专利名称:制作罐装豆腐的方法
本发明涉及制做罐装豆腐的方法，适用于“罐装豆腐”或“包装豆腐”的制备。即含有凝固剂等物质的豆浆，经加热，装入容器并封闭，豆浆即凝固成豆腐这样的豆腐制备方法。更确切地讲，本发明涉及一种新的制备豆腐的有效方法，即在豆浆入容器后在快速凝固剂(如氯化 )镁)的作用下制豆腐的方法。
罐装豆腐制备过程中，在延迟凝固方面已进行了较大的努力，为的是避免含有凝固剂的豆浆运送到使之成型包装容器的过程中，在装入包装容器和其它过程中，因粘度增加而引起麻烦。
所以，一般采用具有延迟作用的凝固剂，如δ-葡萄糖酸内酯以后称作G·D·L，在豆浆中作凝固剂时可以缓慢地起作用。但是用这种凝固剂时，豆浆温度必须降到室温。而且，通常认为用G·D·L制备的豆腐，其味道要比用氯化镁制备的豆腐差些。
另一方面，在用氯化镁或硫酸钙等作制备豆腐的快速凝固剂时，据说在其中加一种聚磷酸盐凝固延迟剂，可延迟凝固作用。但是由于用此法，凝固反应只能延迟1到2分钟，因此上述时间一过，豆浆粘度即增加，所以在灌浆过程中困难还会产生。
日本公开特许公报第133653/1978号介绍了一种使凝固剂颗粒细化的方法。在此方法中，采用酪蛋白作为细粒凝固剂的分散和覆盖剂。更准确地说，在该方法中，加到豆浆中去的凝固剂颗粒已用酪蛋白包复，这样就可限制凝固剂在豆浆中的溶解速度，结果就延缓了豆浆的凝固作用。但是该延迟凝固效应有其固有的限制，因此用此法尚不能获得足够的延迟凝固效应。
此外，用常规方法制备罐装豆腐，在各步骤会产生各种障阻。同时，已发现用常规方法生产的豆腐会失水，因此降低了豆腐的质量，即口会感到豆腐的质地不滑。据认为其主要原因是豆浆首先在凝固反应中部分被凝固，因此在输送和装填等过程中，凝固的豆浆又破碎了，以后在加热过程中又再次凝固之故。
既然如此，本发明者进行了周密的研究，旨在解决常规罐装豆腐制备中产生的众多问题。根据下列发现完成了本发明即发现豆浆在满足下列两个条件的情况下处理，可获得足够实用的制备罐装豆腐的延迟凝固效应，即使采用快速凝结剂也适用。第一个条件是在豆浆中加一种聚磷酸盐和至少选加酪蛋白、酪蛋白盐或主要由酪蛋白组成的络合物中的一种物质;第二个条件是使该混合物经受均化处理。也就是说，如果满足上述两个条件，制得的罐装豆腐就味道好，也不会失去豆腐中的水份。
本发明的主要目的是提供备灌装豆腐的新方法。在此方法中可获得足够的延凝固效应，可避免在凝固剂(甚至是快速凝固剂)加入豆浆后，在输送装填等过程中，发生豆浆粘度增加的障碍。
本发明的另一个目的是提供的制备罐装豆腐方法，能提供味美、质地好且不会失去水分的豆腐。
本发明还有一个目的是提供一种简单和易于在工业上采用的制备豆腐方法。
在本发明的制备方法中，原料最好用常规方法制作的豆浆。例如用全粒大豆、去皮大豆或脱脂大豆作原料，并按下列工艺流程进行处理原料→加水浸泡(脱脂大豆不用浸泡)→加水→磨碎(形成粗浆)→加热→分离豆渣→豆浆在上述过程中，最好对粗浆进行加热处理，如煮沸，在温度为80-100℃时煮30秒-10分钟。所以要加热的原因是它能引起大豆蛋白适度变性(靠此法可提高成品豆腐中的水分保留值)，因而更适合人们的口味。
但是，如果希望的话，加热过程可以省去，粗浆可直接进入分离豆渣和形成豆浆的程序。
在本发明的制备方法中，可以用粉状豆浆，上述豆浆通过喷雾干燥等类似方法即可得到粉状豆浆。假若这样，最好把粉状豆浆分散、溶入冷水或热水中，以便以溶液的形式供应用。
