本发明属于食品加工
技术领域：
，主要涉及一种改善干后发芽糙米炊饭品质的方法。
背景技术：
：发芽糙米是由糙米在适宜的温度和湿度条件下，经发芽得到的一种富含γ-氨基丁酸、膳食纤维等营养价值较高的稻米制品。由于发芽后制得的新鲜发芽糙米，其初始的湿基含水率通常高于30％，极易滋生微生物发生霉变，因此需要将其干燥至14.0％-14.5％的安全贮藏含水率，以防止品质劣变并延长其保质期。干至安全含水率的发芽糙米，后期大多数将直接用于蒸煮食用，因此炊饭品质的好坏将直接关乎到消费者对发芽糙米的接受度，进而影响其市场价值的推广。由于发芽糙米表面存在结构致密的糠层，会阻碍其在蒸煮过程中的水分吸收和淀粉糊化作用，导致其蒸煮时间长、蒸煮后口感生硬、粘弹性不足、粗糙感明显等食用品质较差的问题，造成长久以来发芽糙米难以被广大消费者所接受。在生产实践中，发芽糙米干至安全水分后，其米粒表面会出现不同程度的裂纹，俗称爆腰，该裂纹可以有利于水分的吸收，促进蒸煮过程中发芽糙米内部淀粉的吸水溶胀和糊化作用，进而改善因表面糠层导致的蒸煮品质较差的问题。然而，不同裂纹程度的发芽糙米，其吸收水分的能力和淀粉糊化的能力也就不同，导致所需的炊饭工艺，包括浸泡时间、蒸煮时间和保温时间等条件也就不同。对于含有糠层的发芽糙米，如果直接按照传统精白米的炊饭方法，则会出现炊饭品质不均衡的问题，例如，裂纹程度严重的米粒因吸水能力强，淀粉易过度糊化，导致蒸煮后的米饭出现粥状且黏牙，而裂纹程度轻的米粒因吸水能力弱，淀粉未完全糊化，导致蒸煮后的米饭生硬，这样会导致整体的米饭品质口感差、难以食用等问题。因此，根据干后发芽糙米裂纹程度的差异，研究提供一种操作方便、经济可行并可以改善和提高干后发芽糙米炊饭品质的方法十分必要。技术实现要素：本发明的目的就是针对上述现有技术存在的问题，研究提供一种改善干后发芽糙米炊饭品质的方法，达到干后发芽糙米蒸煮后口感柔软细腻、粘弹性好、蒸煮时间合理的目的。本发明创造的目的是这样实现的:一种改善干后发芽糙米炊饭品质的方法，包括以下步骤：①、在爆腰灯下，依据干后发芽糙米表面裂纹条数，对干后发芽糙米以0条裂纹、1—2条裂纹、3—4条裂纹、≥5条裂纹进行四类分选；②、将0条裂纹条数的米粒视为无爆腰米，裂纹条数在1-2条的米粒视为轻度爆腰米，裂纹条数在3-4条的米粒视为适度爆腰米，≥5条裂纹的米粒视为重度爆腰米；③、将无爆腰米按照米和水的质量比1:1.5～1.6混合置于电饭锅中；或将轻度爆腰米按照米和水的质量比1:1.4～1.5混合置于电饭锅中；或将适度爆腰米按照米和水的质量比为1：1.3～1.4混合置于电饭锅中；或将重度爆腰米按照米和水的质量比为1:1.2～1.3混合置于电饭锅中；④、将无爆腰米在电饭锅内浸泡35～45min，浸泡水温为28～30℃；或将轻度爆腰米在电饭锅内浸泡30～35min，浸泡水温为25～28℃；或将适度爆腰米在电饭锅内浸泡25～30min，浸泡水温为22～25℃；或将重度爆腰米在电饭锅内浸泡20～25min，浸泡水温为18～20℃；⑤、在电饭锅中进行蒸煮焖饭，蒸煮时间由电饭锅自动控制；⑥、待电饭锅开关自行跳开后，将无爆腰米饭在电饭锅内保温35～40min，或将轻度爆腰米饭在电饭锅内保温32～35min，或将适度爆腰米饭在电饭锅内保温30～32min，或将重度爆腰米饭在电饭锅内保温25～30min，得干后发芽糙米米饭。本发明有益效果：本发明针对干后发芽糙米的结构特性，科学合理并充分利用了裂纹对干后发芽糙米炊饭品质的有利影响，通过对裂纹米粒裂纹程度界定、分类、分选、加水量、浸泡、蒸煮焖饭和保温时间确定，可有效解决干后发芽糙米炊饭的蒸煮时间长、口感生硬、粘弹性不足、粗糙感明显等食用品质不佳的问题，有利于促进市场对食用发芽糙米的接受和认可度，具有操作方便、简单易行、米饭口感好的特点。具体实施方式下面本发明实施方案进行详细说明。