面饼进行蒸制、烤制；
(4)对蒸、烤制完成的面饼进行冷却，冷却完成后进行干燥；
(5)经过干燥的方便面饼配上不同风味的调料包通过碗装、杯装或袋装，便可直接在市场上销售；或者直接袋装销售，不用调料包，顾客可根据自己的口味调制不同风味的汤，将汤汁直接浇入方便面饼中浸泡两三分钟，即可食用。
实施例3
(1)选用雁门苦荞，“黑糯1号”，两者比例为4：6，通过挑选、精洗、浸泡、温度控制在16-20度，苦荞、玉米发芽72小时，选用电动石磨加工，通过搅拌得到富有弹性和韧性的面团；
(2)面团通过电动方便面饼块成型机压制成型，由于黑玉米含量多，所以淀粉以及可溶性糖含量高，已经不适宜糖尿病患者食用；
(3)将成型面饼进行蒸制、烤制；
(4)对蒸、烤制完成的面饼进行冷却，冷却完成后进行干燥，干燥的方便面饼复水性差，口感较差；
(5)经过干燥的方便面饼配上不同风味的调料包通过碗装、杯装或袋装，便可直接在市场上销售；或者直接袋装销售，不用调料包，顾客将方便面饼中沸水煮三五分钟，可根据自己的口味调制不同风味的汤，捞面加汤即可食用。即食性与方便性差。
实施例4
(1)选用雁门苦荞，“黑糯1号”，两者比例为7：3，通过挑选、精洗、浸泡、温度控制在16-20度，苦荞、玉米发芽72小时，选用电动石磨加工，通过搅拌得到富有弹性和韧性的面团；
(2)面团通过电动方便面饼块成型机压制成型，由于苦荞含量高，加大了成本，黑玉米较少，导致方便面口感较差；
(3)将成型面饼进行蒸制、烤制；
(4)对蒸、烤制完成的面饼进行冷却，冷却完成后进行干燥；
(5)经过干燥的方便面饼配上不同风味的调料包通过碗装、杯装或袋装，便可直接在市场上销售；或者直接袋装销售，不用调料包，顾客将方便面饼中沸水煮三五分钟，可根据自己的口味调制不同风味的汤，捞面加汤即可食用。即食性与方便性差。