固体脂肪用于调节低脂乳剂质地的应用
【专利说明】固体脂肪用于调节低脂乳剂质地的应用
[0001] 相关申请的交叉引用
[0002] 本申请要求2012年9月21日提交的美国临时申请第61/704, 276号的权益，其全 文通过引用纳入本文。
[0003] 领域
[0004] 涉及可勺取、可倾倒和/或可铺展的调味品，具体地，涉及具有较高脂产品的感官 特点的较低脂可食用连续水性组合物。
【背景技术】
[0005] 传统调味品（dressing)，例如可勺取或可铺展的调味品（即蛋黄酱型调味品）或 可倾倒的调味品（即，色拉型调味品）的质地通常是水包油乳剂，其通过组合乳化的、液体 蔬菜油和多种淀粉、树胶和水胶体（产生该调味品的连续相中的粘度）而构成。当配制此类 调味品的较低脂形式时，不采用较高水平的连续相构成成分（例如淀粉、树胶、水胶体等） 以在较低脂水平产生粘度和屈服应力则难以匹配较高脂产品的质地性质。然而，随着淀粉 和水胶体水平的升高，较低脂产品中也会趋于具有不希望的性质，例如但不限于，不均一质 地、楽质口感、糊状口感、粘滞性和/或黏连性（stringiness)。因为这些不希望的性质，生 产出的较低脂产品的质地或屈服应力常常不如较高脂对应物。这形成了轻脂或较低脂产品 和较高脂对应物之间的质地或流变学差距。在一些情况中，该产品特点的差距能够被消费 者察觉出来，并且可能是较低脂或轻脂调味品不如全脂产品那样容易被接受的一个原因。
【发明内容】
[0006] 本公开内容的一个方面中，提供了一种脂肪或脂肪混合物，其设置用于可勺取、可 倾倒和/或可铺展的组合物，其有效于缩小全脂产品和相当的较低脂产品之间的质地或流 变性差距。在该方面的一个方式中，提供了包含脂肪混合物的可勺取、可倾倒和/或可铺展 的调味品或可食用的连续水性乳剂，该脂肪混合物是有效相对量的固体脂肪部分或固体脂 肪组分（其可以经或未经预结晶）和液体脂肪部分的特定平衡，从而在向调味品和可食用 的连续水相乳剂添加所述脂肪混合物时，较低脂形式能够有效模拟脂含量高得多的调味品 或乳剂的感官、质地、粘度、贮存模数和/或屈服应力。为此目的，所述固体脂肪部分可具有 独特的固态脂肪含量，并且总体固体脂肪和油混合物可具有特定的固态脂肪含量和独特的 脂肪酸概况以获得所述功能性。
[0007] 在一些方式中，例如，本文中的独特脂肪混合物的应用允许可勺取或可铺展的轻 脂调味品或乳剂具有约5%的总脂肪以模拟基本相似但具有约9%总脂肪的组合物的感 官、质地、粘度、屈服应力和/或贮存模数。在其它示例性方式中，本文中的脂肪混合物的应 用允许可勺取或可铺展的轻脂调味品或乳剂具有约9%的总脂肪来模拟基本相似但具有约 22%总脂肪的产品。而在其它示例性方式中，本文中的脂肪混合物的应用允许可倾倒的调 味品或组合物具有约13%的总脂肪来模拟基本相似但具有约38%总脂肪的可倾倒调味品 或组合物。因此，本文的独特脂肪混合物的应用允许总脂肪减少约44%?65%，但所述减 脂调味品仍显示其较完全脂肪对应物的感官、质地、粘度、屈服应力和/或贮存模数。在一 些方式中，减量或甚至很少量采用直至不采用先前为了在较低脂产品中构建所需质地而需 要的树胶、淀粉或过量淀粉以及其它水胶体也能实现上述目的。本文的脂肪混合物，在一些 方式中，是独特的，因为相对于其它特征而言，其可在调味品或组合物中形成与组合物或乳 剂中的液体油滴分开或分隔的脂肪晶体，这在乳剂或连续水性乳剂中是组成方面预料不到 的。
[0008] 在本公开内容的另一个方面，通过使脂肪原位（或换言之，在与其它脂肪和组成 成分混合之后）结晶来制备固体脂肪。在一个方式中，所述固体脂肪首先被熔化，然后直接 纳入其它调味品成分或与液体油混合。这之后，所述固体脂肪结晶成一定尺寸和/或形状， 在一些情况中，与液体油分开，有效地（与本文所述的其它特征一同）协助缩小上述流变性 差距。在本公开内容的另一个方面，提供一种固体脂肪组分，该固体脂肪组分具有预形成或 预结晶的固体脂肪部分，并且在一些情况中，具有提供独特熔化概况的特定的固体脂肪成 分，其有效于允许较低脂产品模拟脂肪含量高得多的可勺取、可倾倒和/或可铺展的调味 品的质地和屈服应力特征。在一些方式中，所述预结晶的固体脂肪部分有效于在加工成终 产品全程中基本保留晶体粒度。
[0009] 附图简要说明
[0010] 本文所述的各种非限制性实施方式可通过结合附图页考虑以下描述来更好地理 解。
[0011] 图1和图2说明本文所述的不同实施方式中的组合物的粘度（Pas)-剪切速率图。
