本发明涉及一种枸杞多糖保健面包的制备方法。
背景技术：
面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品，品种、口味繁多，食用方便，备受消费者的欢迎。随着人们生活水平的提高，不仅对日常食用的面包提出更高的口感、风味、品质要求，而且还开发了多种具有保健功能的面包。
枸杞多糖是枸杞中主要的生物活性成分之一，具有提高人体免疫力、调节血脂和降血糖、抗辐射、抗氧化、延缓衰老等多种功效。同时，作为一种多糖类物质，枸杞多糖还具有优良的持水性以及凝胶性，能填充在面筋蛋白形成的三维结构网络中，增加面筋的持气性，使面包更加松软。开发枸杞多糖面包，不仅是合理利用枸杞资源的一种潜在的有效途径，而且能提升面包的保健性能和食用性能。但是，枸杞多糖会与面团中的面筋蛋白发生相互作用，稀释了面团中的面筋蛋白-面筋蛋白网络结构，降低了面团的弹性、延伸性，因此，若添加过多枸杞多糖，会使面包太过柔软，不利于面包的加工性能以及韧性口感。
技术实现要素：
本发明提供一种枸杞多糖保健面包的制备方法，目的是为了制备出高枸杞多糖含量的保健面包，既具有优良的营养保健性能，而且口感柔软不乏韧性，加工性能好。
本发明是采用以下技术方案实现的：
一种枸杞多糖保健面包的制备方法，包括以下步骤：
(1)将小麦面筋蛋白和枸杞多糖分别用超微粉碎机进行粉碎处理，得到小麦面筋蛋白微粉和枸杞多糖微粉；
(2)将小麦面筋蛋白微粉和枸杞多糖微粉按重量比(1-1.5)：(1-1.5)混合均匀后，放在底部盛有饱和碘化钾溶液的干燥器中，保持相对湿度79％，在55-65℃保温24-48h，冷却后得到枸杞多糖-面筋蛋白复合物；
(3)将步骤(2)得到的枸杞多糖-面筋蛋白复合物与面粉、鸡蛋液、木糖醇、奶油、食盐、酵母和水按重量比(5-10)：(60-80)：(10-15)：(4-6)：(2-3)：(0.5-1)：(1-1.5)：(40-50)加入和面机中搅拌均匀，形成面团；
(4)将面团置于醒发箱中发酵30-40min；
(5)将发酵后的面团切成小块，揉搓整形，然后放在刷了一层油的烤盘上；
(6)将盛有面团的烤盘置于醒发箱中醒发20-30min；
(7)将醒发后的面团置于烤箱中进行烘烤，烘烤完成后于室温下冷却，得到枸杞多糖保健面包。
所述小麦面筋蛋白微粉的粒度为1000-1500目。
所述枸杞多糖的粒度为1500-2000目。
所述步骤(4)的发酵温度为30-32℃，相对湿度为80-85％。
所述步骤(6)的醒发温度为36-38℃，相对湿度为85-88℃。
所述步骤(7)的烘烤分为两个阶段，第一阶段上火温度为140-160℃，下火温度为110-120℃，时间为10-15min，第二阶段上火温度为180-220℃，下火温度为160-180℃，时间为5-10min。
本发明的有益效果如下：
本发明将小麦面筋蛋白和枸杞多糖分别用超微粉碎机进行粉碎处理后，将得到小麦面筋蛋白微粉和枸杞多糖微粉混合均匀并保温，通过干热美拉德反应，将枸杞多糖与小麦面筋蛋白中的活性基团发生接枝共聚，使枸杞多糖与小麦面筋蛋白偶联成一体，形成枸杞多糖-面筋蛋白复合物，与面粉等材料经过和面、发酵、切块整形、醒发、烘烤、冷却，得到枸杞多糖保健面包。本发明通过向面团中添加枸杞多糖-面筋蛋白复合物，能避免大量添加枸杞多糖对面团中面筋蛋白-面筋蛋白网络结构的稀释作用，防止其对面筋功能特性的干扰，使面团分子之间的结合更为紧密，具有优良的延展性以及持水性。本发明制备的面包中的枸杞多糖含量高，既能起到提高人体免疫力、抗辐射、延缓衰老等功效，具有营养保健性能，而且柔软不乏韧性，加工性能好，食用品质优良。
具体实施方式
一种枸杞多糖保健面包的制备方法，包括以下步骤：
(1)将小麦面筋蛋白和枸杞多糖分别用超微粉碎机进行粉碎处理，得到小麦面筋蛋白微粉和枸杞多糖微粉；
(2)将小麦面筋蛋白微粉和枸杞多糖微粉按重量比1：1混合均匀后，放在底部盛有饱和碘化钾溶液的干燥器中，保持相对湿度79％，在55℃保温24h，冷却后得到枸杞多糖-面筋蛋白复合物；
(3)将步骤(2)得到的枸杞多糖-面筋蛋白复合物与面粉、鸡蛋液、木糖醇、奶油、食盐、酵母和水按重量比5：60：10：4：2：0.5：1：40加入和面机中搅拌均匀，形成面团；
(4)将面团置于醒发箱中发酵30min；
(5)将发酵后的面团切成小块，揉搓整形，然后放在刷了一层油的烤盘上；
(6)将盛有面团的烤盘置于醒发箱中醒发20min；
(7)将醒发后的面团置于烤箱中进行烘烤，烘烤完成后于室温下冷却，得到枸杞多糖保健面包。
所述小麦面筋蛋白微粉的粒度为1000目。
所述枸杞多糖的粒度为1500目。
所述步骤(4)的发酵温度为30℃，相对湿度为80％。
所述步骤(6)的醒发温度为36℃，相对湿度为85℃。
所述步骤(7)的烘烤分为两个阶段，第一阶段上火温度为140℃，下火温度为110℃，时间为10min，第二阶段上火温度为180℃，下火温度为160℃，时间为5min。