一种高纤大豆蛋白冻及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于功能性营养食品技术领域，具体设及一种高线大豆蛋白冻，并进一步 公开其制备方法。
【背景技术】
[0002] 随着人们生活水平的提高，人们的膳食结构发生了很大的变化，人均蛋白质的摄 取量日益提高，又因动物蛋白质中含有胆固醇，长期食用易诱发屯、脑血管、肥胖等疾病，所 W人们对植物蛋白质的摄入更加重视。
[0003] 在众多的植物性蛋白质中，营养价值最高的是豆类蛋白质（又称大豆蛋白）。大豆 蛋白粉是由低溫脱脂豆巧经过提取、分离、酶解、喷雾干燥等步骤处理得到的，酶解可W使 大分子的蛋白分子链分解为小分子蛋白，容易吸收。大豆蛋白的蛋白质含量较高，必需氨基 酸的含量也较高(除未经过任何加工的大豆蛋白质含有的蛋氨酸含量较少），而且又因为豆 类食物不含胆固醇，运是动物性食物所不具备的优势，因此，大豆蛋白粉被人们广泛利用。 而现代研究表明，长期服用大豆蛋白质对人体具有W下优势：
[0004] 1、有效保障人体的正常生理需求
[0005] 蛋白质是人体氮元素的主要来源，不但能提供消耗的部分能量，还能用来合成新 的组织。成人体内蛋白质约占体重的17%，每天都有3%的蛋白质参加代谢更新;而婴幼儿、 青少年、孕妇、哺乳期妇女，除了维持组织蛋白质更新外，还要合成新的组织。当体内蛋白质 不足时，人的基本生命活动就会受到影响，可导致儿童、青少年生长迟缓，体重过轻，智力发 育障碍;成年人出现疲倦，体重减轻，贫血，血浆白蛋白降低，甚至水肿;并可引起妇女月经 障碍等症。研究显示，长期坚持食用大豆蛋白质粉，可有效防止或改善上述运些症状；
[0006] 2、预防屯、血管疾病的发生
[0007] 屯、脏病在西方发达国家中，是导致死亡的第一杀手，血浆胆固醇含量高是导致屯、 脏病的主要原因。而饮食中动物脂肪可W提高血浆胆固醇含量，是导致动脉硬化、诱发屯、脏 病的重要因素。可见，饱和脂肪酸、胆固醇、血胆固醇过多与屯、脏病有着直接联系；因此，减 少血浆胆固醇，也就减少了屯、脏病的发病危险。1982年，多国科学家分别在意大利和瑞±， 对高胆固醇患者采用大豆蛋白质替代动物蛋白质对比实验，结果证明每天摄取50克大豆蛋 白，其血浆总胆固醇量下降了20%，运项研究证明大豆蛋白质可W降低高胆固醇患者的血 脂和胆固醇对屯、脏的不利影响。在国外，医生常建议屯、脏病患者在使用降低胆固醇药物之 前，食用一些大豆蛋白质，运不仅是因为大豆蛋白质既非药物，又经济便宜，更是因为其能 有效预防屯、脏病，并且没有任何副作用；
[000引3、替代动物蛋白，减轻糖尿病患者肾脏负担
[0009]肾病是一种常见的长期糖尿病并发症，20%多的糖尿病患者肾功能受损，而长期 摄入动物性蛋白，将增加肾脏负担，从而导致病情的加重。研究表明，大豆蛋白质通过降低 血浆胆固醇含量，能起到防止和减轻动物蛋白对肾脏的损害。而临床通过对肾病患者的饮 食治疗观察，用大豆蛋白质替代动物蛋白效果最好，肾病患者也乐于接受含有大豆蛋白的 食品。
[0010] 因此，近年来大豆蛋白质粉作为一种食用方便的冲调性的饮品，被广泛食用，并逐 渐应用于减肥及运动代餐食品。但是大豆蛋白质粉虽然蛋白质含量较高，但其中的膳食纤 维含量则较低，且蛋白质粉冲调后较为稀薄，没有饱腹感，若长期作为代餐食品食用，会导 致摄入的营养不均衡，无法满足人体的需要。因此，作为代餐食品，大豆蛋白粉仍有其不足 之处。
【发明内容】