[0012] 图3说明了本文所述的不同实施方式中的组合物的张力（％)-时间（s)图。
[0013] 图4和图5是本文所述不同实施方式的固体脂肪酸组分（包括其晶体）的图像。
[0014] 图6说明了本文所述的不同实施方式的可倾倒组合物的粘度（GPas)-剪切速率 (Ι/s)图。
[0015] 图7a-b和8a-b包括固体脂肪组分（包括晶体）的图。
[0016] 图9说明固体脂肪组分的贮存模数（Pa)-温度（°C )图。
[0017] 图10说明本文所述的不同实施方式的固态脂肪含量（SFC，％ )_温度（°C )图。
[0018] 图11包括本文所述的不同实施方式的硬度（Pa)对时间（S)以及温度（°C )对时 间（s)的关系图。
[0019] 图12包括本文所述的不同实施方式的贮存模数（Pa)对温度（°C )以及弛豫时间 (s)对温度（°C)的关系图。
[0020] 图13-15包括本文所述的不同实施方式的组合物的感官概况。
[0021] 图16a-b和17a-b包括本文所述的不同实施方式的固体脂肪组分（包括晶体）的 图像。
[0022] 图18包括制备本文所述的不同实施方式的固体脂肪组分的流程图。
[0023] 读者在考虑以下关于本公开内容的不同非限制性和非穷举实施方式的说明之后， 会理解上述细节以及其它内容。
[0024] 发明详述
[0025] 本公开内容提供新型混合脂肪及其可食用的组合物，其能够缩小全脂和较低脂的 可勺取、可倾倒和/或可铺展的调味品或组合物之间的质地或流变性差距。在一个方式中， 所述脂肪混合物经具体配制以有效缩小可食用连续乳剂或组合物中的该质地或流变性差 距。该新型脂肪混合物及其可食用的组合物是独特的，因为其允许较低脂产品以产品或组 合物中相对较低的脂肪应用水平模拟较高脂产品的感官、质地、粘度、屈服应力和/或贮存 模数。在一些方式中，配制以缩小可勺取、可倾倒和可铺展的调味品或组合物中的流变性差 距的所需脂肪混合物是选择的固体脂肪部分或组分与液体油部分合并的混合物。如本文中 更多所示的那样，采用个体脂肪或油，或不采用发现的脂肪和油的比率均无法在较低脂连 续水性乳剂或组合物中获得所述独特质地和感官特点。
[0026] 如本文中所述，可勺取的较低脂调味品或组合物一般具有低于约20%的总脂肪， 并且在其它方式中，具有约5%?约15%的总脂肪。对于可倾倒的调味品，较低脂一般指的 是少于约20%的总脂肪，并且在其它方式中，约5%?约15%的总脂肪。这些较低脂组合物 一般显示其较全脂肪对应物的质地和风味。
[0027] 在不同实施方式中，所述脂肪混合物或部分（faction) -般包含一种或多种固体 脂肪部分或固体脂肪组分与液体油部分合并的混合物。按一个方式，所述固体脂肪组分可 以是具有合适的固体脂肪成分和/或脂肪酸概况的任何固体脂肪或固体脂肪混合物。在一 些方式中，所述固体脂肪部分可包括至少两种棕榈基脂肪（即，第一棕榈基脂肪和不同的 第二棕榈基脂肪）的混合物。本文中所用的棕榈基脂肪是，在一些方式中，指主要从油棕的 果实部分的果肉或中果皮获得的脂肪。在一些方式中，在约25°C和约40°C下，所述第一棕 榈基脂肪的固态脂肪含量大于第二棕榈基脂肪。为了获得本公开内容所述的可食用连续水 性乳剂和组合物（即，例如沙拉型调味品）的独特功能性，并且在采用两种或更多种棕榈脂 肪或组分时，在一些实施方式中，所述脂肪组分或混合物的第一棕榈基脂肪对第二或更多 种棕榈基脂肪的棕榈比率是约〇. 5?约0. 7,以重量计。
[0028] 在其它方式中，所述脂肪混合物的固体脂肪部分可包括或也基于多种不同脂肪类 型，并且在一个方式中，可基于或包括棕榈、椰子、牛油树脂、双甘酯（如二硬脂酸酯）、雾冰 草脂、烛果油、芒果仁、婆罗双树脂（sal)等脂肪。在一些方式中，所述固体脂肪部分可以是 一种或多种脂肪类型的混合物。在一个方式中，所述脂肪部分基于对两种或更多种棕榈基 脂肪的选择和与选定量的大豆油的结合。例如，所述固体脂肪组分可以是棕榈脂肪和其它 脂肪以75:25混合?10:90混合的混合物。所述棕榈基脂肪的混合物可包含第一棕榈基脂 肪、第二棕榈基脂肪和（在一些任选的方式中）至少一种其它棕榈基脂肪或其它脂肪。所 述棕榈基的脂肪的混合物可包含第一棕榈基脂肪、第二棕榈基脂肪和第三种任选的棕榈基 脂肪。
[0029] 总的脂肪混合物还与液体油部分合并。在一些方式中，所述液体油部分是大豆油、 菜籽油等。在本文所述的可食用连续水性