在本发明的制备方法中，离析大豆蛋白的水溶液可作为取代上述豆浆的另一类原料。离析大豆蛋白的水溶液可通过常规方法制得。如，在豆浆中加沉淀剂如酸，即可沉淀大豆蛋白，然后再把该沉淀物分散、溶入水中。这样就可制得离析大豆蛋白的水溶液。
豆浆或离析大豆蛋白水溶液(下文统称豆浆)中干固形物的浓度在本发明制备豆腐的方法中没有特别限制。
豆浆的标准(但没有限制)干固形物的浓度范围为8-15%，最好是10-13%(相对于豆浆重量)，最理想的是用具有上述干固形物的浓度的豆浆，以便得到较好的延迟凝固效应。同样，为了得到较好的迟凝固效应，在离析大豆蛋白水溶液中的标准(但没有限制)干固形物的浓度范围是3-8%，最好是4，5-7%(相对于离析大豆蛋白水溶液的重量)。
按照本发明的制备方法，上述豆浆中要加一种聚磷酸盐和至少选加酪蛋白、酪蛋白盐和主要由酪蛋白组成的络合物(下文统称酪蛋白)中的一种物质。这种添加物可在过程开始时加入。
在本发明的制备过程中，所用的聚磷酸盐，可以选用焦磷酸钠或六磷酸钠，也可选用三磷酸钠。它们可以单用，也可以联合使用。所用的聚磷酸盐量(如果用了一种以上聚磷酸盐，则为总量)最好为0.05-0.4%(相对于豆浆重量)。较为理想的是0.2-0.3%，这样可制得具有足够延迟凝固效应和味道美的豆腐。
此外，如果为3-7∶2-3∶2-3，那么由此延迟凝固效应而制得的豆腐，其味道最好。
在本发明的制备方法中，所用的酪蛋白盐可以应用酪蛋白酸钠或酪蛋白酸钙。
主要由酪蛋白构成的络合物是一种像脱脂乳那样的络合物。它主要由酪蛋白和另外一些组分如乳糖和乳蛋白构成。
在本发明的制备方法中，所加的酪蛋白等含量没有特别限制，但酪蛋白等最好的添加量是0.1-1.2%(相对于豆浆重量)。为获得较好的延迟凝固效应，比较合理的添加量是0.3-0.8%。
酪蛋白等添加物的量在上述范围内时，如果它和所加的聚磷酸盐的比值为40∶1到1.5∶1(重量计)，那么可以得到特别好的延迟凝固效应。
应该注意，上述聚磷酸盐和酪蛋白在水中不易分散和溶解，因此首先必须用高速混合器使它们混合和分散，然后加热到80-90℃，再溶解它们。
在本发明的制备方法中，在豆浆中添加聚磷酸盐和酪蛋白的顺序没有限制，如果需要甚至可同时把它们加在豆浆中。
按照本发明的制备方法，加有聚磷酸盐和酪蛋白等的豆浆要经过均化处理。
在本发明的制备方法中，可以用常规方法进行均化处理。例如采用象高压均化器或冲击式研磨机中这种的压力式均质机、象胶体磨这种的滚压式均质机或超声波均质机等进行均化处理。
在本发明的制备方法中，最好是用高压均化器。用此法进行均化处理的压力不得低于30公斤/厘米2，最好是在50-700公斤/厘米2的压力下进行均化处理。为了获得足够的延迟凝固效应和使豆腐质优、味美，效合理的压力是100-300公斤/厘米2。上述均化处理可以进行一次，也可以反复进行2-3次。
在本发明的制备方法中，上述聚磷酸盐和酪蛋白添加剂与上述均化处理结合，可共同提高延迟凝固效应和生产出品质优良的豆腐。
本发明所用的凝固剂可以用任何类型的，延迟型和快速型均可用。也就是可以用任何种凝固剂。而且凝固剂的数量没有限制。因此按照所制豆腐的硬度及豆浆中干固形物的浓度，可适当地选择凝固剂的品种和数量、例如G.D.L是一种延迟型凝固剂，它的标准量约为0.15-0.5%(相对于豆浆重量)。为了得到质优、味美的豆腐)最合适的量是0.2-0.35%。
