一种松花蛋及其制备工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品技术领域，具体涉及一种松花蛋及其制备工艺。
【背景技术】
[0002] 松花皮蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋等，松花蛋口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处， 是我国传统的风味蛋制品，美味可口，富含铁、甲硫胺酸、维生素E等人体必需的营养物质。 松花蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄《随息居饮食谱》中说："皮蛋， 味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。"中医认为皮蛋性凉，可治眼 疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。
[0003] 传统的松花蛋加工方法有配制料泥涂抹法和碱液浸泡法，均利用碱、铅盐、茶叶等 对蛋清蛋白的促凝作用来实现皮蛋凝固和变色，因为铅是一种有毒的重金属元素，所以如 果经常食用，有可能会引起铅中毒。由此导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓 慢、脑功能受影响等症状。此外，铅更会取代钙质，影响钙的摄取，可能造成缺钙。随着人们 生活水平的逐渐提高，消费者对食材的安全性和营养的全面均衡均提出了更高要求，传统 工艺制备的松花蛋显然不能适应现代食品绿色环保营养全面的要求。目前常用的方法为： 用硫酸铜替代传统料液中的氧化铅，以降低有害元素铅的含量；通过清料法代替灰包法生 产，以进一步提高皮蛋加工的生产效率；通过皮蛋新料旧料配合加工，以减少皮蛋生产中的 原料浪费、降低环境污染等。改良方法中虽用硫酸铜代替了氧化铅，降低了人体对铅的摄入 量，但在生产中利用铜盐加工的皮蛋外壳也仍存在黑斑，原因是在腌制过程中铜离子与蛋 白质形成硫化铜，由于硫化铜的稳定性很高，堵塞外壳上的通孔，故在皮蛋外壳形成黑斑， 不仅使蛋品的外观受到影响，而且人体长期过量摄入铜元素对身体也无益处；因此研宄新 的松花蛋的生产工艺，具有重要意义。
【发明内容】
[0004] 基于上述原因，申请人经过多年研宄，发现采用氯化钠溶液梯度pH值方法，获得 一种新的松花蛋，该松花蛋质量更加优秀，本发明获得的松花蛋中砷含量以As计大于0小 于等于0. 10mg/kg，铅含量以Pb计大于0小于等于0. 10mg/kg，铜含量以Cu计为大于等于 4mg/kg小于等于10mg/kg，锌含量以Zn计大于等于8mg/kg小于等于15mg/kg。本发明还提 供了一种新的松花蛋的制备工艺，该工艺方法中只采用氯化钠、氢氧化钠和水，不加入任何 其他原料，通过控制氯化钠和氢氧化钠的质量，保证得到松花蛋质量进一步提高。
[0005] 本发明通过下述技术方案实现的。
[0006] -种松花蛋，该松花蛋中砷含量以As计大于0小于等于0. 10mg/kg，铅含量以Pb 计大于〇小于等于〇.l〇mg/kg，铜含量以Cu计为大于等于4mg/kg小于等于10mg/kg，锌含 量以Zn计大于等于8mg/kg小于等于15mg/kg。
[0007] 优选的松花蛋中砷含量以As计大于0小于等于0. 05mg/kg，铅含量以Pb计大于0 小于等于〇. 〇5mg/kg，铜含量以Cu计为大于等于4mg/kg小于等于8mg/kg，锌含量以Zn计 大于等于lOmg/kg小于等于15mg/kg。
[0008] 优选的松花蛋中砷含量以As计大于0小于等于0. 01mg/kg，铅含量以Pb计大于0 小于等于〇. 〇2mg/kg，铜含量以Cu计为大于等于4mg/kg小于等于6mg/kg，锌含量以Zn计 大于等于l〇mg/kg小于等于15mg/kg。
[0009] 本发明所述的"大于0" :现有技术中或者本技术中无法完全去除该物质。
[0010] 所述松花蛋的原料为卵生蛋。
[0011] 所述卵生蛋包括鸭蛋、鸡蛋。
[0012] 所述的松花蛋的制备工艺为：
[0013] (1)取氯化钠，加水配制成含氯化钠g/g含量4% -6%溶液，用氢氧化钠调pH值为 11-13,得到备用溶液；
[0014] (2)取卵生蛋，洗净，晾干，放入备用溶液中，在温度15°C-26°c条件下放置7-15 天；
[0015] (3)取出卵生蛋，晾干，将溶液加入水，调至pH至10. 5-11，再将卵生蛋放入，在温 度15°C-26°C放置15天-30天，取出卵生蛋，晾干，得到松花蛋。
