多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于复合果蔬汁饮料及复合果蔬汁饮料的制备方法技术领域，具体涉及一 种多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用 的液体食品。饮料除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳以及各 种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。根据国家标准GB 10789-2007 《饮料通则》，饮料按原料或产品性状进行分类，可分为11个类别及相应的种类：碳酸饮料 (汽水）类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料 类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。其中果汁和蔬菜汁类饮料可分 为以下九种：果汁(浆）和蔬菜汁(浆)、浓缩果汁(浆）和浓缩蔬菜汁(浆)、果汁饮料和蔬菜汁 饮料、果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆、复合果蔬汁(浆）及饮料、果肉饮料、发酵型果蔬汁 饮料、水果饮料、其他果蔬汁饮料。
[0003] 发酵型果蔬汁饮料是经过益生菌发酵而制成的复合果蔬汁饮料，这种饮料含有水 果及蔬菜中富含的各种营养成分，如维生素、糖类、膳食纤维、无机盐及水分等人体所必需 的成分，此外，水果和蔬菜还具有润肤、健胃、助消化及抗癌等多种保健功能。随着社会的发 展，人们对保健这方面的知识越来越关注，消费观念和消费品味也在不断提高，一些保健型 的饮料深受消费者的喜爱，而发酵型果蔬汁饮料具有的营养价值和保健功能正符合消费者 的需求。但是市场上以及已经报道过的发酵型果蔬汁饮料普遍存在原料单一和发酵菌株单 一的问题。
[0004] 铁棍山药富含蛋白质、维生素和多种氨基酸，能补脾肺肾之气，还能滋养脾肺肾之 阴，是气阴双补之珍品，具有健脾益胃、助消化、滋肾益精、益肺止咳、治疗冠心病和延年益 寿等多种功能。我国历代医药典籍对葡萄的药用均有论述，中医认为，葡萄味甘微酸、性平， 具有补肝肾、益气血、开胃力、生津液和利小便之功效，在炎炎夏日食欲不佳者，时常食用有 助开胃。葡萄含糖量高达10%-30%，以葡萄糖为主，葡萄中的多量果酸有助于消化，适当多吃 些葡萄，能健脾胃。番茄营养成分丰富，含有苹果酸、柠檬酸和糖类，番茄富含胡萝卜素、维 生素C、维生素B以及维生素B2和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还含有蛋白质、 糖类、有机酸和纤维素，另外，番茄中含有的"番茄素"，有抑制细菌的作用。苹果是水果之 王，是低热量食物，每100克只产生60千卡热量，苹果中营养成份可溶性大，易被人体吸收， 故有"活水"之称，有利于溶解硫元素，使皮肤润滑柔嫩，苹果中还有铜、碘、锰、锌、钾等元 素，人体如缺乏这些元素，皮肤就会干燥、易裂、奇痒，另外苹果还具有降低胆固醇、通便止 泻和降血压等功能。胡萝卜富含维生素，一般人群均可食用，更适宜癌症、高血压、夜盲症、 干眼症患者、营养不良、食欲不振者、皮肤粗糙者，胡萝卜可以增强抵抗力、降糖降脂和明目 等多种功能。蜂蜜是一种天然食品，味道甜蜜，所含的单糖不需要经消化就可以被人体吸 收，对妇、幼特别是老人更具有良好的保健作用，因而被称为"老人的牛奶"，蜂蜜可以保护 肝脏、增强抵抗力、促进睡眠和促进胃肠蠕动等功能。但是目前市场未见过由铁棍山药、葡 萄、苹果、胡萝卜、蜂蜜和番茄制成的发酵型果蔬汁饮料，也未见过这方面的相关报道。
[0005] 另外，发酵型果蔬汁饮料是经过益生菌发酵制成的，经过益生菌的发酵作用赋予 了饮料独特的口味和气味，并且具有了益生菌的益生保健作用，目前市场上以及已经报道 过的发酵果蔬饮料中用到的益生菌发酵剂存在菌种单一的不足之处。
【发明内容】