假如用一种快速凝固剂氯化镁作凝固剂，其最合适的量约为0.3-0.8%(相对于豆浆重量)。如果用硫酸钙，它也是一种快速凝固剂作凝固剂，其最合适的量约为0.2-0.6%。氯化镁或硫酸钙可以和G.D.L一块使用。
按照本发明，如果采用上述快速凝固剂，则本发明的效果特别明显，可以获得在同样情况下用常规方法不能达到的延迟凝固作用。
在本发明的制备方法中，上述凝固剂可以在均化处理前或均化处理后加入。但是为了获得合适的延迟凝固效应和改进豆腐的味道，上述凝固剂加入到豆浆中去时，事先要把豆浆的温度调整在0-25℃之间，最好是5-10℃之间。这种调整在用快速凝固剂时效果特别明显。最好在均化处理后把上述凝固剂加入豆浆，以便进一步改进本发明的延迟凝固效应。
在本发明的制备过程的下一步，是把含有凝固剂的豆浆用常规方法装入灌装容器再封闭，然后加热凝固，即可得到本发明的豆腐。
众所周知的包装容器均可在本发明中应用，但是最好用耐热材料制成的容器。包装容器的形状和尺寸没有限制。
在本发明的制备方法中，用常规的加热方法进行凝固处理。例如，它可以用热水进行消毒处理，也可在罐中进行高温、高压处理。
用加热进行凝固处理的条件可以根据所用凝固剂的种类或豆腐的可贮存性程度自由选择。但是标准的处理条件是温度约为80-135℃，时间约为5-90分钟。
一般地说，如果所用的是具有低凝固温度的凝固剂如氯化镁，那么在豆浆被快速加热到高温时，豆腐中就会增多气孔。因此最好是慢慢增加温度。
从下列例子中会清楚地看到用本发明制备豆腐，可得到质量优良的豆腐。
下面将从非限制的实施例和若干比较实施例中对本发明作更具体的说明。
实施例1将整粒大豆放入水中浸泡，加水后磨碎。对粗浆进行蒸汽处理，然后离心分离除去豆渣。结果，可得到2公斤含有11%干固形物浓度的豆浆。
豆浆中加入0.084%(相对于豆浆的重量，下文类同)无水焦磷酸钠、0.058%三磷酸钠和0.058%六偏磷酸钠后，再加入0.5%酪蛋白酸钠。此后，用高速混合器将混合物混合和溶解。
上述混合物用均化器在150公斤/厘米2压力下均化，然后冷却到10℃以下，此后加入0.5%氯化镁，随即再混合。其后，混合物倒入每个容量为300克的若干耐热塑料容器中，再加以封闭。
此混合物再在85℃热水中加热60分钟，通过此法即得到了罐装豆腐(样品A)。
比较实施例1本例罐装豆腐(样品B)用例1中介绍的同样方法制备，只是豆浆中没有加酪蛋白酸钠和不进行均化处理。
比较实施例2本例罐装豆腐(样品C)用例1中介绍的同样方法制备，只是豆浆中不加酪蛋白酸钠。
比较实施例3本例罐装豆腐(样品D)的制造方法与例1中介绍的方法相同，只是不进行均化处理。
比较实施例4本例罐装豆腐(样品E)的制造方法与例1中介绍的方法相同，只是豆浆中不加聚磷酸盐。
比较实施例5本例罐装豆腐(样品F)用例1中介绍的同样方法制备，只是在25公斤/厘米2的压力下进行均化处理。
实施例2本例罐装豆腐的制造方法与例1介绍的方法相同，只是豆浆中先同时 加入0.5%氯化镁和聚磷酸盐(与例1中介绍的同样量)，再加酪蛋白。然后用高速混合器进行混合和溶解，与此同时进行了均化处理。结果就制得了本发明的罐装豆腐(样品G)。
在上述方法中，豆浆中加入凝固剂后的延迟凝固效应，通过测定豆浆粘度的变化进行比较，所得结果示于表1。
