本发明涉及一种松茸广式腊肠，本发明还涉及一种制备上述松茸广式腊肠的方法，属于食品加工领域。
背景技术：
：腌腊肉制品是中国传统肉制品的典型代表之一，具有悠久的历史和深厚的文化背景，对世界肉制品加工技术和加工理论的发展做出了贡献。在中国腊味肉制品中，以广式腊味最有影响，广式腊味又是腊味市场上的“绝对主角”，占全国腊味市场的50％-60％，在广东，广式腊味的市场比例更高达80％左右。据不完全统计，广东省正规腊味生产企业上千家，年产值100余亿人民币，在广东省食品工业产值内占有相当大的比重。广式腊肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传至今。广式腊肠不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜于其他国家的灌肠制品，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。但是，现有的广式腊肠普遍被人们诟病其营养价值较低同时在生产过程中添加了过量的调味剂以及着色剂，对人体健康有害。这种情况大大地限制了广式腊肠的发展。故此，现有的广式腊肠有待于进一步完善。技术实现要素：本发明的目的是为了克服现有技术中的不足之处，提供一种松茸广式腊肠，通过降低调味剂以及着色剂的添加量，以松茸极高的营养价值解决目前的技术难题。松茸广式腊肠具有保质期长、储存运输方便、营养价值高的特点。与之相应，本发明另一个目的提供一种制备上述松茸广式腊肠的方法，该方法，加工方便，可操作性强，易于实现工业化生产。就松茸广式腊肠而言，为了达到上述目的，本发明采用以下方案：一种松茸广式腊肠，其特征在于按重量份包括以下组分：猪瘦肉700-1000份、猪肥肉200-500份、松茸50-90份、酱油110-145份、高度白酒100-140份、白糖45-75份、食盐10-30份、红曲红1-12份、亚硝酸钠0.5-2.5份。作为本发明松茸广式腊肠的改进，按重量份包括以下组分：猪瘦肉800-900份、猪肥肉300-400份、松茸60-80份、酱油120-135份、高度白酒110-130份、白糖55-65份、食盐15-25份、红曲红5-10份、亚硝酸钠1-2份。松茸是一种纯天然的珍稀名贵的菌类，被誉为"菌中之王"。松茸的营养价值和药用价值极高。现代医学表明，松茸具有提高免疫力、抗癌抗肿瘤、治疗糖尿病及心血管疾病、抗衰老养颜、促进肠道保护肝脏等功能，因此在全球范围内被广泛的用于研发药品、保健品和化妆品等功能。松茸菇中含有大量的天然活性多糖，其含有多种天然抗癌成分，能抑制癌细胞活性，防止细胞癌变，还能抑制癌细胞再生，有明显的防癌抗癌的作用。松茸菇可以促进胰岛素分泌，还能修复受损的胰岛细胞，可以保持血糖平稳，有预防糖尿病的作用。松茸菇殊含有大量的不饱和脂肪酸，能清除人体血液中的垃圾，增加血管弹性，延缓血管衰老，还能稀释血液，防止血栓生成，保护心脑血管，防止心脑血管疾病发生。此外，松茸富含蘑菇多糖、蛋白质、氨基酸、多种维生素、碳水化合物和矿物质等营养成分。鲜松茸约含水分89.9％；在菌子中粗蛋白17％，纯蛋白8.7％，粗脂肪5.8％，可溶性无氮化合物总量61.5％，粗纤维8.6％，灰分7.1％，此外，还含有丰量的维生素b1、b2，维生素c及维生素pp。具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫等功效。作为本发明松茸广式腊肠的另一种改进，所述猪瘦肉为猪腿肉。