[0006] 本发明为弥补现有发酵型果蔬汁饮料原料单一和发酵菌株单一的不足而提供了 一种多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料及其制备方法，制得的发酵型果蔬汁饮料具有 铁棍山药、葡萄、苹果、胡萝卜、蜂蜜和番茄等果蔬的营养价值和保健作用，同时又具有乳酸 菌的保健价值，是一种理想的保健饮料。
[0007] 本发明为解决上述技术问题采用如下技术方案，多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬 汁饮料，其特征在于每l〇〇g多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料是由以下原料经配料、 匀浆、杀菌、冷却和接种发酵而制成的：铁棍山药16. 7-18. 3g，番茄7. 5-10g，葡萄4-5g，胡 萝卜4-5g，苹果4-5g，蜂蜜3-4g，白砂糖5-6g，稳定剂0. 55g，其余为水，其中稳定剂包括 0. 20g明胶、0. 15g黄原胶、0. 10g羧甲基纤维素钠和0. 10g海藻酸钠。
[0008] 本发明所述的多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料的制备方法，其特征在于包 括以下步骤： (1) 山药浆的制备 在1000mL蒸馏水中添加3. 0g氯化钠、2. 5g抗坏血酸和2. 2g柠檬酸配成山药护色 剂，选择新鲜外表光滑、无病虫危害、无腐烂且块茎均匀的铁棍山药，用清水洗干净表面的 泥土，晾干，去皮，用80-85°C的热水漂烫5min，然后切成厚度为0. 4-0. 5cm的薄片，并称取 16. 7-18. 3g加入山药护色剂护色，其中山药护色剂的体积与铁棍山药的质量之比为3:1， 护色时间为45min，再用清水冲洗2min，沥干水分后加入水打碎，其中加入水的体积与沥干 水分后铁棍山药的质量之比为2:1，然后用100目的筛网过滤得到山药浆，于80-85°C的水 浴中糊化15min，冷却到60°C时加入耐热性a -淀粉酶于60°C水浴40min进行糖化得到山 药衆 5〇-55g ; (2) 葡萄汁的制备 挑选无病虫害且无腐烂的葡萄，用清水清洗2次，称取4-5g加入水打汁，其中加入水的 体积与葡萄的质量之比为1:1，然后用100目的筛网过滤得到葡萄汁8-10g; (3) 番茄汁的制备 挑选无病虫害、无腐烂且熟透的番茄，用清水清洗2次，85°C热水漂烫2min，去皮，切成 厚度为1-1. 5cm的薄片，称取7. 5-10g加入水打碎，其中加入水的体积与去皮后番茄的质量 之比为1:1，然后用100目的筛网过滤得到番茄汁15-20g; (4) 苹果汁的制备 挑选无病虫害且无腐烂的苹果，用清水清洗2次，去皮，切成厚度为0. 5-1. 0cm的薄片， 称取4-5g加水打碎，其中加入水的体积与苹果的质量之比为1:1，然后用100目的筛网过滤 得到苹果8-10g ; (5) 胡萝卜汁的制备 挑选无病虫害且无腐烂的胡萝卜，用清水清洗两次，切成厚度为0. 2-0. 3cm的薄片，称 取4-5g用热开水漂烫5min使酶失活，软化组织，沥干水分，加水打碎，其中加入水的体积与 胡萝卜的质量之比为1:1，然后用100目的筛网过滤得到胡萝卜汁8-10g; (6) 果蔬汁的制备 将上述制得的山药浆50-55g、葡萄汁8-10g、番茄汁15-20g、胡萝卜汁8-10g和苹果汁 8-10g混合均匀得到果蔬汁； (7) 蜂蜜、白砂糖与稳定剂的添加 依次向步骤（6)得到的果蔬汁中加入3-4g蜂蜜、5-6g白砂糖、0. 20g明胶、0. 15g黄原 胶、〇. l〇g羧甲基纤维素钠和〇. l〇g海藻酸钠，得到果蔬汁混合液，调节pH为6. 3-6. 4 ; (8) 匀浆、杀菌和冷却 将匀质机的压力调为25MPa，对步骤（7)配制的果蔬汁混合液进行匀质，然后将匀质料 液分装入已经灭过菌的三角瓶中，采用巴氏灭菌法灭菌后，放入无菌操作室中冷却至45°C 以下； (9) 发酵与冷却 在步骤（8)已灭过菌的混合物中按质量百分比接种5%-6%的工作乳酸菌