一种改善干后发芽糙米炊饭品质的方法，包括以下步骤：①、在爆腰灯下，依据干后发芽糙米表面裂纹条数，对干后发芽糙米以0条裂纹、1—2条裂纹、3—4条裂纹、≥5条裂纹进行四类分选；②、将0条裂纹条数的米粒视为无爆腰米，裂纹条数在1-2条的米粒视为轻度爆腰米，裂纹条数在3-4条的米粒视为适度爆腰米，≥5条裂纹的米粒视为重度爆腰米；③、将无爆腰米按照米和水的质量比1:1.5～1.6混合置于电饭锅中；或将轻度爆腰米按照米和水的质量比1:1.4～1.5混合置于电饭锅中；或将适度爆腰米按照米和水的质量比为1：1.3～1.4混合置于电饭锅中；或将重度爆腰米按照米和水的质量比为1:1.2～1.3混合置于电饭锅中；④、将无爆腰米在电饭锅内浸泡35～45min，浸泡水温为28～30℃；或将轻度爆腰米在电饭锅内浸泡30～35min，浸泡水温为25～28℃；或将适度爆腰米在电饭锅内浸泡25～30min，浸泡水温为22～25℃；或将重度爆腰米在电饭锅内浸泡20～25min，浸泡水温为18～20℃；⑤、在电饭锅中进行蒸煮焖饭，蒸煮时间由电饭锅自动控制；⑥、待电饭锅开关自行跳开后，将无爆腰米饭在电饭锅内保温35～40min，或将轻度爆腰米饭在电饭锅内保温32～35min，或将适度爆腰米饭在电饭锅内保温30～32min，或将重度爆腰米饭在电饭锅内保温25～30min，得干后发芽糙米米饭。通过以下实验来说明本发明所取得的有益效果：一、不同爆腰程度的发芽糙米蒸煮特性试验对0条裂纹的无爆腰、1—2条裂纹的轻度爆腰、3—4条裂纹的适度爆腰和≥5条裂纹的重度爆腰的米粒分别进行蒸煮试验，蒸煮测定的参数为蒸煮时间、水分吸收比和体积膨胀率，具体的测定方法和计算公式如下：(1)蒸煮时间：称取样品质量5g，然后将其加入到250ml沸水(98±1℃)中进行蒸煮，蒸煮15min后，每隔1min随机捞取10粒米，将其在玻璃板上进行挤压，当米粒挤压时，米粒没有出现不透明白芯的时间即为蒸煮时间。(2)水分吸收比：称取样品质量5g置于铝盒中，向铝盒中加入50ml纯净水，浸泡20min后，将包含米粒的铝盒放入电饭锅中蒸煮至(1)中所对应的蒸煮时间，用漏勺滤出米粒并冷却至室温(约25℃)后称质量。米粒水分吸收比的计算公式：(3)体积膨胀率：按照(2)中的操作方法进行样品蒸煮、滤出米粒并冷却至室温，用体积置换法测定样品在蒸煮前、后的体积。体积膨胀率的计算公式：表1不同爆腰程度的发芽糙米蒸煮特性试验结果爆腰程度蒸煮时间/min水分吸收比体积膨胀率无爆腰28.342.162.96轻度爆腰24.752.423.24适度爆腰20.842.533.47重度爆腰18.702.443.41由表1可以看出，不同爆腰程度的发芽糙米蒸煮特性显著不同，无爆腰发芽糙米的蒸煮时间最长、重度爆腰发芽糙米的蒸煮时间最短，说明裂纹有利于缩短蒸煮时间。对于水分吸收比和体积膨胀率而言，无爆腰的发芽糙米水分吸收比和体积膨胀率最小，而适度爆腰的发芽糙米的水分吸收比和体积膨胀率最大，这说明适度爆腰程度的发芽糙米在蒸煮过程中可以更好的促进米粒对水分的吸收和体积膨胀，具有较好的米饭外观、适口性等食用品质。而就蒸煮时间而言，虽然重度爆腰米粒的蒸煮时间最短为18.70min，但是重度爆腰的米粒易转变为碎米，不利于炊饭外观和食用品质，而适度爆腰米粒的蒸煮时间与其相差不大。因此，全面综合考虑各项蒸煮特性品质指标，得出适度爆腰的米粒可以获得较好的蒸煮效果和品质。二、不同爆腰程度发芽糙米炊饭的质构特性试验将蒸煮后的米饭取样，制成直径为50mm、高度为15mm的圆柱形饭团试样，然后在质构仪上进行质构特性测试。表2不同爆腰程度发芽糙米炊饭的质构特性试验结果由表2可以看出，混合裂纹的硬度值最高，粘弹性和咀嚼性最低，蒸煮后的米饭的口感生硬，粘弹性和咀嚼性差，食用品质差。与混合裂纹相比，无爆腰、轻度爆腰、适度爆腰和重度爆腰的硬度值都要低，粘弹性和咀嚼性显著提高，这说明对干后发芽糙米依据裂纹程度分类进行炊饭十分必要，本方法可以充分发挥干后发芽糙米的结构特性，利用裂纹对炊饭品质的影响，使米饭的食味品质得到更好的体现。从研究中可知，随着爆腰程度的增加，干后发芽糙米炊饭的硬度先降低后升高，粘弹性和咀嚼性先升高后降低，在适度爆腰时，发芽糙米的硬度最低、粘弹性和咀嚼性最高，说明适度爆腰的发芽糙米的炊饭品质要明显优于其他爆腰程度的发芽糙米。综上可知，适度爆腰可以缩短蒸煮时间、提高水分吸收比和体积膨胀率，且炊饭后的米饭硬度更低、粘弹性和咀嚼性更高。本方法针对发芽糙米的裂纹条数进行分类，采用不同技术参数的选择匹配，高效地解决了干后发芽糙米炊饭的蒸煮时间长、蒸煮后的口感生硬、粘弹性不足、粗糙感明显等食用品质不佳的问题，技术效果显著。当前第1页12