就松茸广式腊肠的制备方法，为了达到上述目的，本发明采用以下方案，包括以下步骤：a、绞肉：将猪瘦肉放入绞肉机，将猪瘦肉打成肉丁；b、切丁：将猪肥肉铲皮，去净皮青、腱膜，切成肥肉粒，先用温水清洗，再用冷水洗净，去除杂质和油污；将松茸用刀切成的小块；c、拌料：将酱油、高度白酒、白糖、食盐、红曲红、亚硝酸钠混合搅拌溶解，得配料溶液；将肥肉粒，瘦肉粒以及松茸粒放入搅拌机，加入配料溶液，搅拌均匀，得混合料；d、灌肠：用水灌洗肠衣内壁，排干水分，然后用真空灌肠机将步骤c中的混合料灌入肠衣内；e、扎孔：用打针机在肠身底与面均匀打针孔；f、扎草：扎草按照特定的长度尺码扎草；g、洗涤：将结好绳的湿肠用温水洗净；h、烘焙：把经过清洗后的湿肠推进烘房烘干水分；i、剪绳：将烘干后的腊肠上的草绳剪断；j、包装：将腊肠用真空包装机密封包装。作为本发明松茸广式腊肠的制备方法的一种改进，所述的猪瘦肉、猪肥肉为冻肉；步骤a之前还包括：步骤a1、解冻：将猪瘦肉、猪肥肉采取自然摊开解冻，室温20℃，解冻时间为10至12小时；步骤a2、预处理：将猪瘦肉、猪肥肉分割，过程中，除去筋膜、骨胳、血膜、瘀血、干枯肉；步骤a3、泡水：将选好的冻肉分级浸泡。作为本发明松茸广式腊肠的制备方法的一种改进，步骤a3中浸泡时间为50-70min。作为本发明松茸广式腊肠的制备方法的一种改进，步骤a中绞肉机采用6-8公厘的孔板。作为本发明松茸广式腊肠的制备方法的一种改进，步骤d中用30-35℃的温水灌洗肠衣内壁。作为本发明松茸广式腊肠的制备方法的一种改进，步骤e中针距为1厘米；步骤g中采用50℃的温水洗涤。作为本发明松茸广式腊肠的制备方法的一种改进，步骤h中烘房温度在50-60℃，烘焙时间为72小时。综上所述，本发明相对于现有技术其有益效果是：1.科学研究数据显示松茸是一种纯天然的珍稀名贵的菌类，被誉为"菌中之王"。松茸的营养价值和药用价值极高。现代医学表明松茸菇中含有大量的天然活性多糖，其含有多种天然抗癌成分，能抑制癌细胞活性，防止细胞癌变，还能抑制癌细胞再生，有明显的防癌抗癌的作用。松茸菇可以促进胰岛素分泌，还能修复受损的胰岛细胞，可以保持血糖平稳，有预防糖尿病的作用。松茸菇殊含有大量的不饱和脂肪酸，能清除人体血液中的垃圾，增加血管弹性，延缓血管衰老，还能稀释血液，防止血栓生成，保护心脑血管，防止心脑血管疾病发生。在传统的广式腊肠中添加一定量的松茸能够极大地提高腊肠的保健营养价值，在一定程度上消除人们对于广式腊肠的负面看法。2.同时为了满足现代人对于广式腊肠的健康要求，本发明降低了调味剂以及着色剂的添加量，同时本发明具有操作简单、保质期长、储存运输方便、营养价值高的特点。3.本发明的制作方法具有可操作性强，易于实现工业化生产的特点，可用机械批量生产的松茸广式腊肠，极大提高了生产效率。下面结合具体实施方式对本发明作进一步描述：实施例1一种松茸广式腊肠，按重量份包括以下组分：猪瘦肉700份、猪肥肉200份、松茸50份、酱油110份、高度白酒100份、白糖45份、食盐10份、红曲红1份、亚硝酸钠0.5份。实施例2一种松茸广式腊肠，按重量份包括以下组分：猪瘦肉1000份、猪肥肉500份、松茸90份、酱油145份、高度白酒140份、白糖75份、食盐30份、红曲红12份、亚硝酸钠2.5份。实施例3一种松茸广式腊肠，按重量份包括以下组分：猪瘦肉800份、猪肥肉300份、松茸60份、酱油120份、高度白酒110份、白糖55份、食盐15份、红曲红5份、亚硝酸钠1份。实施例4一种松茸广式腊肠，按重量份包括以下组分：猪瘦肉900份、猪肥肉400份、松茸80份、酱油135份、高度白酒130份、白糖65份、食盐25份、红曲红10份、亚硝酸钠2份。实施例5一种松茸广式腊肠，按重量份包括以下组分：猪瘦肉850份、猪肥肉350份、松茸70份、酱油128份、高度白酒120份、白糖60份、食盐20份、红曲红8份、亚硝酸钠1.5份。