定剂包括0. 20g明胶、0. 15g黄原胶、0.1 Og羧甲基纤维素钠和 0.1 Og海藻酸钠。
2. -种权利要求1所述的多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料的制备方法，其特征 在于包括以下步骤： (1) 山药浆的制备 在1000 mL蒸馏水中添加3. Og氯化钠、2. 5g抗坏血酸和2. 2g柠檬酸配成山药护色 剂，选择新鲜外表光滑、无病虫危害、无腐烂且块茎均匀的铁棍山药，用清水洗干净表面的 泥土，晾干，去皮，用80-85°C的热水漂烫5min，然后切成厚度为0. 4-0. 5cm的薄片，并称取 16. 7-18. 3g加入山药护色剂护色，其中山药护色剂的体积与铁棍山药的质量之比为3:1， 护色时间为45min，再用清水冲洗2min，沥干水分后加入水打碎，其中加入水的体积与沥干 水分后铁棍山药的质量之比为2:1，然后用100目的筛网过滤得到山药浆，于80-85?的水 浴中糊化15min，冷却到60°C时加入耐热性α -淀粉酶于60°C水浴40min进行糖化得到山 药衆 5〇-55g ; (2) 葡萄汁的制备 挑选无病虫害且无腐烂的葡萄，用清水清洗2次，称取4-5g加入水打汁，其中加入水的 体积与葡萄的质量之比为1:1，然后用100目的筛网过滤得到葡萄汁8-10g; (3) 番茄汁的制备 挑选无病虫害、无腐烂且熟透的番茄，用清水清洗2次，85°C热水漂烫2min，去皮，切成 厚度为1-1. 5cm的薄片，称取7. 5-10g加入水打碎，其中加入水的体积与去皮后番茄的质量 之比为1:1，然后用100目的筛网过滤得到番茄汁15-20g; (4) 苹果汁的制备 挑选无病虫害且无腐烂的苹果，用清水清洗2次，去皮，切成厚度为0. 5-1. Ocm的薄片， 称取4-5g加水打碎，其中加入水的体积与苹果的质量之比为1:1，然后用100目的筛网过滤 得到苹果8-10g ; (5) 胡萝卜汁的制备 挑选无病虫害且无腐烂的胡萝卜，用清水清洗两次，切成厚度为0. 2-0. 3cm的薄片，称 取4-5g用热开水漂烫5min使酶失活，软化组织，沥干水分，加水打碎，其中加入水的体积与 胡萝卜的质量之比为1:1，然后用100目的筛网过滤得到胡萝卜汁8-10g; (6) 果蔬汁的制备 将上述制得的山药浆50-55g、葡萄汁8-10g、番茄汁15-20g、胡萝卜汁8-10g和苹果汁 8-lOg混合均匀得到果蔬汁； (7) 蜂蜜、白砂糖与稳定剂的添加 依次向步骤（6)得到的果蔬汁中加入3-4g蜂蜜、5-6g白砂糖、0. 20g明胶、0. 15g黄原 胶、〇. IOg羧甲基纤维素钠和〇. IOg海藻酸钠，得到果蔬汁混合液，调节PH为6. 3-6. 4 ; (8) 匀浆、杀菌和冷却 将匀质机的压力调为25MPa，对步骤（7)配制的果蔬汁混合液进行匀质，然后将匀质料 液分装入已经灭过菌的三角瓶中，采用巴氏灭菌法灭菌后，放入无菌操作室中冷却至45°C 以下； (9) 发酵与冷却 在步骤（8)已灭过菌的混合物中按质量百分比接种5%-6%的工作乳酸菌发酵剂，置于 39°C恒温培养箱中发酵12h，发酵完成后将半成品放到无菌操作室中冷却到室温； (10) 后发酵与成品 将步骤（9)得到的半成品置于4°C冷库中后发酵24h，即得到成品多功能活性乳酸菌发 酵复合果蔬汁饮。
3. 根据权利要求2所述的多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料的制备方法，其特 征在于：所述的工作乳酸菌发酵剂由干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆 菌和鼠李糖乳杆菌培养制备而成，其中干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳 杆菌和鼠李糖乳杆菌的质量配比为1:2:1:1:1。