此外，上面得到的样品特性用感官评定作了检验，并作了比较，结果示于表2。
表1中的“经过时间”以分钟计，表示加入凝固剂后的时间。表2中列出的时间是准备制备罐装豆腐的豆浆搁置一段时间后，再加入凝结剂后的时间。
豆浆粘度在豆浆温度为10℃时，用转速为60转/分的B型粘度计(3号旋转摆)测定，该粘度计由东京KeiKi公司制造。
从表1可以明显看出，依据本发明的制备方法，豆浆的凝固作用实际上可延迟相当长一段时间。同时从表2可明显看出，罐装豆腐与比较例子中制作的豆腐相比，质量要好，即使制备豆腐的豆浆长期搁置后再加凝固剂也没有关系。
上述制备豆腐的过程中，对豆浆加热时，由于延迟凝固效应，它的凝固作用进展缓慢。所以按照本发明制备的豆腐，其中水分几乎没有损失。因此这种豆腐吃起来滑溜，味道好，故质量高。
权利要求
1.制备罐装豆腐的一种方法，该方法包括在豆浆和离析出来的大豆蛋白水溶液中加入酪蛋白、酪蛋白盐和主要由酪蛋白组成的络合物这组物质中的至少一种，将混合液均化处理，在均化处理前、处理时或处理后加入凝固剂，将这种混合液装入包装容器并加以密封，再通过加热使混合液凝固。
2.权利要求
1所示的方法，其中所说应选用酪蛋白、酪蛋白盐和主要由酪蛋白组成的络合物这组物质中至少一种，所选用物质的量为0.1-1.2%(相对于上述溶液的重量)。
3.权利要求
1所述之方法，其中聚磷酸盐的量为0.05-0.4%(相对于该溶液重量)。
4.权利要求
1所述之方法，其中所说应选用酪蛋白、酪蛋白盐和主要由酪蛋白组成的络合物这组物质中至少一种，所选用物质的量为0.1-1.2%，聚磷酸盐的量为0.05-0.4%，(均相对于上述溶液重量)。
5.权利要求
3或4所述之方法，其中焦磷酸盐、三磷酸盐和六偏磷酸盐的比例为3-7∶2-3∶2-3(按重量计)。
6.权利要求
4所述之方法，其中所说的凝固剂是δ-葡萄糖酸内脂，其添加量为约0.15-0.5%(相对上述溶液重量)。
7.权利要求
4所述之方法，其中上述凝固剂的氯化镁，其添加量为约0.3-0.8%(相对上述溶液重量)。
8.权利要求
4所述之方法，其中所说的凝固剂是硫酸钙，其添加量为约0.2%-0.6%(相对上述溶液重量)。
9.权利要求
1所述之方法，其中均化处理是用压力式均化器实施，其均化压力不得小于30公斤/厘米2。
10.权利要求
5所述之方法，其中均化压力是50-700公斤/厘米2。
11.权利要求
1所述之方法，其中凝固剂在均化处理后加入上述混合液。
12.按权利要求
1所述之方法制备的包装豆腐。
13.按权利要求
4所述之方法制备的包装豆腐。
14.按权利要求
11所述之方法制备的包装豆腐。
专利摘要
本发明提供了一种制备罐装豆腐的方法，其特点在于在豆浆中加聚磷酸盐和酪蛋白，这种豆浆在均化后装入包装容器，然后再加热凝固。由于按照本方法可以得到有效的延迟凝固效应，因此这种方法在工业上易于采用。并且用此法制得的豆腐质量高，吃起来滑溜和味道好。
文档编号A23L1/20GK85105100SQ85105100
公开日1986年12月31日 申请日期1985年7月4日
发明者杉泽公, 松村靖, 仙石浩次, 永留佳明 申请人:好侍食品工业株式会社导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan