处在于：按如下重量配比：蒜蓉250份、 干红椒70份、花生脆65份、白糖12份、花椒油5份、魔芋豆腐250份（以自然水分条件下 重量计）、大豆色拉油500份、豆豉70份、姜蓉20份、酱油50份、芝麻20份、鸡肉粉5份等 按重量比制作而成。（该方案为适合北方口味的最佳方案)。
[0064] 实施例9。
[0065] 本实施例的制作步骤同实施例1，所不同之处在于：按如下重量配比：蒜蓉240份、 干红椒50份、花生脆50份、香椿240份（以自然水分条件下重量计）、大豆色拉油450份、 白糖12份、花椒油3份、食用盐10份、豆豉60份、姜蓉10份、酱油40份、芝麻15份、鸡肉 粉3份等按重量比制作而成。
[0066] 实施例10。
[0067] 本实施例的制作步骤同实施例1，所不同之处在于：按如下重量配比：蒜蓉260份、 干红椒70份、花生脆80份、香椿260份（以自然水分条件下重量计）、大豆色拉油650份、 白糖15份、花椒粉7份、食用盐15份、豆豉80份、姜蓉30份、酱油60份、芝麻25份、鸡肉 粉7份等按重量比制作而成。
[0068] 实施例11。
[0069] 本实施例的制作步骤同实施例1，所不同之处在于：按如下重量配比：蒜蓉250份、 干红椒50份、花生脆65份、香椿250份（以自然水分条件下重量计）、菜籽色拉油500份、 白糖15份、花椒油5份、食用盐10份、豆豉70份、姜蓉20份、酱油50份、芝麻20份、鸡肉 粉5份等按重量比制作而成。（该方案为适合南方口味的最佳方案)。
[0070] 实施例12。
[0071] 本实施例的制作步骤同实施例1，所不同之处在于：按如下重量配比：蒜蓉250份、 干红椒70份、花生脆65份、香椿250份（以自然水分条件下重量计），菜籽色拉油500份， 白糖12份、花椒油5份、食用盐10份、豆豉70份、姜蓉20份、酱油50份、芝麻20份，鸡肉 粉5份等按重量比制作而成。（该方案为适合北方口味的最佳方案)。
[0072] 将上述实施例1-12所述方法制作得到的蒜蓉香辣酱分别进感官评分及采用巴氏 杀菌后进彳丁微生物检验指标测定。
[0073] 其中感官评分标准及感官评分结果见表一与表二。
[0074] 表一：感官评分标准。
[0075] 对每种实施例，挑选南北方人各10人分成A、B两组（A为南方组，B为北方组)，进 行感官品质评分，其结果如表二。
[0076] 表二：感官评分结果。
[0077] 所述数据均以平均数土方差的方式表达。
[0078] 本发明实施例产品均具有良好的感官评分结果，具有良好的感官品质，适宜市场 推广，具有较高的经济推广效益。且评分结果看，实施例3、7、11，南方人评分相对高些，说明 更适合南方口味，实施例4、8、12北方人评分相对高些，说明更适合北方口味。
[0079] 产品采用巴氏杀菌，将灌装后的蒜蓉香辣酱加热至70-75Γ，并保持此温度 30min，然后急速冷却到4-5°C。
[0080] 其微生物指标及微生物评价结果见下表： 微生物指标包括： 菌落总数测定：GB 4789. 2-2010 ; 大肠菌群计数：GB4789. 3-2010 ; 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）计数：GB 29921-2013。
[0081] 表三：微生物评价结果。
[0082] 本发明实施例均具有良好的微生物评价结果，菌落总数及大肠菌群;致病菌均符 合相关国标标准。
[0083] 对该产品的营养成分进行检测分析，其结果如下。
[0084] 表四蒜蓉香辣酱的营养成分表。
[0085] 以上内容仅为本发明的较佳实施方式，对于本领域的普通技术人员，依据本发明 的思想，在【具体实施方式】及应用范围上均会有改变之处，本说明书内容不应理解为对本发 明的限制。
【主权项】
1. 一种蒜蓉香辣酱，其特征在于：由以下重量份数组成，其主料为：蒜蓉240-260份、干 红椒50-70份、花生脆50-80份、蔬菜料与蒜蓉同等比重（以自然水分条件下重量计）、植 物油450-650份，辅料为：白糖12-15份、香料3-7份、食用盐10-15份、豆豉60-80份、姜蓉 10-30份、酱油40-60份、芝麻15-25份、鸡肉粉3-7份按重量比制作而成。2. 根据权利要求1所述一种蒜蓉香辣酱，其特征在于：由以下重量份数组成，其主料 为：蒜蓉250份、干红椒50份、花生脆65份、蔬菜料与蒜蓉同等比重（以自然水分条件下重 量计）、植物油500份，辅料为：白糖15份、香料5份、食用盐10份、豆豉60份、姜蓉20份、 酱油50份、芝麻20份、鸡肉粉5份。3. 根据权利要求1所述一种蒜蓉香辣酱，其特征在于：由以下重量份数组成，其主料 为：蒜蓉250份、干红椒70份、花生脆65份、蔬菜料与蒜蓉同等比重（以自然水分条件下重 量计）、植物油500份，辅料为：白糖12份、香料5份、食用盐10份、豆豉60份、姜蓉20份、 酱油50份、芝麻20份、鸡肉粉5份。4. 根据权利要求1或2或3所述的一种蒜蓉香辣酱，其特征在于：所述蒜蓉为巴东大 蒜制成。5. 根据权利要求1或2或3所述的一种蒜蓉香辣酱，其特征在于：植物油为菜籽色拉 油或大豆色拉油。6. 根据权利要求1或2或3所述的一种蒜蓉香辣酱，其特征在于：香料为花椒粉或花 椒油。7. 根据权利要求1或2或3所述的一种蒜蓉香辣酱，其特征在于：芝麻为炒熟的白芝 麻。8. 根据权利要求1或2或3所述的一种蒜蓉香辣酱，其特征在于：蔬菜料为香菇或魔 芋豆腐或香椿中的一种。9. 根据权利要求8所述一种蒜蓉香辣酱，其特征在于：所述香菇为干香菇，需先用水发 泡洗净；所述魔芋豆腐在制作前，需先将鲜魔芋切片并冷冻；所述香椿采集后需沸水淖一 下然后半阴干放置冷冻备用。10. 根据权利要求1或2或3中任一项所述的一种蒜蓉香辣酱的制作方法，其特征在 于：其具体制作步骤如下： a.原料前处理及加工： 制作辣椒碎及红油：选用自然干红朝天椒洗净表面、晾干、9成去籽、粉碎成中粗辣椒 碎；将植物油烧至七成熟时调至小火（115-125°C )，加入辣椒碎继续翻动慢熬，待辣椒碎酥 而红润，关火冷却备用； 制作花生脆：将花生米炒制至7成熟，冷却去皮打碎（中粗）备用； 制作蒜蓉：大蒜去皮、洗净、削根垫、盐渍脱臭、漂洗、晾干打碎(小碎）备用； 制作姜蓉：生姜去皮、洗净、晾干打碎(小碎）备用； 制作蔬菜料：将需要添加的蔬菜料洗净甩干后切丁，植物油烧至8成熟（145-155°C )时 加入蔬菜料，不断翻炒至微黄，加食用盐连续翻炒后起锅备用； b.配制蒜蓉香辣酱：植物油烧至8成熟（145-155°C )加入蒜蓉和姜蓉连续翻炒，随后 依次加入的豆豉、食盐、酱油、白糖等调料进行熟制，待蒜香溢出，依次加入制作好的辣椒碎 及红油、蔬菜料、花生脆，并加入香料和芝麻，恒温炒制均匀后关火，待温度降至70-80°C左 右时加入风味改进料鸡肉粉并混合均匀； C.常温下滤油、人工自然均质、灌装、巴氏杀菌、包装、成品出厂检验。
【专利摘要】本发明公开了一种蒜蓉香辣酱及其制作方法，其由主料：蒜蓉240-260份、干红椒50-70份、花生脆50-80份、植物油450-650份、蔬菜料与蒜蓉同等比例，辅料为：白糖12-15份、香料3-7份、食用盐10-15份、豆豉60-80份、姜蓉10-30份、酱油40-60份、芝麻15-25份、鸡肉粉3-7份等按重量比制作而成。具体制作步骤包括：a.原料前处理及加工：制作辣椒碎及红油；制作花生脆；制作蒜蓉；制作蔬菜料；b.配制蒜蓉香辣酱；c.常温下滤油、人工自然均质、灌装、巴氏杀菌、包装、成品出厂检验。其工艺独特，配方科学，添加的辅料较少。将原料熟制，不仅除去了大蒜的辛辣味，而且蒜和辣椒的香味更突出，且能更好地融合。该产品香辣开胃，适合不同口味的人群，且营养丰富，对人体具有多种有益功效。
【IPC分类】A23L1/29, A23L1/24
【公开号】CN104996981
【申请号】CN201510523965
【发明人】王立三, 胡建周, 王燕子
【申请人】湖北巴东县劝农生态农业有限公司
【公开日】2015年10月28日
【申请日】2015年8月25日