[0016] 一种松花蛋制备工艺，包括但不限于下述：
[0017] (1)取氯化钠，加水配制成含氯化钠g/g含量4% -6%溶液，用氢氧化钠调pH值为 11-13,得到备用溶液；
[0018] (2)取卵生蛋，洗净，晾干，放入备用溶液中，在温度15°C-26°c条件下放置7-15 天；
[0019] (3)取出卵生蛋，晾干，将溶液加入水，调至pH至10. 5-11，再将卵生蛋放入，在温 度15°C-26°C放置15天-30天，取出卵生蛋，晾干，得到松花蛋。
[0020] 上述工艺方法制备的松花蛋中砷含量以As计小于等于0. 10mg/kg，铅含量以Pb计 小于等于〇.l〇mg/kg，铜含量以Cu计为大于等于4mg/kg小于等于10mg/kg，锌含量以Zn计 大于等于8mg/kg小于等于15mg/kg。
[0021] 上述工艺方法制备的松花蛋中砷含量以As计大于0小于等于0. 05mg/kg，铅含量 以Pb计大于0小于等于0. 05mg/kg，铜含量以Cu计为大于等于4mg/kg小于等于8mg/kg， 锌含量以Zn计大于等于10mg/kg小于等于15mg/kg。
[0022] 上述工艺方法制备的松花蛋中砷含量以As计大于0小于等于0. 01mg/kg，铅含量 以Pb计大于0小于等于0. 02mg/kg，铜含量以Cu计为大于等于4mg/kg小于等于6mg/kg， 锌含量以Zn计大于等于10mg/kg小于等于15mg/kg。
[0023] 上述工艺方法制备的松花蛋的原料为卵生蛋。
[0024] 上述工艺方法的氯化钠按照干燥品计含NaCl大于等于99. 7%小于100%。其中 氯化钠质量标准（不包括含量）符合中国药典二部（2010版）的要求；总体上高于药典标 准。
[0025] 上述工艺方法制备的氢氧化钠中碳酸钠大于等于0含量小于等于1. 0%。其中氢 氧化钠质量标准（不包括碳酸钠含量）符合中国药典二部（2010版）的要求；总体上高于 药典标准。
[0026] 本发明具有下述有益的技术效果。
[0027] (1)本发明得到的松花蛋，质量更加优秀，含铅量、含砷量远远低于国家标准。
[0028] (2)本发明制备松花蛋工艺简单，成本低，适合工艺化生产。
[0029] (3)本发明松花蛋制备工艺中原料中只是用氯化钠、氢氧化钠和水，原料成本低。
[0030] (4)本发明通过控制氯化钠溶液的梯度pH值，以及控制氯化钠、氢氧化钠的质量， 以保证松花蛋质量。
[0031] (5)本发明松花蛋成品率高，本发明工艺过程中不需要密闭工艺。
[0032] 以下通过【具体实施方式】的描述对本发明作进一步说明，但这并非是对本发明的限 制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改或改进，但是只要不脱离本 发明的基本思想，均在本发明的范围之内。
[0033] 本发明氯化钠、氢氧化钠购自北京分析试剂公司。
[0034] 下述试验，是在多次创造性试验基础上，根据本发明要保护的技术方案进行结论 性试验。
[0035] 一、pH值对松花蛋质量影响
[0036] 试验1组：（1)取氯化钠，加水配制成含氯化钠g/g含量5%溶液，用氢氧化钠调 pH值为13. 5,得到备用溶液；（2)取鸭蛋，洗净，晾干，放入备用溶液中，在温度20°C条件下 放置35天，取出鸭蛋，晾干，得到产品。
[0037] 试验2组：（1)取氯化钠，加水配制成含氯化钠g/g含量5%溶液，用氢氧化钠调 pH值为12,得到备用溶液；（2)取鸭蛋，洗净，晾干，放入备用溶液中，在温度20°C条件下放 置35天，取出鸭蛋，晾干，得到产品。
[0038] 试验3组：（1)取氯化钠，加水配制成含氯化钠g/g含量5%溶液，用氢氧化钠调 pH值为13. 5,得到备用溶液；（2)取鸭蛋，洗净，晾干，放入备用溶液中，在温度20°C条件下 放置12天；（3)取出鸭蛋，晾干，将溶液加入水，调至pH至9. 0,再将鸭蛋放入，在温度20°C 放置25天，取出鸭蛋，晾干，得到产品。
[0039] 试验4组：（1)取氯化钠，加水配制成含氯化钠g/g含量5%溶液，用氢氧化钠调 pH值为12,得到备用溶液；（2)取鸭蛋，洗净，晾干，放入备用溶液中，在温度20°C条件下放 置12天；（3)取出鸭蛋，晾干，将溶液加入水，调至pH至9. 0,再将鸭蛋放入，在温度20°C放 置25天，取出鸭蛋，晾干，得到产品。
[0040] 试验5组：（1)取氯化钠，加水配制成含氯化钠g/g含量5%溶液，用氢氧化钠调pH 值为12,得到备用溶液；（2)取鸭蛋，洗净，晾干，放入备用溶