实施例1-5中的松茸广式腊肠可以采用实施例6-10中任一方法制备：实施例6一种松茸广式腊肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤：a、绞肉：将猪瘦肉放入绞肉机，将猪瘦肉打成肉丁；其中绞肉机采用6-8公厘的孔板。b、切丁：将猪肥肉铲皮，去净皮青、腱膜，切成肥肉粒，先用温水清洗，再用冷水洗净，去除杂质和油污；将松茸用刀切成的小块；c、拌料：将酱油、高度白酒、白糖、食盐、红曲红、亚硝酸钠混合搅拌溶解，得配料溶液；将肥肉粒，瘦肉粒以及松茸粒放入搅拌机，加入配料溶液，搅拌均匀，得混合料；d、灌肠：用水灌洗肠衣内壁，排干水分，然后用真空灌肠机将步骤c中的混合料灌入肠衣内；其中用32℃的温水灌洗肠衣内壁e、扎孔：用打针机在肠身底与面均匀打针孔；其中针距为1厘米；f、扎草：扎草按照特定的长度尺码扎草；g、洗涤：将结好绳的湿肠用温水洗净；其中采用50℃的温水洗涤。h、烘焙：把经过清洗后的湿肠推进烘房烘干水分；其中烘房温度在55℃，烘焙时间为72小时。i、剪绳：将烘干后的腊肠上的草绳剪断；j、包装：将腊肠用真空包装机密封包装。实施例7一种松茸广式腊肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤：a、绞肉：将猪瘦肉放入绞肉机，将猪瘦肉打成肉丁；其中绞肉机采用6公厘的孔板。b、切丁：将猪肥肉铲皮，去净皮青、腱膜，切成肥肉粒，先用温水清洗，再用冷水洗净，去除杂质和油污；将松茸用刀切成的小块；c、拌料：将酱油、高度白酒、白糖、食盐、红曲红、亚硝酸钠混合搅拌溶解，得配料溶液；将肥肉粒，瘦肉粒以及松茸粒放入搅拌机，加入配料溶液，搅拌均匀，得混合料；d、灌肠：用水灌洗肠衣内壁，排干水分，然后用真空灌肠机将步骤c中的混合料灌入肠衣内；其中用30℃的温水灌洗肠衣内壁e、扎孔：用打针机在肠身底与面均匀打针孔；其中针距为1厘米；f、扎草：扎草按照特定的长度尺码扎草；g、洗涤：将结好绳的湿肠用温水洗净；其中采用50℃的温水洗涤。h、烘焙：把经过清洗后的湿肠推进烘房烘干水分；其中烘房温度在50℃，烘焙时间为72小时。i、剪绳：将烘干后的腊肠上的草绳剪断；j、包装：将腊肠用真空包装机密封包装。实施例8一种松茸广式腊肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤：a、绞肉：将猪瘦肉放入绞肉机，将猪瘦肉打成肉丁；其中绞肉机采用8公厘的孔板。b、切丁：将猪肥肉铲皮，去净皮青、腱膜，切成肥肉粒，先用温水清洗，再用冷水洗净，去除杂质和油污；将松茸用刀切成的小块；c、拌料：将酱油、高度白酒、白糖、食盐、红曲红、亚硝酸钠混合搅拌溶解，得配料溶液；将肥肉粒，瘦肉粒以及松茸粒放入搅拌机，加入配料溶液，搅拌均匀，得混合料；d、灌肠：用水灌洗肠衣内壁，排干水分，然后用真空灌肠机将步骤c中的混合料灌入肠衣内；其中用35℃的温水灌洗肠衣内壁e、扎孔：用打针机在肠身底与面均匀打针孔；其中针距为1厘米；f、扎草：扎草按照特定的长度尺码扎草；g、洗涤：将结好绳的湿肠用温水洗净；其中采用50℃的温水洗涤。h、烘焙：把经过清洗后的湿肠推进烘房烘干水分；其中烘房温度在60℃，烘焙时间为72小时。i、剪绳：将烘干后的腊肠上的草绳剪断；j、包装：将腊肠用真空包装机密封包装。实施例9一种松茸广式腊肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤：其中所述的猪瘦肉、猪肥肉为冻肉；步骤a1、解冻：将猪瘦肉、猪肥肉采取自然摊开解冻，室温20℃，解冻时间为10小时；步骤a2、预处理：将猪瘦肉、猪肥肉分割，过程中，除去筋膜、骨胳、血膜、瘀血、干枯肉；步骤a3、泡水：将选好的冻肉分级浸泡，浸泡时间为50min。