[0011] 为此，本发明所要解决的技术问题在于提供一种饱腹感强、营养价值丰富的高纤 大豆蛋白冻，作为理想的代餐食品。
[0012] 为解决上述技术问题，本发明所述的高纤大豆蛋白冻，其原料组成包括:大豆蛋白 质粉40-60重量份，恍柳粉20-40重量份，乳清蛋白5-20重量份，低聚糖5-15重量份。
[0013] 优选的，所述的高纤大豆蛋白冻，其原料组成包括:大豆蛋白质粉50重量份，恍柳 粉30重量份，乳清蛋白12重量份，低聚糖10重量份。
[0014] 所述低聚糖为木糖醇。
[0015] 所述的高纤大豆蛋白冻，其原料组成还包括水溶性膳食纤维4-10重量份。
[0016] 所述水溶性膳食纤维包括聚葡萄糖或簇甲基纤维素。
[0017] 本发明还公开了一种制备所述高纤大豆蛋白冻的方法，包括将所述大豆蛋白质 粉、恍柳粉、乳清蛋白和低聚糖进行混合的步骤。
[0018] 所述制备高纤大豆蛋白冻的方法，包括如下步骤：
[0019] (1)取选定重量份的大豆蛋白质粉加水充分溶解，并加入选定重量份的所述低聚 糖混匀，随后升溫至50-60°C保溫反应2-化；
[0020] (2)将所述反应溶液自然冷却至室溫，并加入选定重量份的所述乳清蛋白充分混 匀，并将所述混合溶液经喷雾干燥处理，得粉料；
[0021 ] (3)将所得的粉料与选定重量份的所述恍柳粉混匀，即得。
[0022] 所述步骤(1)中，将所述大豆蛋白质粉加水制成质量浓度为30-40wt%的溶液。
[0023] 所述步骤(2)中，在加入所述乳清蛋白步骤后，还包括加入4-10重量份水溶性膳食 纤维的步骤。
[0024] 本发明还公开了所述高纤大豆蛋白冻的冲调方法，包括先用少量40-65°C溫水溶 解后，再用沸水冲调的步骤。
[0025] 本发明所述高纤大豆蛋白冻，其原料中：
[0026] 所述大豆蛋白的氨基酸除蛋氨酸略低外，八种必需氨基酸含量较高，其中赖氨酸 含量可高达6% W上，同时还含有丰富的巧、憐、铁、儀、钟、锋等矿物质及多种维生素，对维 系人类的生命和保证人类的健康起着不可替代的作用；
[0027] 而本发明所使用的恍柳粉是由桂西南深山丛中特有的恍柳树加工制作而成，其富 含淀粉和膳食纤维，含量分别占62.32%和5.43%，粗蛋白约占4.68 %，粗脂肪含量为 0.43 %。此外，恍柳粉还含有人体所需要的多种微量元素，如Ca、Zn、Fe、Mg、Se、Mo等元素。恍 柳粉经水冲调后呈冻状，作为早餐食用有很好的饱腹感，适宜体质虚弱、产后病后恢复期、 消化不良、神疲乏力之人食用。适宜肺气虚、肺结核、肺瘦咳嗽者食用，可W明显地提高人机 休的耐力、抗寒能力和抗缺氧能力，增加皮肤弹性，延缓机体衰老的进程。但因其淀粉、膳食 纤维消化吸收率低，长期食用不易于健康；
[0028] 所添加的乳清蛋白属于优质的完全蛋白质，它含有人体必需的8种氨基酸，且配比 合理，接近人体的需求比例，是人体生长、发育、抗衰老等生命活动不可缺少的精华物质。乳 清蛋白中脂肪、乳糖含量低，同时它含有e-乳球蛋白、曰-乳白蛋白、免疫球蛋白，还有其他多 种活性成分。正是运些活性成分使乳清蛋白具备了有益于人体的诸多保健功能，因此它被 认为是人体所需的优质蛋白质来源之一。
[0029] 本发明所述高纤大豆蛋白冻W大豆蛋白搭配加乳清蛋白，可W弥补大豆蛋白蛋氨 酸含量低的不足，添加恍柳粉可W增加膳食纤维含量，平衡营养成分，而且可W使冲调后的 大豆蛋白呈冻状，更有效的增加饱腹感。通过调节木糖醇可W改善风味，适合于包括糖尿病 人在内的各类人群食用，是一种理想的代餐食品。而且本发明所述蛋白冻采用，先用少量溫 水溶解后，再用沸水冲调的方式，得到冻状膏体食品，口感爽滑，风味良好。
