适于糖尿病并发症患者食用面条的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种适于糖尿病并发症患者食用的面条 的制作方法。
【背景技术】
[0002] 糖尿病肾病是糖尿病主要的并发症之一，它是由糖尿病所致的肾小球微血管病变 而引起的蛋白排泄和滤过异常，最终可发展为尿毒症，是糖尿病患者死亡的主要原因之一。 低蛋白饮食是糖尿病肾病饮食营养治疗的主要要求，减少蛋白质的摄入量将对尿白蛋白清 除率和肾小球滤过率的下降产生有利的影响，还可轻度减缓肾脏衰竭过程。并且蛋白质不 能在体内储存，多余蛋白质供能后分解出含氮产物从体内排出，高蛋白饮食会加重肾脏的 负担。蛋白质的摄入量控制在〇.8g (kg· d)左右，除了限制蛋白质摄入量外，还要以尚生 物价的动物来源优质蛋白质为主，如瘦肉、鸡蛋、牛乳等。
[0003] 糖尿病与高血压常合并存在。流行病学调查显示，在糖尿病人群中，高血压发生率 比年龄匹配的非糖尿病人群高1. 5~3倍。在1型糖尿病患者中，高血压常于糖尿病数年 后发生，常反映糖尿病肾病的进展。1型糖尿病患者高血压患病率达30%~88%。在2型糖 尿病患者中，在诊断糖尿病同时甚至在发现糖尿病之前即可出现高血压，其高血压患病率 高达40%~0. 96%。高血压不仅是糖尿病患者心脑血管疾病的重要危险因素，而亦是促成肾 脏病变重要的因素。在糖尿病早期，高血压可导致肾脏灌注压进一步上升，加重蛋白尿及损 害肾脏微血管。
[0004] 芹菜是我国种植面积较广、产量较高的蔬菜资源，具有较高的营养价值和药用价 值。芹菜性凉、味甘苦，具有平肝清热、化痰下气、利尿祛湿、镇静降压之功效。芹菜之所以 具有一定的降压、降脂功效，是因为多种功能成分共同起作用，其中主要的活性成分是芹菜 素等黄酮类物质和香豆素及其衍生物，此外，芹菜中的不饱和脂肪酸和膳食纤维也是防治 高血压、高血脂的有效成分。芹菜中所含的膳食纤维，可以使胃肠中形成黏膜，延缓胃排空， 还可以吸附葡萄糖，从而使人体吸收葡萄糖的速度减慢，使得餐后血糖不会急剧升高，人体 对胰岛素的需求有所降低，有益于改善糖尿病的病情。
[0005] 目前市场上芹菜加工产品较少，开发具有保健作用的芹菜制品是目前芹菜深加工 的热点。面条是我国居民的传统主食之一，以小麦粉为原料通过压延形成的面制品，以其良 好的口感及方便性深受欢迎。小麦蛋白由于赖氨酸缺乏不属于优质蛋白，糖尿病肾病患者 被限制吃面条。针对传统面条中蛋白含量高的问题，以小麦淀粉、芹菜为原料，采用糊化挤 压工艺，制备一种糖尿病并发症患者食用的专用面条。
【发明内容】
[0006] 为了解决上述的技术问题，本发明提供了适于糖尿病并发症患者食用的面条的 制作方法，该方法中以整株芹菜和面粉为原料，通过对芹菜打浆、制纤维素粉后与面粉混 合调质，调面，制得的面条适于糖尿病患者食用，对于控制糖尿病患者的血糖具有较好的效 果。
[0007] 本发明是通过下述的技术方案来实现的： 本发明的目的在于：提供一种形态、口感与传统面条相同的低蛋白全麦营养面条的制 作方法。
[0008] 适于糖尿病并发症患者食用的面条的制作方法，包括下述的步骤： (1) 芹菜汁的制备；将芹菜打浆后过滤，分别收集芹菜汁滤液和芹菜滤渣； (2) 芹菜纤维素粉的制备；将芹菜滤渣膨化并超微粉碎； (3) 调质；将芹菜纤维素粉与面粉搅拌，并加入芹菜汁，调面团； (4) 熟化挤压成形，得鲜面条； (5) 老化、干燥。
[0009] 适于糖尿病并发症患者食用的面条的制作方法，具体包括下述的步骤： (1) 芹菜汁的制备 匀浆：将新鲜带叶芹菜梗清洗干净，切碎，加水，匀浆后，并通过胶体磨研磨，得芹菜匀 浆； 均质：芹菜匀浆通过高压均质机均质； 过滤：均质后过滤，得芹菜汁滤液和芹菜滤渣，分别收集芹菜汁滤液和芹菜滤渣； (2) 芹菜纤维素粉的制备 膨化：将芹菜滤渣送入双螺杆挤压机对物料进行挤压膨化，得膨化芹菜纤维； 超微粉碎：将膨化芹菜纤维烘干，超微粉碎，得芹菜纤维素粉； (3) 调质 取面粉、步骤（2)中的芹菜纤维素粉搅拌，同时加入芹菜汁； (4) 熟化挤压成形 步骤（3)中获得的物料送入单螺杆挤压机对物料进行挤压熟化，获得鲜面条； (5) 老化、干燥 鲜面条老化后于干燥。