a、绞肉：将猪瘦肉放入绞肉机，将猪瘦肉打成肉丁；其中绞肉机采用6公厘的孔板。b、切丁：将猪肥肉铲皮，去净皮青、腱膜，切成肥肉粒，先用温水清洗，再用冷水洗净，去除杂质和油污；将松茸用刀切成的小块；c、拌料：将酱油、高度白酒、白糖、食盐、红曲红、亚硝酸钠混合搅拌溶解，得配料溶液；将肥肉粒，瘦肉粒以及松茸粒放入搅拌机，加入配料溶液，搅拌均匀，得混合料；d、灌肠：用水灌洗肠衣内壁，排干水分，然后用真空灌肠机将步骤c中的混合料灌入肠衣内；其中用30℃的温水灌洗肠衣内壁e、扎孔：用打针机在肠身底与面均匀打针孔；其中针距为1厘米；f、扎草：扎草按照特定的长度尺码扎草；g、洗涤：将结好绳的湿肠用温水洗净；其中采用50℃的温水洗涤。h、烘焙：把经过清洗后的湿肠推进烘房烘干水分；其中烘房温度在50℃，烘焙时间为72小时。i、剪绳：将烘干后的腊肠上的草绳剪断；j、包装：将腊肠用真空包装机密封包装。实施例10一种松茸广式腊肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤：其中所述的猪瘦肉、猪肥肉为冻肉；步骤a1、解冻：将猪瘦肉、猪肥肉采取自然摊开解冻，室温20℃，解冻时间为12小时；步骤a2、预处理：将猪瘦肉、猪肥肉分割，过程中，除去筋膜、骨胳、血膜、瘀血、干枯肉；步骤a3、泡水：将选好的冻肉分级浸泡，浸泡时间为70min。a、绞肉：将猪瘦肉放入绞肉机，将猪瘦肉打成肉丁；其中绞肉机采用6-8公厘的孔板。b、切丁：将猪肥肉铲皮，去净皮青、腱膜，切成肥肉粒，先用温水清洗，再用冷水洗净，去除杂质和油污；将松茸用刀切成的小块；c、拌料：将酱油、高度白酒、白糖、食盐、红曲红、亚硝酸钠混合搅拌溶解，得配料溶液；将肥肉粒，瘦肉粒以及松茸粒放入搅拌机，加入配料溶液，搅拌均匀，得混合料；d、灌肠：用水灌洗肠衣内壁，排干水分，然后用真空灌肠机将步骤c中的混合料灌入肠衣内；其中用34℃的温水灌洗肠衣内壁e、扎孔：用打针机在肠身底与面均匀打针孔；其中针距为1厘米；f、扎草：扎草按照特定的长度尺码扎草；g、洗涤：将结好绳的湿肠用温水洗净；其中采用50℃的温水洗涤。h、烘焙：把经过清洗后的湿肠推进烘房烘干水分；其中烘房温度在58℃，烘焙时间为72小时。i、剪绳：将烘干后的腊肠上的草绳剪断；j、包装：将腊肠用真空包装机密封包装。性能检测：过氧化值测定分段抽取7个松茸广式腊肠样品，根据gb5009.227进行测试，分别在制作当天、保藏10天、30天、60天、90天后进行测试，测试结果见下表1。表1过氧化值测定结果单位：g/100g样品1样品2样品3样品4样品5样品6样品7生产日0.340.320.310.330.350.330.3210天0.360.340.330.360.370.350.3530天0.390.360.350.380.400.390.3960天0.430.390.380.400.420.410.4290天0.450.410.420.430.440.430.44从表1中的数据可得，对比分段抽取的7个样品，样品1-7的松茸广式腊肠随着保藏时间的延长，过氧化值均没有明显的变化，含量稳定，且低于标准值≤0.5g/100g。过氧化值是油脂开始腐败的体现，而油脂变质是腊肠变质的最主要原因，油脂稳定性好，表明腊肠的质量稳定，保质期长，耐储藏。2、感官评定选取25名实验者对样品组1-7的松茸广式腊肠按表2指标进行感官评定，取平均分。其中每项评分25分，总100分。表2感官评定标准从表2中的数据可得，样品组1-7的松茸广式腊肠产品均具有较高的感官评分，平均在90分左右，其中香味评分最高，其正是松茸香味与腊肉香味混合的香味体现。以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。当前第1页12