4. 根据权利要求2或3所述的多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料的制备方法，其 特征在于所述的工作乳酸菌发酵剂是由以下方法制备而成的： (1) 发酵组合生长能力的测定 将筛选到的优质乳酸菌活化，培养至对数生长期，按照不同的质量配伍，以质量百分数 为5%的接种量接种于MRS液体培养基中，37°C培养至对数期，分别取样接种在MRS固体培 养上进行平板计数，并且测定PH值，从而分别测定各个质量配伍的混合发酵生长能力； (2) 发酵组合保藏性测定 将筛选到的菌株按照不同的质量配伍混合发酵，分别测定各质量配伍的活菌数和酸 度，记录动态变化，将活化好的菌种按质量百分数为5%的接种量接种于液体MRS培养基中， 37°C培养，培养至对数期，分别测定对数期和4°C冰箱中冷藏不同天数的pH值，酸度值以及 活菌数，将培养至对数期的发酵液放入4°C冰箱中冷藏于14d内每隔2d进行细菌计数、测定 酸度和PH值，乳酸菌菌的计数方法为MRS琼脂平板菌落计数法，测定酸度采用吉尔涅尔度 的测定用滴定法； (3) 最佳发酵组合选择 根据步骤（1)和（2)的实验结果，选择生长能力强，保藏性好，组织状态好的菌株作为 实验乳酸菌发酵剂的最佳菌株质量配伍，其中干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加 利亚乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的质量配比为1:2:1:1:1 ; (4) 生产乳酸菌发酵剂制备 按照以下质量百分比分别配制四种培养液，A :25%的果蔬汁+75%的MRS液体培养基； B :50%的果蔬汁+50%的MRS液体培养基；C :75%的果蔬汁+25%的MRS液体培养基；D : 100% 的果蔬汁，其中果蔬汁由山药浆50-55g、葡萄汁8-10g、番茄汁15-20g、胡萝卜汁8-10g和苹 果汁8-lOg混合均匀得到，先把嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和 鼠李糖乳杆菌分别按质量百分数为5%的接种量接种到A培养基中，37°C培养至对数期生长 期，再分别接种到B培养基中，按同样条件培养后再接种到C培养基中，再按同样条件培养 后接种到D培养基中培养至对数期作为种子培养液，然后选择最佳菌株质量配伍按照质量 百分数为10%的接种量接种于果蔬汁中，在39°C条件下培养18h，经2-3次传代培养，然后 进行扩大培养，制成生产乳酸菌发酵剂； (5)工作乳酸菌发酵剂的制备 按照质量百分比为匀质料液5%-6%的比例接入生产乳酸菌发酵剂，混合后置于39°C恒 温培养箱中培养18h，得到工作乳酸菌发酵剂备用。
【专利摘要】本发明公开了一种多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料及其制备方法，属于保健饮料技术领域。本发明的技术方案要点为：每100g多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料是由以下原料经配料、匀浆、杀菌、冷却和接种发酵而制成的：铁棍山药16.7-18.3g，番茄7.5-10g，葡萄4-5g，胡萝卜4-5g，苹果4-5g，蜂蜜3-4g，白砂糖5-6g，稳定剂0.55g，其余为水，其中稳定剂包括0.20g明胶、0.15g黄原胶、0.10g羧甲基纤维素钠和0.10g海藻酸钠。本发明还公开了该多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料的制备方法。本发明的发酵型果蔬汁饮料具有铁棍山药、葡萄、苹果、胡萝卜、蜂蜜和番茄等果蔬的营养价值和保健作用，同时又具有乳酸菌的保健价值，是一种理想的保健饮料。
【IPC分类】A23L2-02, C12R1-25, C12R1-245, C12R1-46, C12N1-20, A23L2-52, C12R1-225, A23L1-29
【公开号】CN104664506
【申请号】CN201510112256
【发明人】周延清, 陈娟娟, 段红英, 王向楠, 王婉珅, 陈菲菲, 李静云
【申请人】河南师范大学
【公开日】2015年6月3日
【申请日】2015年3月16日