[0010] 优选的，适于糖尿病并发症患者食用的面条的制作方法，包括下述的步骤： (1) 芹菜汁的制备 匀浆：将新鲜带叶芹菜梗清洗干净，切碎，加入带叶芹菜梗重量4-5倍的水，以500-600 转/分的转速匀浆20-30min后，并通过胶体磨进行研磨4-5次，得芹菜匀浆； 均质：芹菜匀浆通过高压均质机在20-25MPa、60-70°C条件下，均质2-3次； 过滤：均质后通过3-4层纱布进行过滤，得芹菜汁滤液和芹菜滤渣，分别收集芹菜汁滤 液和芹菜滤渣； (2) 芹菜纤维素粉的制备 膨化：将滤渣送入双螺杆挤压机对物料进行挤压膨化，得膨化芹菜纤维； 超微粉碎：将膨化芹菜纤维烘干至其水分含量低于8%，超微粉碎至300~400目，得高 溶解度的芹菜纤维素粉； (3) 调质 取面粉70-80重量份、芹菜纤维素粉5-10份搅拌10-20min后，在搅拌过程中以 5-lOmL/s速度匀速加入芹菜汁，搅拌至粉料含水量达到30-40%，拌好的粉料以手握可成 团、一碰即散为止； (4) 熟化挤压成形 获得的物料送入单螺杆挤压机对物料进行挤压熟化，获得鲜面条； (5) 老化、干燥 将鲜面条在自然条件下老化8-12h，然后于30-35°C干燥水分含量为13-14wt%。
[0011] 膨化步骤中具体的工艺参数为：机筒1、2、3区的温度依次为70-80°C、90-100°C、 110-120°C，螺杆转速 50-60r/min。
[0012] 优选的，上述的面粉为小麦粉。
[0013] 上述步骤（3)中，取小麦粉75重量份、芹菜纤维素粉8份搅拌15min后，在搅拌 过程中以8mL/s速度匀速加入芹菜汁，搅拌至粉料含水量达到35%，拌好的粉料以手握可成 团、一碰即散为止。
[0014] 作为本发明的一种改进，上述的面条中还包括荞麦粉、燕麦粉、薏仁粉、藕粉、番薯 叶粉，在步骤（3)调质过程中取面粉70-80重量份、芹菜纤维素粉5-10份、荞麦粉1-10份、 燕麦粉2-10份、薏仁粉2-6份、藕粉1-5份、番薯叶粉1-4份搅拌10_20min后，在搅拌过程 中以5-lOmL/s速度匀速加入芹菜汁，搅拌至粉料含水量达到30-40%，拌好的粉料以手握可 成团、一碰即散为止。
[0015] 优选的，上述的面条中还包括荞麦粉、燕麦粉、薏仁粉、藕粉、番薯叶粉，在步骤（3) 调质过程中取面粉75重量份、芹菜纤维素粉8份、荞麦粉5份、燕麦粉8份、薏仁粉4份、藕 粉3份、番薯叶粉3份搅拌15min后，在搅拌过程中以8mL/s速度匀速加入芹菜汁，搅拌至 粉料含水量达到35%，拌好的粉料以手握可成团、一碰即散为止。
[0016] 本发明的有益效果在于，采用本发明的方法制作得到的面条，充分利用了整株的 芹菜，避免了资源浪费；将芹菜渣制成纤维素粉，再与面粉混合，将芹菜汁加在上述的混合 后的面粉中，使溶解在水中的芹菜中有益成分充分利用起来；充分发挥了芹菜对于糖尿病 患者的血糖的控制作用，减少了糖尿病患者因主食量不足而膨胀性胃壁神经反射饥饿性感 觉，延长了胃排空时间，减少了葡萄糖快速吸收和胰岛素分泌的时相差，而且芹菜本身所含 有的粗纤维和较多的膳食纤维，能够阻挡消化道对葡萄糖的快速吸收，粗纤维和膳食纤维 延缓了在小肠的吸收，起到降血糖的作用。
[0017] 本发明采用膨化与超微粉碎相结合的方法，提高芹菜纤维的溶解度和消化吸收 率；充分发挥了芹菜中粗纤维的作用。
[0018] 本发明的另一改进之处是，将荞麦粉、燕麦粉、薏仁粉、藕粉、番薯叶粉相结合，其 适口性、韧性等得到了改善，而且结合后，对于糖尿病患者的血糖控制作用也较好。
【具体实施方式】
[0019] 下面结合具体实施例对本发明作更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解 本发明，但并不因此限制本发明。
[0020] 实施例1 适于糖尿病并发症患者食用的面条的制作方法，包括下述的步骤： (1)芹菜汁的制备 匀浆：将新鲜带叶芹菜梗清洗干净，切碎，加入带叶芹菜梗重量4倍左右的水，以550转 /分的转速匀浆25min后，并通过胶体磨进行研磨4次，得芹菜匀浆； 均质：序菜勾衆通过高压均质机在20MPa、65°C条件下，均质2次； 过滤：均质后通过3层纱布进行过滤，