[0030] 本发明实验数据显示，本发明所述代餐食品相对于现有技术中常规的粉状冲饮类 代餐食品而言，其饱腹感更为强烈，运主要是因为，本发明所述代餐食品为冻状膏体食品， 其饱腹感增强极为明显，尤其是晚餐，几乎可W直接替代正餐食用。
[0031] 尤其是，本发明所述制备代餐食品的方法中，优先将低聚糖与大豆蛋白相混合后 并在高溫下保溫改性处理，虽然未探知该方式能够进一步增强食品饱腹感的机理，但数据 显示，经过该方法处理后的代餐食品，其饱腹感的效果更为明显，取得了预料不到的技术效 果。
【具体实施方式】
[0032] 实施例1
[0033] 本实施例所述高纤大豆蛋白冻，其原料组成包括:大豆蛋白质粉4kg，恍柳粉4kg， 乳清蛋白0.化g，木糖醇1.化g。
[0034] 所述高纤大豆蛋白冻的制备方法包括：于室溫下，取选定量的大豆蛋白质粉加水 充分溶解后，并加入选定量的乳清蛋白和低聚糖充分混匀，喷雾干燥制成粉粒，并与选定量 的恍柳粉充分混匀，即得。
[0035] 本实施例所述高纤大豆蛋白冻的冲调方法为:将所述粉料，先用少量40-65°C溫水 溶解后，再用沸水冲调，充分揽拌均匀即得冻状膏体。
[0036] 实施例2
[0037] 本实施例所述高纤大豆蛋白冻，其原料组成与实施例1相同，其区别仅在于所述制 备方法。
[0038] 本实施例所述高纤大豆蛋白冻的制备方法包括如下步骤：
[0039] (1)取选定重量份的大豆蛋白质粉加水充分溶解，制成质量浓度为30wt %的溶液， 并加入选定量的所述木糖醇混匀，随后升溫至50°C保溫反应化；
[0040] (2)将所述反应溶液自然冷却至室溫，并加入选定量的所述乳清蛋白充分混匀，并 将所述混合溶液经喷雾干燥处理，得粉料；
[0041 ] (3)将所得的粉料与选定量的所述恍柳粉混匀，即得。
[0042]本实施例所述高纤大豆蛋白冻的冲调方法与实施例1相同。
[0043] 实施例3
[0044] 本实施例所述高纤大豆蛋白冻，其原料组成包括:大豆蛋白质粉4kg，恍柳粉4kg， 乳清蛋白0.化g，木糖醇1.化g，聚葡萄糖0.4kg。
[0045] 本实施例所述高纤大豆蛋白冻的制备方法包括如下步骤：
[0046] (1)取选定重量份的大豆蛋白质粉加水充分溶解，制成质量浓度为40wt %的溶液， 并加入选定重量份的所述木糖醇混匀，随后升溫至60°C保溫反应化；
[0047] (2)将所述反应溶液自然冷却至室溫，并加入选定量的所述乳清蛋白与聚葡萄糖 充分混匀，并将所述混合溶液经喷雾干燥处理，得粉料；
[0048] (3)将所得的粉料与选定量的所述恍柳粉混匀，即得。
[0049] 本实施例所述高纤大豆蛋白冻的冲调方法与实施例1相同。
[00加]实施例4
[0051] 本实施例所述高纤大豆蛋白冻，其原料组成包括:大豆蛋白质粉化g，恍柳粉化g， 乳清蛋白化g，木糖醇0.化g。
[0052] 所述高纤大豆蛋白冻的制备方法包括：于室溫下，取选定量的大豆蛋白质粉加水 充分溶解后，并加入选定量的乳清蛋白和低聚糖充分混匀，喷雾干燥制成粉粒，并与选定量 的恍柳粉充分混匀，即得。
[0053] 本实施例所述高纤大豆蛋白冻的冲调方法为:将所述粉料，先用少量40-65°C溫水 溶解后，再用沸水冲调，充分揽拌均匀即得冻状膏体。实施例5